Auguste Escoffier was één van de allergrootste chefs van de 19e eeuw en schreef in 1903 zijn beroemde boek Le Guide Culinaire.
Met enige regelmaat schrijf ik een verhaaltje over kookboeken die al lange tijd of sinds kort in mijn boekenkast staan. Het kookboek van de klassieke Keuken is één van de boeken waar ik heel veel uit geleerd heb.
Waarom die interesse in een boek van 100 jaar geleden?
Ik ben nu al een tijd bezig om beter te begrijpen hoe ik betere bouillons, soepen, sauzen en stoofpotten kan maken. En dan kom je vroeg of laat altijd de naam van Escoffier en zijn beroemde boek Le Guide Culinaire tegen. En daarom ben ik daar maar eens ingedoken. Ik had dat boek eigenlijk al jaren in de kast staan maar kennelijk moet je eraan toe zijn om het echt te gaan lezen. Het boek is ook in het Nederlands vertaald en heeft dan de titel Kookboek van de klassieke Keuken.
Escoffier was allereerst één van de allergrootste koks van zijn tijd. Hij had eind 19e eeuw en begin 20e eeuw tientallen jaren als chef kok in de meest gerenommeerde hotels van Londen gewerkt. Maar zijn eeuwige roem heeft ie denk ik te danken aan dat enorm dikke kookboek waarin hij alle toenmalige kennis en kunde van de klassieke kookkunst vastlegde.
En hij schreef het niet alleen op, maar hij legde feitelijk de fundamenten voor de 20e -eeuwse keuken. Zijn boek is ontegenzeggelijk het fundament voor de ontwikkeling van de klassieke kookkunst in de 20e eeuw. En ook nu nog wordt er door Jan en alleman naar zijn boek verwezen. Dus als je wat verder wilt met soepen en sauzen dan zul je denk ik vroeg of laat toch dat boek open moeten doen 🙂
Grondslagen van de klassieke keuken
Ik heb vooral zijn verhalen over fonds, bouillons, sauzen en soepen met grote aandacht gelezen. Ik heb die verhalen met grote interesse keer op keer, keer op keer gelezen. En ik heb ze niet alleen gelezen maar er ook veel over nagedacht om te begrijpen wat Escoffier nu eigenlijk zegt. Niet omdat het zo onbegrijpelijk is wat hij zegt maar omdat het zo fundamenteel is.
Zijn recepten zijn eigenlijk voor collega chefs geschreven, want de hoeveelheden voor met name fonds en sauzen zijn eigenlijk restaurant hoeveelheden. Maar je leert er wel de essentie van fonds en sauzen door begrijpen. Zijn recepten voor soepen zijn heel goed bruikbaar en ik heb al meerdere van zijn soep recepten op mijn website gedeeld. Bijvoorbeeld dit super eenvoudige bleekselderij soepje en zijn tomatenroomsoep. Maar behalve recepten geeft hij ook een fundamentele uitleg over soepen, fonds, bouillons en sauzen.
Met de rest van het boek, over vis, kip, vlees en groente bereidingen doe ik eigenlijk niet veel mee. Maar ik heb enorm veel geleerd van zijn uitleg over het maken van fonds, bouillons, sauzen en soepen.
De Nederlandse vertaling is mijns inziens best accuraat. Helaas op dit moment alleen tweedehands voor heel veel geld verkrijgbaar. Soms check ik de accuratesse met de originele Franse tekst die ik middels een gratis PDF heb gedownload. Koop alsjeblieft niet de Engelstalige vertaling want volgens mij zijn daarbij ernstige fouten gemaakt. Als de Nederlandstalige versie weer eens in herdruk komt dan zou ik die zeker kopen als je je wilt verdiepen in de fundamenten van de klassieke keuken.
Ik schrijf zo nu en dan een verhaaltje waarbij ik bepaalde onderwerpen uit het boek van Escoffier verder uitwerk, zoals Terug naar Escoffier en De fonds van Escoffier.
