Koninginnensoep – Potage à la Reine

by Jan Scherders
Koninginnensoep

Koninginnensoep was jarenlang zeer populair in Nederland. Daarom hier mijn versie waarbij ik terugkeer naar de Franse Potage à la Reine.

Koninginnensoep, wat is dat ook al weer?

In mijn jonge jaren (toen wij nog een koningin hadden) was koninginnensoep een populaire soep, en ieder soepmerk had wel een pakje om dat snel te maken. Het was een gebonden en romige kippensoep met stukjes wortel en erwtjes erin. Althans volgens de versie populair gemaakt door de soepmerken 😉

Honig Basis voor Koninginnesoep
Honig Basis voor Koninginnesoep

Maar wat is nu eigenlijk de herkomst van deze soep?

Potage à la Reine

Onze koninginnensoep heeft waarschijnlijk een herkomst in de Franse Potage à la Reine. Volgens Coquinaria bestond er al een koninginnensoep in de 17e eeuw en zij vond een eerste recept gepubliceerd in 1651. Deze koninginnensoep werd toen aan de koninklijke tafel van Reine Margot geserveerd. Als je meer wilt weten over koningin Margot lees dan dit verhaal op Wikipedia.

Die eerste versies waren volgens Coquinaria complexe soepen waarbij gevogeltebouillon en amandelbouillon werden gecombineerd. En eind 19e eeuw is die soep eenvoudiger geworden zegt zij. Onze Nederlandse koninginnensoep lijkt volgens Coquinaria het meest op die versimpelde Potage à la Reine uit de negentiende eeuw.  Volgens haar hebben de versies van de soepmerken (met kleine stukjes wortel en erwtjes) ons beeld van wat een koninginnensoep is nogal verkleurd….

In fabriekskoninginnensoep drijven meestal behalve minuscule stukjes vlees ook doperwtjes en wortelblokjes, voor de kleur. In recepten uit de twintigste eeuw ben ik die niet tegengekomen, maar als afspiegeling van de oorspronkelijke garnering uit de zeventiende eeuw (granaatappelpitjes en pistachenootjes) is het wel een aardig idee. Gebruik diepvrieserwtjes en in blokjes gesneden wortel, van allebei 100 gram en enkele minuten geblancheerd.

Wil je meer weten over deze eerste versies van koninginnensoep lees dan het verhaal van Coquinaria eens.

Overigens, bijna alle luxueuze gerechten die de tand des tijds hebben doorstaan zijn in de loop der tijden gewoner geworden. Lees anders maar eens wat de er met de Olivier salade is gebeurd 😉 Dat heeft voor een groot deel met kosten te maken. En daarnaast met veranderde opvattingen over wat wel en niet kan, wat we lekker, gezond en duurzaam vinden. Tegelijkertijd, een soep die na vierhonderd jaar nog bestaat moet toch wel de moeite waard zijn 🙂

Wat wil ik?

Als je op Nederlandse websites gaat zoeken naar recepten van koninginnensoep dan kom je toch eigenlijk steeds weer uit bij versies die afgeleid zijn van wat Honig en Knorr ons voorgehouden hebben. Daar is niks mis mee maar dat is niet wat ik wil.

Ik wil een eigentijdse versie met de kernkwaliteiten van de originele koninginnensoep. Daarom ben ook ik op onderzoek gegaan naar de “authentieke” koninginnensoep en kwam uiteindelijk toch weer uit bij Le Guide Culinaire van Escoffier en het boek Splendid Soups van James Peterson.

En ik heb – gebruik makend van de recepten van Escoffier en James Peterson – mijn eigen koninginnensoep bedacht waarbij een puree van kippenvlees en brood, gevogelte bouillon en amandelmelk de belangrijkste bestanddelen zijn. En voor de garnering kun je dan heel Hollandse voor worteltjes en doperwtjes kiezen of meer traditioneel voor gehaktballetjes van kippenvlees en pistache nootjes. En dat is wat ik doe.

James Peterson over deze soep

Als het om soepen gaat dan is het boek Splendid Soups van James Peterson toch wel een prachtige bron voor mooie recepten. En ik vond in zijn boek inderdaad zowel de connectie naar de onderzoeken van Coquinaria als een mooi recept voor Potage à la Reine. Hij noemt de soep Potage Purée de volaille à la Reine.

This luxurious soup captures the essence of chicken en delicately teams it with almonds.

In zijn bibliotheek heeft hij recepten die teruggaan tot de 17e eeuw en hij zegt dat de recepten in de loop der tijden niet veel veranderd zijn behalve dat de eerste versies met pistache nootjes en granaatappel pitten werden gegarneerd. Kennelijk zitten hij en Coquinaria wel op één lijn als het gaat om de herkomst van de soep.

De soep van James Peterson heeft als belangrijkste bestanddelen gepureerd kippenvlees en kippenbouillon en hij gebruikt brood en hardgekookte eieren om de soep te binden. Daarnaast maalt hij geroosterde, zoete amandelen en voegt die toe tezamen met enkele druppels amandel extract. Hij maakt de soep af met slagroom. Over de rol van amandelen zo dadelijk meer.

De Crème Reine-Margot van Escoffier

Ook Escoffier heeft een recept voor koninginnensoep en wel onder de naam Crème Reine-Margot. Zijn recept is een bereiding met bechamelsaus (een klassieke crème soep wordt altijd met béchamel gemaakt), maar hij geeft aan dat je het ook met een velouté kunt maken. Zijn bestanddelen voor deze soep zijn 1 liter béchamel (of velouté), een halve liter puree van kippenvlees en twee deciliter amandelmelk. Ook Escoffier maakt de soep af met slagroom. Hij garneert de soep met balletjes gemaakt van kippenvlees en pistache nootjes. Lijkt me errug lekker.

De rol van amandelen in deze soep

James Peterson voegt niet alleen amandelen, maar ook enkele druppels amandelextract toe. Waarom doet ie dat eigenlijk?

Volgens hem werden in de vroegere versies bittere amandelen gebruikt om de soep zijn karakteristieke smaak te geven, maar omdat in bittere amandelen sporen van cyanide zitten mogen die niet meer gebruikt worden.

Er zijn twee soorten amandelenzoete en bittereBittere amandelen bevatten circa 2-3% van het giftige blauwzuurglycoside amygdaline. Zoete amandelen bevatten daarentegen vrijwel geen amygdaline. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt.

De amandelen die je in winkel koopt zijn dus de zoete amandelen. En als je daar amandelmelk van maakt krijg je dus een zoete amandelmelk. Om de soep zijn karakteristieke smaak te geven voegt James Peterson daarom enkele druppels amandelextract toe. Want amandel extract wordt van bittere amandelen gemaakt.  

Almond extract is a concentrated liquid made from bitter almond oil, alcohol, and water. It’s typically used in baking, much like vanilla extract, and a little goes a long way because the flavor is so strong. In fact, many people who like the mildly nutty taste of almonds say they dislike the taste of almond extract.17 Nov 2021

Dat amandelextract is super geconcentreerd spul, en daarom voegt James Peterson maar enkele druppels toe. Maar door de combinatie van zoete amandelen en amandelextract wil hij de karakteristieke bitterzoete smaak van weleer tot stand brengen.

Amandel Extract

Als je dat ook wil moet je zo’n flesje bij een gespecialiseerde winkel bestellen, want de flesjes van Dr. Oetker bevatten volgens mij niet het echte amandelextract.

Mijn koninginnensoep

Ik heb de recepten van Escoffier en James Peterson beide geprobeerd en heb op basis daarvan mijn eigen recept gemaakt.

Voor mijn recept heb je een pond gaar kippenvlees, een paar sneetjes wit brood, ruim een liter kippenbouillon en twee deciliter amandelmelk nodig. En bij voorkeur een heel klein beetje amandel extract. Je maakt de soep af met slagroom en garneert de soep met gehaktballetjes van kippengehakt en pistache nootjes.

Ik maak de soep met kippenbouillon en gaar kippenvlees van een soepkip. Als je geen gaar kippenvlees hebt kun je kipfilets pocheren in de kippenbouillon. Want die kippenbouillon heb je altijd nodig. Of je kunt net als James Peterson de kipfilets aan beide kanten aanbakken en dan in stukjes snijden.

Ik vond de soep van James Peterson, waarbij hij de soep bindt met brood het lekkerste, en dat doe ik daarom ook. In vroegere tijden – voordat men soep ging binden met een roux van bloem en boter – was het binden met brood eigenlijk standaard.

Amandelmelk en room brengen niet alleen smaak maar helpen ook de soep verder te binden. Daarom vind ik het eigeel van hardgekookte eieren, dat James Peterson toevoegt, niet echt nodig. Mocht je toch vinden dat de soep wat meer binding nodig heeft kun je ook een paar eierdooiers met de room mengen en daarmee de soep afmaken.

Hoe maak je mijn koninginnensoep?

Je begint met het gare kippenvlees in blokjes te snijden en de broodblokjes in wat bouillon te weken. Dat doe je in een keukenmachine en daar draai je met toevoeging van een beetje bouillon een puree van.

En dan de amandelmelk, hoe maak je die? Het makkelijkste is een potje amandelboter te kopen (heeft iedere supermarkt) en dan meng je een paar eetlepels amandelboter met twee deciliter water en voila, daar is je amandelmelk. Maar je kunt de amandelmelk ook met amandelen maken, op internet vindt je makkelijk een recept daarvoor.

Je maakt de soep door de puree van kippenvlees / brood, kippenbouillon en amandelmelk in een pan te doen en aan de kook te brengen. Na het op smaak brengen met peper en zout voeg je twee deciliter slagroom (eventueel gemengd met een paar eierdooiers) toe en laat je de soep nog even doorwarmen.

Je kunt – net zoals James Peterson doet – de soep nog een keer zeven of door een blender halen. Op die manier haal je alle “vaste deeltjes” uit de soep. Als je dat wilt zou ik dat doen voordat je de slagroom toevoegt. Ik doe dat niet, want ik vind dat wel een prettig mondgevoel geven dat de soep niet helemaal glad is.

Wat betreft de garnering kun je net als meneer Honig wat erwtjes en klein gesneden worteltjes in de soep doen. Of net als Escoffier, balletjes van gepocheerd kippengehakt en pistache nootjes maken (25 gram nootjes per 100 gram gehakt). En dat is wat ik doe, want ik vind dat een koninklijke soep wel wat meer verdient dan erwtjes en stukjes wortel. Een alternatief is om de soep met geroosterde en gezouten pistache nootjes te garneren.

Onderstaand mijn recept. Met alleen amandelmelk krijg je een heerlijke soep, een wat zoete soep (de smaak van zoete amandelen). Met de toevoeging van een heel klein beetje amandelextract krijg je de karakteristieke bitterzoete smaak (denk aan bitterkoekjes). Persoonlijk heeft dat mijn voorkeur. Ik vind de smaak van de soep dan perfect.

Koninginnensoep – Potage à la Reine

Koninginnensoep was jarenlang zeer populair in Nederland. Daarom hier mijn versie waarbij ik terugkeer naar de Franse Potage à la Reine. 
Porties: 2 liter

Ingrediënten

  • liter kippenbouillon
  • 3 sneetjes wit brood zonder korst en in stukjes
  • 1 pond gare kippenborst
  • 2 el amandelboter
  • ¾ – 1 tl amandel extract aanbevolen
  • 2 dl slagroom
  • zout en peper
  • 300 gram kippengehakt
  • 75 gram pistache nootjes gehakt

Instructies

Puree maken

  • Week de broodblokjes even in wat bouillon. Snijd de kipfilets in kleine blokjes.
  • Voeg wat blokjes kipfilet, geweekte broodblokjes en een beetje bouillon toe aan een keukenmachine, geef dan een paar pulsjes, en ga zo door totdat alle vlees en brood tot een puree vermalen is. Als het goed is heb je nu een halve liter puree.

Amandelmelk maken met amandelboter

  • Neem twee flinke eetlepels amandelboter en leng die aan met twee deciliter water, en dan heb je amandelmelk.

De gehaktballetjes

  • Pel en hak de pistache nootjes. Meng de gehakte nootjes met het gehakt. Breng op smaak met peper en zout. Draai er kleine balletjes van. Pocheer de balletjes in wat kokend water.

De soep samenstellen en afmaken

  • Doe nu de puree, de liter bouillon en 2 dl amandelmelk in een kookpan en breng aan de kook. Breng nu op smaak met peper en zout en proef.
  • Als je een gladde, fluwelen soep wilt zou je de soep nu nog een keer kunnen zeven of door een blender halen. Ik doe dat niet.
  • Als je amandel extract wil toevoegen (mijn voorkeur) zou ik dat nu doen. Een heel klein beetje. Ik zou eerst 3/4 theelepel doen en dan eerst proeven.
  • Voeg tenslotte de gehaktballetjes en de slagroom toe en laat de soep nog even doorwarmen.

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment