Koken met witte bonen

by Jan Scherders
Koken met witte bonen

Koken met witte bonen? Ja, want ze zijn een goede bron voor eiwitten, vezels en mineralen. Maar welke witte bonen zijn er en wat kun je er mee doen?

Ik ben niet zo’n fan van al die zogenaamde vleesvervangers als vegetarische hamburgers enzo. Ik zoek liever mijn weg met bonen, peulvruchten, erwten en linzen. Al is het maar omdat die goed passen in het soort dingen dat ik graag eet, zoals soepen, stoofschotels en salades. Daarom ga ik wat meer aandacht geven aan het koken daarmee, en hier mijn verhaaltje over witte bonen.

Welke witte bonen zijn er ?

Bonen zijn een plantaardige bron van eiwitten, bevatten veel vezels en zijn een geweldige bron van mineralen. Witte bonen kunnen sterk in grootte en vorm variëren. Ze worden commercieel in Nederland (haast) niet meer verbouwd en komen meestal uit Amerika en Oost Europa.

Ze zijn allemaal neutraal van smaak en daarom wereldwijd erg geliefd.  Daarom is het goed wat meer van witte bonen en de variëteiten van witte bonen te weten. Hier een lijstje met de meest voorkomende variëteiten van witte bonen:

  • De gewone witte witte boon (in het engels navy bean volgens mij)
  • De cannellini bonen, ook wel witte kidney boon genoemd
  • De Amerikaanse Greath Northern
  • Lima bonen (in het Engels Butter Beans)
  • Griekse reuzenbonen (haricots géants, gigantes)

Volgens mij kun je alleen de Greath Northern bonen hier in Nederland niet of niet makkelijk kopen. De andere witte bonen zijn goed verkrijgbaar. Eigenlijk zijn witte bonen best goed uitwisselbaar in gebruik. Ze verschillen toch vooral in grootte.

Lekkere soepen met witte bonen

Eerst maar es wat lekkere soeprecepten met witte bonen. Witte bonensoepen zijn bij mij toch steeds meer een vaste plaats tussen alle maaltijdsoepen in aan het nemen. Want je hebt niet alleen echte winterse soepen met witte bonen maar ook maaltijdsoepen voor andere seizoenen. En erwtensoep is lekker maar toch echt in de winter.

De meeste van deze soepen hebben Italiaanse of Balkan achtige oorsprong of inspiratie. Ik moet nodig ook eens een recept voor Ribollita online zetten 😉

Algemene tips voor gerechten met bonen

Hier wat tips, die eigenlijk voor alle bonen wel gelden.

  • Laat bonen nooit volop koken, maar houdt je soep of stoofschotel tegen de kook aan. Dan blijven de bonen intact en romig en koken niet kapot en worden niet melig.
  • Doe er pas zout bij als de bonen een uurtje hebben geprutteld. Tegenwoordig lees je ook wel dat dit achterhaald is, maar ik denk gewoon baat het niet dan schaadt het niet.
  • Voeg zure ingrediënten zoals tomaten, azijn, wijn pas toe als de bonen zacht zijn. Als je dat eerder zou doen dan kunnen de schilletjes onaangenaam dik worden en daardoor ook de kooktijd verlengen
  • Proef altijd meerdere bonen of de bonen al gaar zijn. Kooktijden kunnen variëren

Bewaren

Bonen die pas geoogst en gedroogd zijn worden zacht en romig als je ze kookt. Bewaar bonen in een luchtdichte pot op een koele, droge plek en gebruik ze binnen 6-12 maanden.

Want bonen hebben geen eeuwig leven, ook niet als ze gedroogd zijn.  In principe zijn ze nog heel lang eetbaar maar ze verliezen vocht als ze heel lang bewaard worden. Dan duurt het langer om ze te koken, ze vallen eerder uit mekaar en zijn gewoon minder lekker.

Ik heb nogal wat potten met bonen, erwten en linzen. Rond Kerstmis gooi ik gewoon alles weg waarvan ik weet dat het er al een tijd staat, want ik heb geen zin om lijstjes bij te houden. Daarom probeer ik ook alleen die bonen op voorraad te hebben die ik regelmatig gebruik. En als ik bonen die ik maar zelden gebruik met Kerst nog heb gooi ik ze weg.

Bonen in blik kunnen 2-3 jaar bewaard worden. Voordeel van bonen ik blik is dat je niet hoeft te weken. En dat je de kooktijd van je gerecht ernstig kunt verkorten, want je hoeft ze alleen op het laatst even mee te warmen. De smaak en de textuur zijn best ok, anders zouden ze niet zo veel verkocht worden, maar ze halen het niet bij gedroogde bonen. Dus als je de tijd hebt gebruik dan gedroogde bonen.

Gewone witte bonen (navy bean/pea bean)

Een kleine witte, ovale boon die zijn vorm goed behoudt tijdens het koken en een goede sterke smaak heeft. Hij is vezelrijk en rijk aan ijzer. Als alternatief kun je in gerechten ook de cannellini, flageolet, Great Northern of droge limaboon gebruiken.

Also called pea beans, Navy beans are small, oval-shaped, and quick-cooking. Because they get creamy when cooked, they’re perfect for mashing against the side of the pot, pureeing in dips, and thickening soups, stews, ragouts, and more.

Kleine witte bonen (navy bean)

Kleine witte bonen (navy bean)

Why “Navy”? Because of their super-charged nutritional value, low cost, and long storage life, in the 19th century the U.S. Navy began issuing these beans as standard ration for sailors on their warships. Baked navy beans are so popular in the historic East Coast city of Boston that it’s called “Bean Town.”

Gebruik: gekookt, in soepen, salades, puree, stoofschotels, chili’s en ‘baked beans’.

Bereiding: Gedroogde witte bonen moeten voor het koken ongeveer 8 uur geweekt worden, waarna ze 60-90 minuten  gekookt moeten worden. Proeven en je weet wanneer ze ok zijn.

Greath Northern bean / Large White Beans

Ik heb nog nergens een goede Nederlandse benaming gevonden. Ik weet eerlijk gezegd ook niet waar je ze kunt kopen.

Een soort witte bonen die erg populair is in Amerika. Een middelgrote ovale roomwitte boon, groter dan de Navy Bean maar kleiner dan de Cannellini bonen. Het is een van de vele variëteiten van de witte boon. Je kunt ze ook goed gebruiken als vervangers voor Navy Bean en Cannellini bonen.

Greath Northern bonen

Greath Northern bonen

Hij heeft een subtiele smaak, beetje nootachtig, en stevige textuur en past goed in soepen en stoofschotels. Net als andere bonen is de witte boon zeer vezelrijk. Ze houden hun vorm goed bij het koken. Ze nemen goed de smaken over van het gerecht waarin ze gekookt worden. Worden vaak in Franse cassoulets gebruikt.

Gebruik: gekookt, in stoofschotels, soepen, ‘baked beans’, tomatensaus en cassoulet.

Cannellini bonen

Italiaanse witte bonen, groter dan de Navy beans en Greath Northern beans. Roomwitte niervormige bonen met een dunne huid en milde, licht nootachtige smaak. De textuur is zacht. Vanwege de vorm van de boon ook wel bekend als de witte kidneyboon. De cannellini is een klassieker uit de Italiaanse keuken, waar hij bijvoorbeeld wordt gebruikt in de minestronesoep en pastagerechten.

Gedroogde Cannellini bonen

Gedroogde Cannellini bonen

Ze zijn “vleesachtiger” dan Navy Beans Greath Northern Beans en behouden hun vorm en textuur goed als ze gekookt worden. Ze zijn dan romig en zacht met een nootachtige smaak.

Gebruik: in soepen zoals minestrone, stoofpotten , salades, maar ook bijvoorbeeld in chili gerechten. Beste te vervangen door gewone witte bonen indien nodig.

Bereiding: gedroogde bonen minimaal 4 uur weken (of gedurende de nacht), 1-2 uur koken.

Lima bonen (butter beans)

Limabonen worden ook wel grote boterbonen of olifantsbonen genoemd. Het zijn grote bonen met een platte, ovale, nierachtige vorm en hebben meestal een roomwitte kleur. Lima bonen zijn vezelrijk en hebben gekookt een fluwelige textuur en een hartige, boterachtige smaak.

Gedroogde lima bonen

Gedroogde lima bonen

Gebruik: Limabonen zijn perfect als vulling voor wraps. Deze bonen zijn ook erg lekker in stoofschotels, salades en soepen. Beste te vervangen door rode of witte kidneybonen.

Bereiding: gedroogde lima bonen minstens 8 uur weken. Kooktijd: 60-90 minuten

Griekse reuzenbonen (haricots géants, gigantes)

De naam Reuzenbonen of Gigantes komt van het Griekse woord voor reuzen, vandaar de naam reuzenbonen.

Je kunt gedroogde reuzenbonen in Turkse winkels – of natuurlijk in een Griekse winkel – en markten kopen. Meer bekend zijn misschien de reuzenbonen uit blik, ik gebruik die zelf o.a. voor Servische Bonensoep.

Gedroogde reuzenbonen

Gedroogde reuzenbonen

Maar in Belgie wordt ook dit merk verkocht, wellicht ook in Nederland te vinden? Als je ze niet kunt vinden dan zijn Lima bonen een goed alternatief.

Bereiding: de gedroogde bonen moeten eerst een nacht in water weken. Vervolgens worden ze 60-90 minuten gekookt.

Gebruik: denk vooral aan typische Balkan gerechten. Ik gebruik ze zelf bijvoorbeeld voor Servische Bonensoep. In Griekenland maakt men daar Gidandes Plaki mee:

Gigandes plaki is a vegetarian meze dish that consists of large dried white beans (traditionally fasolia gigandes, a variety of the scarlet runner bean[6]) cooked in a tomato-based sauce.

Hier een recept voor Gigantes Plaki.

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment