Klassieke Engelse ossenstaartsoep

by Jan Scherders

Voor een echt lekkere ossenstaartsoep kijk je het beste naar het Verenigd Koninkrijk. Daar maken ze al eeuwenlang een heerlijke ossenstaartsoep.

Ossenstaartsoep komt uit Engeland

Toen ik een tijdje geleden op zoek was naar een goed recept verwees tante Rinie mij resoluut naar mrs. Beeton en het door haar geschreven boek Book of Household Management. Ik heb daarna verschillende keren de soep zo gemaakt en was daar erg tevreden over (zie verderop dit verhaal).

Het recept heeft echter één nadeel en dat is dat het voor 2 ossenstaarten en een wel erg grote pan ossenstaartsoep is. En dat mag in vroegere tijden met grote gezinnen geen probleem zijn geweest, ik denk dat veel mensen doorgaans liever een kleiner pannetje soep maken. Dus ik ben eens opnieuw naar ossenstaartsoep gaan zoeken en dan kom je steeds bij een Engels recept uit.

En Wikipedia vertelt ons dat dit geen toeval is, want de ossenstaartsoep is min of meer door de Engelsen uitgevonden:

It is believed by some that oxtail soup was invented in Spitalfields in London in the seventeenth century by French Huguenot and Flemish immigrants, from the tails of animals

Daarom blijf ik voor een goede ossenstaartsoep naar de Engelsen kijken. En hoewel de soep van mrs. Beeton nog steeds prima is (en die houd ik ook in dit verhaaltje), heb ik mijn oog ook laten vallen op wat doorgaans de British Oxtail Soup wordt genoemd.

Klassieke Engelse ossenstaartsoep

Wat alle recepten voor de klassieke British Oxtail Soup kenmerkt is dat zowel het vlees als de groenten eerst in wat olie aangebakken worden. Dus eerst de stukken ossenstaart, daarna de groenten (ui, wortel, bleekselderij). En dan wordt er in de meeste recepten wat tomatenpuree bijgedaan en dan alle aanbaksels met een flink glas rode wijn los gedeglaceerd. Dat van die rode wijn is mogelijk niet helemaal “old school”, want ik zag ook recepten waar een flesje stout bier word gebruikt.

Dan de soep trekken, zeven, vlees van de botten plukken (en vet eraf snijden (!!)) en vervolgens de soep afmaken met wat bloem en boter (zodat de soep licht gebonden wordt) en wat Worcestershire sauce. Als je niet van vet houdt kun je de soep misschien beter een nacht in de koelkast zetten en dan het vet eraf scheppen (maar met een stuk keukenpapier heb je het meeste ook wel te pakken).

Goed, hier mijn recept voor een klassieke Engelse ossenstaartsoep. Mogelijk is deze bereidingswijze zelfs ouder dan het recept van mrs. Beeton (zie verderop). O ja, vrijwel alle recepten voor deze klassieke Engelse ossenstaartsoep voegen “beef stock” in plaats van water toe. Dat kan, maar als ik deze soep met water maak heb ik een heerlijke soep. Dus aan u wat u kiest. Eerlijk gezegd vond ik mijn soepje supers 🙂

Ik zal te zijner tijd een keer een foto maken, maar als je wilt zien hoe zo’n soep eruit ziet, kijk dan hier even. Ik doe er overigens een hele ossenstaart in 😉

Traditionele Engelse ossenstaartsoep

Porties: 2 liter

Equipment

  • hoge soeppan van 5-6 liter
  • koekenpan

Ingrediënten

  • 2 el olijfolie of druivenpitolie
  • 1 ossenstaart (ca 1,5 kilo) in stukken
  • 1 winterpeen in blokjes van 2,5 cm
  • 2 middelgrote uien gepeld en in vieren
  • 2 stelen bleekselderij in stukken
  • 2 knoflooktenen optioneel
  • 1 el tomatenpuree
  • 300 ml rode wijn
  • 1 laurierblad
  • enkele takjes tijm of bonenkruid
  • 1 tl zwarte peperkorrels, gekneusd
  • een kleine 2 liter runderbouillon of water

Afwerking

  • zout en peper
  • scheutje Worcestershire sauce
  • 2 eetlepels bloem om de soep wat aan te dikken
  • boter

Instructies

  • Laat je vlees op kamertemperatuur komen. Verhit een paar eetlepels olie in een koekenpan. Bak de stukken ossenstaart op hoog vuur rondom bruin en schep ze dan in de soeppan.
  • Zet het vuur lager en voeg de groenten toe en bak die een minuut of vijf. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat die even meebakken totdat die van kleur veranderd is. Giet dan de wijn erbij en kook die op hoog vuur tot de helft in. Voeg dan de inhoud van de koekenpan toe aan de soeppan. .
  • Giet nu 1,5 liter koud water in je pan en breng tegen de kook aan. Als je de eerste bubbeltjes ziet verschijnen zet je het vuur lager en houdt het water tegen de kook aan. Doe er het laurierblad, tijm, de peperkorrels, en wat zout bij. Zet dan het vuur laag, en laat dan de soep een uur of vier zonder de deksel op de pan trekken.
  • Als het vlees gaar is haal dan de stukken ossenstaart uit de soep en zet opzij. Zeef de soep en als het vlees wat afgekoeld is pluk je het vlees van de botten (niet de volgende dag doen!!). Verwijder zo veel mogelijk het vet van het vlees c.q. gebruik alleen vlees zonder vet. Snijd het vlees dan nog in wat kleinere blokjes zodat het terug kan in de soep.
  • Als je niet van vet houdt dan zijn er twee opties. De soep een nacht in de koelkast zetten en dan het vet eraf scheppen. Je bewaart dan het vlees het beste in een apart bakje. Je kunt de soep ook weer verwarmen totdat het vet boven komt drijven en dan er een stuk keukenpapier opleggen (dat zuigt het vet op) en dat er dan weer aftrekken.
  • Als je de soep wilt gaan eten verhit je soep de weer. Maak dan met een paar eetlepels boter met de bloem en maak daar kleine bolletjes van. Die voeg je toe aan de soep. Geef de soep dan even de tijd om in te dikken. Proef en breng op smaak met peper en zout. Een scheutje Worcestershire saus is ook lekker!!

De ossenstaartsoep van mrs. Beeton

De ossenstaartsoep van mrs Beeton was dus mijn eerste kennismaking met de Engelse ossenstaartsoepen. Mrs. Beeton was journaliste en schrijfster en kwam in 1861 met het boek Book of Household Management, dat een bestseller werd. Ook andere boeken van Mrs Beeton waren populair en als ze in deze tijd geleefd had dan zou ze waarschijnlijk de naam en faam van een Nigella Lawson of Jamie Oliver hebben.

mrs. Beeton

mrs. Beeton

Als je de soep op deze manier maakt dan heb je zo’n 4 liter lekkere soep. Van de twee ossenstaarten houdt je ruim 1 kilo soepvlees over.

NB Ik heb in overleg met tante Rinie één dingetje veranderd. In het oorspronkelijke recept stond “1 head of celery” en dat leek ons wat overdreven. We hebben er een halve struik van gemaakt. Daarnaast heb ik de uitdrukking “savory herbs” vertaald als tijm, maar je zou ook bonenkruid kunnen nemen. Volgens mij worden in deze Engelse ossenstaartsoepen geen peterselie toegevoegd.

De ossenstaartsoep van mrs. Beeton

Dit 150 jaar oude recept voor ossenstaartsoep van mrs. Beeton heeft de tand des tijds doorstaan en hiermee maak je nog steeds een heerlijke ossenstaartsoep.
Porties: 12

Ingrediënten

  • 2 ossenstaarten in stukken
  • 2 plakken ham (ik neem aan gekookte ham) in blokjes
  • 2 el boter
  • 2 wortelen in grote stukken
  • 2 raapjes in grote stukken
  • 3 uien in grote stukken
  • 1 prei in stukken
  • 1/2 struik bleekselderij in grote stukken
  • 1 bunch of savory herbs (wat takjes tijm of bonenkruid)
  • 1 laurierblad
  • 12 zwarte peperkorrels
  • stukje foelie
  • 1 el zout
  • 4 kruidnagels
  • 3 liter water

Afwerking

  • 2 el ketchup
  • 1/2 glas Madeira of port
  • 2 eetlepels bloem om de soep wat aan te dikken

Instructies

  • Doe een paar eetlepels boter in een grote soeppan. Spoel de stukken ossenstaart af en voeg die toe aan de pan. Snijd de dikke plakken ham in blokjes en voeg die ook toe.
    Snijd alle groenten in stukken en doe ook die in de pan. Doe er dan 250 ml water bij en breng op hoog vuur aan de kook en laat al roerend alle water wegkoken.
  • Vul nu de pan met water totdat alles ruim onderstaat (ca 3 liter) en breng tegen de kook aan. Schuim goed af. Doe er het bouquet garni bij, de peperkorrels, kruidnagels en wat zout bij. Zet dan het vuur laag, en laat dan de soep een uur of vier zonder deksel op de pan trekken (zorg wel dat je de soep tegen de kook aan houdt). Schuim zeker in het begin goed af.
  • Als het vlees gaar is haal dan de stukken ossenstaart uit de soep en zet opzij. Zeef de soep en pluk het vlees van de botten. Zorg dat alle vette stukjes weggooit en snijd het vlees eventueel in kleinere stukjes.
  • Meng een paar eetlepels bloem met wat boter en maak er kleine bolletjes van (Beurre Manie). Voeg die toe aan de soep, en dan ook de port (of Madeira) en een paar eetlepels ketchup. Proef en breng op smaak.
  • Voeg het vlees weer toe en laat de soep nog even doorwarmen.

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment