Een klassieke bolognesesaus – een Ragu alla Bolognese – is een vleessaus en geen tomatensaus 😉 We volgen oa Marcella Hazan
Klassieke bolognesesaus van Marcella Hazan
De authentieke bolognesesaus komt uit Bologna, Italië en vandaar de naam. En het woord Ragu komt waarschijnlijk van het Franse ragout, de techniek om langzaam kleine stukjes vlees te garen. En een klassieke Ragu alla Bolognese staat dus voor een vleessaus die zijn tijd nodig heeft om ‘m te maken.
Marcella Hazan heeft misschien wel het meest beroemde Italiaanse kookboek ooit geschreven en The Guardian heeft haar recept voor Ragu alla Bolognese opgenomen in hun lijstje van beste slow-cooking recepten.
En voor de bereiding van de bolognesesaus van Marcella Hazan moet je wel even de tijd nemen !!! Het maken van de bolognesesaus volgens Marcella Hazan kost gewoon een halve dag. Daarom kun je misschien beter zo nu en dan een grote pan saus maken en invriezen voor allerlei pasta gerechten met deze saus.
Maar als het dan klaar is ….WOW!! Alleen de geur van deze Ragu is al supers. Alles wat erin is gegaan, de melk, de witte wijn, de tomaten geeft een zeer fijne, subtiele geur. Je kunt het op de pasta doen (en dan komt de saus het beste tot zijn recht in combinatie met tagliatelle of pappardelle), maar je kunt de saus bijvoorbeeld ook in een lasagne Bolognese verwerken (voor de lasagne hoef je alleen wat bechamelsaus te maken en de bolognesesaus heb je al).
Recept voor deze heerlijke bolognesesaus
Wat ik doe is dat ik dit recept met 1 kilo rundergehakt maak (ik gebruik beetje meer gehakt dan mevrouw Hazan), dat is twee keer onderstaand recept. En dan heb ik een pan bolognesesaus die ik in tweeën deel. Met de ene helft maak ik een lasagne Bolognese voor vier personen en met de andere helft maak ik Tagliatelle met bolognesesaus voor vier personen. Zowel de lasagne als de bolognesesaus laten zich goed invriezen.
Lees ook goed de opmerkingen bij het recept!! Dus niet snel even wat mager gehakt halen 😉 Marcella Hazan zegt dat dit zes porties zijn, maar ik denk niet hoe wij Nederlanders dit eten, als een hoofdgerecht 😉 Voor mij is dit dus een recept voor vier personen. Afijn, het doet aan het recept niks af.
Foto;’s zijn onverbiddelijk!! Bovenstaande foto illustreert hoe het niet moet. In het recept staat wortel heel klein snijden en als je dat niet doet krijg je bovenstaande foto 😉
Klassieke bolognesesaus
Ingrediënten
- 2 el olie
- 45 gram boter
- 85 gram ui gesnipperd
- 3 stengels bleekselderij in kleine stukjes
- 4 middelgrote wortels in heel kleine stukjes
- 500 gram rundergehakt
- zout en versgemalen zwarte peper
- 250 ml droge witte wijn
- een hele nootmuskaat
- 250 ml volle melk
- een blik roma tomaten met hun sap 500 gram
Instructies
- Doe de olie, boter en de gesnipperde ui in de pan, zet het vuur middelhoog en bak de uien zacht. Voeg dan de bleekselderij en wortel toe en bak die twee minuten mee, steeds roerend.
- Voeg dan het gehakt, een flinke snuf zout en een paar draaien van de pepermolen toe. Bak het gehakt rul en maak het los met een vork of houten lepel
- Voeg dan de melk toe en laat die zachtjes pruttelen, steeds roerend, totdat de melk al bubbelend door het vlees en groenten is opgenomen. Dat duurt wel even. Voeg dan 1/8 tl nootmuskaat toe en roer
- Dan kun je de wijn erbij gieten en kook die al roerend weg en voeg dan de tomaten toe en roer alles een keer goed door mekaar.
- Als de tomaten beginnen te bubbelen zet je het vuur zo laag mogelijk (zo dat je alleen af en toe een bubbeltje ziet) en laat de saus zonder deksel minstens drie uur zachtjes pruttelen. Roer zo nu en dan een keer
- Als de saus staat te pruttelen zul je waarschijnlijk zien dat de saus begint uit te drogen en dat het vet zich afscheidt van het vlees. Om te voorkomen dat het vlees aan de pan gaat plakken giet je er dan 125 ml water bij, indien nodig. Maar op op het eind moet je geen water meer zien en het vet moet zich afgescheiden hebben van het vlees. Proef en breng op smaak met wat zout
Notities
Ragú, as the Bolognese call their celebrated meat sauce, is characterised by a mellow, gentle, comfortable flavour that any cook can achieve by being careful about a few basic points:
- The meat should not be too lean a cut; the more marbled it is, the sweeter will the ragú be. The most desirable cut of beef is the neck portion of the chuck.
Add salt immediately when sautéing the meat to extract its juices for the subsequent benefit of the sauce.- Cook the meat in milk before adding wine and tomatoes to protect it from the acidic bite of the latter.
- Do not use a demi-glace or other concentrated brown sauces that tip the balance of flavours toward harshness.
Use a pot that retains heat. Earthenware is preferred in Bologna, but enamelled cast-iron or a pot whose heavy bottom is composed of layers of steel alloys are perfectly satisfactory.- Cook, uncovered, at the merest simmer for a long, long time; no less than 3 hours is necessary, more is better.
