Klassieke boeuf bourguignon

by Jan Scherders

Dit recept voor een klassieke Boeuf Bourguignon komt uit het French Menu Cookbook van Richard Olney. In mijn ogen een fantastisch recept.

Wie was Richard Olney?

In de vorige eeuw hebben een aantal “buitenlanders” de Franse keuken in geuren en kleuren beschreven. Veel Franse stoofpotjes zijn populair gemaakt door de kookboeken van Julia Child (USA), Richard Olney (USA)  en Elizabeth David (UK).

Richard Olney, woonde bijna zijn hele leven in de Provence en schreef oa The French Menu Cookbook, het kookboek dat volgens The Guardian/Observer het beste kookboek allertijden is. Zijn boeken hebben denk ik de tand des tijds beter doorstaan dan die van beide dames. Dit recept komt uit het boek The French Menu Cookbook.

Boeuf bourguignon recept van Richard Olney

De recepten van Richard Olney zitten vol details en zolang je zijn aanwijzingen gewoon nauwgezet opvolgt gaat alles goed. Zoals mijn vriendin Rinie zegt, goed lezen!! Die details zijn er overigens niet zomaar, zelfs de meest beroemde chefs hebben respect voor zijn kennis van zaken.

Hij zegt dat er vier stukken van de koe zich goed lenen voor dit soort stoofpotjes omdat ze allemaal veel gelatine rijk vlees bevatten, te weten oxtail (ossenstaart), chuck (sukade), shank (schenkel) en heel of round (ik dacht peeseind). Ik ga voor sukade. Die verse zilveruitjes kun je in het najaar en winter bij een goede groenteboer kopen, de supermarkt heeft ze niet.

Dit recept vraagt verder geen moeilijke ingrediënten of bereidingen. Het vraagt alleen aandacht en tijd 🙂 Je begint het beste s’ochtend en zet het vlees in de marinade. En dan na het middaguur ga je het gerecht bereiden.

Ik volg het recept van Olney. Ik sla enkel het larderen over (en dan heb je dus geen vet spek of lardeerspek nodig).

Recept afdrukken
No ratings yet

Klassieke boeuf bourguignon

Hoe maak je een klassieke Boeuf Bourguignon? Met het recept van Richard Olney!!
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 6

Ingrediënten

  • 1 1/2 kilo sukade in twee dikke plakken
  • 100 gram vet spek of anders buikspek (lardeerspek) in strips van 2 cm lang en 1/2 vierkante cm
  • 2 eetlepels fijn gehakte peterselie
  • 4 takjes tijm helft voor marinade, helft voor in de pan
  • 2 el olijfolie
  • 1 fles goede rode wijn uit de bourgogne drink dezelfde wijn erbij als je gebruikt voor de marinade
  • 250 gram mager buikspek (zonder zwoerd) in reepjes van ca 1 cm breed
  • 3 grote uien (ca 1/2 kilo) iedere ui in 4 of 6 grote stukken (gepeld)
  • 3-4 middelgrote wortels (ca. 350 gram) in stukken van ca 2,5 -5 cm (schoongemaakt)
  • 3 afgestreken eetlepels bloem
  • 1/4 cup cognac
  • laurierblaadje + bouquet van peterselie+ 2 knoflooktenen (gepeld en geplet) bij mekaar gebonden
  • 250 ml kalfsbouillon zelfgemaakt, of een potje bij de slager gehaald
  • 6 el boter
  • 250 gr kleine kastanjechampignons
  • zout en peper
  • 30 zilveruitjes verse, niet uit een potje

Instructies

Marinade

  • Snijd de sudade in twee grote lappen, ieder van ca 2,5 - 3 cm dik. Snijd dan iedere lap in zes vierkantjes.
  • Rol de strips van het vette spek door een mengsel van de gehakte peterselie en een snufje tijm. Prik dan een gaatje in ieder lapje vlees (met de draad mee) en duw daar een strip spek doorheen (larderen).
  • Doe nu het gelardeerde vlees in een goed afsluitbare schaal, voeg er twee eetlepels olijfolie, de rest van de tijm, en de fles rode wijn aan toe. Laat minstens 3 uur marineren en draai het vlees tijdens die periode 2-3 keer om

Bereiding met een koekenpan of hapjes pan

  • Verhit drie eetlepels olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg dan de reepjes buikjspek toe. Bak de reepjes todat ze goudbruin zijn en al een beetje krokant zijn geworden. Schep ze tijdens het bakken goed om zodat ze aan alle kanten bruinen
  • Schep dan de spekreepjes uit de pan met een schuimspaan en zet opzij
  • Zet nu het vuur lager en voeg de wortel en de ui toe. Bak de groente in 20-30 minuten zacht, de ui moet dan licht gebruind zijn. Blijf erbij en schep zo nu en dan om want de groente bakt makkelijk aan. Schep dan ook de groente met een schuimspaan uit de pan.
  • Terwijl de groente bakt kun je het vlees uit de marinade halen en droog deppen. Bewaar de marinade !!
  • Zet nu het vuur hoog, voeg eventueel wat olie toe en bak het vlees rondom bruin (steeds 1 laag in de pan zodat het bakt en niet kookt). Strooi daarbij alleen zout op de stukken vlees die 1 keer zijn omgedraaid. Zorg dat het vlees steeds goed tegen mekaar aan ligt , op deze manier verbrand het vet niet maar doet zijn werk om het vlees te bakken
  • Als het vlees bruin, zet je het vuur weer laag, kun je eventueel het overtollige vet afgieten, en de plakken vlees met bloem bestrooien. Bak de lapjes vlees gedurende 5-6 minuten en draai ze daarbij een paar keer om. Het is ok als de bloem licht gebruind is.
  • Doe nu de wortel en ui terug in de pan, voeg ook de cognac en de bewaarde marinade toe en roer alles een keer goed door mekaar. Schraap de bodem van de pan met een houten lepel goed af zodat alle aanbaksels los komen.

Garen in een gietijzeren braadpan

  • Doe nu het vlees in de een cocotte of casserole en voeg de inhoud van de koekenpan toe aan de braadpan. Voeg nu ook laurierblad en peterselie bouquet toe (bij mekaar gebonden), en zoveel bouiilon of water (kokend!! ) dat het vlees onderstaat.
  • Breng aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat dan het gerecht op laag vuur - maar bij voorkeur in de oven - een kleine drie uur garen (totdat het vlees gaar is maar nog wel stevig). Roer in die periode een paar keer en schep zonodig vet af.
  • Tegen de tijd dat het vlees gaar is, zorg je dat je de champigons en zilveruitjes klaar hebt. Spoel daartoe de champignons af, droog ze af met wat keukenpapier, bestooi ze met wat zout en peper en bak ze een paar minuten op hoog vuur in de helft van de boter. Voor het pellen van de zilveruitjes is het handig ze eerst een tijdje in heet water te laten liggen. Bak ze eenmaal gepeld op laag vuur in de rest van de boter, totdat ze geel en zacht zijn maar nog niet bruin
  • Als het vlees gaar is schep je de wortel en vlees uit de pan met een schuimspaan en zet opzij. Gooi het bouquet peterselie weg en giet dan de saus door een zeef. Doe nu het vlees, de wortel, de reepjes buikspek, de champignons en de zilveruitjes in de braadpan en doe de deksel op de pan
  • Doe de saus in een steelpan en breng aan de kook en laat die dan een half uur pruttelen en daarbij indikken. Als de saus dan nog te dik is laat de saus dan even al roerend op hoog vuur koken.
  • Giet dan de saus bij het vlees in de braadpan en laat het gerecht nog eens 20 minuten op laag vuur pruttelen.
  • Serveer met gestoomde / gekookte aardappelen of pasta.

Notities

Ik volg het recept van Olney op de voet. Ik sla enkel het larderen over. Ik doe dan wat takjes tijm en peterselie in de marinade. Verder volg ik hem in detail.
Om een de saus wat verder in te dikken kun je ook wat kleine bolletjes boter mengen met wat bloem en die aan de saus toevoegen. 

Een compleet menu met boeuf bourguignon in de hoofdrol

Richard Olney geeft in zijn klassieker The French Menu Cookbook niet alleen fantastische recepten maar ook complete menu’s. Het onderstaande menu noemt hij een Informal Winter Dinner. Ik geef hier het menu.

  • Visterrine (voorgerecht)
  • Boeuf Bourguignon met gestoomde aardappelen !!!!
  • Witlofsalade (tussengerecht).
  • Kaasplankje
  • Oeufs a la Neige

Ik heb het menu zo een keer gemaakt (enkel het dessert vervangen door hazelnootijs met crumbles) en we vonden het supers!! De witlofsalade hebben we naar eigen inzicht gedaan, Olney gaf daar verder geen aanwijzingen over.

Hier het recept voor de visterrine. Als je het volgens origineel recept met tong gaat maken zul je wel flink de portemonnee moeten trekken 😉 Ik heb daarom kabeljauw gebruikt. En de zuring is niet makkelijk te vinden. Maar ik heb hem gevonden, want ik wilde persé bovenstaand menu een keer maken. Alle werk en inspanningen worden overigens beloond want de visterrine werd door iedereen zeer gewaardeerd.

Recept afdrukken
No ratings yet

Visterrine met tong of kabeljauw

Deze heerlijke visterrine van Richard Olney kun je met tong maken, maar met kabeljauw is ie ook lekker en wat minder prijzig 😉 Voor een kleinere terrine kun je makkelijk de hoeveelheden aanpassen.
Porties: 8

Ingrediënten

  • flinke hand verse broodkruimels
  • 2 tongen van ieder 1 pond, gefileerd (karkassen bewaard). Dan heb je dus 4 filets. of 4 grote filets van kabeljauw

Voor de fumet (NB 1 cup = 250 ml). Je kunt ook visfond gebruiken en dan hoef je de fumet niet te maken.

  • karkassen van tong schoongemaakt en afgespoeld
  • 1 ui grof gehakt
  • tijdm, laurierblad, peterselie, zout
  • 1/2 cup witte wijn
  • 1/2 cup water

Zuring

  • 1/2 pond zuring
  • 4 el boter
  • eigeel van 1 ei

Voor de vispuree

  • 1/2 pond verse vis, bijvoorbeeld wijting of roodbaars
  • eiwit van 1 ei
  • zout, peper, nootmuskaat, cayenne
  • 1 klein hand pistache nootjes rauw, gepeld
  • 3 volle eettlepels Duxelles zie instructies

Instructies

Visfumet maken

  • Breek of snijd de karkassen in kleine stukjes, en doe dan al die stukjes in een sauspan en voeg ook de andere ingredienten voor de fumet toe. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat dan 1/2 uur met de deksel op de pan pruttelen. Giet dan door een zeef, doe het kookwater terug in de pan en kook in tot circa 1/3 cup.Giet de fumet dan over de broodkruimels en prak dan alles goed met een vork.
    NB je kunt ook wat visfond/visbouillon gebruiken (als je geen karkassen hebt).

Zuring klaarmaken (moet koken en daarna afkoelen)

  • Giet de fumet over de broodkruimels en prak dan alles goed met een vork.
  • Neem nu de zuring en breek de stelen af en was het dan een paar keer. Scheur het dan fijn en smoor dan licht gezouten in de boter totdat het een soort puree is geworden. Meng dat dan met het eigeel van het ei en de helft van de broodkruimels (eerst even droog knijpen). Proef en breng op smaak met zout, een beetje peper en zet het dan in de koelkast om koud te worden zodat je het beter kunt hanteren

Duxelles maken

  • Voor het maken van de vispuree heb je enkele eetlepels Duxelles nodig. Dat maak je door een enkele champignons, een sjalotjes of een halve ui (kleine ui) heel fijn te snipperen. Dat meng je met wat gehakte peterselie en een kleine eetlepel boter of olijfolie. Dan nog wat zout en peper overheen. 

Vispuree maken

  • Maak van het halve pond visfilets een puree en meng er dan beetje bij beetje het eiwit van het ei doorheen met de stamper van een houten lepel. Als alle eiwit is opgenomen, werk er dan de helft van de geweekte broodkruimels doorheen (knijp die eerst uit als ze te vochtig zijn). Breng op royaal smaak met zout, versgemalen peper, wat nootmuskaat en een snufje cayenne.
  • Hak de gepelde pistachenoothes grof en roer ze dan tezamen met de duxelles door de vis puree.

Terrine vullen en au-bain marie garen

  • Week de tong filets in koud water gedurende een kwartier, en leg ze dan op wat keukenpapier om te drogen.
  • Neem nu een geemailleerde of aardewerk terrine (langwerpig en rechthoekig van vorm). Snijd nu een stuk aluminiumfolie dat de bodem en de kanten van de van de terrine kan bedekken. Beboter nu de terrine en beboter een kant van de folie en duw dan de niet beboterde kant van de folie op de beboterde terrine.
  • Maak dan een bedje met circa 1/3 van de vis puree op de bodem van de terrine en leg daar de tongfilet op, een beetje overlappend, kruiselings op de lengte van de terrine, zodat de vissen de bodem en de zijkanten bedekken en een beetje over de kanten hangen.
  • Schep dan de zuring in de terrine en smeer die uit over de vis. Neem dan de einden van de vis en maak er pakketjes van rondom de zuring. Voeg dan de rest van de vis puree toe en bedek daarmee alle vis pakketjes. Tik dan de terrine een paar keer tegen de tafel of zo, zodat alles goed op zijn plaats is. Neem dan de uiteinden van de beboterde folie en vouw die dicht.
  • Gaar de vis dan au-bain-marie in een oven van ongeveer 160 graden. Je zet daartoe de terrine dan in een pan met heet maar net niet kokend water zodat de terrine voor 2/3 in het water staat. Zet die pan dan 45 minuten in de oven

Opstijven

  • Haal dan de terrine uit de oven en laat afkoelen (buiten de koelkast). Zet daarbij een gewicht op van circa 1 pond (met dezelfde afmetingen als de terrine) op de vis. Daarna zet je de visterrine het beste een paar dagen in de koelkast.

Serveren

  • Je haalt de vis eruit door de folie aan de einden beet te pakken en dan de folie met pate op een schaal te leggen en dan de pate uit de folie te halen. Garneer met wat sla of chiffonade en houd het koel totdat je serveert

Notities

Je kunt ook kant en klare visfond kopen en visfilets. Dan hoef je de visfumet niet meer te maken en heb je al mooie filets. Let er wel op dat je grote visfilets hebt, want je moet ze als een pakketje om de zuring kunnen maken.

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept