Klassieke boeuf bourguignon met verse zilveruitjes

by Jan Scherders

Dit recept voor een klassieke Boeuf Bourguignon komt uit het French Menu Cookbook van Richard Olney. In mijn ogen een fantastisch recept.

In deze blog post het recept van Boeuf Bourguignon van Richard Olney. Maar ook een compleet winters menu met Boeuf Bourguignon in de hoofdrol.

Wie was Richard Olney?

In de vorige eeuw hebben een aantal “buitenlanders” de Franse keuken in geuren en kleuren beschreven. Veel Franse stoofpotjes zijn populair gemaakt door de kookboeken van Julia Child (USA), Richard Olney (USA)  en Elizabeth David (UK).

Richard Olney, woonde bijna zijn hele leven in de Provence en schreef oa The French Menu Cookbook, het kookboek dat volgens The Guardian/Observer het beste kookboek allertijden is. Zijn boeken hebben denk ik de tand des tijds beter doorstaan dan die van beide dames. Dit recept komt uit het boek The French Menu Cookbook.

Boeuf bourguignon recept van Richard Olney

De recepten van Richard Olney zitten vol details en zolang je zijn aanwijzingen gewoon nauwgezet opvolgt gaat alles goed. Zoals mijn vriendin Rinie zegt, goed lezen!! Die details zijn er overigens niet zomaar, zelfs de meest beroemde chefs hebben respect voor zijn kennis van zaken.

Hij zegt dat er vier stukken van de koe zich goed lenen voor dit soort stoofpotjes omdat ze allemaal veel gelatine rijk vlees bevatten, te weten oxtail (ossenstaart), chuck (sukade), shank (schenkel) en heel of round (ik dacht peeseind). Ik ga voor sukade. Die verse zilveruitjes kun je in het najaar en winter bij een goede groenteboer kopen, de supermarkt heeft ze niet.

Dit recept vraagt verder geen moeilijke ingrediënten of bereidingen. Het vraagt alleen aandacht en tijd 🙂 Je begint het beste s’ochtend en zet het vlees in de marinade. En dan na het middaguur ga je het gerecht bereiden.

Ik volg het recept van Olney. Ik sla enkel het larderen over (en dan heb je dus geen vet spek of lardeerspek nodig).

Klassieke boeuf bourguignon

Hoe maak je een klassieke Boeuf Bourguignon? Met het recept van Richard Olney!!
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 6

Ingrediënten

  • 1 1/2 kilo sukade in twee dikke plakken
  • 100 gram vet spek of anders buikspek (lardeerspek) in strips van 2 cm lang en 1/2 vierkante cm
  • 2 eetlepels fijn gehakte peterselie
  • 4 takjes tijm helft voor marinade, helft voor in de pan
  • 2 el olijfolie
  • 1 fles goede rode wijn uit de bourgogne drink dezelfde wijn erbij als je gebruikt voor de marinade
  • 250 gram mager buikspek (zonder zwoerd) in reepjes van ca 1 cm breed
  • 3 grote uien (ca 1/2 kilo) iedere ui in 4 of 6 grote stukken (gepeld)
  • 3-4 middelgrote wortels (ca. 350 gram) in stukken van ca 2,5 -5 cm (schoongemaakt)
  • 3 afgestreken eetlepels bloem
  • 1/4 cup cognac
  • laurierblaadje + bouquet van peterselie+ 2 knoflooktenen (gepeld en geplet) bij mekaar gebonden
  • 250 ml kalfsbouillon zelfgemaakt, of een potje bij de slager gehaald
  • 6 el boter
  • 250 gr kleine kastanjechampignons
  • zout en peper
  • 30 zilveruitjes verse, niet uit een potje

Instructies

Marinade

  • Snijd de sudade in twee grote lappen, ieder van ca 2,5 - 3 cm dik. Snijd dan iedere lap in zes vierkantjes.
  • Rol de strips van het vette spek door een mengsel van de gehakte peterselie en een snufje tijm. Prik dan een gaatje in ieder lapje vlees (met de draad mee) en duw daar een strip spek doorheen (larderen).
  • Doe nu het gelardeerde vlees in een goed afsluitbare schaal, voeg er twee eetlepels olijfolie, de rest van de tijm, en de fles rode wijn aan toe. Laat minstens 3 uur marineren en draai het vlees tijdens die periode 2-3 keer om

Bereiding met een koekenpan of hapjes pan

  • Verhit drie eetlepels olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg dan de reepjes buikjspek toe. Bak de reepjes todat ze goudbruin zijn en al een beetje krokant zijn geworden. Schep ze tijdens het bakken goed om zodat ze aan alle kanten bruinen
  • Schep dan de spekreepjes uit de pan met een schuimspaan en zet opzij
  • Zet nu het vuur lager en voeg de wortel en de ui toe. Bak de groente in 20-30 minuten zacht, de ui moet dan licht gebruind zijn. Blijf erbij en schep zo nu en dan om want de groente bakt makkelijk aan. Schep dan ook de groente met een schuimspaan uit de pan.
  • Terwijl de groente bakt kun je het vlees uit de marinade halen en droog deppen. Bewaar de marinade !!
  • Zet nu het vuur hoog, voeg eventueel wat olie toe en bak het vlees rondom bruin (steeds 1 laag in de pan zodat het bakt en niet kookt). Strooi daarbij alleen zout op de stukken vlees die 1 keer zijn omgedraaid. Zorg dat het vlees steeds goed tegen mekaar aan ligt , op deze manier verbrand het vet niet maar doet zijn werk om het vlees te bakken
  • Als het vlees bruin, zet je het vuur weer laag, kun je eventueel het overtollige vet afgieten, en de plakken vlees met bloem bestrooien. Bak de lapjes vlees gedurende 5-6 minuten en draai ze daarbij een paar keer om. Het is ok als de bloem licht gebruind is.
  • Doe nu de wortel en ui terug in de pan, voeg ook de cognac en de bewaarde marinade toe en roer alles een keer goed door mekaar. Schraap de bodem van de pan met een houten lepel goed af zodat alle aanbaksels los komen.

Garen in een gietijzeren braadpan

  • Doe nu het vlees in de een cocotte of casserole en voeg de inhoud van de koekenpan toe aan de braadpan. Voeg nu ook laurierblad en peterselie bouquet toe (bij mekaar gebonden), en zoveel bouiilon of water (kokend!! ) dat het vlees onderstaat.
  • Breng aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat dan het gerecht op laag vuur - maar bij voorkeur in de oven - een kleine drie uur garen (totdat het vlees gaar is maar nog wel stevig). Roer in die periode een paar keer en schep zonodig vet af.
  • Tegen de tijd dat het vlees gaar is, zorg je dat je de champigons en zilveruitjes klaar hebt. Spoel daartoe de champignons af, droog ze af met wat keukenpapier, bestooi ze met wat zout en peper en bak ze een paar minuten op hoog vuur in de helft van de boter. Voor het pellen van de zilveruitjes is het handig ze eerst een tijdje in heet water te laten liggen. Bak ze eenmaal gepeld op laag vuur in de rest van de boter, totdat ze geel en zacht zijn maar nog niet bruin
  • Als het vlees gaar is schep je de wortel en vlees uit de pan met een schuimspaan en zet opzij. Gooi het bouquet peterselie weg en giet dan de saus door een zeef. Doe nu het vlees, de wortel, de reepjes buikspek, de champignons en de zilveruitjes in de braadpan en doe de deksel op de pan
  • Doe de saus in een steelpan en breng aan de kook en laat die dan een half uur pruttelen en daarbij indikken. Als de saus dan nog te dik is laat de saus dan even al roerend op hoog vuur koken.
  • Giet dan de saus bij het vlees in de braadpan en laat het gerecht nog eens 20 minuten op laag vuur pruttelen.
  • Serveer met gestoomde / gekookte aardappelen of pasta.

Notities

Ik volg het recept van Olney op de voet. Ik sla enkel het larderen over. Ik doe dan wat takjes tijm en peterselie in de marinade. Verder volg ik hem in detail.
Om een de saus wat verder in te dikken kun je ook wat kleine bolletjes boter mengen met wat bloem en die aan de saus toevoegen. 

Een compleet menu met boeuf bourguignon in de hoofdrol

Richard Olney geeft in zijn klassieker The French Menu Cookbook niet alleen fantastische recepten maar ook complete menu’s. Het onderstaande menu noemt hij een Informal Winter Dinner. Ik geef hier het menu.

Ik heb het menu zo een keer gemaakt (enkel het dessert vervangen door hazelnootijs met crumbles) en we vonden het supers!! Ik heb het recept voor Oeufs a la Neige van Richard Olney wel online gezet maar ik moet eerlijk zeggen dat ik het nog nooit gemaakt heb. De witlofsalade hebben we naar eigen inzicht gedaan, Olney gaf daar verder geen aanwijzingen over.

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment