Kippenbouillon van kipkarkassen maken

Als je kippenbouillon maakt van kipkarkassen dan maak je eigenlijk een fond van kip. En je kunt zo’n kippenfond voor veel gerechten gebruiken.

Je maakt eigenlijk een fond van kip

Je kunt kippenbouillon maken van een soepkip, maar ook van kipkarkassen. Als je een bouillon maakt van kipkarkassen dan maak je een bouillon van veel botten en een beetje vlees.

Kipkarkassen

Door veel botten te gebruiken krijg je een kippenbouillon met veel binding. In die kippenbotten van zo’n karkas zit namelijk veel collageen opgeslagen. En dat collageen wordt tijdens het trekken van de bouillon omgezet in gelatine en dat zorgt voor de binding van de bouillon. En die binding is heel belangrijk voor het kunnen maken van bijvoorbeeld sauzen.

Zo’n bouillon waarbij je veel botten gebruikt heet in de professionele keuken een fond. In vroegere tijden, zeg een honderd jaar geleden, werden in de professionele keuken voor een fond van kip niet alleen kipkarkassen maar ook hele soepkippen gebruikt. Dat gaf niet alleen veel binding maar ook veel smaak.

Maar gaandeweg de vorige eeuw is dat veranderd. En een top chef als de Amerikaan Thomas Keller maakt nu zijn fond van kip enkel van kipkarkassen. Dat doet men omdat men tegenwoordig een fond wil hebben die licht van smaak is en bij gebruik voor de bereiding van gerechten niet overheersend van smaak is. Overigens, kun je smaak en binding door inkoken versterken. Vaak wordt gezegd dat een fond een ingekookte bouillon is. Dat is dus niet zo. Zie verder mijn verhaal Teug naar Escoffier.

Bruikbaarheid van zo’n kippenbouillon

Ik ben zelf een grote fan van deze lichte kippenfond. En dat zeg ik als thuiskok. Ik maak deze kippenfond, oftewel een bouillon van kipkarkassen, zeer regelmatig. Allereerst is het goedkoop. Mijn poelier vraagt 1 euro per kilo kipkarkas. En dan heb ik voor drie euro genoeg karkas voor een flinke pan bouillon.

Daarnaast is de bruikbaarheid van zo’n bouillon groot. Want deze bouillon heeft veel gelatine en is licht van smaak. Je kunt deze bouillon daardoor heel goed in allerlei groentesoepen gebruiken (juist omdat ie licht van smaak is en daardoor vergelijkbaar met groentebouillon). Daarnaast voor het maken van sauzen, ragout, risotto, ect etc.

• Gebruik deze kippenbouillon in plaats van water om meer smaakvolle pasta of couscous te koken
• Gebruik deze kippenbouillon voor allerlei groentesoepen
• Blus er een braadpan mee af voor het maken van een saus of jus
• Voor het smoren van kippenpoten
• Om je rijst mee te koken bij het maken van paella en jambalaya
• Voor het pocheren van een kip
• Als de basis voor een chicken noodle soup

Als je een bouillon wilt met een sterke smaak van kip en je hebt ook kippenvlees nodig dan maak ik een bouillon van een  soepkip. Maar anders gebruik ik deze. De meeste groentesoepen op mijn website waarbij de keuze is tussen kippenbouillon en groentebouillon maak ik meestal met deze bouillon van kipkarkassen.

Moderne recepten voor een fond van kip

Ik volg hier de recepten van de Amerikaanse Rachael Mamane uit haar fantastische boek over fond/bouillon maken (Mastering Stocks and Broths). Zij maakt in navolging van de drie sterren chef Thomas Keller een tamelijk lichte kippenbouillon (eigenlijk volgt ze zijn recepten voor 90 procent). Mamane gebruikt naast kipkarkassen ook kippenvoeten (lopers), omdat die zeer rijk aan collageen zijn. Op die manier ontstaat nog meer binding in de bouillon.

Hoewel weinig mensen een bruine fond van kip zullen maken geef ik hier recepten voor een blanke fond van kip en een bruine fond van kip.

Een blanke fond van kipkarkassen maken

Een blanke kippenfond wordt in de (professionele) keuken voor allerlei gerechten gebruikt. Dat zegt al gelijk iets over de smaak van de bouillon, die moet ondersteunend en niet overheersend zijn. Zodat de andere ingrediënten van het gerecht de hoofdrol kunnen spelen. Dit is de fond die ik regelmatig maak, zelfs vaker als een bouillon van een scharrelkip of soepkip.

Je ziet in onderstaand recept geen bleekselderij staan. Mamane doet dat bewust niet en kiest voor meer prei.

Je zou deze fond voor meer binding en smaak tot een liter of drie in kunnen koken. Ik doe dat meestal niet. Omdat ik deze bouillon ook vaak gebruik voor groentesoepen en dan is dat inkoken ongewenst.

Recept afdrukken

Kippenbouillon van een kipkarkas (blanke fond)

Dit is een lichte kippenbouillon voor algemeen gebruik. Wil je een rijkere bouillon dan de bouillon verder inkoken totdat deze een diepe geel-oranje kleur heeft.

Porties: 5 liter

Ingrediënten

• 2,5 - 3 kg rauwe kipkarkassen
• 1 pond kippenvoetjes (lopers) of -vleugels
• 6 liter water
• 2 grote uien in vieren
• 1 pond prei (zonder de groene delen) in stukken van 2,5 cm
• 2 winterpenen (ca 250 gram) in stukken van 2,5 cm
• 4 takjes peterselie alleen de stelen
• 4 twijgjes tijm
• 1 laurierblaadje
• 8 zwarte peperkorrels in hun geheel

Instructies

• Het is meestal wel handig om de karkassen even met een cleaver in wat grote stukken te hakken, anders heb je wel een hele grote pan en heel veel water nodig voordat alles onder water staat. Spoel daarna de karkassen af onder stromend koud water totdat alle bloed weg is. Doe de kipkarkassen en kippenvoeten/kippenvleugels met zes liter water in een pan en breng op tamelijk hoog vuur aan de kook (zonder deksel op de pan).
• Begin af te schuimen zo gauw er vuil omhoog komt. Als je de eerste bubbeltjes ziet dan zet je het vuur lager. Maar het moet zo net tegen de kook blijven, af en toe een bubbeltje is goed. Ideaal is een watertemperatuur van 85 -90 graden.
• Laat de bouillon nu twee uur zonder deksel op de pan trekken. Schuim af totdat er geen restjes meer boven komen drijven.
• Schil ondertussen de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm. Voeg na de twee uur alle groenten en kruiden toe aan de pan met water en breng weer tegen de kook aan. Laat dan onafgedekt 1,5 uur trekken op zeer laag vuur. Zet dan het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
• Zet nu een fijne zeef op een andere soeppan en bedek die met een kaasdoek. Schep de bouillon nu in de zeef. Gooi de kipkarkassen, groenten en kruiden weg.
• Proef de bouillon en als ie naar je zin is kun je de bouillon af laten koelen (zie Notities).
• Het makkelijkste is nu de bouillon te laten afkoelen door de gootsteen vol te laten lopen met koud water en daar de pan in te zetten. Als de bouillon voldoende is afgekoeld kun je die in bakken doen en dan verder af laten koelen in de koelkast. Het vet dat dan boven komt drijven stolt nu en is er zo makkelijk af te scheppen. Wanneer de bouillon koud is moet hij helder en licht amberkleurig zijn.
• De bouillon is in de koelkast zeker twee dagen houdbaar. Anders invriezen. Je kunt ook de bouillon heel sterk inkoken (tot circa 1/3) en dan met ijsblokzakjes invriezen. Als je dan de bouillon ontdooit verdun je die met drie keer zo veel water.

Notities

Als ik de bouillon volgens bovenstaande manier maak eindig ik meestal met 5-6 liter prima bottenbouillon. Wat mij betreft goed op smaak. Ik vries deze bouillon in als vertrekpunt en kook in na ontdooien als ik dat nodig vind.

Maar als je een meer gelei achtige bouillon (en sterker van smaak) wilt invriezen dan kun je denk ik deze bouillon beter flink inkoken. Zet dan de pan met bouillon weer op het vuur en kook met één derde tot de helft in. Dan eindig je dus met iets van 3 liter bouillon. Ik doe dat niet vaak.

Een bruine kippenfond maken

Hoewel weinig thuiskoks op zoek zullen gaan naar een recept voor een bruine kippenbouillon plaats ik toch voor de volledigheid een recept hier. Een bruine kippenbouillon is handig als je iets wilt maken met ingrediënten, die een sterke smaak hebben, zoals wild.

Bij een bruine kippenbouillon worden karkassen en groenten eerst in de oven geroosterd. Daardoor krijgt de bouillon meer kleur en smaak.  De bruine kippenbouillon is voor meer specifiek gebruik, de blanke kippenbouillon is een basis bouillon voor algemeen gebruik.