Kippenbouillon van een soepkip maken

by Jan Scherders
Kippenbouillon van een soepkip maken

Als je een kippenbouillon met veel smaak wilt maken dan doe je dat met een soepkip. Kippenbouillon gemaakt van kipkarkassen is een alternatief.

Interesse in bouillon maken

De laatste tijd ben ik steeds meer geïnteresseerd geraakt in het maken van bouillon, de verschillende manieren waarop je dat kunt doen, en de mogelijkheden om iets te doen met overgebleven kippenvlees. En omdat ik toch alle tijd van de wereld heb ben ik dat nu maar eens goed gaan uitzoeken. Hier mijn verhaal over zelf kippenbouillon maken. Als je het leuk vindt, ik heb ook een verhaaltje over zelf runderbouillon maken.

Ik haal mijn wijsheid op dit moment uit enkele boeken, artikelen op het internet en daarnaast babbel ik regelmatig met onze plaatselijke kippenboer / poelier. Die boeken zijn met name Mastering Stocks and Broths van de Amerikaanse Mamane en Bouillon, een Nederlandstalig boek van Jean Beddington. Het zal je niet verbazen dat de recepten in die boeken vaak voor een groot deel hetzelfde zijn.

Meerdere mogelijkheden om kippenbouillon te maken

Je maakt bouillon van water, voedzame delen (vlees, botten) en aromatische delen (ui, wortel, kruiden, etc.).  Daarbij onttrek je gelatine, voedingsstoffen en smaak aan deze delen. Smaak (de smaak van kip) onttrek je vooral aan het kippenvlees en de gelatine (belangrijk voor de binding van de bouillon) onttrek je voornamelijk van de botten.

In de praktijk heb je de keuze uit kippenbouillon trekken van kipkarkassen, kippenbouillon trekken van een ouderwetse soepkip en kippenbouillon trekken van een scharrelkip. Dit verhaal gaat over kippenbouillon maken van een soepkip. Dat heeft mijn voorkeur als je een kippenbouillon met veel smaak (en lekker kippenvlees) wilt hebben. Bijvoorbeeld voor een kippensoep maar er zijn nog plenty andere gerechten waarbij je goede kippenbouillon EN smakelijk kippenvlees nodig hebt.

En als je daar niet aan kunt komen dan is een scharrelkip een alternatief. Maar het probleem met een scharrelkip is dat je in een uur het kip het kippenvlees gaar hebt maar die tijd is veel te kort om de gelatine en voedingsstoffen uit de botten te halen. Dus als ik al een scharrelkip voor de kippensoep zou gebruiken dan zou ik die scharrelkip een uur in de bouillon getrokken van kipkarkassen laten trekken. Dan heb ik goede bouillon en gaar kippenvlees.

Maar het is denk ik goed toch ook iets te zeggen over het trekken van kippenbouillon van kipkarkassen. Want zoek je een kippenbouillon voor breed algemeen gebruik dan is dat mijn keuze.

Kippenbouillon trekken van kipkarkassen

Ik ben zelf inmiddels een grote fan van deze kippenbouillon van kipkarkassen en maak die zeer regelmatig. Allereerst is het goedkoop. Mijn poelier vraagt 1 euro per kilo kipkarkas. En dan heb ik voor drie euro genoeg karkas voor een flinke pan bouillon.

Daarnaast is de bruikbaarheid van zo’n bouillon groot. Want deze bouillon heeft veel binding en is licht van smaak. Door inkoken kun je dat versterken. Maar je kunt deze bouillon heel goed in allerlei groentesoepen gebruiken (juist omdat ie licht van smaak is en daardoor vergelijkbaar met groentebouillon). Daarnaast voor het maken van sauzen, ragout, risotto, ect etc.

Voor een uitgebreider verhaal over deze kippenbouillon en mijn recept voor het trekken van bouillon van kipkarkassen klik je op deze link. Nu verder over bouillon trekken van een soepkip.

Kippenbouillon van een soepkip trekken

Als mensen vroeger kippenbouillon maakten dan deden ze dat met een soepkip. Dat is een kip die geen eieren meer legt en omdat die kip de tijd van leven heeft gehad zit er veel smaak in het kippenvlees van zo’n kip. Zo’n kip ging dan met water, groenten en kruiden in de pan en dan stond zo’n pan urenlang op het fornuis. Want het duurt even voordat dat oude taaie vlees gaar is. Meestal werd de smaakvolle bouillon en het kippenvlees voor de soep gebruikt. En als er kippenvlees overbleef, dan kon je daar weer allerlei andere dingen mee maken.

Persoonlijk vind ik kippensoep gemaakt met bouillon en kippenvlees van een soepkip het allerlekkerste. Ik zou zelf alleen een scharrelkip voor de bouillon gebruiken als ik niet aan een goede soepkip zou kunnen komen. Die scharrelkip leeft maar een paar maanden en een soepkip is bijna een jaar oud als die geslacht wordt. Er zit dus veel meer smaak in dat vlees van die soepkip.

Dus ben je op zoek naar bouillon en kippenvlees met een sterke kippensmaak probeer dan een kippenboer of poelier te vinden en trek je kippenbouillon van een soepkip.

Een hele soepkip weegt zo’n drie kilo

Bij mijn kippenboer weegt een soepkip zo’n 3 kilo. En daarom worden daar de soepkippen in delen (borstdelen en poten) verkocht. Ik neem dan meestal drie delen en dan heb ik 2 – 2,5 kilo soepkip. Maar van twee delen (een halve soepkip) maak je ook een mooie pan bouillon.

Onze kippenboer (zie sidebar) slacht meestal een hele lading legkippen die ongeveer een jaar oud zijn. En omdat de meeste mensen één of meerdere delen van een soepkip willen verdeelt hij dan de kippen in vieren (twee borststukken en twee poten) en die vriest hij in voor de klanten.

Toevallig was ik er laatst toen ze aan het slachten waren en heb eens een paar hele soepkippen meegenomen. Eentje woog 3,5 kilo en de kip op de foto weegt drie kilo. Ik heb ten behoeve van de foto de kip met wat soepgroenten in een pan van 28 cm gezet, heb je een indruk hoe groot zo’n beest wel niet is. Lijkt wel een kalkoen 😉

Bedenk ook wat je met je gare kippenvlees gaat doen!!

Met zes liter water kreeg ik de kip niet eens “onder water”, ik geloof dat ik wel negen of tien liter of tien liter in de pan gedaan heb. Deze mevrouw gaat dan bevroren meteen s’ochtends vroeg de pan in en dan haal ik de kip er ergens halverwege de middag uit, laat afkoelen en verdeel het vlees (borst en poten).

De dag erop vries ik de bouillon in en maak vleespakketjes voor andere gerechten (zie mijn verhaal over overgebleven kip). Sommige van die vleespakketjes verwerk ik diezelfde dag en de andere vleespakketjes (al dan niet met wat bouillon) vries ik dan ook in.

Maar goed, ook voor mij was dit avontuur met een hele soepkip een uitzondering. Ik doe het gewoonlijk met onderstaand recept en daar ben ik heel tevreden mee.

Wat kost het en wat brengt je het?

Misschien toch even wat over “productiekosten” 😉 Mijn kippenboer vraagt ruim 7 euro per kilo soepkip. Ga er vanuit dat je minstens 1 liter bouillon per pond vlees overhoudt. In de praktijk kom ik op meer uit. Naast de soepkip heb je natuurlijk groenten en kruiden nodig. Dus met zo’n soepkip van 3 kilo heb ik ongeveer 25 euro productiekosten.

Daar kan ik zeven tot acht liter uitstekende bouillon  mee maken en ik heb meestal de helft van het gewicht aan gaar kippenvlees. Bij deze kip had ik bijna een kilo wit vlees en een pond donker vlees. Daar kun je minstens drie leuke andere gerechten mee maken. Deze keer heb ik een mooie pan koninginnensoep gemaakt, een flinke bak kipsalade en een pan met kip tinga. Dus bij mij gaan alleen de botten de Glico in !! Ik gooi trouwens meestal ook wel wat bot met vlees op een bord voor de hond.

Het spreekt voor zich dat je van koken moet houden als je met soepkippen aan de slag gaat. Maar voor mij is het ambachtelijke van bouillon trekken en restverwerking een meditatieve bezigheid waar ik erg van houd 🙂

Kippenbouillon van een soepkip

Voor de meest smaakvolle kippenbouillon gebruik je een soepkip. Neem de tijd!!
Porties: 5 liter

Equipment

  • Soeppan geschikt voor bouillon maken. De pan mag toch wel minstens 7 liter inhoud hebben om dit allemaal te bevatten.

Ingrediënten

  • 2 - 2½ kilo soepkip, bij voorkeur met vel
  • Voeg voor meer binding een pond kippenvleugels of een paar kippenvoeten toe optioneel
  • 5 liter water
  • 2 el appelazijn optioneel
  • 350 gram winterwortel in stukken van 2,5 cm
  • 1/2 pond uien, met schil en al, gewassen in vieren
  • 1 pond prei zonder donkergroene delen in stukken van 2,5 cm
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes peterselie
  • 10 zwarte peperkorrels
  • paar stukjes foelie
  • 2 laurierblaadjes

Instructies

  • Was de kip onder stromend water totdat het water helder. Er mag geen bloed of organen meer aan de kip zitten anders slaat de bouillon blind.
  • De kip gaat nu in de soeppan met 5-6 liter water en eventueel de appelazijn. Zet de pan op het vuur en breng zonder deksel op de pan op tamelijk hoog vuur tegen de kook aan. Schuim af indien nodig. Zo gauw als je de eerste bubbeltjes ziet verschijnen zet je het vuur wat lager. Als het water zachtjes begint te koken dan zet je het vuur onmiddellijk laag.
  • Laat dan onafgedekt minstens vijf uur trekken. En blijf het eerste uur afschuimen. Schil ondertussen de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm.
  • Voeg na vijf uur alle groenten en kruiden toe aan de pan met water (de kip blijft in de pan) en breng weer tegen de kook aan. Laat de bouillon dan nog anderhalf uur trekken. Zet dan het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
  • Zet nu een grote zeef op een andere pan en bedek die met kaasdoek. Schep dan de inhoud van de pan en in de zeef, laat daarbij het onderste restje (dat troebel is) in de pan zitten. De groenten en kruiden kunnen weggegooid worden.
  • Als je de soep niet meteen gaat maken zet dan de pan met gezeefde bouillon in de gootsteen en laat die vollopen met koud water. Pluk het kippenvlees van de botten. Je kunt nu de bouillon en het kippenvlees in bakken doen en dan in de koelkast bewaren. De bouillon is in de koelkast een paar dagen houdbaar.
  • Eenmaal volledig afgekoeld kun je alles invriezen of een deel invriezen en een deel voor kippensoep gebruiken.

Conclusies en aanbevelingen

Je maakt een kippenbouillon van kipkarkassen als je een bouillon licht van smaak nodig hebt die voor vele doeleinden bruikbaar is. Dus gooi je kipkarkassen niet weg, maar spaar ze op (invriezen) en maak er dan een kippenbouillon van.

En wanneer maak je dan kippenbouillon van een soepkip ? Eigenlijk vooral als je lekker kippenvlees EN een  bouillon met een duidelijke smaak van kip nodig hebt. Dus bijvoorbeeld voor het maken van kippensoep. Of omdat je dat kippenvlees (en bouillon) in een ander gerecht wilt verwerken. Kun je niet aan een soepkip komen dan doe je dat met een scharrelkip, maar de soepkip heeft mijn voorkeur.

Als je een bouillon wilt hebben met veel binding EN veel smaak dan moet je eigenlijk doen wat Escoffier 100 jaar geleden deed, en dat is behalve de kipkarkassen en kippenvleugels ook een soepkip in de pan doen.

 

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment