Is Indiase yoghurt hetzelfde als onze yoghurt? Nee dus!! En hoe moet je die Indiase yoghurt dan het beste vervangen als je Indiase gerechten wilt maken?
In India is er al eeuwenlang een traditie om iedere dag zelf yoghurt te maken. Ik heb geen idee hoe dat nu gaat, nu ook de Indiase samenleving in hoog tempo moderniseert. Maar ook de afgelopen decennia maakte de Indiase huisvrouw iedere dag zelf yoghurt en ging die niet in de winkel kopen.
Hoe wordt Indiase yoghurt (Curd) gemaakt?
In Engelstalige of Nederlandstalige recepten wordt de Indiase yoghurt (dahi genaamd) simpelweg als yoghurt vertaald. Maar klopt dit ook ? Dit kunnen we bij Wikipedia lezen:
Curd (Hindi दही dahi, Bengali দই doi, Tamil: തൈര് Thayir, Telgu: పెరుగు Perugu, Marathi: தயிர் Tayir ) is a traditional fermented milk product usually prepared from cow milk, and sometimes buffalo milk, or goat milk. It is popular throughout South Asian countries such as Bangladesh, India, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, etc. The word curd is used in Indian English to refer to Homemade Yogurt, while the term yogurt refers to the pasteurized commercial variety known as Heat Treated Fermented Milk.
Dus let op. Het Indiase Engelse woord curd betekent dus Homemade Yoghurt!! Maar het gewone Engelstalige woord curd betekent wrongel 😉 En dat is het vaste bestanddeel van de melk. Dus het Indiase woord Curd betekent Indiase Homemade Yoghurt !!
Deze homemade yoghurt wordt door bacteriële fermentatie van melk gemaakt. Er wordt eerst een zogenaamde “curd starter” gemaakt of gekocht. Een curd starter bevat de bacteriecultuur die je nodig hebt om homemade yoghurt te maken. In de alledaagse praktijk bewaart men vaak wat curd (homemade yoghurt) en dat is dan een starter voor de volgende batch homemade yoghurt. Maar je kunt volgens mij ook curd starters kopen in India.
En zoals je op bovenstaande foto kunt zien heeft de gewone Indiase curd – de zelfgemaakte yoghurt – een heel andere consistentie dan die waterige yoghurt die bij ons uit zo’n pak yoghurt komt.
Dan heb je ook nog hung curd
Op de fantastische website Dassana’s Veg Recipes kun je lezen dat je ook nog hung curd hebt. Dat is eigenlijk een Indiase hangop yoghurt die gemaakt is van homemade curd. En wordt eigenlijk op dezelfde manier als onze hangop yoghurt gemaakt.
Dus yoghurt in een kaasdoek gieten en die boven een kom uit laten lekken. Dassana zegt dan nog het volgende:
Usually it takes 4 to 5 hours for the hung curd to be done. But if you want a more thick, smooth, creamy texture then keep overnight for 10 to 12 hours or for more hours in the fridge.
Als je de zogenaamde moisture-free yoghurt wilt hebben met een smooth, creamy texture dan dus beste de yoghurt een nacht in de koelkast uit laten lekken. Maar pas op, de yoghurt moet niet helemaal droog worden!!
Wat zijn goede vervangers voor Indiase Curd?
In de meeste recepten voor Indiase gerechten lees je dat je yoghurt moet toevoegen, maar er wordt Indiase Curd bedoeld. Soms staat er gelukkig CURD wat refereert aan deze zelfgemaakte yoghurt. Maar realiseer je dat je dus eigenlijk die dikke romige yoghurt moet hebben om het gerecht te kunnen maken zoals het moet. Simpelweg onze gewone yoghurt gebruiken gaat niet werken want die is veel te waterig. Wat dan?
Turkse Yoghurt
Turkse yoghurt word gemaakt van yoghurt, die in een doek wordt uitgelekt. Het vochtpercentage van deze yoghurt is dus lager en het vetpercentage iets hoger dan normale yoghurt. Vandaar dat deze yoghurt wat dikker en romiger is.
Griekse yoghurt
Griekse yoghurt wordt op dezelfde manier gemaakt als Turkse yoghurt. Het grootste verschil is dat Griekse yoghurt meer vet bevat (ongeveer 10 % vet en 127 kcal per 100ml). Dat hoge vetpercentage maakt Griekse yoghurt ideaal als vervanger van zure room en crème frâiche tijdens het koken. Het schift namelijk niet als je het opwarmt en het bevat minder vet dan room.
Onze Nederlandse hangop yoghurt
Hangop is een zuivelproduct dat gemakkelijk thuis te bereiden is. In een schone theedoek (beter een echte kaasdoek !!) die over een schaal is gespannen, of bij de punten is opgehangen, wordt karnemelk of yoghurt geschonken die dan een nacht uitlekt om het ingedikte melkproduct te verkrijgen dat dan een kwarkachtige structuur heeft.
Dus… Griekse yoghurt, Turkse yoghurt of hangop yoghurt?
Jumbo en AH verkopen geen hangop meer. Je breekt je nek over de potten met Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt maar Nederlandse hangop staat niet meer in de winkel. Je zou voor veel recepten denk ik de Griekse, Bulgaarse of Turkse yoghurt kunnen gebruiken. Ik denk dat voor veel “doorsnee”Indiase recepten Griekse of Turkse yoghurt wel volstaat.
Maar voor de authentieke korma bereidingen heb je een zogenaamde moisture free yoghurt nodig en dan kom je eigenlijk bij de Indiase hung curd terecht.
Moisture-Free yoghurt
In de mooie en authentieke korma recepten wordt vaak expliciet gezegd dat je moisture-free yoghurt moet hebben. Dat is yoghurt waar je echt je lepel rechtop in kunt zetten, en zeker dikker/droger dan de Griekse yoghurt. Deze yoghurt heeft een echt stevige consistentie maar niet volledig droog. Eigenlijk dus net als de Indiase Hung Curd.
Je maakt daarvoor het beste je eigen hangop yoghurt van goede boerderij yoghurt. Dus een theedoek – of beter een echte kaasdoek – op een zeef leggen, yoghurt erin gieten en dat boven een grote kom of pan zetten en dan een nacht in de koelkast.
