Ingrediënten voor de Mexicaanse keuken

by Jan Scherders

Welke ingrediënten voor de Mexicaanse keuken moet je kennen en in huis hebben om echt authentieke Mexicaanse gerechten te maken. En hoe kom je daar aan?

In dit verhaal een kort overzicht van ingrediënten die veel in de Mexicaanse  keuken gebruikt worden. Veel van die ingrediënten zijn steeds makkelijker verkrijgbaar en daarom ook wat links naar online shops in Nederland.

NB Dit is de eerste versie van dit verhaal. Ik ga het regelmatig bijwerken en aanvullen. In deze eerste versie vooral wat info over pepers.

Wat heb je zo al nodig en waar haal je het ?

Het is absoluut niet mijn bedoeling om hier een compleet plaatje te geven maar gewoon een overzicht van de belangrijkste dingetjes die je nodig hebt, als je met enige regelmaat authentieke Mexicaanse of Tex-Mex gerechten wilt maken. Je moet dan denken aan bonen, kruiden en specerijen, verse en gedroogde pepers en nog wat diversen.

Maar ik zal beginnen met wat links waar je spullen kunt halen. Ik woon in een dorp vlakbij Tilburg en in de wijde omtrek kan ik geen Mexicaanse ingrediënten kopen, maar wel online 🙂

Eén van de belangrijkste dingen die je nodig hebt zijn verse en gedroogde pepers en wij hebben in Nederland Westlandpeppers en daar kun je vrijwel al je pepers in leuke emmertjes kopen voor heel redelijke prijzen.

Oh, en dit zijn geen gesponsorde links 😉 Gewoon waar ik tevreden over ben.

Bonen

Info komt nog

Kruiden en specerijen

oa Chili poeder, Mexicaans laurierblad, Mexicaanse Oregano

Diversen

Tomato Verde / TOMATILLO

De Tomatillo, ook wel groene tomaat genoemd, is een vrucht met een zurige smaak, die te vergelijken is met een groene appel. Door die zoet-zure smaak is de vrucht in veel verschillende gerechten te gebruiken. De Tomatillo is een must in de Mexicaanse keuken, net zoals de Jalapeño en de Poblano. De Tomatillo wordt gebruikt voor het maken van sauzen, maar is ook erg goed te gebruiken voor het roosteren, bakken of grillen van de vrucht.

Verse Pepers

In de Mexicaanse keuken wordt een heel assortiment aan pepers gebruikt, en dat zijn lang niet altijd hele hete pepers zoals bijvoorbeeld de Thaise bird eye chilies. Veel van deze pepers geven mooie smaken zonder echt pittig te zijn.

Pimientos de Padron

De Pimientos de Padron is een Spaanse tapas peper/paprika dat in Spanje wordt gebruikt als tussendoortje of als bijgerecht bij het diner. De Pimientos de Padron is een kleine, groene en geurige peper. De peper is erg populair in Amerika en Mexico en wordt ook hier in Nederland steeds populairder.

Pinientos de Padron

Pinientos de Padron

Ancho Poblano

De Ancho Poblano is het beste te beschrijven als een paprika met een pittige bite: “It looks like a long, narrow bell pepper but they have a slow subtle heat”. De Poblano is van origine Mexicaans en is dus ook een must in de Mexicaanse keuken. De Ancho Poblano heeft twee namen omdat, een gedroogde Poblano, Ancho heet. Vers heet het eigenlijk Poblano, maar om verwarring te voorkomen noemen wij het Ancho Poblano.

The poblano is a mild chili pepper. Dried, it is called a chile ancho. The ripened red poblano is significantly hotter and more flavorful than the less ripe, green poblano. The flavor and heat can be unpredictable, occasionally they can have significant heat.

Poblano peper

Poblano peper

  • heat index 1,000-2,000 Scoville units
  • commonly used in mole sauces
Jalapeño

De Jalapeño is een scherpe peper die in vele Mexicaanse gerechten wordt gebruikt. Met deze peper wordt een gerecht een stuk scherper. Ze worden vaak gebruikt in salsa’s, maar je kunt er ook heerlijke Jalapeño poppers van maken.

Jalapeno is a medium-sized chili pepper, mature it is 2–3½ inches long and is commonly picked and consumed while still green, occasionally it is allowed to fully ripen and turn a beautiful crimson red. One of the most if not the most common chiles in the United States it is a staple of many tailgates.

Jalapeño

Jalapeño

  • heat index 2,500–10,000 Scoville Units
  • most widely used chile pepper
Chile de Arbol

Chile de Arbol is also known as either bird’s beak chile or rat’s tail chile. They are a very distinctive bright red col0r when mature. These peppers can be found either dried fresh or powdered and are often used to decorate wreaths because they do not lose their red color after they are dried.You can substitute Cayenne pepper with Chile de Arbol in most recipes.

Chile de Arbol

Chile de Arbol

  • heat index 15,000-30,000 Scoville units
  • primarily used in powdered form to make sauces, but can also be used in soups and stews.
Serrano

De Serrano groen peper is vergelijkbaar met de Jalapeño peper, alleen is de Serrano peper nog een stuk heter dan de Jalapeño. Deze pepers worden dus vaak gebruikt voor salsa’s en allerlei andere Mexicaanse recepten.

Serrano

Serrano

A smaller version of the jalapeno, it is similar in color and matures from a dark green to reddish orange even yellow in color. It is a very meaty flesh pepper and is not suitable for drying. They are typically eaten raw but are usually best when roasted. Serrano peppers are also commonly used in making pico de gallo.

  • heat index 5,000-25,000 Scoville units
  • perfect for salsas, sauces, relishes, garnishes
Habanero

De Habanero is een zeer scherpe peper. Met zijn fruitige maar ook zeer scherpe smaak is dit een peper die in vele gerechten verwerkt kan worden. Habanero betekent ‘uit Havana’ en komt oorspronkelijk uit centraal Amerika en de Caribbean. Daar koken zij deze peper in zijn geheel mee om de peper er later weer uit te halen. De ervaren gebruiker waagt het er op om de peper ook in het gerecht te verwerken.

Habanero

Habanero

  • Scoville heat units (SHU): 100,000 – 350,000
  • Median heat (SHU): 225,000
  • Origin: Mexico
  • Jalapeño reference point: 12 to 140 times hotter
  • Capsicum species: Chinense
  • Use: Culinary
  • Shape: 1 to 3 inches long, pod-like and smooth
  • Flavor: Sweet, fruity, tropical, smoky

Gedroogde Pepers

Ik zal hier de meestgebruikte gedroogde pepers behandelen. De info heb ik van sites als bijvoorbeeld Westland Peppers.

Anaheim (New Mexico)

The mildest variety of chili pepper, also called California chili or Magdalena. Since Anaheim peppers originated from New Mexico, they are also sometimes also known as New Mexico peppers. Varieties of the pepper grown in New Mexico tend to be hotter than those grown in California.

Anaheim (New Mexico)

Anaheim (New Mexico)

  • heat index 500-2,500 Scoville units
  •  commonly used in salsas, and can be roasted and stuffed to make rellenos
Ancho Pepers (gedroogde Poblano pepers)

Gedroogde Ancho Pepers en de gedroogde Mulato pepers zijn afkomstig van de Poblano peper. Het verschil is het oogst moment, Ancho pepers worden geplukt als ze oogst rijp rood zijn terwijl de Mulato pepers nog langer aan de plant mogen rijpen tot ze donker rood zijn en bijna van de plant af vallen.

Beide pepers zijn mild heet en hebben een subtiel verschil in smaak. Ancho pepers zijn iets meer fruitig en de Mulato pepers zijn wat meer rokerig.

Ancho betekent in het Spaans, “breed” verwijzend naar de vorm van deze pepers. De Ancho peper is ideaal om een echte Mexicaanse mole mee te maken maar is ook in ander Mexicaanse gerechten te gebruiken.

Ancho is the dried form of Poblano chiles and the most widely available dried chiles. Different peppers from the same plant have been reported to vary substantially in heat intensity.

Ancho Pepers (gedroogde Poblano pepers)

Ancho Pepers (gedroogde Poblano pepers)

  • heat index 1,000-2,000 Scoville units
  • Ancho along with Pasilla and Guajillo make up the “holy trinity” widely used in mole sauces
Gedroogde Chile Mulato

De Gedroogde Chile Mulato pepers en de gedroogde chile Ancho pepers zijn beide afkomstig van de Poblano peper. Het verschil is het oogst moment, Ancho pepers worden geplukt als ze oogst rijp rood zijn terwijl de Mulato pepers nog langer aan de plant mogen rijpen tot ze donker rood zijn en bijna van de plant af vallen. Beide pepers zijn mild heet en hebben een subtiel verschil in smaak. Ancho pepers zijn iets fruitiger en de Mulato pepers zijn wat meer rokerig.

De Mulato peper is ideaal om een echte Mexicaanse mole mee te maken maar is ook in ander mexicaanse gerechten te gebruiken.

Gedroogde Chile Mulato

Gedroogde Chile Mulato

Gedroogde Chile Guajillo

De gedroogde chile Guajillo heeft een sterke fruitige smaak met daarbij de neiging naar een bessen en groene thee smaak. Het heeft een milde smaak qua heetheid in vergelijking tot de andere gedroogde pepers.

The guajillo chili is characterized by it’s thin, deep red flesh. It has a mild green tea flavor with berry overtones, only a small amount of heat. They are sometimes used to make the salsa for a sweet taste with a surprisingly hot finish.

If you like your chilies on the slightly sweeter side, then the guajillo pepper (the dried form of the mirasol chili) is one that should make your short list. With hints of tangy cranberry and a crispness of tea, its flavors make the guajillo one of the most popular dried chilies in Mexico, second only to the famous ancho pepper.

And like the ancho, the guajillo is one of the holy trinity of chilies that’s commonly used in authentic Mexican mole sauces. Its unique sweetness, too, makes it a fun chili to experiment with around the kitchen. It has surprising range and a heat most everyone can enjoy.

Gedroogde Chile Guajillo

Gedroogde Chile Guajillo

  • heat index 2,500-5,000 Scoville units
  • used in pastes, butters or rubs to flavor all kinds of meats, especially chicken
Chipotles

Chipotles zijn gedroogde Jalapeños die erg bekend zijn in de Mexicaanse keuken. Deze Chipotles zijn rode jalapeños die gedroogd zijn. Dan heb je ook gedroogde en gerookte Chipotles (MORITA pepers) en die hebben dus een smokey geur en smaak. Morita is a smoke-dried jalapeno, commonly referred to as a chipotle.

Chipotles

Chipotles

Gedroogde Chile Pasilla

De gedroogde Chile Pasilla heeft misschien wel de meest verfijnde smaak van alle gedroogde pepers. De Chile Pasilla heeft ook een zeer sterke smaak. De gedroogde Pasilla is afkomstig van de Chilaca peper.

Pasilla or “little raisin” refers to the dried chilaca pepper. Many times grocers miss label these for Ancho chiles. The Pasilla chile is normally 8 -10 inches long and narrower than Ancho.

  • heat index 250-4,000 Scoville units
  • great with fruits, duck, seafood, lamb, mushrooms, garlic, fennel, honey or oregano.

Gedroogde chile Serrano

De gedroogde chile Serrano lijkt erg op de Jalapeno peper. Deze Chile Serrano is een gedroogde variant van de verse Serrano peper. Het heeft een heldere, gerookte en fruitige smaak.

Gedroogde Chile de Arbol

De gedroogde Chile de Arbol is heerlijk om saus van te maken of te serveren bij een gerecht. De gedroogde pepers zijn daarnaast ook ideaal om chilipoeder of chilivlokken van te maken.

Gedroogde Chile de Arbol

Gedroogde Chile de Arbol

  • heat index 15,000-30,000 Scoville units
  •  primarily used in powdered form to make sauces, but can also be used in soups and stews
Gedroogde Habanero

De gedroogde habanero’s zijn op een traditionele wijze gedroogd bij de Mexicaanse teler van Westlandpeppers. Deze gedroogde habanero’s zijn erg goed te gebruiken om gerechten een stuk pittiger te maken door ze te laten meebakken of meekoken bij een gerecht. De gedroogde pepers worden veel gebruikt om sauzen en marinades te maken.

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment