Indonesische babi ketjap uit Bali

De Indonesische babi ketjap zoals je die tegenwoordig vindt op Bali is buitengewoon smakelijk. Hier mijn verhaal en natuurlijk een recept.

De Babi Ketjap die ik lange tijd heb gemaakt

Toen ik opgroeide was de Indonesische keuken razend populair in Nederland. En bij ons thuis ook. Behalve babi pangang was ik vooral fan van nasi rames, waar meestal wel wat babi ketjap in zat. En later ben ik dat zelf ook thuis gaan maken. Dat deed ik dan met de boeken van Bep Vuyk of Lonny Gerungan.

De recepten voor babi ketjap uit de oude boeken van Lonny Gerungan en Bep Vuyk verschillen nauwelijks. Kenmerkend voor deze versies is het overvloedig gebruik van gember en gembernat. De babi ketjap die je op deze manier maakt is daardoor erg zoet.

Voor de meeste gerechten, waarvoor ik op deze site recepten heb staan, probeer ik vroeg of laat wat meer van de herkomst en geschiedenis te achterhalen. Zo ben ik nu al een tijdje bezig met babi ketjap.

Het grappige is dat ik bij al mijn gezoek op internet en in boeken deze versies van babi ketjap eigenlijk alleen in de Nederlandse boeken van Lonny Gerungan en Bep Vuyk heb gevonden. Het overvloedig gebruik van gember en gembernat heb ik buiten Nederland niet terug gevonden. Maar wat heb ik wel gevonden?

Twee soorten babi ketjap in Indonesië

Mijn begrip is dat er op dit moment twee soorten babi ketjap in Indonesië worden gemaakt. Een variant op het Chinese Tau Yew Bak en de babi ketjap op Bali. En die Balinese babi ketjap wordt nu in Nederland o.a. door restaurant Blauw gemaakt.

Te zijner tijd zal ik ook met verhalen komen over de babi ketjap (Tau Yew Bak) die bij de Chinees-Indonesische bevolking in Indonesië (en Maleisië)  nog steeds zeer populair is. En je zult dan zien dat die toch weer anders is dan de Indonesische babi ketjap die men op Bali maakt. Maar nu aandacht voor de babi ketjap uit Bali.

Indonesische babi ketjap uit Bali

In Indonesië is het merendeel van de bevolking islamitisch en die gaan echt geen varkensvlees eten. Maar naar ik begrijp is de bevolking op Bali voornamelijk Hindoestaans (met dank aan Nard; zie commentaar). En het is op Bali dat men deze lekkere babi ketjap eet.

Ik heb voor babi ketjap uit Bali twee recepten gevonden die vrijwel identiek waren, eentje in het Indonesisch kookboek Fire Islands, (geschreven door Eleanor Ford) en het andere recept is van Rick Stein uit zijn boek Far Eastern Odyssey. Behalve het feit dat de een de babi ketjap met 1,5 pond vlees en de ander met 2,5 pond vlees maakt was de steranijs het belangrijkste verschil.

Ook in het Indonesisch kookboek van het restaurant Blauw staat een recept voor babi ketjap uit Bali maar zij maken dat met 400 ml ketjap manis en 40 gram palmsuiker en dat gaat weer die zoete kant op die ik ken van de oude boekjes. Zij doen er zelfs 6 steranijs in.

Uiteindelijk heb ik gekozen voor de versie van Eleanor Ford omdat zij de babi ketjap met 1,5 pond vlees maakt en dat vind ik net wat handiger dan de 2,5 pond van Rick Stein. Bovendien vind ik haar versie net wat dichter bij de Chinese Tau Yew Bak staan.

Het recept voor deze babi ketjap

Ik heb erg genoten van deze babi ketjap en kan dit recept van harte aanbevelen. Mijn keuze voor het vlees is varkensprocureur. In beide boeken wordt pork shoulder geadviseerd, wellicht omdat iets minder vet heeft maar net zoals de Indische mensen houd ik het op procureur voor babi ketjap.

Belangrijk is dat de saus niet zo dun als soep is maar een soort siroop (of als je wilt een soort glaze). Daartoe moet je op het eind de saus flink inkoken. Dat geeft niet alleen een siroopachtige saus maar ook een donkerbruine/zwarte kleur die goed bij het gerecht past.

Wat betreft de porties, dat is bij Indonesische maaltijden toch altijd afhankelijk van hoe je het gerecht combineert met andere gerechten. Maar in het geval van babi ketjap/rijst/boontjes zou ik zeggen voor 3-4 personen. En voor vier of vijf goede eters maak je het beste een dubbel recept en vries je wat over is in. Mijn mening.

De kenmerkende combinatie van varkensvlees en sojasaus vindt je ook terug in het Chinese Tau Yew Bak en het nog veel beroemdere Chinese gerecht Hong Shao Rou. En ik heb inmiddels gemerkt dat al deze gerechten heerlijk zijn. Te zijner tijd kom ik ook met recepten voor deze beide gerechten. Maar hier nu het recept voor de babi ketjap van Bali.

Recept afdrukken

Indonesische babi ketjap uit Bali

De Indonesische babi ketjap zoals je die tegenwoordig vindt op Bali is buitengewoon smakelijk.

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Indonesische keuken

Porties: 4

Ingrediënten

• 3 el olie
• 8 rode sjalotjes (of twee gewone) in dunne plakjes
• 40 gram gember geraspt of fijngehakt
• 8 knoflooktenen gepeld en in plakjes
• 1,5 pond varkensprocureur in blokjes va 3 cm
• 4 el dikke ketjap manis bijvoorbeeld die dikke ketjap manis van ABC
• 1,5 el (donkere) sojasaus
• 2 steranijs
• 2 rode pepers (lomboks) fijngehakt
• 3 rode rawits heel gelaten
• ½ tl versgemalen zwarte peper
• 300 ml Chinese bouillon of (lichte) kippenbouillon

Instructies

• Verhit de olie in een braadpan of wok en fruit daarin de sjalotjes totdat ze zacht en goudbruin zijn. Voeg dan gember, knoflook, een halve theelepel zout toe en bak een minuutje.
• Voeg nu het vlees toe en bak een minuut of twee, totdat het licht verkleurd is. Voeg dan de ketjap, sojasaus, steranijs, de gehakte rode pepers en de hele rawits toe en als laatste de warme bouillon. Het vlees moet net onder water staan, voeg eventueel nog een klein beetje water toe.
• Breng de saus aan de kook en zet dan het vuur laag en laat het gerecht 1,5 – 2 uur met de deksel op de pan zachtjes pruttelen. Check of het vlees gaar is.
• Tegen de tijd dat het vlees gaar is zet je een serveerschaal in een warme oven. En als het vlees dan gaar giet je het hele gerecht in een zeef boven de schaal en alle vocht giet je het vocht terug in de pan en alles wat in de zeef zit doe je in de serveerschaal en die zet je in de warme oven terug.

  Dan kook je de saus ongeveer een kwartier totdat je een soort siroop hebt. Proef en breng eventueel op smaak met zout. Giet de saus over het vlees en serveer.