Sambar is een soort soep van linzen en groenten. Hier uitleg wat Sambar is en hoe je het maakt en een Sambar recept met gemengde groenten.
Wat is Sambar?
Sambar is een Zuid-Indiase linzen en groentestoof. Een sambar maak je met water, (een mix van) groenten, linzen, tamarinde, sambar poeder en wat specerijen. Je maakt eigenlijk een soort dikke soep met groenten en linzen. Sambar is heel gezond en voedzaam tegelijk. En erg lekker!!!
Doordat er allerlei variaties mogelijk zijn in ingrediënten en bereidingswijze zijn er ook een heleboel verschillende sambar recepten. Sommige sambar gerechten maak je met één specifieke groente, andere sambar met een mix van gemengde groenten. Sommige sambar gerechten zijn voor ons wat moeilijker te maken omdat de groenten moeilijker te verkrijgen zijn (toko), maar een aantal sambar recepten zijn heel goed met groenten uit de supermarkt te maken.
Wat betreft linzen, meestal wordt sambar met toor dal gemaakt, bij een redelijke toko te kopen. Het enige wat je denk wel moet willen doen is zo’n sambar masala maken en in een potje doen. In India kun je die sambar mengsels in de winkel kopen, hier zul je dat in regel zelf moeten maken, maar eerlijk gezegd is dat een moeite van niks.
Mijn eerste ervaringen zijn heel positief. Als je van Dahl houdt dan ga je sambar nog lekkerder vinden 😉
Hoe eet je sambar ?
Sambar wordt gewoonlijk met witte rijst of idli, dosa, medu vadai of uttapam geserveerd. Je stemt de dikte van de sambar soep daar op af. Bijvoorbeeld als je het met rijst eet dan maak je een wat dikkere sambar soep. Maar niets let je om sambar met naan of chapati’s te eten 😉
Hoe maak je Sambar?
Je maakt het gewoonlijk door de groentestoof en het Dahl gerecht apart te bereiden en daarna samen te voegen. De toor Dahl wordt gekookt totdat de linzen mushy (papperig) zijn en dan geprakt met een lepel. De gekookte groenten, de Dahl, tamarinde water en sambar poeder worden dan samengevoegd en dat laat je even pruttelen. Dan wordt vaak nog in een klein pannetje een specerijen prutje (met mosterdzaad, curry blaadje, asafoetida en gedroogde pepers) gemaakt en dat wordt een soort topping op de sambar.
The vegetables, tamarind pulp, sambar powder, turmeric, salt, and asafoetida are boiled together until the vegetables are half-cooked. Then the cooked lentils (most often the split pigeon pea) are added and allowed to cook until the vegetables are done. A spice-scented oil is added to the cooked sambar for extra flavor and tempering, and the dish is served garnished with fresh coriander leaves or curry leaves.
Het helpt altijd wel om wat filmpjes te bekijken hoe Indiase mensen zulke gerechten maken. Hier een recept van Varehvah voor Sambar met een illustratie in dit filmpje.
Welke linzen ?
In vrijwel alle sambar recepten wordt toor dal gebruikt, goed verkrijgbaar bij de meeste toko’s. Toevallig is dat ook mijn favoriete Dahl 🙂 En soms wordt ook wel mung Dahl of masoor Dahl gebruikt.
Welke groenten voor Sambar?
Er zijn tal van groenten die voor sambar gebruikt kunnen worden, zoals tomaten, zilveruitjes (indien nodig te vervangen door sjalotjes of uien, courgette, aubergines, spinazie, pompoen, radijsjes, sperziebonen, aardappelen en ook meer exotische groentes, onder andere drumstick bonen, wintermeloen, okra. Hier een foto van de typische groenten voor een sambar gerecht.
Als je zo door wat sambar recepten gaat zitten grasduinen zul je al snel merken dat er een aantal typische ingrediënten zijn die je vaak tegenkomt, maar niet altijd zo makkelijk te vinden zijn in Nederland. Daarom bespreek ik er een aantal:
- pearl onions, ook wel sambar onions genoemd. Dat zijn verse zilveruitjes. In de herfst en wintermaanden bij groente speciaalzaken of groothandels te vinden. Te vervangen door wat sjalotjes of een gewone uit te snipperen.
- drumsticks. Een typische Zuid-Indiase groente die je in heel veel sambar recepten tegenkomt. Moeilijk te vinden in Nederland, eigenlijk alleen bij toko’s met een goede versafdeling.
- eggplants. Als je het opzoekt dan staat daar aubergine. Alleen die Indiase aubergines zijn veel kleiner dan de onze, beetje de omvang van een ei geloof ik.
- curry leaves (curry blaadjes). De meeste toko’s hebben die in de diepvries liggen. Vers nauwelijks aan te komen.
Gelukkig kun je heel makkelijk je eigen favorieten gebruiken en zit je dus niet gebonden aan een soort groente waar je niet aan kunt komen. Volgens mij leent sambar zich heel erg om bijvoorbeeld gewoon een zak wokgroenten naar keuze in te doen. En dan heb je ineens een gezond en vegetarisch en snel en simpel gerecht 🙂
Sambar Masala
Sambar wordt vaak gemaakt gebruik makend van het zogenaamde Sambar poeder, een spice mix van geroosterde linzen, gedroogde rode pepers, fenegriek zaad, korianderzaad en soms asafoetida en curry blaadjes. Hier is mijn recept om zelf Sambar masala te maken.
Overigens, in India hebben jonge mensen in toenemende mate ook geen tijd meer en daar kun je dan ook kant-en-klaar sambar poeder kopen. Ik zag vandaag dat je het ook hier in Nederland kunt kopen. Ik zag het op de site van Ekirana, een site waar ik ook wel eens iets koop. Maar wellicht is het ook in sommige andere toko’s te koop. Zie mijn artikel Waar koop je de ingredienten voor de Indiase keuken?
Nog wat tips voor het maken van Sambar
Op de Indiase websites kunnen we de nodige tips lezen, waaronder deze:
- maak een goed sambar poeder. En laat dat uiteraard geen jaren in de kast staan. Dit soort masala’s hebben vaak een bewaartijd van ongeveer 3 maanden dacht ik
- de smaak van de sambar wordt sterk bepaald door de keuze van groenten. Veg recipes of india heeft een voorkeur voor drumsticks, brinjals, pumpkin of ash gourd, okra, carrots en pearl onions (allemaal nog te vertalen). Ik houd het voorlopig even bij recepten die goed beschikbare groenten gebruiken. En ik heb een voorkeur voor knapperige groenten
- gebruik bij voorkeur verse tamarinde en maak je eigen tamarinde papje (net als in de Indonesische keuken)
- kook de groenten beetgaar. Dus als groenten andere kooktijden hebben, voeg dan niet alles in één keer toe. Maar houdt rekening met de kooktijden van de groenten
- als je het specerijen prutje (tempering/tadka) maakt, doe dat altijd op een laag vuur en roer veel
- Maak de sambar beter eerst te dik. Verdunnen met water gaat makkelijker dan verdikken
- Vindt je de sambar wat te zuur, dan kun je altijd wat palmsuiker toevoegen
Indiase Sambar met gemengde groenten
We beginnen met een soort basic Sambar recept van VegrecipesofIndia. Zij heeft een enorm goede site op het gebied van vegetarische Indiase gerechten. Voor vragen of ingrediënten zie mijn artikel over Ingrediënten voor de Indiase keuken.
When the dal is pressure cooking – rinse, peel and chop the vegetables. When making sambar, chop the vegetables which get cooked faster in large sizes like pumpkin, brinjals, okra, drumsticks etc. Vegetables which take more time to cook are to be chopped in small sizes like carrots, potatoes, etc. I have chopped the pumpkin in large cubes and the carrots and potatoes in small cubes. Chop the brinjals before you add them in the pan or else they darken. You will need 1 to 1.5 cup of chopped vegetables.
Op het moment dat moment dat je de dahl en de groenten kookt, zit daar weinig bij dat veel smaak of pittigheid creëert. Pas nadat je de dahl en de gekookte groenten hebt samengevoegd ga je de typisch ingrediënten toevoegen die de smaak van de sambar bepalen:
- tamarinde water
- sambar poeder
- zout
- tadka (kruidige olie)
Ik heb de sambar nu een keer met een zak Hollandse wokgroenten (AH) en een zak Italiaanse workgroenten (Jumbo) gemaakt en beide smaakte me prima. De drumsticks moet ik nog een keer bij een toko gaan zoeken, nog niet geprobeerd dus.
Indiase Sambar met gemengde groenten
Ingrediënten
Voor de dahl
- 1/2 cup toor dal (een uur weken!!!)
- 1/4 tl kurkuma
- 1,5 cup water
Voor de groentestoof
- 2 cups gemengde groenten; bijvoorbeeld okra, drumsticks, sperziebonen, aardappelen, aubergine, pompoen dat is ongeveer 250 gram gemengde groenten
- 6-7 verse zilveruitjes (of: wat sjalotjes of een kleine ui in stukken)
- 1-2 tomaten in stukjes
- 1/2 tl Kashmiri rood chili poeder
- 1/4 tl gemalen kurkuma
- zout naar smaak
- 1 1/2 – 2 cups water
Voor de sambar
- 1 – 1 1/2 el sambar poeder
- 1 el tamarinde geweekt in 1/3 cup heet water
Voor de tempering / tadka
- 2 el sesam olie
- 1/2 tl mosterdzaad (ik ga uit van bruin mosterdzaad)
- 2 droge rode pepers gehalveerd, zonder zaadjes
- 10-12 verse curry blaadjes diepvries mogelijk
- 2 snufjes asafoetida
- 5-6 korrels fenegriekzaad
- Een paar tenen knoflook (geplet)
Garnering
- wat gehakte korianderblaadjes
Instructies
Voorbereidingen
- Week de tamarinde een half uur in warm water. Als de tamarinde zacht is, knijp die dan uit in het water en gooi de tamarinde weg. Bewaar het tamarinde water. Spoel en was de toor dahl. En laat dan in wat water een uur weken. Snijd alle groenten en hak ze in stukjes
Dahl koken
- Kook de dahl in het water. De dahl moet na het koken zacht en mushy zijn (duurt ongeveer drie kwartier). Je kunt – indien gewenst – de dahl met een houten lepel
prakken of zelfs met een staafmixer tot een soort soep maken.
De groenten koken
Doe de gehakte groenten, de ui, en de tomaat toe in een pan, voeg er 1/4 tl kurkuma, zout naar behoefte en 1 1/2 – 2 cups water aan toe. Roer alles goed door mekaar en breng aan de kook. Zet het vuur dan middelhoog en laat de groenten bijna gaar tot beetgaar koken.
Sambar bereiden
- Als de groenten bijna beetgaar zijn, voeg dan de tamarinde pulp toe. Alsmede ook 1 – 1 1/2 eetlepel sambar masala. Roer alles goed door mekaar en voeg dan de dahl toe. Breng de sambar nu aan de kook en laat een paar minuten pruttelen. Ondertussen maak je de tadka
Voor de Tadka
- Neem een klein pannetje en verhit daarin de olie. Voeg de mosterdzaden toe en als ze beginnen te poppen kun je de rode pepers toevoegen en daarna meteen ook de knoflook, fenegriek, asafoetida en de curry blaadjes. Fruit totdat de pepers donker worden.
- Giet dan de tadka in de pan met de sambar, eventueel kun je ook wat palmsuiker toevoegen, roer dan alles een keer goed door mekaar en doe de deksel weer op de pan en laat een minuut of vijf staan om de smaken te laten mengen.
- Volgens de Indiase mensen serveer je het met rijst, idli, dosa of menu vada. Ik heb de sambar met een stuk naan gegeten, heerlijk.
