Hollandse groentesoep

by Jan Scherders
Hollandse groentesoep

Ik ben opgegroeid met Hollandse groentesoep met soepvlees (en op speciale dagen ook nog met gehaktballetjes erbij). Hier mijn herinneringen.

Opgegroeid met Hollandse groentesoep

Ik heb eigenlijk geen idee hoe populair de ouderwetse Hollandse groentesoep nog is, maar in de vorige eeuw was het een soep die bij vele gezinnen vrijwel iedere zondag op tafel kwam. Ook bij ons thuis stond er op alle zon- en feestdagen een pan groentesoep op tafel. Ik ben gek op maaltijdsoepen maar als het om voorgerechten gaat dan ben ik nog steeds een enorme fan van deze Hollandse groentesoep.

Als je op internet googelt naar (Hollandse) groentesoep dan krijg je vooral groentesoepen met balletjes te zien. Veel groenten, veel balletjes, geen soepvlees en geen vermicelli ?? En dat is eigenlijk niet mijn herinnering aan de soepen die bij ons in de familie in de jaren zestig op tafel werd gezet. Daarom ben ik dat maar eens gaan uitzoeken.

Omdat je op internet niet alleen naar hedendaagse websites kunt zoeken maar ook in oude boekjes rond kunt neuzen heb ik dat maar eens gedaan. Ik heb heel wat recepten voor Groentesoep bekeken. Met name in Nederlandse kookboeken van voor de Tweede  Wereldoorlog. En die boekjes bevestigen eigenlijk mijn eigen herinneringen.

Daarom dit verhaal over de groentesoep uit mijn jeugd. En ik kom met twee recepten. Eentje voor een klein pannetje groentesoep en eentje voor een grote pan groentesoep. Op bovenstaande foto de luxe versie met soepvlees en gehaktballetjes.

Hoe werd de Hollandse groentesoep van oudsher gemaakt ?

De soep werd van oudsher veelal gemaakt van runderbouillon (of water en bouillonblokjes), kleingesneden seizoensgroenten (zoals bloemkool, prei, ……), vermicelli of rijst en dan wat runderpoulet (mager soepvlees). Gehaktballetjes eigenlijk alleen in grotere en luxere pannen groentesoep, maar dan naast het runderpoulet.

Een echte ouderwetse Hollandse groentesoep is geen zware soep, het is een voorgerecht met een eetlustopwekkende functie. Daarom is vleesbouillon belangrijk, want dat heeft een grotere eetlustopwekkende functie dan groente- of kruidenbouillon (of water).

In eenvoudige groentesoepen werd vaak water (met bouillon blokjes) als basis gebruikt maar voor een meer luxere soep was dat toch vleesbouillon. En dat zal ook mijn keuze zijn.

Runderpoulet en soms ook gehaktballetjes

Onze Hollandse groentesoep is van oudsher vooral een groentesoep en geen vleessoep zoals de Duitse Rindfleischsuppe. Om die reden vind je in oude boekjes ook wel veel recepten met alleen water, bouillonblokjes (of Maggi Aroma), groenten, vermicelli (of rijst). Dus zonder vlees!! Dat werd dan een magere groentesoep genoemd.

Als er vlees in de pan kwam dan was dat in principe runderpoulet, oftewel mager soepvlees. Dat vlees dus als garnituur. Denk aan 1/2 pond vlees per liter water/bouillon. Meestal 50 gram vermicelli (maar soms ook minder) en 2 kopjes kleingesneden groenten per liter water. Soms werd de soep ook nog gebonden door de rijst of vermicelli lang mee te laten koken (of te binden met maïzena, Siam sago of  een roux van bloem en boter).

Als er in de oude recepten die ik bekeken heb vlees wordt toegevoegd dan toch vrijwel altijd runderpoulet. Zeker voor een klein pannetje soep. Je vindt eigenlijk alleen gehaktballetjes in recepten voor grotere pannen soep, maar dan naast runderpoulet. Denk aan 100 gram gehaktballetjes en 250-300 gram runderpoulet op 2 liter bouillon.

Ik zal in mijn recepten bij deze oude traditie aansluiten, ook omdat ik deze oude traditie uit mijn eigen jeugd herken. Dus een klein pannetje groentesoep met runderpoulet en een grote pan groentesoep met runderpoulet en gehaktballetjes. En in een Hollandse groentesoep hoort vermicelli!!

Overigens, voor de liefhebbers van een smakelijk bordje groentesoep met gehaktballetjes heb ik Frank’s groentesoep met balletjes op mijn website staan 🙂

Water of bouillon?

In veel van de vooroorlogse recepten voor groentesoep wordt de soep alleen met water of water met MAGGI bouillonblokjes  gemaakt. Zeker voor de kleinere pannetjes soep werd dat zo gedaan.

Maar eerlijk is eerlijk, een groentesoep met zelfgemaakte runderbouillon als basis is lekkerder. Dat is denk ik de reden dat voor luxere soepen en grotere pannen soep toch meestal (ook in de oude boekjes) uitgegaan werd van vleesbouillon in plaats van water (al dan niet met bouillonblokjes).

Maar dan moet je die wel al eerder gemaakt hebben. Want mager soepvlees mag dan wel lekker in de soep zijn, maar je trekt daar geen goede vleesbouillon van. En die Maggi blokjes mogen dan lekker zijn maar hebben weinig met vleesbouillon van doen. Kijk maar eens op de achterkant van de verpakking!!

Daarom maak ik zelf in de wintermaanden zo nu en dan een grote pan runderbouillon en vries die in. Op deze manier kan ik heel makkelijk een kleine of grotere pan groentesoep maken. En dan gaat het runderpoulet de pan in als vulling/garnituur van de soep (en tegelijk verrijk je de bouillon).  Wat mij betreft is zelfgemaakte runderbouillon de basis en water met (MAGGI) bouillonblokjes de noodoplossing.

Kleingesneden seizoensgroenten

In vooroorlogse recepten werden meestal wat kleingesneden seizoensgroenten in de soep gedaan. Maar veel minder dan wat nu gangbaar is. Vaak vier kopjes groenten per 2 liter bouillon. Tegenwoordig willen we een meer gevulde soep en dan is 200 gram groenten per liter bouillon een goede richtlijn.

Prei, selderij/peterselie, sperzieboontjes, wortel, paprika en natuurlijk bloemkool zijn de meest gangbare soepgroenten. Als je wat groenten hebt liggen dan kun je die zelf kleinsnijden maar anders zijn de kant-en-klare soepgroenten goed bruikbaar.

De rol van vermicelli of rijst

Soepen kun je op verschillende manieren binden. Zo worden de zogenaamde velouté  en crèmesoepen met bloem gebonden. En pureesoepen worden vaak met rijst, aardappelen en of peulvruchten gebonden.

Maar men zag in vroegere tijden ook vermicelli als een bindmiddel (en terecht). En in veel oudere recepten wordt de vermicelli lang meegekookt zodat je daardoor wat binding in de soep krijgt. In die oudere recepten vindt je overigens ook vaak rijst in plaats van vermicelli en om dezelfde reden.

Ik denk dat wij tegenwoordig vermicelli vooral als garnituur/vulsel zien en daarom wordt de vermicelli pas op het laatste moment aan soep toegevoegd. Ik zal in onderstaande recepten vermicelli op het laatst toevoegen, dan heb je een heldere en ongebonden soep. Realiseer je wel dat als je bijvoorbeeld een grotere pan soep maakt met ruim vermicelli en groenten en daar meerdere dagen van eet dat dan de soep de tweede dag meer binding heeft.  Dan wordt het een soort dikkere soep. En dat komt dus door de vermicelli.

Reken 50 gram vermicelli per liter bouillon (dat is één nestje Honig krulvermicelli).  Maar als je dus graag wat binding in je soep hebt laat dan de vermicelli langer meekoken.

Mergpijpjes in de soep

In de meeste vooroorlogse recepten voor Hollandse groentesoep vindt je geen mergpijpjes. Dat is iets wat denk ik pas in de tweede helft van de vorige eeuw gebruikelijk werd. Mijn vader deed dat altijd wel. Gewoonlijk werden de mergpijpjes samen met het soepvlees in de pan gedaan  en zaten dus wel een uur of twee, drie in de pan.

Bij de Franse pot-au-feu bereiding worden mergpijpjes gewoonlijk pas op het eind in de pan gedaan en worden er na een half uur of zo weer uitgehaald. Die tijd is genoeg om de smaak aan de mergpijpjes te onttrekken. De extra smaak die mergpijpjes aan de soep geven komt van het merg, niet van het bot. En merg is eigenlijk best wel heel vet. Daarom wordt in pot-au-feu recepten vaak een plakje wortel op de mergpijpjes gedaan om te voorkomen dat het merg in de soep komt. Je kunt ze ook in een kaasdoek doen.

Kortom, mergpijpjes gebruiken kan maar hoeft niet. Ze geven wel extra smaak en je kookt ze op het eind een half uur tot een uur mee. Bij het eten van een pot-au-feu wordt vaak brood geroosterd en daar wordt het merg van de mergpijpjes opgesmeerd, met wat peper en zout. Misschien een idee voor liefhebbers 😉

Recept voor een  klein pannetje groentesoep

In onderstaand recept ga ik er vanuit dat je eerder zelf runderbouillon hebt gemaakt. Maar als je die pan vleesbouillon niet eerder gemaakt hebt dan zijn water en bouillonblokjes het alternatief. Ik probeer met dit recept aan te sluiten met de oudhollandse traditie van een simpel bordje groentesoep. Als ik zelf een klein pannetje groentesoep wil maken ontdooi ik ruim een liter goede vleesbouillon.

De runderpoulet is bij mij bouilli (soepvlees) en dient niet om er bouillon mee te maken. Breng daarom eerst de bouillon (of water met bouillonblokjes) aan de kook en voeg dan pas het soepvlees toe. Door het kokende water stolt het buitenste eiwitlaagje en zo blijven de vleessappen beter in het vlees (om die reden zet je bij bouillon trekken het vlees juist op met koud water).

Als het vlees zo goed als gaar is gaan vermicelli, soepgroenten en mergpijpjes in de pan. Mergpijpjes hoeven echt geen uren in de soep, die geven al snel hun smaak af (dat heb ik van Paul Bocuse geleerd). Het gebruik van mergpijpjes in de groentesoep is volgens mij ook pas na de Tweede Wereldoorlog in zwang geraakt want in de oude boekjes kom je die niet tegen. De belangrijkste rol van de mergpijpjes is de smaak die het merg aan de soep afgeeft.

Klein pannetje Hollandse groentesoep met soepvlees

Groentesoep met rundvlees of rundvleessoep. Met dit recept maak je 1,5 liter soep.
Porties: 4 borden

Ingrediënten

  • liter zelfgemaakte runderbouillon OF: water met bouillon blokjes
  • 300 gram runderpoulet (mager soepvlees) in blokjes
  • 1 - 2 mergpijpjes
  • 250 gram soepgroente
  • 1 stuk krulvermicelli circa 50 gram
  • peper en zout
  • scheutje Maggi Aroma eventueel

Instructies

  • Bouillon aan de kook brengen. Of water aan de kook brengen en dan de bouillonblokjes toevoegen.
  • Soepvlees toevoegen. Soep anderhalf tot twee uur zachtjes laten koken totdat het soepvlees zo goed als gaar is.
  • Vermicelli, soepgroenten (en eventueel mergpijpjes) toevoegen en nog een klein half uur laten koken. Op smaak brengen met peper met en zout. Mergpijpjes eruit halen.

Gehaktballetjes in de groentesoep

In vrijwel alle (vooroorlogse) recepten die ik gezien heb ging bij een klein pannetje groentesoep bijna altijd ALLEEN runderpoulet in de soep, en meestal 250-300 gram mager soepvlees per liter bouillon. En de soepballetjes werden eigenlijk alleen aan de soep toegevoegd bij een grotere pan soep (naast het soepvlees). Zo ook bij ons thuis.

Dus een klein pannetje soep dan alleen soepvlees en een grotere pan soep dan zowel soepvlees en balletjes. Maar je kunt natuurlijk doen wat je lekker vindt en ook voor een kleiner pannetje soep enkel balletjes.

Je draait die gehaktballetjes in principe van kalfsgehakt of rundergehakt. Ik vind zelf kalfsgehakt het lekkerste maar dat moet je wel bij een goede slager bestellen. Je kunt dan die balletjes enkel met wat peper en zout maken maar de betere manier (voor stevigere balletjes) is met wat witbrood of paneermeel en wat geklopt ei. Ik geef hieronder een recept voor 100 gram gehakt. Als je 250-300 gram gehakt hebt kun je ook wat geklopt ei toevoegen.

Gehaktballetjes voor de soep

Ingrediënten

  • 100 gram rundergehakt of kalfsgehakt
  • 1 snee (oud) witbrood zonder korst of 2 eetlepels paneermeel
  • zout, peper, nootmuskaat

Instructies

  • Week het brood in een weinig melk. Knijp het dan uit.
  • Brood (of paneermeel) aan het gehakt toevoegen, het gehakt kruiden met zout, peper en paneermeel en goed door mekaar mengen zodat een gelijkmatige massa is verkregen. Als je een half pond gehakt gebruikt kun je ook een half geklopt ei toevoegen aan het gehakt
  • Van het gehaktmengsel kleine gehaktballetjes draaien en deze ca 5 minuten laten garen in kokend water met zout of in de soep.

Notities

In de kookbijbel van Escoffier las ik dat je op 15 balletjes per liter bouillon moet rekenen. Maar dan voor een soep waarbij de balletjes de enige garnituur zijn. 

Een flinke pan groentesoep met mager soepvlees en balletjes

Ik wil met dit recept aansluiten bij de naoorlogse traditie van een rijker gevulde groentesoep, zonder te vergeten dat de Hollandse groentesoep vooral een groentesoep is.

Feitelijk is dit recept niet veel anders dan het recept voor het kleine pannetje groentesoep, behalve dan dat je bij een grote pan groentesoep voor de combinatie van soepvlees en gehaktballetjes kunt kiezen. Maar als je wilt kun je natuurlijk ook alleen gehaktballetjes of alleen soepvlees doen.

Onderstaand recept is goed voor zo’n drie liter soep. Dus voor een feestelijk etentje met een grote groep. Of anders maak je de pan soep en vriest wat je niet opeet in porties in. Ik heb deze pan soep op eerste Kerstdag gemaakt en deze foto is van de dag erna. Dan zie je goed dat de vermicelli de soep is gaan binden. Dat is overigens best lekker!!

Ook bij dit recept ga ik ervan uit dat je eerder een flinke pan vleesbouillon hebt gemaakt en die nu gebruikt. Je kunt de recepten daarvoor vinden bij mijn verhaal over zelf runderbouillon maken. Die runderbouillon breng je aan de kook en dan voeg je het soepvlees toe.

Dan zet je het vuur lager en laat de soep anderhalf tot twee uur trekken (met de deksel op de pan). Dan voeg je soepgroenten (200 gram per liter) en wat later vermicelli (50 gram per liter toe). Als je soepballetjes gebruikt kun je die draaien volgens bovenstaand recept en dan ook toevoegen. Idem voor de mergpijpjes.

Eigenlijk is de runderbouillon maken het meeste werk. En terecht!! Want een goede runderbouillon legt de basis voor een echt lekkere groentesoep met soepvlees en gehaktballetjes 🙂

Hollandse groentesoep met runderpoulet en gehaktballetjes

Dit recept is voor een flinke pan Hollandse groentesoep met runderpoulet en gehaktballetjes
Porties: 3 liter

Ingrediënten

  • liter zelfgemaakte runderbouillon
  • 3 ons soepvlees (in blokjes)
  • 3 ons kalfsgehakt of rundergehakt (en wat paneermeel) Zie verder mijn recept Gehaktballetjes voor de soep
  • paar mergpijpjes
  • 400 gram fijne soepgroente
  • 2-2½ stuk krulvermicelli dat is 100-125 gram
  • zout en peper

Instructies

  • Vleesbouillon aan de kook brengen. Dan voeg je de runderpoulet toe en laat die anderhalf tot twee uur zachtjes meekoken (deksel op de pan).
  • Ondertussen draai je de gehaktballetjes. Het lekkerste zijn balletjes van kalfsgehakt maar rundergehakt kan ook.
  • Als het vlees zo goed als gaar is voeg je de gehaktballetjes, soepgroenten en de mergpijpjes toe.
    Als je niet van vet houdt kun je de gehaktballetjes ook eerst in wat kokend water koken. In dat geval zou ik ook geen mergpijpjes toevoegen want dat is toch vooral vet. Maar vet geeft wel veel smaak 😉
  • Na een klein half uur kun je de mergpijpjes uit de soep halen en de soep op smaak brengen met peper en zout. Je kunt de soep nu op tafel zetten. Zorg wel dat je een flesje Maggi op tafel hebt staan 😉

Oude gewoontes bij ons in Brabant

Ter afsluiting wil ik nog even stilstaan bij een oude gewoonte in onze streek.

In Nederland wordt over het algemeen mager soepvlees in de groentesoep gedaan. Maar bij onze slager worden stukken Poulet met Been verkocht. Dat zijn stukken klapstuk met bot. En die kopen vooral oude mensen. Want die weten dat je daar lekkere bouillon van kunt maken. En dat klapstuk ook lekker is als soepvlees, dus als garnituur in de soep in plaats van runderpoulet. Dat is de reden dat de Fransen het al eeuwenlang voor hun pot-au-feu gebruiken.

Voor een klein pannetje soep neem je dan anderhalve liter water en zeker een pond klapstuk met bot (maar beter een kilo) en daar trek je in een uur of drie een bouillon van. Dan haal je het vlees eruit, trekt het vlees van de botten en doet dat in een doosje en zet dat in de koelkast. Je laat de bouillon afkoelen en dan kun je de volgende dag de bouillon ontvetten. Vervolgens maak je de bouillon heet en voegt kleingesneden vlees, groenten en vermicelli toe en je hebt een heerlijk bordje soep 🙂

Wat je ook kunt doen als je net als ik een grote pan runderbouillon maakt, is het gare klapstuk van het bot afhalen en dat gebruiken voor Hollandse groentesoep. Ik neem meestal 1,5 – 2 kilo klapstuk voor mijn runderbouillon en daar houd ik ruim een pond gaar vlees aan over. Dat is genoeg voor een grote pan Hollandse groentesoep. Of je neemt de helft voor een kleiner pannetje en gebruikt de rest voor hutspot met klapstuk 🙂

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment