In alle landen van de wereld houden ze van (uitgebakken) spek, maar spek en bacon in al die landen is niet helemaal hetzelfde. Hoe zit dat nou?
Brits back bacon
Een traditioneel Engels ontbijt kan niet zonder wat de Britten back bacon noemen. Back bacon is een heel specifiek stuk vlees, dat vervolgens via diverse manieren wordt gepekeld en gerookt. Wat de Engelsen doen is een manier van snijden waarbij ze een stuk van buikspek en een stuk van de lende meenemen . Zo krijg je een mooie plak mager bacon met dat randje vet eraan. En die plakken noemen de Engelsen rashers.
De Engelsen vinden dat ze het mooiste bacon van de wereld maken omdat ze EN een stukje vet van de buik EN een mager stukje vlees van de lende in één prachtige plak bacon combineren. Het schijnt zelfs zo te zijn dat de Engelsen al eeuwenlang een bepaald soort varkens fokken die een hemels soort bacon aan de liefhebbers van het traditionele Engelse ontbijt geven ( famous Yorkshire and Tamworth pig breeds, often referred to as ‘bacon breeds).
Want voor back bacon heb je kennelijk niet alleen de goede uitsnede nodig maar ook de juiste varkens !! Dus zelfs al zouden ze in andere landen hetzelfde stuk vlees nemen dan hebben ze nog geen back bacon want ze missen de juiste varkens 😉 Bovenstaande heb ik vooral van een zeer zeer Engelse bron, namelijk de EnglishBreakfastSociety 🙂
Maar de Engelsen kennen ook streaky bacon
Streaky bacon is volgens mij doorregen bacon. Het is zo ongeveer wat wij buikspek noemen. En dat is echt iets anders dan back bacon (zie boven). Daarbij kennen de Engelsen streaky smoked bacon en streaky unsmoked bacon. Ook bij ons wordt buikspek vrijwel altijd gepekeld en kan het daarna al dan niet gerookt worden.
Amerikaans Side Bacon
De Amerikanen houden van streaky bacon (doorregen), dat gesneden wordt van de buik (het wordt dacht ik side bacon genoemd om de plek aan te duiden waar het bacon uit de buik wordt gesneden). De Engelsen vinden dit een beetje de fast food aanpak om bacon te maken.
Laten we even luisteren naar een zeer Amerikaanse meneer, de pitmaster van Amazingribs.com…
Bacon (a.k.a. side bacon, streaky bacon). In the US, bacon is the term used to describe salt, spice, and smoke cured slices of belly high in fat and streaked with muscle. It is best made by taking slabs of belly, rubbing them with salt, pepper, sugar, and other spices, letting it age for days to weeks, then smoked over low temps, and sliced. Cheaper bacons are cured by injecting with a seasoned salt solution. Canadian bacon is a name for cured loin meat in the US. Bacon bits. Chopped bacon. Buyer beware, there are fake bacon bits made from whatever.
Amerikaans bacon is dus gepekeld en gerookt. Dat is vergelijkbaar met ons ontbijtspel. Ontbijtspek is gepekeld buikspek van het varken dat na te zijn gepekeld, gedroogd en gerookt in dunne plakken wordt gesneden.
Canadees bacon
De Canadezen doen ze het een beetje meer in de richting van de Engelsen. Zij snijden het bacon van de lende van het varken (net zoals de Engelsen doen). Dat vlees bevat weinig vet en levert mooie ronde – en zeker smaakvolle – plakken van mager bacon op maar is het toch nog net niet wat de Engelsen zo in bacon aanspreekt.
Salt Pork
In Amerikaanse recepten kom je ook nog al eens Salt Pork tegen. Dat is een stukje buikspek dat meestal wordt gebruikt bij de bereiding van een gerecht. Je laat het vet smelten en daar ga je de rest in bakken.
Salt pork is salt-cured pork. It is usually prepared from pork belly, or, more rarely, fatback.[1][2] Salt pork typically resembles uncut slab bacon, but is fattier, being made from the lowest part of the belly, saltier, as the cure is stronger and performed for longer, and never smoked.
Dus Salt Pork is gepekeld maar nooit gerookt!!
Goed, maar hoe doen wij het in Nederland dan?
Wij kennen eigenlijk zowel iets wat op side bacon lijkt en iets wat op back bacon lijkt, namelijk ontbijtspek en bakbacon. Maar ik denk dat er toch wel wat (kleine) verschillen zijn 🙂
Bakbacon
De Engelse bakbacon wordt van dezelfde delen gemaakt als de Hollandse bacon. Alleen wordt er vaak een groter deel van de varkensbuik aan de karbonadestrook gelaten. Het vlees wordt licht gepekeld en daarna gedurende enkele dagen nagerijpt. De vleeswaar is een typisch onderdeel van het Engels ontbijt en wordt veelal in plakken gesneden aangeboden. Dus ons bakbacon komt het meest in de buurt van wat de Engelsen back bacon noemen. Volgens vers-inspiratie.nl valt ons bakbacon onder Rauwe Ham.
Ontbijtspek
Daarnaast kennen wij ontbijtspek 🙂 En waar de Engelsen hun geliefde back bacon voor het ontbijt hebben en de Amerikanen hun side bacon hebben wij ontbijtspek 🙂 Ontbijtspek is vleeswaar is gepekeld buikspek van het varken dat na te zijn gepekeld, gedroogd en gerookt in dunne plakken wordt gesneden. Deze plakken zijn ongeveer 20 cm lang en 8 cm breed. Ontbijtspek wordt gebakken geconsumeerd, op brood, met pannenkoeken of samen met gebakken eieren. Eigenlijk is ons ontbijtspek dus zo’n beetje hetzelfde als side bacon.
En dan heb je nog Italiaans Pancetta
Deze soort heeft veel weg van ontbijtspek, want beide soorten zijn afkomstig van de buik, worden gepekeld en gedroogd. Pancetta wordt echter gekruid met onder andere peper, zout, kruidnagel en nootmuskaat.
Na het kruiden wordt het of gerookt en in rechthoekige vorm verkocht, of rauw opgerold en in plakjes gesneden. Deze laatste is iets magerder en is de bekendste variant. Je kunt het zowel rauw als gebakken eten (bijvoorbeeld door carbonara). Zelf pancetta maken? Ook dat is mogelijk.
