Hoe worden chilipepers in Indiase gerechten gebruikt? Dat zit toch anders dan men vaak in de populaire verhalen over de Indiase curries doet voorkomen.
Inleiding
Ik heb eerder een blog gepost waarin ik een overzicht geef van de Indiase chilipepers, althans in zover ik het uitgevogeld krijg haha. Als je dat interesseert kun je dat eens rustig nalezen. In dit artikel aandacht voor het gebruik van chilipepers in de Indiase keuken.
Wij noemen ze chilipepers, In India noemt men ze Lal Mirch (Hindi) en in Engelstalige recepten heten ze chillies. We kennen ze vers (groen en rood) en gedroogd (hele pepers, chili vlokken, en gemalen) en dan heb je ook nog pasta’s waar chilipepers op een of andere manier in verwerkt zijn, bijvoorbeeld Green Chilli Paste.
Vele soorten chilipepers
In de Indiase gerechten worden veel pepers gebruikt. Verse groene en rode pepers, gedroogde pepers, chili vlokken, gemalen rode peper. Wat ik ervan begrijp zijn er in India diverse soorten rode en groene pepers te koop. Naast de “red chilli”- ook wel Lal Mirch genoemd – onder andere ook de Kashmiri chili en de Mathania chili (die bijvoorbeeld in LaaL Maas wordt gebruikt). Maar waarom rode pepers in gerechten? Julie Sahni (Classic Indian Cooking) zegt daarover:
Numerous varieties of red pepper are used in India, each with its own distinct aroma, flavour and pungency.
…not just for its hotness and it’s flavour it imparts to a dish, but because it enhances the flavour of other ingredients and of the dish as a whole!!
The red pepper is the ripe, sun-dried chili pod of the plant Capsicum; it is selected for its pungency. Red chili is available under two names, red pepper and cayenne pepper; these can be used interchangeably.
Een tijdje terug heb ik de moeite genomen om nou eens een keer goed uit te zoeken hoe dat nu zit met die Indiase chilipepers en dat heb ik in een apart artikel vastgelegd. Kortgezegd, er zijn in India legio soorten chilipepers en het gebruik verschilt erg per regio. Vooral in het vegetarische Zuid-India houdt men van hete gedroogde chilipepers, in Noord-India waar men meer kip en vlees eet worden mildere pepers gebruikt.
Verse pepers zijn vrijwel altijd groene pepers (onrijpe pepers) en de gedroogde pepers zijn vrijwel altijd de rode pepers. Naast de verse pepers heb je de gedroogde rode pepers. Je moet dan dus niet de gedroogde bird eyes of rawits hebben maar de grote gedroogde rode pepers, zoals deze bijvoorbeeld. Of de gedroogde grote lombok pepers. Deze gedroogde rode pepers (dried red chilies) worden vaak al aan het begin van de bereiding in de hete olie gedaan, in zijn geheel of verkruimeld (de zogenaamde chili vlokken). Daarmee krijg je een soort chili olie. Ook in de “tempering” voor een dal worden de gedroogde chillies meegebakken voordat ze aan de dal worden toegevoegd.
Advies voor gebruik
Ik zal proberen mijn begrip van de Indiase chilipepers als volgt te vertalen naar praktisch bruikbare adviezen.
- als er staat fresh green chili gebruik dan de groene Spaanse peper of mogelijk zelfs de Jalapeno peper.
- verse rode pepers worden eigenlijk niet zo vaak gebruikt in de Indiase keuken, wel de gedroogde rode peper
- als er staat dried red chili of whole red chilies gebruik dan een gedroogde rode peper. Maar geen bird chillies of gedroogde rawits.
- voor veel vleesgerechten kun je zelfs vaak beter de Kashmiri chilipeper gebruiken. Die is zeer mild pittig en geeft vooral kleur aan het gerecht. Dadelijk meer over deze kashmiri chilipeper. Kun je er niet aan komen gebruik dan een gewone gedroogde peper.
- kies voor de pittige Zuid-Indiase gerechten een meer pittige peper, bijvoorbeeld een Thaise peper (Bird Eye) of een Indonesische Rawit.
- Wat betreft chilipoeder, dan moet je dus dat helder rode chilipoeder hebben. Beste zijn denk ik de zakjes van TRS die bij iedere toko verkocht worden. Maar lees mijn artikel over Indiase chilipepers er even op na.
Ik heb zelf besloten om het te houden op de groene en rode lomboks als het gaat om verse pepers, en alleen bird eyes of rawits als dat exact aangegeven staat in een recept.
Hele pepers of fijngehakte pepers
Pepers kun je overigens weer op diverse manieren aan een gerecht toevoegen. In zijn geheel, in de lengte opengesneden of in kleine ringetjes gesneden. Hoe kleiner je ze snijdt hoe meer smaak en hitte ze afgeven.
Je leest vaak dat je de zaadjes moet verwijderen als je niet van heet houdt. Volgens mij zit de hitte van de peper in zijn zaadlijsten en niet in de zaadjes en je verwijdert de zaadjes omdat die niet lekker zijn in je mond maar niet omdat het dan minder heet wordt. Dan moet je de zaadlijsten verwijderen. En de peper niet in heel kleine stukjes snijden.
De verse pepers voeg je meestal samen met de knoflook en gember aan een curry gerecht toe, of je maakt eerst met een beetje water een soort paste van gember, knoflook en peper.
Kashmiri chili’s
De Kashmiri chili’s zijn matig heet en geven aan veel Indiase gerechten de rode kleur en zijn helaas in Nederland naar mijn weten niet te vinden. Veel Indiase gerechten hebben geen rode kleur omdat er tomaten inzitten maar vanwege de Kashmiri Chili’s. Je kunt ze zowel als gedroogde chili’s kopen maar ook in poedervorm. Maar als je eenmaal een zak “whole dried chillies” hebt, kun je ze natuurlijk zelf vermalen en je eigen poeder maken. Dat blijft namelijk niet eeuwig goed. Deze chili’s zijn in een gerecht te vervangen door een combinatie van gewoon chilli poeder (1 deel) en paprikapoeder (3 delen).
Voor vleesgerechten is de Kashmiri Chili een hele goede keuze. Ook de schrijfster van het beroemde boek Made in India, Meera Sodha, kiest voor deze pepers.
Andere benodigdheden voor de Indiase keuken
Als je vaker Indiase gerechten wilt maken dan zijn is mijn artikel over benodigdheden voor de Indiase keuken wellicht ook interessant voor je ? Of info over kruiden en specerijen voor Indiase gerechten ?
