Kip Tandoori is een mild gekruid kip gerecht dat makkelijk zelf te maken is en dat vele mogelijkheden biedt om een maaltijd mee in te vullen.
Iets over dit verhaal
Ik ben al jaren kip tandoori aan het maken. In zomer maak ik meestal kip tandoori tikka (kipspiesjes) of kip tandoori met drumsticks. En daarnaast mag ik zo nu en dan graag een hele kip tandoori in de oven zetten.
Eigenlijk maakt iedereen kip tandoori zoals ze dat zelf lekker vinden. Er zijn regels voor. En de tandoori oven waar het gerecht zijn naam aan ontleent wordt ook alleen in restaurants gebruikt. Gelukkig heb ik nu wel eindelijk uitgevonden wie kip tandoori ooit bedacht heeft en in The Washington Post vond ik het oorspronkelijke recept. Je zult zien dat dit recept vele malen eenvoudiger is dan de meeste recepten die je op internet en in boeken vindt.
In dit verhaal wat geschiedenis, en verder recepten voor kip tandoori met kipspiesjes, drumsticks en met een hele kip.
Inhoudsopgave
De Tandoori oven
Het is denk ik leuk om eerst even te kijken hoe ze al eeuwenlang kip tandoori maken in India. En dan eens kijken hoe we dat zelf thuis op een makkelijke manier kunnen doen. En wat dan leuke recepten zijn.
Kip tandoori wordt traditioneel in de tandoori oven geroosterd. Dat kunnen spiesjes met kleine stukjes kip zijn, dat kunnen drumsticks zijn maar ook hele kippen. Typisch voor de Indiase manier van kip bereiden is dat het vel vrijwel altijd verwijderd wordt zodat de specerijen goed in het vlees kunnen trekken.
Zo’n tandoori oven was vroeger meestal van klei. De kolen werden in de oven gelegd en op deze manier wordt de oven gierend heet, wel zo’n 450 graden. Het gebruik van de tandoori oven was typisch voor de Punjabi regio (Noord-India). De tandoori oven bestaat nog steeds maar Indiase restaurants gebruiken nu vaak een moderne versie. Het principe blijft hetzelfde.
The heat for a tandoor was traditionally generated by a charcoal or wood fire, burning within the tandoor itself, thus exposing the food to live fire, radiant heat cooking, and hot-air, convection cooking, and smoking in the fat and food juices that drip on to the charcoal.[2] Temperatures in a tandoor can approach 480 °C (900 °F), and it is common for tandoor ovens to remain lit for long periods to maintain the high cooking temperature.
De werking van een tandoori oven is dus een soort mengeling van BBQ en hete lucht oven. Het voedsel kan zowel aan spiesjes in de tandoori worden geplaatst maar vaak wordt het voedsel ook tegen de want geplaatst en de tandoori oven kan dus ook als een soort pizza oven werken.
Als het vuur gedoofd is blijft de oven nog uren mega heet en het er kan dus nog urenlang voedsel in bereid worden.
Hoe maak je kip tandoori thuis?
Je kunt kip tandoori op een heleboel verschillende manieren maken. In dit artikel recepten voor kip tandoori met kleine stukjes kip (tikka), kip tandoori met drumsticks (ben ik nog aan het doortesten) en kip tandoori met een hele kip.
Kip Tandoori behoort traditioneel in de Tandoori oven bereid te worden, maar kan gelukkig prima in de oven of BBQ bereid worden. Dus kip tandoori kan ook heel goed in de zomer op de BBQ worden gemaakt, zeker spiesjes met kleine stukjes kip tandoori of drumsticks.
Als je echt die oranjerode kleur wilt hebben dan ontkom je niet aan food coloring. Zo doen ze dat in India en zo doen ze dat in restaurants. Dus bijvoorbeeld die flesjes van Jo-la met rode kleur die je bij de toko kunt kopen. Maar je kunt ook rode bietenpoeder kopen en dat is eigenlijk de beste manier.
Kip tandoori tikka (spiesjes met kleine stukjes kip)
Eén manier om kip tandoori te maken is door kleine stukjes kip te marineren, die aan spiesjes te rijgen en die te roosteren. Deze bereiding wordt Kip tandoori tikka genoemd (tikka = kleine stukjes). Deze kipspiesjes worden vaak als een voorgerecht geserveerd, met wat rode ui en een sausje. Maar je kunt die stukjes tandoori kip ook als een ingrediënt in andere gerechten gebruiken, zoals bijvoorbeeld Tikka Masala of Butter Chicken. Want die gerechten zijn eigenlijk chicken tandoori tikka in een saus 😉
Om kip tandoori tikka te maken kun je kiezen tussen kipfilet en kippendijen. En hoewel ik meestal meer een fan ben van kippendijen denk ik dat voor dit gerecht kipfilet toch de beste keuze is. En dan is de vraag hoe je het gaat maken?
Nu kip tandoori populair is over de hele wereld bestaan er inmiddels mega veel verschillende recepten. En iedereen pretendeert dat hij/zij weet hoe je beste kip tandoori maakt. En inmiddels komen de meesten met een waslijst aan ingrediënten voor het maken van dit gerecht. En ook food coloring is één van de dingen die er in de loop van de tijd bijgekomen is. Inmiddels doet men dat – ook in India – meestal met bietenpoeder.
Ik geef hier twee recepten voor kip tandoori tikka. Ik was blij het oorspronkelijke recept van Kundan Lal Gujral, een restauranthouder uit Delhi, te hebben gevonden. Dat is dus mijn eerste recept. En je zult zien dat dit zeer eenvoudig is.
De Indiase keuken is vooral in Groot-Brittannië razend populair en Dan Toombs aka The Curry Guy is al jaren bezig met uit te pluizen hoe je al die lekkere gerechten, die je in de Engelse curry houses kunt eten, moet maken. En wat mij betreft heeft hij een top recept voor kip tandoori tikka. Dat is dus mijn tweede recept voor kip tandoori tikka.
Oorspronkelijke recept voor kip tandoori tikka
Kundan Lal Gujral heeft kip tandoori uitgevonden. Deze man is in 1902 in Punjabi van het toenmalige India geboren. Dat deel maakt sinds 1947 deel uit van het huidige Pakistan. Misschien mede daarom verhuisde hij in 1947 naar Delhi en startte daar het restaurant Moti Mahal. En hij is de uitvinder van enkele beroemde Indiase gerechten. Allereerst kip tandoori, daarnaast boterkip (murgh makhani) en ook dal makhani.
In die tijd werd de tandoori oven vooral voor het bakken van brood gebruikt. En hij is met experimenten begonnen om kipspiesje in de tandoori oven te bereiden. Met groot succes!! Nu is de derde generatie aan het roer en runt een franchise business met meer dan 150 restaurants. Monish Gujral, zijn kleinzoon, deelde met de Washington Post niet alleen herinneringen maar de oorspronkelijke recepten voor kip tandoori en boterkip. Dat heb ik vertaald en hier het oorspronkelijke kip tandoori recept.
Hier dan het oorspronkelijke recept voor kip tandoori. De kip tandoori in het Moti Mahal restaurant van Monish Gujral wordt met een hele kip gedaan en dan gevlinderd. Maar als je daar nog geen ervaring mee hebt dan raadt Monish Gujral om met kipspiesjes te beginnen. Mensen die interesse hebben in zo’n bereiding met een gevlinderde kip kunnen eens dit verhaal van Dan Toombs lezen.
Kip tandoori tikka – Kundan Lal Gujral
Ingrediënten
- 1½ pond kip zonder bot en zonder vel in blokjes van 4 cm
Eerste marinade
- 1½ el limoensap
- 1½ tl zout
Tweede marinade
- 6 el volle yoghurt
- 1 tl kashmiri chili poeder eventueel vervangen door paprikapoeder gemengd met een klein beetje rood chilipoeder
- 1 el knoflook gepureerd
- 1 el gember gepureerd
- 2 tl garam masala
- ½ tl gemalen fenegriek
Instructies
- Maak met een scherp mes kleine sneetje in de dikste delen van de kip. Meng zout en limoensap in een kommetje en smeer de kip daarmee in. Zet een uur in de koelkast. Meng dan de ingrediënten voor de tweede marinade en smeer de kip daarmee in en zet minstens drie uur in de koelkast (eventueel een nacht).
- Verwarm je oven op 260 graden. Als je houten/bamboe spiesjes gebruikt week die dan een half uur in water. Steek de stukjes kip op spiesjes. Bestrooi ze nog met wat garam masala. Rooster de kipspiesjes 5-6 minuten. Smeer er dan wat olie over heen rooster nog eens 3-4 minuten. In de zomer kun je dit natuurlijk prima op een hete BBQ doen.
Kip tandoori tikka van The Curry Guy
Hoewel het recept van The Curry Guy nogal afwijkt van het bovenstaande recept vind ik het een absolute aanrader. Het is vreselijk lekker en het laat denk ik goed zien hoe ze kip tandoori in de UK maken.
Ook in zijn recept wordt de kip in twee stappen gemarineerd. Eerst de blokjes kipfilet met wat citroensap en zout besprenkelen. Dat laat je een half uur tot een uur staan en ondertussen maak je de tweede marinade. En voor die tweede marinade heeft hij zijn eigen receptuur. Best wel anders dan in het voorgaande recept maar erg lekker !!
In dit recept wordt citroenzuur gebruikt, dat kun je in iedere geval bij een toko kopen. Maar als je amchoor hebt dan kun je dat ook gebruiken (in dezelfde hoeveelheden). Daarnaast heb je altijd de keuze om wel of geen food coloring toe te voegen, ik doe dat wel. Ik gebruik bietenpoeder, een natuurlijk product.
En dan kun je het vlees op allerlei manieren bereiden. Het handigste is om ze eerst aan spiesjes te rijgen en dan kun je kiezen voor de BBQ, de grillpan of de oven. Mijn favoriete bereiding voor kip tandoori tikka is op de BBQ en daarom is het voor mij een echt zomers gerecht. Ook omdat alles wat je niet opeet geschikt is voor tikka masala.
Koriander Munt Raita is een sausje dat echt heerlijk is bij deze kip tandoori tikka.
Kip Tandoori Tikka – The Curry Guy
Ingrediënten
Eerste marinade
- 1 kilogram kipfilet in blokjes (tikka) van circa 3-4 cm
- sap van 2 citroenen
- zout
Tweede marinade
- 250 ml gewone yoghurt of beter Griekse yoghurt
- 2 el knoflook puree
- 1 el gember puree
- 1 el gemalen komijn
- 1 el gemalen koriander
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 1 tl kurkuma
- 1 tl citroenzuur of 1 tl amchoor
- 1 tl zout
- 2 groene pepers heel fijn gehakt
- 1 bosje koriander blaadjes fijngehakt
- rode food coloring (bijvoorbeeld een theelepel bietenpoeder) optioneel
Instructies
Eerste marinade
- Doe de stukjes kip (tikka) in een grote kom en pers citroensap erover en strooi er een eetlepel zout overheen en zet een half uur opzij
Tweede marinade
- Doe alle marinade ingredienten voor de tweede marinade in een blender en draai er een gladde pasta van. Meng nu de kip tikka met deze marinade en dek de kom af (of doe alles in een grote diepvrieszak) en leg het 1-2 dagen in de koelkast.
BBQ Bereiding
- Als je klaar bent om de kip te bereiden haal dan de kip uit de marinade en rijg die aan vleespennen en gril de tikka spiesjes op matig vuur. De spiesjes zijn klaar als de kip gaar is en de randen beetje zwart geblakerd zijn. Dan Toombs geeft de voorkeur om dit op een kolen BBQ te doen maar het kan prima op een gas BBQ
Grillpan
- Chef Kunal Kapur zegt dat je eerst je grillpan op hoog vuur moet verhitten en de spiesjes lichtjes met olie in moet smeren. Dan eerst een paar minuten aan iedere kant grillen zodat je die leuke grill randjes krijgt en dan ruim een kwartier op laag vuur garen.
Ovenbereiding
- Je kunt de spiesjes ook ruim een kwartier in een hete oven (of grill/oven combinatie stand) roosteren. Dat zou dan 240 graden moeten zijn.
Serveren
- Als je de spiesjes serveert bestrooi ze dan eerst met wat chaat masala en geef er citroen partjes bij
Notities
Kip Tandoori met een hele kip
Bijgaand het recept van Rick Stein uit zijn boek India. En nu ik het oorspronkelijke recept voor kip tandoori heb gevonden doet het mij genoegen dat het recept van Rick Stein weinig afwijkt van het origineel.
Rick Stein adviseert om de kip in stukken te verdelen en dan te marineren. Dat kan maar dat hoeft niet persé. Ik heb bijgaand recept van de Engelse top kok Rick Stein ook al eens gemaakt zonder de kip in stukken te verdelen. Dus de hele kip marineren en dan in zijn geheel de oven in. Ging perfect vond ik. En in het oude boekje van Dharamjit Singh staan diverse recepten voor het bereiden van een hele Tandoori kip. Hoe dan ook, wel kip zonder vel want anders trekt de marinade er onvoldoende goed in.
Als je de kip in zijn geheel wil bereiden dan gewoon op het rooster van een heel hete oven zetten en een bakplaat eronder. Of anders de stukken kip op metalen spiesen doen en dan op een braadslede leggen. Bedoeling is om de kip in 30-40 minuten in een gierend hete oven te bereiden. En volgens mij mag dat ook best hete lucht zijn (zie mijn verhaal hierboven).
Oh ja, ik vergat bijna nog te zeggen dat die Tandoori kip van Rick Stein echt smullen is 😉
Hele Tandoori Kip – Rick Stein
Ingrediënten
- een flinke kip verdeeld in 8 stukken ontveld
Eerste marinade
- sap van 2 limoenen
- enkele theelepels kashmiri chili poeder vervangen door paprikapoeder gemengd met een klein beetje rood chilipoeder
- 1 tl zout
Tweede marinade
- 50 gram yoghurt
- 50 gram double cream te vervangen door (slag)room
- 4 knoflooktenen gepureerd
- 5 cm gember gepureerd
- 1 tl garam masala
- 1 tl kurkuma
- 3/4 tl gemalen komijn
- 1/2 tl (Jola) rode kleur food coloring of een theelepel bietenpoeder optioneel
Serveren
- snufje Chaat masala
Instructies
- Smeer de kip in met de ingrediënten van de eerste marinade en zet een uur opzij. Meng dan de ingrediënten voor de tweede marinade en smeer de kip daarmee in en zet een nacht in de koelkast
- Zet je oven op 240 graden en zet de stukken kip op een rooster. Rooster 30-45 minuten (tot het gaar is en mooi krokant). Zet eventueel nog een paar minuten onder een hete grill en klaar
- Strooi er wat chaat masala over en serveer
