Hamburgers maken en bereiden

by Jan Scherders

Hier wat hamburger geheimen als je zelf hamburgers wilt maken. Vooral het bereiden van een zogenaamde Steakhouse burger is een vak apart!!

Fast food – waaronder hamburgers – zit ernstig in de foute hoek. Toch is het in de zomer leuk om iets leuks met hamburgers te doen. En dan heb ik de drang om dat eens goed uit te zoeken. Hoe maak je een lekkere burger, en hoe kleed je die leuk aan, hoe wordt het een feestje 🙂

Hamburgers en BBQen horen bij mekaar en als je BBQen zegt dan kijk ik vooral naar de Amerikaanse Pitmasters, en ik ben vooral enthousiast over de site van Amazingribs.com.

Hamburger geheimen

Amazingribs.com heeft uiteraard een zeer uitgebreid verhaal over Hamburgers onder de kop Hambruger Secrets en ik zal proberen de essentie hier samen te vatten. Volgens hun begint het maken van een goede burger met het zelf maken van het vlees of de slager vragen het voor je te doen. Want waarom ?

  • je wilt vers vlees
  • je wilt 20-30 procent vet, liefst tegen de 30 procent; dat heb je nodig voor een lekkere hamburger
  • je wilt grof gemalen vlees (voor Steakhouse Burgers) en veel slagers / supermarkten hebben het vlees fijn gemalen.

Als je zelf een vleesmolen hebt kun je dat zelf doen maar een goede slager, zoals Het Landleven bij ons in het dorp, doet dat voor je.

Welk vlees is geschikt?

Welk vlees is geschikt ?

  • Short Ribs (van de Short Plate), bij een Nederlandse slager vraag je dan om ……Het is het favoriete stuk vlees van Amazinsribs voor hamburger vlees. Het heeft een vetpercentage tussen 20% en 30 %
  • Chuck, een stuk schouder van de koe met genoeg vet eraan. Dat heeft meestal zo’n 20 % vet. Voor iets meer vet aan de slager vragen er wat extra vet bij te doen als ze het vlees malen.
  • je kunt ook Brisket, dat is (punt)borst of Flank, dat is vanglap nemen, maar dan moet je er echt meer vet bij doen. Vooral bij vanglap (vinkenlap, bavetten) zal het nodige vet moeten

Je hebt dus vlees en vet nodig en dat maal je tot hamburger vlees.

Vlees malen

Je voegt daarbij versgemalen zwarte peper, uienpoeder en knoflookpoeder toe. Voor vier burgers heb je nodig

  • pond vlees en vet in de verhouding 20 % – 30% vet
  • 1/4 tl peper
  • 1/4 tl uienpoeder
  • 1/4 tl knoflookpoeder

Je doet er nu het uien- en knoflookpoeder doorheen zodat het niet verbrandt op de BBQ.

Twee soorten burgers

Amerikanen maken verschil tussen Steakhouse Burgers (200 – 250 gram) en Diner Burgers (circa 125 gram). Je maakt burgers met je handen, en niet met natte handen.

  • Steakhouse burgers zijn een kleine 2 cm dik en circa 10 cm doorsnee , en je mengt het gehakt en de peper, uienpoeder en knoflook poeder het beste met een vork om ze “fluffy” te houden. Belangrijk is ook dat je het vlees voor Steakhouse burgers grof maalt en voor Diner Burgers fijn maalt
  • Diner Burgers maak je dunner en je kunt alles met je handen mengen, ze mogen wat compacter, vaster zijn. Het beste meng je eerst het gehakt met de peper enzo en maakt er dan ballen van die je 20 minuten in de koelkast legt. En dan maak je er platte schijven van

Het grillen van de Burgers

De Pitmasters zeggen dat je geen risico met het eten van burgers moet nemen. Grill ze daarom well-done met een kerntemperatuur van 71 graden.

Bij het bereiden van hamburgers beginnen we door ze vlak voordat je ze gaat bereiden met zout te bestrooien. Smeer ze daarna in met een klein beetje olie. Hierdoor blijven je burgers sappiger en je hoeft geen olie op de grillpan of -rooster te smeren. Vet helpt om een mooie crunch rondom je burgers te krijgen.

Amazing Ribs Steakhouse Burger

Steakhouse Hamburgers

Porties: 2
Auteur: Amazingribs

Ingrediënten

  • circa 500 gram grofgemalen hamburgervlees voor het maken van het vlees zie boven
  • 1 tl zout
  • 2 broodjes

Toppings

  • 4 plakken dikke bacon
  • 2 blaadjes Romaine sla of Ijsbergsla koud
  • 2 dikke plakken rode ui of rauwe Vidalia, Walla Walla, in losse ringen
  • 2 plakken van een flinke tomaat

Bottomings

  • 2 el Meathead's Burger Glop

Instructies

  • Maak twee hamburgers van een kleine 2 cm dik en ongeveer 10 cm doorsnee. Ze wegen dan een kleine 250 gram per stuk
  • Bereid je BBQ voor op 2-zone cooking, dat wil zeggen een deel indirect grillen en een deel direct grillen (of verdeel je bereiding over twee BBQ's)
  • Leg nu houstnippers op de kolen en leg de burgers op de kant waar je indirect gaat grillen (dat gedeelte heeft een BBQ temperatuur van circa 107 graden). Doe de BBQ dicht en laat de burgers 10 minuten garen. Draai de burgers nu om en laat ze wederom 10 minuten garen met gesloten deksel.
  • Doe nu een hittebestendige handschoen aan en meet de kerntemperatuur van je burgers. De burger met de laagste temperatuur telt. Als je kerntemperatuur 5-10 graden onder je beoogde kerntemperatuur (ca 71 graden) zit dan strooi je er genereus zout over en smeert ze in met een dun laagje olie en verhuist de burgers naar de directe zone. Als je een gas grill gebruikt zet je het gas helemaal open. Op de directe zone heb je een minimale BBQ temperatuur van 160 graden, maar veel heter mag ook
  • Nu kun je je broodjes (met wat boter erop) op de indirecte zone leggen en roosteren.
  • Je grillt nu je burgers op de directe zone, zonder deksel, draai daarbij je burgers iedere minuut om zodat alle hitte wordt gebruikt voor het grillen van de buitenkant (want de binnenkant is al bijna gaar)
  • Als je burgers vrijwel goed zijn (net een tikje onder de gewenste kerntemperatuur) haal je ze van de grill en legt ze op de broodjes (waar je al de Glop hebt opgedaan)
  • Doe er de toppings op en de burgers zijn klaar

Andere manier van indirect grillen … je kunt natuurlijk indirect grillen op een BBQ. Maar ik denk dat je een burger ook op een temperatuur van circa 107 graden kunt garen in een oven. Misschien minder spectaculair – en je mist de houtsnippers – maar ik denk dat het prima gaat als je op één of andere manier dat indirect grillen op een BBQ niet wilt of voor mekaar krijgt

Amazing Ribs Diner Burger

De Diner Burger weegt ongeveer de helft van een Steakhouse burger, ze zijn dus veel dunner. Reden waarom de Pittmasters adviseren enkel direct te grillen. En experts geven de voorkeur eraan om een grill pan op open vuur te zetten. Dan kan op een gaspit of de grillpan op je BBQ zetten. Belangrijk is dat je de grill pan erg heet kunt maken.

Gebruik een spatel voor het aandrukken van je vlees en omkeren, maar dan eentje zonder gaten erin!!

Diner Burgers

Porties: 4
Auteur: Amazingribs

Ingrediënten

  • 1 pond fijngemalen harmburgervlees zie boven; minstens 20% vet
  • zout
  • 1/4 tl peper
  • 1/4 tl uienpoeder
  • 1/4 tl knoflookpoeder
  • 4 broodjes
  • 2 el boter
  • 4 plakken van licht oranje Amerikaanse kaas of Cheddar
  • 4 dunne plakjes zoet ui
  • 4 blaadjes crunchy sla ijsbergsla, romaine sla
  • Meathead's burger Glop

Instructies

  • Meng het gehakt met de mix-ins (nog geen zout) met je handen en maak ballen van circa 5 cm doorsnee. Leg ze dan een klein half uur in de koelkast
  • Verhit een grill pan of een zware koekenpan op minimaal 160 graden (of beter heter), dat heb je nodig om een mooie bruine korst te krijgen
  • Voeg nu een theelepel boter per broodje aan de grill toe en laat de boter overal grill goed bedekken. Leg je broodjes nu op de grill pan met de platte kant op de grill en druk ze wat aan met een spatel. En rooster de broodjes mooi bruin. Schep uit de pan en zet opzij
  • Verhit nu wat rundervet of olie op je grill en als het heet is, leg dan je gehaktballen op de grill en duw ze plat met je spatel, zodat er goed contact is tussen je vlees en de pan. Duw met je spatel de randen van je burgers mooi rond maar doe verder even niks. Strooi zout over je burgers en laat je burgers 3 minuten bakken zonder eraan te komen
  • Als de onderkant mooi donkerbruin is, kun je de burgers omdraaien. Duw de burgers daarna weer goed tegen de bodem van de pan, dat is belangrijk als je een mooie gelijkmatige korst wilt hebben. Maar druk niet te hard, want je wilt de vleessappen in je burger en er niet uitduwen. Je hoeft nu niet opnieuw zout erop te strooien.
  • Als je een cheeseburger wilt, kun je nu ook een plakje kaas op de burgers leggen
  • Kijk na twee minuten of de onderkant nu ook mooi bruin is, en zo ja, leg de burgers dan op je broodjes (waar je al eerder wat Glop op deed), doe er de topping op en serveer

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment