Hals en Ribstuk van de koe

De hals en ribstuk van de koe zijn delen van de koe die je goed kunt gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten.

Ten Geleide

In deze serie artikelen over soorten rundvlees en hoe je die kunt gebruiken laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht aandacht voor de hals en de doorgaande rib, als ook de kop van de koe.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Ik zal steeds proberen vleesbenamingen uit andere landen aan onze vleesbenamingen te koppelen, maar helaas is dat nogal eens lastig. En dat komt niet alleen door de taal maar ook doordat men in andere landen vaak een andere vleesindeling hanteert.

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

KOP – Runderwang

Dit stuk vlees zit aan weerszijden van de kop. Het is de zogenaamde kauwspier. Het vlees is doorregen met minimaal vet, maar is wel doortrokken van pezen en peesjes. Dat maakt het vlees niet echt mals alhoewel dat per dier anders is. Bij echte vleeskoeien is het vlees wat malser dan bij melkkoeien.

De wang van de koe is een ware delicatesse om langzaam te garen. Door het kauwen en herkauwen hebben de wangspieren vrijwel constant bewogen, en zijn daardoor buitengewoon smaakvol. De wangen zitten vol vet en bindweefsel, wat betekent dat bij een langzame garing niet alleen een botermals stukje vlees, maar ook een prachtig gebonden saus overblijft.

Koeienwang

Gebruik runderwang: Het interessante van de runderwang is dat het vet EN veel bindweefsel bevat. Daarmee is de runderwang zeer interessant voor stoofpotten en soepen. Ook bijvoorbeeld voor de bereiding van de beroemde pot-au-feu. Geschikt dus voor stoven, smoren maar ook om bouillon van te maken. Daarbij kun je bijvoorbeeld denken aan:

• Pot-au-feu, Zelf runderbouillon maken

Er is wel een probleem met beschikbaarheid van de runderwang. Je kunt de runderwang alleen bij een slager kopen. Maar ook de slagers die nog zelf een koe uitbenen krijgen die koe zonder kop geleverd. Dat betekent dat ze je alleen een runderwang kunnen verkopen als ze een doos runderwangen kopen. En dat gaan ze natuurlijk niet doen voor één klant. Dus als je geen toegang hebt tot de groothandel dan kun je de runderwang wel vergeten denk ik.

Vertalingen koeienwang:

• Engels (US/UK):  Ox Cheeks / Beef Cheeks
• Frans: Joue de boeuf

Hals met doorgaande rib

Een rund heeft 13 paar ribben, een heel ribstuk – zonder hals – bestaat uit 7 ribben, en wordt gesneden tot aan de lende. De voorste delen zijn het dikst, de achterste het dunst, maar ook het malst.

Als ik het uitbeenproces van GertJan Kiers (zoals beschreven in de Vleesbijbel) volg dan begint hij met twee grote stukken:

• de Hals en Onderrib en
• de Dikke en Fijne Rib.

Dus die hoofdindeling volg ik vanaf nu ook in dit verhaal. De Klaprib maakt weliswaar deel uit van de ribben van de koe, maar wordt in het uitbeenproces van het ribstuk los gezagen en dan tezamen met de Doorgaande Borst verder uitgebeend. Dus voor Klaprib (ook wel Short Ribs genoemd) zie mijn verhaal over het Borststuk. Qua soort vlees is het klapstuk meer bosrtvlees, dus dat is eigenlijk ook wel logisch.

Dagelijkse kost en luxe kost

Voor mijn gevoel zijn de Hals en Onderrib meer voor de dagelijkse kost en de Dikke en Fijne Rib is meer voor de weekenden en leuke etentjes. Van de Hals en Onderrib snijdt de slager stooflappen, riblappen, hacheevlees en soepvlees. Vooral vlees voor stoven en smoren. Dit is voor mijn gevoel vooral vlees voor de herfst en wintermaanden.

Uit de Dikke en Fijne Rib komen de ribeye, cote de boeuf,  dat soort vlees. Dat zijn toch de duurdere stukken vlees. Geschikt voor bakken en grillen. Dat grillen kun je in de wintermaanden prima met een grillpan doen en in de zomer kun je de steaks mooi op de BBQ grillen. En als grote stukken vlees kunnen ze low & slow op de BBQ worden bereid. Dit zijn typisch stukken vlees die in het BBQ seizoen alsmaar populairder worden.

Met de toenemende populariteit van het BBQen zien we ook veel online slagers die daar op in spelen. Zij bieden dan vlees aan van zogenaamde graangevoerde vleesrunderen. Je betaalt daar serieus geld voor maar dan heb je wel vlees dat het goed op de BBQ doet. Voor het gewone stoven en smoren ga je volgens mij beter naar de ouderwetse slager op de hoek.

HALS EN ONDERRIB – Hals

Je zult in bij de slager niet snel naar een stuk hals vragen. Maar toch snijdt de slager daar allerlei soorten vlees van die we wel bestellen, zoals magere runderlappen, braadlappen, soep- en hacheevlees. En er wordt ook gehakt van gemaakt. Voor specifiek gebruik en recepten Zie Welke delen van de koe waarvoor te gebruiken.

Gebruik: afhankelijk van het stuk vlees dus geschikt voor smoren, stoven, en braden. Delen van de hals zijn dus absoluut bruikbaar voor de winterse kost. Denk aan stoofschotels, maaltijdsoepen.

Vertalingen halslappen:

• Engels (US):         ? 
• Engels (UK): chuck steak 
• Frans: Collier

HALS EN ONDERRIB – Onderrib (pianostuk)

Kwalitatief beter dan de hals is de onderrib, ook wel pianostuk genoemd. De structuur van de onderrib is fijner, en de hoeveelheid bindweefsel is beperkt. De Onderrib zit tussen de hals en de dikke rib.

Wat voor de hals geldt, dat geldt ook wel voor de Onderrib: je zult in bij de slager niet snel naar een stuk onderrib vragen. Maar toch snijdt de slager daar allerlei soorten vlees van die we wel bestellen, zoals riblappen, stooflappen, soep- en hacheevlees. En ook hiervan wordt gehakt van gemaakt. Voor specifiek gebruik en recepten zie Vlees uit diverse delen van de koe.

Als de de ribben uit het vlees worden gesneden, zodat er pianotoetsen ontstaan, wordt het een pianostuk genoemd. Het is een stuk vlees dat uitzonderlijk lekker van smaak is wanneer het goed is bereid. Afhankelijk van het soort rund varieert de bereidingstijd.

Onderrib / Pianostuk

In principe kun je alle lappen vlees die van het ribstuk worden gesneden riblappen noemen, dus zowel lappen vlees van de onderrib als de dikke rib en en de fijne rib kun je riblappen noemen.

Maar het vlees dat bij de supermarkt en de slager als riblappen wordt verkocht zijn toch meestal echte stooflappen. En de slager van de Sligro vertelde me laatst dat zij deze stooflappen van de onderrib snijden en niet meer van de dikke rib. Ook onze slager zegt dat ze de riblappen van het stuk ribstuk snijden dat het dichts bij de hals zit (de onderrib dus). Dat betekent dat het echt stoofvlees is en zijn tijd nodig heeft.

Riblappen worden vaak in één adem genoemd met sukadelappen. Is dat terecht ? Mijn begrip is dat sukade veel meer werkvlees is omdat deze onderdeel is van de schouderspier. Bevat ook meer bindweefsel dan de malsere ribstukken. Ik kies sukade als je geen bouillon toevoegt want sukade is ook geschikt om bouillon van te trekken. Als er ook bouillon wordt toegevoegd kies ik vaak riblappen.

Voorbeelden gebruik riblappen:

• Zwolsche Stoverij
• Runderstoof met gedroogde pruimen
• Daging Roedjak
• Texas stijl Chili con Carne
• Stoofvlees in mosterdsaus

Vertalingen onderrib:

• Engels:  
• Frans: Basses côtes de bœuf

DIKKE EN FIJNE RIB

In de Vleesbijbel van meesterslager GertJan Kiers wordt de dikke en fijne rib eigenlijk als één stuk vlees behandeld. Het is het deel dat zich bevindt tussen de dunne lende (waarvan de entrecote is gemaakt) en de hals/onderrib.

Het vlees bevat een fijne draad, is zacht en bevat slechts een dun laagje vet. Dikke rib is omgeven door een vetrand, net als fijne rib, dat zich kenmerkt door het vet-oogje ’the eye’. Vlees omgeven door een loszittende vetrand. Weinig bindweefsel.

Volgens mij worden van dit stuk ribstuk de meer luxere stukken vlees gesneden (zoals ribeye, cote de boeuf, cowboy steak, tomahawk, dat soort vlees). Dit is het stuk vlees dat de Amerikanen Prime Rib noemen. Vlees dat daarvoor niet geschikt is wordt stoofvlees of gehakt.

In de Vleesbijbel lezen we dat de Dikke en Fijne Rib verdeeld wordt tot Ribstuk met been ( Côte de boeuf, ribeye), en daarnaast restvlees dat verwerkt wordt tot stoofvlees, gehakt en poulet. Dus de zogenaamde riblappen worden soms ook als restvlees van de Dikke Rib gesneden.

In de Vleesbijbel kunnen we ook lezen, dat afhankelijk van de manier van uitbenen (zagen) het ribstuk geschikt is voor Côte de boeuf (en dus ook ribeye) en dan houdt je de klaprib over. Zaag je langere ribben om tomahawk te maken, dan houd je geen klaprib over.

DIKKE EN FIJNE RIB – Côte de boeuf / Rib-Eye

Eigenlijk worden Côte de boeuf, ribeye, cowboysteak, tomahawk allemaal min of meer van hetzelfde stuk van de koe gesneden. Het vlees is botermals en heeft een klein randje vet.

Voor de cowboysteak (hetzelfde als Cote de Boeuf) wordt de rib niet uit het vlees gesneden maar fungeert dit bot als een handvat bij de bereiding van de steak op de gril. Wanneer het bot wordt verwijderd houd je de rib-eye over.

Cowboysteak / Cote de Boeuf

Een côte de boeuf laat zich gemakkelijk bereiden op een barbecue: even kort grillen en het is klaar. Met een heerlijk glas rode wijn erbij kan de avond helemaal niet meer stuk!

Cote de Boeuf

En hieronder dan de ribeye.

Rib Eye

Gebruik: Het hangt erg af of je steaks of een groot stuk vlees hebt. Steaks kun je goed bakken of grillen. Maar groot vlees zul je braden of indirect grillen.

De Amerikanen zijn dol op wat ze noemen Prime Rib Roast, dat doe je door een groot stuk vlees in de oven te braden. Maar  BBQ bereiding is misschien nog wel gebruikelijker tegenwoordig. Er worden in toenemende mate in de zomer prachtige stukken vlees van het ribstuk verkocht die je heel mooi op de BBQ kunt bereiden.

Amerikaanse vleesbenamingen voor het ribstuk

In Amerika zijn de vleesbenamingen anders maar ook de vleesindeling. Als ik het allemaal goed begrepen heb dan wordt de Hals en Onderrib tot de Chuck gerekend en de Dikke en Fijne Rib tot het stuk vlees wat de Amerikanen de Rib noemen. In mijn verhaal over de Amerikaanse vleesindeling ga ik daar in meer detail op in.

US Beef cuts

Britse vleesbenamingen voor het ribstuk

De Britse en Amerikaanse vleesindeling zijn verschillend. Ik zal hier te zijner tijd verder op ingaan.

Franse vleesbenamingen voor het ribstuk

Zoals we onderstaande figuur kunnen zien zijn Collier (hals), Basses côtes (onderribben) en Entrecôte et côte de bœuf de Franse benamingen voor dit deel van de koe. En dat is meer in lijn met onze Nederlandse vleesindeling. Ik heb onderstaande teksten van de site La Viande overgenomen (en zo goed mogelijk vertaald).

Franse vleesindeling van de koe

Van de Coliier en Basses côtes snijdt de Franse slager onder andere mooie halslappen (stooflappen) en riblappen. Het vlees van de Collier is echt suddervlees, dat wil zeggen koken op zeer laag vuur en gedurende een zeer lange tijd.

Collier-de-boeuf

De Basses côtes is een gemarmerd vlees dat uitstekende stoofschotels maakt. In dunne plakjes gesneden en gemarineerd, ze kunnen worden gegrild .

Basse côtes

Dan de Entrecôte et côte de bœuf. Op de website La Viande kunnen we lezen dat de Fransen twee stukken vlees uit dit deel van de koe halen, te weten de côte de bœuf (prime rib) en de Entrecôte (ribsteak).

De Entrecôte  is een stuk vlees dat zowel gegrild als gebakken kan worden. Als u ervoor kiest om het te bakken, weet dan dat u geen vet hoeft toe te voegen, omdat het vet eromheen het vlees zal voeden door te smelten. Het wordt daarom aanbevolen om de steak niet te ontvetten, ook al betekent dit dat het vet na het koken op het bord moet worden verwijderd.

Entrecôte

De kooktijd van de Entrecôte  is afhankelijk van uw voorkeuren. Het vlees kan blauw, zeldzaam, medium of gekookt worden geproefd. We raden het echter aan om het blauw of zeldzaam te serveren, want als het langer wordt gekookt, wordt het vlees harder en verliest het smaak.

• Om succesvol te koken, schroeit u het vlees aan beide kanten 1 tot 6 minuten hoog, afhankelijk van uw smaak, maar ook afhankelijk van de dikte van het stuk.
• Om het kookstadium van de Entrecôte te beoordelen, kunt u eenvoudig uw vinger gebruiken. Als er geen weerstand is tegen contact met het vlees, betekent dit dat het blauw is. Als er een lichte weerstand is, is het vlees zeldzaam.
• Om te voorkomen dat het vlees hard wordt, moet het iets voor het koken uit de koelkast worden gehaald om het op kamertemperatuur te laten staan ​​om thermische schokken tijdens het koken te voorkomen, wat kan leiden tot spiervezels en verhard het vlees.
• De Entrecôte is uitstekend gewoon geserveerd, vergezeld van fleur de sel en versgemalen peper, maar een kruidenboter, Provençaalse kruiden, een mergschijf, een tartaarsaus of met sjalotten en wijn zijn er perfect voor.

En dan côte de bœuf. De prime rib is op verschillende manieren te bereiden: in de oven, op de grill, in de pan of op de barbecue.

Cote de boeuf

De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de rib en uw voorkeuren. Het duurt 7 tot 15 minuten voor elke kant door het om te draaien met behulp van een vleestang, bij voorkeur boven een vork om het vlees niet te prikken, wat verlies van sap veroorzaakt en opdroogt het vlees.

• Als u ervoor kiest om te grillen, bakken of barbecueën, moet u de rib van het vlees op hoog vuur aanbraden om de sappen te karamelliseren en zo een korst te vormen die het tijdens het koken op een meer gematigd vuur zal beschermen. . Nogmaals, het is niet nodig om vet toe te voegen omdat het vet het vlees voedt door het te smelten.
• Als je de voorkeur geeft aan de oven, begin dan met het kleuren van de rib op hoog vuur op een grill of in een pan en ga dan verder met bakken in de oven (thermostaat 7, d.w.z. 210 ° C).

Net als bij de Entrecôte is het het beste om de rib iets voor het koken uit de koelkast te halen en een tijdje op kamertemperatuur te laten rusten. Het is raadzaam om de rib van het rundvlees te serveren door het vlees van het bot te scheiden, met een snede in vrij dikke, normale plakjes.

Fleur de sel en versgemalen peper zijn voldoende om de smaak van uw prime rib te verbeteren.