Hals en Ribstuk van de koe

by Jan Scherders
Hals en Ribstuk van de koe

De hals en het ribstuk van de koe zijn delen van de koe die je goed kunt gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten.

In deze serie artikelen breng laat ik alle delen van de koe de revue passeren en kijk welk deel je waarvoor kunt gebruiken. Mijn insteek is of je betaalbaar rundvlees kunt eten. In dit artikel aandacht voor de hals en de doorgaande rib, als ook de kop van de koe.

NB Ik ben geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

KOP – Runderwang

Dit stuk vlees zit aan weerszijden van de kop. Het is de zogenaamde kauwspier. Het vlees is doorregen met minimaal vet, maar is wel doortrokken van pezen en peesjes. Dat maakt het vlees niet echt mals alhoewel dat per dier anders is. Bij echte vleeskoeien is het vlees wat malser dan bij melkkoeien.

De wang van de koe is een ware delicatesse om langzaam te garen. Door het kauwen en herkauwen hebben de wangspieren vrijwel constant bewogen, en zijn daardoor buitengewoon smaakvol. De wangen zitten vol vet en bindweefsel, wat betekent dat bij een langzame garing niet alleen een botermals stukje vlees, maar ook een prachtig gebonden saus overblijft.

Koeienwang

Koeienwang

Gebruik runderwang: Het interessante van de runderwang is dat het vet EN veel bindweefsel bevat. Daarmee is de runderwang zeer interessant voor stoofpotten en soepen. Ook bijvoorbeeld voor de bereiding van de beroemde pot-au-feu. Geschikt dus voor stoven, smoren maar ook om bouillon van te maken. Daarbij kun je bijvoorbeeld denken aan:

Er is wel een probleem met beschikbaarheid van de runderwang. Je kunt de runderwang alleen bij een slager kopen. Maar ook de slagers die nog zelf een koe uitbenen krijgen die koe zonder kop geleverd. Dat betekent dat ze je alleen een runderwang kunnen verkopen als ze een doos runderwangen kopen. En dat gaan ze natuurlijk niet doen voor één klant. Dus als je geen toegang hebt tot de groothandel dan kun je de runderwang wel vergeten denk ik.

Vertalingen koeienwang:

  • Engels (US/UK):  Ox Cheeks / Beef Cheeks
  • Frans: Joue de boeuf

RIBSTUK (Hals met doorgaande rib)

Het ribstuk begint bij de hals (om die reden noemt men het snit veelal ‘hals met doorgaande rib’) en bestaat uit vijf delen, de hals inbegrepen. Die vijf delen zijn: hals, onderrib, dikke rib, fijne rib en klaprib. Soms wordt gezegd dat de klaprib (oftewel klapstuk met rib) tot het borststuk wordt gerekend, maar ik bespreek het klapstuk als onderdeel van het Ribstuk.

Een rund heeft 13 paar ribben, een heel ribstuk – zonder hals – bestaat uit 7 ribben, en wordt gesneden tot aan de lende. De voorste delen zijn het dikst, de achterste het dunst, maar ook het malst.

RIBSTUK – Hals

Je zult in bij de slager niet snel naar een stuk hals vragen. Maar toch snijdt de slager daar allerlei soorten vlees van die we wel bestellen, zoals magere runderlappen, braadlappen, soep- en hacheevlees. En er wordt ook gehakt van gemaakt. Voor specifiek gebruik en recepten Zie Vlees uit diverse delen van de koe.

Gebruik: afhankelijk van het stuk vlees dus geschikt voor smoren, stoven, en braden. Delen van de hals zijn dus absoluut bruikbaar voor de winterse kost. Denk aan stoofschotels, maaltijdsoepen.

Vertalingen hals:

  • Engels (US):         ? 
  • Engels (UK):         ? 
  • Frans: Collier

RIBSTUK – Onderrib (pianostuk)

Kwalitatief beter dan de hals is de onderrib, ook wel pianostuk genoemd. De structuur van de onderrib is fijner, en de hoeveelheid bindweefsel is beperkt. Het maakt de onderrib geschikt als stoofvlees. De Onderrib zit tussen de hals en de dikke rib.

Als de de ribben uit het vlees worden gesneden, zodat er pianotoetsen ontstaan, wordt het een pianostuk genoemd. Het is een stuk vlees dat uitzonderlijk lekker van smaak is wanneer het goed is bereid. Afhankelijk van het soort rund varieert de bereidingstijd. Het vlees wordt veelal in de oven of een gesloten barbecue bereid.

 

Onderrib / Pianostuk

Onderrib / Pianostuk

 

Wat voor de hals geldt, dat geldt ook wel voor de Onderrib: je zult in bij de slager niet snel naar een stuk onderrib vragen. Maar toch snijdt de slager daar allerlei soorten vlees van die we wel bestellen, zoals riblappen, stooflappen, soep- en hacheevlees. En ook hiervan wordt gehakt van gemaakt. Voor specifiek gebruik en recepten zie Vlees uit diverse delen van de koe. Voor riblappen zie verder bij de Dikke Rib.

Vertalingen onderrib:

  • Engels            ? 
  • Frans               basses côtes de bœuf

RIBSTUK – Dikke en Fijne Rib

Riblappen zijn van alle stooflappen de meest malse. Riblappen worden dus zowel van de fijne rib als de dikke rib gesneden. Maar de slager van de Sligro vertelde me laatst dat zij de riblappen van de onderrib snijden en niet meer van de dikke rib. Ik zal het nog eens navragen voor de zekerheid 😉

Normaliter zullen de riblappen van de fijne rib het meest malse stooflappen opleveren. Maar in principe zijn alle riblappen dus geschikt voor smoren en stoven. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht. Het is goed te weten of je slager de riblappen van de dikke rib of de fijne rib (meest mals) snijdt, maar het gebruik en mogelijk recepten zijn eigenlijk hetzelfde.

RIBSTUK – Dikke rib

Nog fijner van structuur dan de onderrib is dus de dikke rib.  Het vlees van de dikke rib is ook minder hard. Dikke rib is omgeven door een vetrand, net als fijne rib, dat zich kenmerkt door het vet-oogje ‘the eye’. Vlees omgeven door een loszittende vetrand. Weinig bindweefsel.

Dikke riblappen

Dikke riblappen

Gebruik: Het kan prima gestoofd worden (draadjesvlees). Wanneer je het lang stooft dan ontstaat het zogenaamde draadjesvlees*. Pas daarbij wel op. Al te lang braden betekent droog en minder smakelijk vlees. Riblappen, trouwens alle stooflappen, zijn bij uitstek geschikt voor het maken van een ouderwets lekker jus. Schraap daartoe de aanbaksels in de pan los en maak daarna de jus af.

Vertalingen dikke rib:

  • Engels (US):         ? 
  • Engels (UK):         ? 
  • Frans: Collier

Riblappen worden vaak in één adem genoemd met sukadelappen. Is dat terecht ? De dikke rib zit net boven het sukadestuk en het bloemstuk, en de fijne rib net naast de dikke rib. Wat zijn dan de verschillen ?

Mijn begrip is dat sukade veel meer werkvlees is omdat deze onderdeel is van de schouderspier. Bevat ook meer bindweefsel dan de malsere ribstukken. Ik kies sukade als je geen bouillon toevoegt want sukade is ook geschikt om bouillon van te trekken. Als er ook bouillon wordt toegevoegd kies ik vaak riblappen.

Voorbeelden gebruik riblappen:

RIBSTUK – Fijne Rib

Het vlees van de dunne lende gaat over in de rib-eye en daarna in de fijne riblap. Dat wil zeggen dat het vlees wat vetter en vaak wat minder zacht is. Als ik het goed heb worden oa Côte de boeuf, Rib-eye en Cowboy steak (Rib-Eye met bot) van de Fijne Rib gesneden. En natuurlijk de fijne riblappen.

Het meeste vlees van de fijne rib valt toch al wel in de duurdere prijsklasse. Ik koop best wel eens een stuk vlees van de Fijne Rib (zoals een Rib-Eye) maar ik zal voor dit stuk vlees verder geen recept geven.

Fijne Riblappen
Fijne riblap

Fijne riblap

Gebruik Fijne Riblap: zie Riblappen (bij Dikke Rib besproken)

Vertalingen fijne riblap:

    • Engels              ???
    • Frans                côte de boeuf

Deze steak gaat in Europa ook als côte de boeuf door het leven. Naast de fijne rib kunnen ook de eerste entrecotes met ribbeentje (dunne lende) voor deze specialiteit gebruikt worden.

Cowboy steak / Rib-Eye

Het meest malse deel van de fijne rib. Het deel waar deze steak van wordt gesneden is het verlengde van de dunne lende. Het vlees is botermals en heeft soms een klein randje vet. Voor de cowboysteak wordt de rib niet uit het vlees gesneden maar fungeert dit bot als een handvat bij de bereiding van de steak op de gril. Wanneer het bot wordt verwijderd houd je de rib-eye over.

Cowboysteak

Cowboysteak

 

RIBSTUK- Klapstuk / short ribs

Aan de hals en doorgaande rib grenst de klaprib, een gelaagd stuk vlees, eveneens met een grove structuur, en met vette aders. De klaprib wordt vooral gekookt. Als ik het goed heb dan heet dit stuk vlees klaprib als het vlees met bot (ribben) is. In de Engelstalige landen wordt dit dan Short Ribs genoemd, en dat is op dit moment een hype in BBQ land.

Als je de ribben eruit haalt, dan heet dit stuk vlees klapstuk.  En dat is in Nederland een oude bekende 🙂 Klapstuk is vlees afgewisseld met vetlagen, vliezen, sommige delen ook dooraderd met vet. Het bevat veel bindweefsel en is zeker niet mager, maar juist daardoor krijgt het vlees zijn specifieke smaak. Het meest malse deel van de klapstuk wordt ook wel ‘champrib’ genoemd.

 

Klapstuk

Klapstuk

 

Ouderwetse slagers (de mijne ;)) noemen dit ook wel Poulet met been. Vaak wordt het hele stuk vlees dan in stukken gehakt en dan heb je een botje met met vlees erom heen. Uitstekend voor het maken van bouillon maar ook zeer geschikt als soepvlees. In Frankrijk wordt dit stuk vlees dan ook vaak voor pot-au-feu gebruikt.

Gebruik short ribs / klapstuk/ poulet met been: Om te koken, te braden als rollade. Zeer geschikt om bouillon van te maken en ook in mooie maaltijdsoepen als soepvlees. Maar je kunt het ook gebruiken in Rendang 🙂

Klapstuk wordt gebruikt in de soep, maar is het meest bekend vanwege de hutspot die erbij gegeten wordt. Hollandser kan haast niet. Wanneer je het vlees kookt dan kan het kookvocht eventueel gebruikt worden voor het koken van de groentedelen van de hutspot. Die krijgen daardoor een fijnere smaak.

Om te stoven als stoofvlees, als rollade. Van de klapstuk kan de slager ook heel mooie stooflappen snijden. Deze vallen in dezelfde categorie als de doorregen runderlappen. De draad van dat vlees is echter vaak wat fijner maar daar staat tegenover dat er meer bindweefsel aanwezig is.

Voorbeelden gebruik klaprib/klapstuk/short ribs:

Vertaling klapstuk (zonder been):

  • Engels (US/UK): Short Ribs
  • Frans:   Plat de côtes couvert
0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment