Gumbo met vis, garnalen en krab

by Jan Scherders

Gumbo met vis, garnalen en krab is een echte authentieke gumbo van Cajun chef kok Donald Link uit New Orleans.

Gumbo is een soort dikke soep die je krijgt door eerst eerst een donkere roux te maken en daar bouillon aan toe te voegen. Andere ingrediënten zijn de zogenaamde Holy Trinity (ui, bleekselderij, paprika), specerijen, kleine stukjes worst, kip en/of  vis en garnalen.

Gumbo met vis

Ik heb al een gumbo met kip en worst op deze website staan en was al lange tijd op zoek naar een echte vis gumbo. Maar in de meeste recepten voor een vis gumbo zit toch andouille worst en ik wilde een heuse vis gumbo.  Nu had ik een tijdje geleden het boek Real Cajun gekocht van Donald Link. Hij heeft twee restaurants in New Orleans en is meermalen onderscheiden. Een echte Cajun kok!!

Maar zijn recept voor een Seafood Gumbo is voor 16 personen en ik wist even niet zo gauw hoe ik dat moest aanpassen voor 4-6 personen. Gelukkig vond ik op Honest Food, de fantastische food blog van Hank Shaw, een bewerking van het recept van Donald Link en deze keer niet voor de voetbalclub 😉 En gelukkig wilde hij wat vragen van mij beantwoorden en ben toen met de recepten van hem en Donald Link aan de slag gegaan. En ben zo blij dat ik het gedaan heb want deze gumbo met vis is echt top!!

Gumbo maken is iets voor mensen die van slow cooking houden. Want als je gumbo gaat maken dan heb je enkele dingen nodig. Namelijk bouillon en een donkere roux. En At least 6 cold beers for the chef zegt Donald Link. Want gumbo maken kost gewoon veel tijd.

Bouillon voor de gumbo

Voor een vis gumbo heb je een bouillon van vis nodig. Hank Shaw en Donald Link maken die van garnalendoppen en krabpoten. Ik heb het enkel met garnalendoppen gedaan en bij de viswinkel een kilo garnalendoppen gekocht en heb daar een bouillon van gemaakt. En in onderstaand recept volg ik in grote lijnen het recept van Donald Link uit zijn boek Real Cajun. Ik voeg echter geen rozemarijn toe, maar peterselie.

Veelal wordt in recepten voor garnalenbouillon tomatenpuree toegevoegd, maar het gebruik van tomaten past niet in de Cajun keuken, daarom gebruikt Donald Link paprikapoeder in plaats van tomatenpuree.

Onderstaat recept voorziet in de drie liter bouillon die je voor de vis gumbo nodig hebt. Je kunt dat in de ochtend doen van de dag dat je de gumbo gaat maken maar ik heb dat de dag ervoor gedaan en heb de bouillon een nacht in de koelkast gezet. Die blijft daar overigens wel een paar dagen goed.

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Garnalenbouillon Cajun stijl

Dit is de garnalen bouillon in Cajun stijl voor een echt vis gumbo
Porties: 3 liter

Ingrediënten

  • 2 el olie
  • 1,5 kilo garnalenkoppen
  • 2 tl paprikapoeder
  • 2 uien (of 1 grote ui)
  • 4 teentjes knoflook
  • 3 stengels bleekselderij (of 1 venkelknol)
  • 2 winterpenen
  • 3 laurierblaadjes
  • 1 cup witte wijn
  • 4 takjes peterselie
  • 1 tl zwarte peperkorrels in hun geheel

Instructies

  • Schil de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm. Pel en kneus de knoflook.
  • Verhit de olie op hoog vuur in een grote soeppan. Voeg dan de garnalendoppen toe en bak die een kleine vijf minuten. Voeg dan alle groenten en het paprikapoeder toe, roerbak een minuut en blus dan af met de witte wijn.
  • Voeg dan drie liter koud water toe. Breng aan de kook, voeg dan de peterselie en laurierblad toe en zet het vuur laag. Laat de bouillon dan één tot anderhalf uur trekken.
  • Zet dan een (punt)zeef op een andere pan en schep alles uit de pan met garnalendoppen in de zeef. Gebruik de bouillon voor direct of zet deze een nacht in de koelkast.

Gumbo soep maken is ook vooral proeven

De donkere roux maak je door eerst een blanke roux te maken van olie en bloem en die dan drie kwartier tot een uur te bakken. Al roerend. Daarbij gaat de kleur van de roux tergend langzaam van blank naar mokka naar melk chocolade en uiteindelijk naar donkere chocolakleur. En dat is wat je moet hebben 🙂 Maar dan ben je wel een paar biertjes verder.

Als je dan die donkerbruine roux hebt en de groente even hebt meegebakken dan ga je de gumbo soep maken door de hete bouillon aan de roux toe te voegen. Donald Link zegt om dan in eerste instantie 2/3 van je bouillon toe te voegen, dat is mijn geval ongeveer twee liter bouillon. Je moet daarna de gumbo een tijdje laten pruttelen voor smaakontwikkeling. Dan ga je proeven of de gumbo een echte garnalen smaak heeft en niet meer naar bloem smaakt. Anders ga je stap voor stap wat meer bouillon toevoegen totdat je tevreden bent.

In dit recept wordt dat typisch Amerikaanse chilipoeder gebruikt, dat is tamelijk mild van smaak. Je moet dan even kijken of je in de supermarkt iets kunt vinden dat daar veel op lijkt (bijvoorbeeld die potjes van Euroma) en anders toch zelf maken 😉 Je kunt ook net als Donald Link nog wat Jalapenos pepers toevoegen, maar dat is eigen keuze.

Overigens, je kunt wat betreft de specerijen natuurlijk best kort door de bocht gaan door zo’n potje met Cajun seasoning te kopen en de genoemde specerijen in het recept vervangen door twee eetlepels Cajun seasoning, bijvoorbeeld dat potje van Euroma. Dat verzin ik niet zomaar, ik ben de nodige recepten tegengekomen waarbij dat gedaan wordt.

Typisch voor gumbo is dat je hot sauce toevoegt. Ik gebruik meestal Frank’s hot sauce, eerst een paar scheuten in de pan en dan zet ik het op tafel voor zelfbediening. Maar je kunt ook Tabasco of een echte Louisiana Hot Sauce gebruiken. Enfin, als je de gumbo volgens dit recept maakt heb je zeker geen pittig gerecht.

Sommigen doen trouwens ook een eetlepel Worcestershire sauce in de gumbo. En sommigen zweren daar zelfs bij.

Hoe maak je er een vis gumbo van?

Pas als de gumbo soep een tijdje geprutteld heeft en de goede smaak ontwikkeld heeft dan ga je het gerecht afmaken.

Gumbo kun je op twee manieren eten. Als voorgerecht of als hoofdgerecht. Gumbo is toch eigenlijk is soort stoofpot en dan eet ik zoiets het liefste als hoofdgerecht. Voor maaltijdsoepen houd ik altijd aan dat iedereen zo’n 600 – 700 ml soep krijgt. Dus minstens twee volle borden. Daarom heb ik gezegd dat dit een recept voor vier personen is. En dan heb ik 2,5 tot 3 liter gumbo soep nodig.

Maar als je eenmaal de roux, de groenten en de bouillon in de pan zitten dan heb je misschien wel vier tot vijf liter gumbo soep (en dan zit de vis er nog niet in). Dus je zou met die hoeveelheid wel een maaltijdsoep voor 6-8 personen kunnen maken. Als je dat wilt dan moet je denk wel meer vis hebben.

Maar ik wilde een maaltijdsoep voor vier personen. En wat ik toen gedaan heb is het volgende:

  • Ik heb toen een kleine drie liter gumbo soep uit de pan gehaald en die in een kleinere soeppan gegoten.
  • De overblijvende gumbo soep heb ik een nacht in de koelkast gezet en toen ingevroren. De volgende keer hoef ik die alleen maar te verwarmen en wat vis erbij en dan heb ik weer een vis gumbo 🙂
  • Met de kleine drie liter gumbo soep heb ik het gerecht afgemaakt.

Dan de vis. Welke vis en hoeveel. In navolging van eerder genoemde personen heb ik gekozen voor witvis, garnalen en krabvlees. Mij is roodbaars geadviseerd omdat dat niet uit mekaar valt. Ik heb 21/25 tijgergarnalen gebruikt. Je zou ook best een maatje kleiner kunnen doen maar zeker niet van die kleine garnaaltjes.

Dan de krab. Mijn visboer heeft voorgekookte krabpoten. Die kun je kopen en dan het krabvlees eruit halen en de poten gebruiken voor de bouillon. Je kunt natuurlijk ook met levende krabben aan de slag gaan maar daar heb ik geen ervaring mee. Als je net als ik krabvlees uit reeds gekookte krabpoten bij de visboer koopt dan moet dat niet meer meekoken, maar je doet dat als een soort garnering in je bord met gumbo soep.

Gerecht afmaken en serveren

Traditioneel wordt aan een Cajun gumbo het zogenaamde filé poeder toegevoegd, voor het indikken van de gumbo. Dat is hier nergens te krijgen. Ik kies daarom voor okra, dat ook veel gebruikt wordt voor indikking. Bij de meeste toko’s liggen van die pakjes ingevroren okra en dat heb ik gebruikt.

Die okra doe je ongeveer een kwartier voordat je gaat eten in de gumbo. Eerst de helft (1/2 pond) en dan even roeren en indien nog wat. Dan kan de witvis en de garnalen erbij.

Je kunt gumbo uiteraard met rijst eten maar voor deze vis gumbo vond ik het leuker om dat met stokbrood en kruidenboter te doen. Met de laatste rosé van het seizoen. En dan een kaasplankje als nagerecht, dacht ik 😉

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Gumbo met vis, garnalen en krab

Gumbo met vis, garnalen en krab is een echte authentieke gumbo van Cajun kok Donald Link uit New Orleans. Super voor de late zomer, vroege herfst!!
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Cajun Keuken
Porties: 4

Ingrediënten

Specerijen (eventueel te vervangen door twee eetlepels Cajun seasoning)

  • 2 tl paprikapoeder
  • 2 tl chilipoeder let op!! Dit is die Amerikaanse chili melange
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 tl cayenne peper
  • 1/2 tl gemalen witte peper
  • 1/2 tl gemalen zwarte peper
  • 1/4 tl gedroogde tijm

En verders

  • 1,5 cup plantaardige olie
  • 2 cup bloem
  • 1 grote ui gesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij in stukjes
  • 1 groene paprika in stukjes
  • 1 - 3 jalapenos pepers in ringetjes
  • 1 el gehakte knoflook
  • 1 tl zout
  • 3 liter garnalenbouillon of visbouillon
  • paar scheutjes hot sauce
  • 1 - 2 el Worcestershire sauce optioneel
  • zout en peper
  • 1 pond stevige witte vis bijvoorbeeld kabeljauw
  • 1 pond garnalen gepeld
  • 1 kilo krabpoten (dat geeft iets van 3-4 ons krabvlees) of anders krabvlees uit blik
  • 1 pond diepvries okra in ringetjes
  • handje lente-uitjes (groene delen) in ringetjes

Serveren

  • hot sauce
  • stokbrood
  • kruidenboter

NB 1 cup = 250 ml

    Instructies

    Roux maken

    • Verhit de garnalenbouillon in een soeppan terwijl je de roux bruin bakt. De bouillon moet tegen de tijd dat je die toe gaat voegen aan de pan met de roux kokend heet zijn.
    • Verhit nu de olie op hoog vuur in een gietijzeren pan. Als de olie heet is (maar niet rookt) voeg dan in één keer de bloem toe en roer alles goed door mekaar. Zet het vuur nu middelhoog en nu begint het langzaam donkerbruin bakken van de roux. Dat doe je al roerend met een houten lepel. En dat duurt zeker drie kwartier tot een uur. Soms langer. Je zult de roux langzaam donkerder zien worden en de roux gaat via mokka kleur naar een echte donkere chocolakleur. Tegen de tijd dat je roux echt bruin begint te worden zet je ook het vuur lager en op het eind op een klein pitje.

    Gumbo soep maken

    • Als de roux klaar is voeg je ui, bleekselderij en groene paprika (eventueel ook wat jalapenos pepers) toe en dat laat je al roerend 5 minuten meebakken. Dan gaan alle specerijen en de knoflook erbij en als je alles goed doorgeroerd hebt, dan voeg je circa twee liter kokende bouillon toe. Niet alles tegelijk, maar pollepel voor pollepel. En steeds goed roeren. Zet daarbij het vuur weer middelhoog. Voeg dan ook zout, de hot sauce en eventueel de Worcestershire sauce toe.
      NB Gumbo moet een dikke soep zijn, dus giet niet zomaar een paar liter bouillon in de pan.
    • Laat de gumbo nu een half uur tot een uur zachtjes doorkoken. Proef en breng het gerecht eventueel verder op smaak met zout.
      De gumbo moet dan nu naar de garnalen bouillon smaken en niet naar bloem. Schep anders nog één of meerdere pollepels bouillon in de pan. Steeds proeven en als de gumbo een echte vis smaak heeft is het goed. Mocht je dan nog de nodige bouillon over hebben dan zou je die in kunnen vriezen.

    Gerecht afmaken (vis toevoegen)

    • Als je alles hebt toegevoegd zoals aangegeven dan heb je nu waarschijnlijk beduidend meer dan drie liter gumbo soep. Wat ik dan doe is drie liter gumbo soep uit de grote pan scheppen en die in een kleinere pan doen. Daarmee maak ik het gerecht af en de rest vries ik in voor een volgende keer. Dan hoef ik de volgende keer enkel de vis en okra op het laatst toe te voegen.
    • Minstens een kwartier voordat je gaat eten maak je het gerecht af. Voeg dan de okra toe (1/2 - 1 pond) voor meer binding toe, de witvis en de garnalen.

    Serveren

    • Laat de vis gaar worden en serveer met witte rijst, stokbrood en/of aardappelsalade. En zet hot sauce op tafel zodat iedereen zichzelf daarmee kan bedienen.

    Notities

    In dit recept ga ik ervan uit dat je krabpoten koopt die al gekookt zijn. En dan moet je zelf het krabvlees uit de poten halen.  In mijn geval was de visboer zo aardig om dat voor mij te doen. In principe zou je die krabpoten kunnen gebruiken voor de bouillon maar ik heb alleen garnalendoppen gebruikt. Dat reeds gekookte krabvlees mag dus niet meer met de gumbo meekoken, maar zet je op tafel zodat je eters zelf wat in hun gumbo soep kunnen scheppen. 
    0 comment
    0

    Dit vind je misschien ook leuk

    Leave a Comment