Gumbo met kip en worst maak je met kippenpoten of een hele kip, worst, zelfgemaakte kippenbouillon en bij voorkeur je eigen Cajun Mix.

Wat is Gumbo?

Gumbo is een soort dikke soep die je krijgt door eerst eerst een donkere roux te maken en daar zelfgemaakte kippenbouillon aan toe te voegen. Andere ingrediënten zijn de zogenaamde Holy Trinity (ui, bleekselderij, paprika), specerijen, en een combinatie van kleine stukjes (andouille) worst, kip, garnalen en/of andere vis.

Gumbo is in de 18e eeuw in de Amerikaanse staat Louisiana ontstaan. Het gerecht kent dus zijn oorsprong in de etnische mengelmoes die Louisiana altijd geweest is en waarbij Franse, Afrikaanse, Spaanse en Indiaanse kookwijzen en ingrediënten werden gecombineerd.

Gumbo komt uit West-Afrika

Toevallig kwam ik laatst op de website Serious Eats een paar leuke artikelen tegen over de geschiedenis van gumbo, te weten The Real Story of Gumbo, Okra, and Filé en How Roux made its Way into the Gumbo pot.

In deze artikelen kunnen we lezen dat Gumbo in eerste instantie door de West-Afrikanen naar Louisiana (en met name New Orleans) is gebracht. Het woord Gumbo betekent waarschijnlijk okra en de eerste gumbo’s waren een soort soep van tomaten en okra. En kip was toentertijd het enige wat daaraan toegevoegd werd.

Dus het verhaaltje dat bouillabaisse de voorloper van gumbo was klopt niet. De zwarte slaven brachten gumbo naar Louisiana en de Creoolse bevolking in en rondom New Orleans omarmde gumbo en zorgde ervoor dat gumbo eerst regionaal en toen landelijk bekendheid kreeg. Creolen zijn de groep mensen die door het mengen van rassen ontstond. Simpel gezegd de kinderen van zwarte West-Afrikanen en andere mensen (Native Americans, Europeanen).

De eerste gumbo’s werden met okra gemaakt

Als je okra langdurig laat pruttelen in een soep dan verdikt dat de soep. Dus de rol van okra was het verdikken van de soep. Okra kun je vers bij een toko kopen maar ook diepvries.

Traditionally, okra is used as a thickener in gumbo. When used in this manner, the okra is typically sauteed with the trinity of onion, bell pepper and celery. As the gumbo simmers, the okra goes through a “rope-y” stage in which it gives off strings and pockets of mucilaginous slime. But, with longer simmering, the slime disperses and helps to create a uniformly thicker liquid.

Je ziet vaak recepten waarbij okra een kwartier voor het einde van de kooktijd wordt toegevoegd. Dan heeft het volgens mij geen functie meer als verdikkingsmiddel. Je moet het tegelijk met andere groenten aan de gumbo toe voegen en een paar uur mee laten pruttelen.

Maar okra is een seizoen groente en ook in Louisiana is het niet altijd warm. En al ras ontstond dus de behoefte aan een alternatief. En dat werd gevonden in filé poeder. Men maakte dus in de zomer gumbo met okra en in de winter met filé poeder.

Filé powder, also called gumbo filé, is a spicy herb made from the dried and ground leaves of the North American sassafras tree

Naast verdikking schijnt filé poeder ook smaak aan een gumbo toe te voegen. Helaas is dat filé poeder hier in Nederland nergens te krijgen. Dus ik heb daar ook geen ervaring mee.

Pas eind 19e eeuw werd roux gebruikt

Pas eind 19e eeuw werden de eerste gumbo’s met een roux gemaakt. Maar het duurde nog tientallen jaren voordat die bereidingswijze als het ware de nieuwe standaard was geworden. Zo rond 1950 was dat het geval en werden in en om New Orleans de meeste gumbo’s met roux gemaakt. In die tijd waren vooral de Seafood gumbo’s populair en de roux was destijds aanmerkelijk lichter dan de donkere roux van tegenwoordig.

Anno 2020 worden verreweg de meeste gumbo’s met roux bereid. En daarnaast worden ook nog wel gumbo’s gemaakt met enkel okra als verdikkingsmiddel. Ik snap eerlijk gezegd de recepten niet zo waarbij zowel roux als filé poeder of zowel roux en okra worden toegevoegd, want dat is eigenlijk dubbel op. Het enige wat ik me voor kan stellen is dat je een nog dikkere gumbo wilt maken. Maar ik heb voor mezelf besloten dat ik vooralsnog alleen gumbo’s maak met roux of okra (want filé poeder is hier sowieso niet te krijgen).

Dan nog iets over de dikte van de gumbo en de kleur van de gumbo. De beroemde New Orleans chef kok Paul Prudhomme heeft in zijn eentje het gumbo landschap veranderd. Toen hij rond 1980 chef kok werd ging hij roux maken die veel donkerder was dan tot dan toe de gewoonte was. En zijn gumbo’s waren ook veel dikker dan voorheen. Men zegt wel dat voor zijn tijd de gumbo’s meer soepachtig waren en daarna meer stoofpotachtig. Maar zo’n 50 jaar later zijn dit de gumbo’s die nu populair zijn en als je niet beter zou weten dan zou je denken dat het altijd zo geweest is 😉

Gumbo met kip en andouille worst

Ook de gumbo met kip en andouille worst is eigenlijk een uitvinding van Cajun chef kok Paul Prudhomme. Voor Paul Prudhomme was er nog nooit andouille worst aan de gumbo toegevoegd. Andouille worst komt ook niet voort uit de Creoolse kooktraditie maar uit de Cajun kooktraditie.

Rond 1980 waren vooral de Seafood gumbo’s populair en toen kwam Paul Prudhomme naar New Orleans. En Paul Prudhomme kwam van Cajun country (Zuid-West Louisiana). En hij ging gumbo’s met kip en worst maken en zijn gumbo’s waren donkerbruin!!

Enter a large, bearded, charismatic Cajun named Paul Prudhomme. Prudhomme grew up a hundred miles west of New Orleans on a farm outside of Opelousas in St. Landry Parish.

Andouille is een spicy, grove worst. Het is een gerookte varkensworst met vooral knoflook, paprikapoeder en cayenne peper als kruiding. Andouille worst was een hoofdbestanddeel van de Cajun kooktraditie, maar in die tijd nog weinig bekend. Nu 50 jaar later is Andouille worst wereldwijd bekend als symbool van de Cajun en Creoolse keuken. In feite heeft Paul Prudhomme in zijn eentje voor een soort samensmelting van de Cajun en Creoolse keuken gezorgd.

Het jammere is dat je ook deze andouille worst hier in Nederland niet gaat vinden. Ik heb een verhaaltje waarin je kunt lezen hoe je zelf andouille worst kunt maken. Maar als je daar geen zin in hebt dan moet je op zoek naar een vervanger. Als je een andere gerookte worst zoekt dan is de Poolse kielbasa waarschijnlijk de beste keuze. Qua kruiding komt de Spaanse chorizo eigenlijk meer in de buurt maar dat is een droge worst. Wel erg lekker in de gumbo!! Je zou misschien onze bekende gerookte Gelderse worst ook eens kunnen proberen, maar dan moet je denk ik de gumbo wat meer spicy maken.

We gaan de gumbo van Nola Cuisine maken

Ik heb Gumbo met kip en worst nu verschillende keren met het recept van Nola Cuisine (Creoolse food blogger) gemaakt en ben er erg enthousiast over. Nola Cuisine is een Creoolse food blogger met enorme kennis van de Cajun/Creoolse keuken en iemand die zeer bekend is met de gerechten van Paul Prudhomme. Deze gumbo met kip en worst komt dan ook uit dat gedachtengoed.

Nola Cuisine gebruikt in zijn recepten vaak een zelfbedachte Creoolse specerijen mix. Omdat ik vaak de recepten van Nola Cuisine maak heb ik een pot van zijn Creoolse Seasoning Mix gemaakt (maar dan zonder zout). Je kunt uiteraard zelf een mix maken of een potje met Cajun kruiden kopen.

Nola Cuisine heeft een gumbo met kip en worst zonder okra en eentje met okra. Het enige verschil is dat hij in het recept met okra de okra tezamen met de groenten toevoegt maar verder is het hetzelfde (de gumbo wordt gewoon met roux gemaakt). Ik heb in het recept deze optie aangegeven maar je moet dat denk ik alleen doen als je een hele dikke gumbo wilt maken. Ik doe dat zelf niet.

Nola Cuisine vindt dat een paar eetlepels Worcestershire sauce de gumbo enorm veel lekkerder maken. Dus dan doen we dat maar 😉 Hot sauce vind ik onmisbaar voor dit gerecht, maar ik doe die hot sauce er liever aan tafel bij. Hot sauce kun je bij de meeste supermarkten kopen; je kunt Tabasco gebruiken maar ook de wat mildere Frank’s hot sauce. Ik ben zelf een fan van Frank’s Hot Sauce.

En dan het recept voor Gumbo met kip en worst

Op bovenstaande foto heb ik de gumbo gemaakt met vier kippenpoten, een chorizo worst en zelfgemaakte bouillon. In het oorspronkelijke recept stond 4 kippendijen en 1/2 pond worst. Maar in een vergelijkbaar recept doet Paul Prudhomme er een hele kip en 1/2 pond worst in. Daarom kies ik voor vier kippenpoten (met vel). Ik verdeel die dan in een drumstick en een kippendij. En dat gaat dan de pan in.

Je kunt het garneren met wat gehakte peterselie maar de groene delen van de lente-uitjes lijken mij eigenlijk wel voldoende.

Gumbo eet je gewoonlijk met rijst en ik vind het leuk om dan een schep rijst in het midden van het bord te doen en de gumbo rondom 🙂 Het beste met gewone witte rijst of als je hebt Surinaamse rijst. Vind ik meer geschikt dan Pandan en Basmati. Je kunt er ook nog wat stokbrood bij geven maar is niet persé nodig.

Recept afdrukken