Goulashsoep van het beroemde restaurant Gundel

by Jan Scherders

Authentieke recepten voor goulashsoep. Rundvlees, uien, paprikapoeder, aardappels, groene paprika’s, lekkere bouillon en wat zure room voor garnering.

Het beroemde restaurant Gundel in Boedapest

Zo’n honderd jaar geleden is het restaurant van Karoly Gundel uit Boedapest wereldberoemd geworden. De familie Gundel is later naar New York verhuisd en was ook daar succesvol. Het Gundel restaurant bestaat nog steeds (het ligt in dat grote park in Boedapest).

De (klein)kinderen van Gundel hebben eind vorige eeuw een klein boekje laten drukken met de originele recepten van Karoly Gundel daarin. Dit recept voor goulashsoep komt uit dat boekje.

Goulashsoep van Karoly Gundel

En in dat boekje kunnen we een aantal wetenswaardigheden lezen over wat nu eigenlijk de smaak van Hongaars eten en dus ook de smaak van deze soep bepaalt.

    • Gebruik reuzel!! Als je dat vervangt door boter, olie of margarine dan ga je niet dezelfde smaak krijgen. En de reuzel moet door bakken zijn gemaakt (en niet door stomen). Reuzel zorgt er ook voor dat de kleur van de paprika behouden blijft bij de bereiding.
    • Let er verder op dat je de ui zeer fijn snippert.
    • Let erop dat je het paprikapoeder nooit in hele hete reuzel toevoegt, want dan wordt het bitter. Zet het vuur dus zeer laag voordat je de paprika toevoegt.
    • Zorg dat je rundvlees gebruikt dat rijk is aan gelatine. Dat zou dus sukade, klapstuk of schenkel kunnen zijn. Mijn keuze is dan sukade. Beter niet die dunne sukadelappen maar een stuk in blokjes van ca 2 cm gesneden.
    • Het vlees moet sudderen en niet koen. Eigenlijk maak je er een soep van door op het laatst bouillon of water toe te voegen.
    • Verder wordt aanbevolen om de zure room 1:1 te mengen met slagroom. Dat geeft een meer verfijnde smaak (met behoud van het zure van de zure room).

Overigens, wat wij goulash noemen is eigenlijk Pörkölt, en wat in Hongarije Gulyás heet dat noemen wij goulashsoep. Je kunt deze soep zowel als voorgerecht als ook als maaltijdsoep eten. Misschien als voorgerecht zonder soep pasta ?

Als de soep klaar is … diep bord, schep goulash erin, dot zure room erop, beetje peterselie op de zure room en wat lekker knapperig stokbrood. Wat wil je nog meer op een zondagavond in deze tijd van het jaar?

Bográcsgulyás (Ketelgoulash)

Goulashsoep van het beroemde Gundel restaurant

Ingrediënten

  • 1 kilo rundvlees (mijn keuze is sukade) in blokjes
  • 5 el reuzel (bakvet)
  • 300 gram ui zeer fijn gesnipperd
  • 1 opgehoopte eetelepel zoet paprikapoeder (Hongaars)
  • zout, 1-2 tenen knoflook, 1/2 theelepel karwijzaad
  • 1 kilo aardappelen in blokjes van 1 cm
  • 140 gram groene paprika in stukjes van 1 cm
  • 1 kleine tomaat in stukjes
  • 6 porties soep pasta (CSIPETKE), dat zijn noedels optioneel
  • 1 liter runderbouillon
  • zure room (voor garnering) gemengd met slagroom optioneel (mijn toevoeging)

Instructies

  • Smelt de reuzel in een pan en fruit de fijngesnipperde ui totdat die goudgeel ziet. Dus niet goudbruin. Zet dan het vuur lager en voeg het paprikapoeder toe. Blijf roeren!!
  • Voeg nu ook het vlees toe en wat zout. Bak het vlees rondom bruin. Neem de tijd. Als alle vocht verdwenen is, voeg dan wat karwijzaad, fijngehakte knoflook en een beetje koud water toe.
  • Zet de deksel op de pan en laat het vlees in enkele uren gaar sudderen op laag vuur. Minstens drie uur. Roer af en toe
  • Als het vlees bijna gaar is voeg je de aardappel, tomaat en groene paprika toe.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn voeg je de soep pasta toe. Voeg nu bouillon of water toe om er een soep van te maken. Waarschijnlijk heb je minder dan een liter nodig.
  • Geef iedereen een bord soep en doe er een dot room (zure room gemengd met slagroom) op. Lekker met wat stokbrood

Notities

Als je Csipetke wilt maken:
Maak deeg van 80 gram bloem, 1 ei en wat zout (geen water). Rol dat uit op een bebloemd oppervlak en knijp er met bebloemde handen kleine stukjes deeg uit (csipetke betekent dat). Doe die stukjes in de soep. Ze zijn in drie minuten gaar.
Variaties:
  • geen soep pasta
  • Vervang een deel van de aardappelen door gemengde groenten
  • Voeg wat savooiekool toe (en dan minder aardappelen en geen soep pasta)

Goulashsoep recept zonder reuzel

Als je niet van reuzel houdt of er niet aan kunt komen dan heb ik hier een ander erg goed recept. Dit recept voor goulashsoep heeft een vriendin van mij ergens in Hongarije losgepeuterd en is in mijn ogen zalig. Dit recept heb ik jarenlang naar grote tevredenheid gebruikt. Het wijkt op kleine punten af van bovenstaand recept.

Goulashsoep

Gang: Hoofdgerecht, Voorgerecht
Keuken: Wereldkeuken
Porties: 4

Ingrediënten

  • 3 eetlepels boter
  • 1 kg magere runderlappen
  • 2 eetlepels boter
  • 2 stuks uien
  • 1 stuks knoflook
  • 1 eetlepels paprikapoeder
  • halve theelepel kummel
  • paar theelepels majoraan of oregano
  • 2-3 koppen runderbouillon
  • 4 stuks vastkokende aardappels
  • 4 tomaten
  • 2 groene paprika`s
  • 1 bakje zure room
  • 1 bosje peterselie

Instructies

  • Verhit 2 eetlepels boter in een kasserol, gietijzeren pan met dikke bodem oid. Bak er, in vier porties, 1 kg in blokjes gesneden magere runderlappen in. Je haalt steeds een portie uit de pan, en dan gaat de volgende erin, soms moet er tussendoor een beetje boter bij.
  • Zet het vlees als het allemaal bruin is apart, nog een beetje boter in de pan en bak dan 2 grofgehakte uien goudgeel, vervolgens 1 teen fijngehakte knoflook, 1 eetlepel paprikapoeder, halve theelepel kummel, beetje majoraan of oregano erbij doen, beetje bakken en 2 koppen goeie runderbouillon erbij doen, aan de kook brengen, vlees erbij, beetje zout en peper en anderhalf uur op laag vuur laten stoven met het deksel op de pan. Zonodig tussendoor nog wat hete runderbouillon erbij gieten, het vlees moet lekker in de bouillon liggen.
  • Na anderhalf uur doe je er vier geschilde en grof in blokjes gesneden vastkokende aardappelen bij plus 2 groene, in repen gesneden paprika`s en 4 tomaten (die doe ik er altijd heel in, het velletje laat na een poosje los en die vis ik er dan uit). Zonodig nog wat hete bouillon erbij, deksel erop en nog zo`n half uur laten stoven.

Serveertips

  • Diep bord, scherp goulash erin, dot zure room erop, beetje peterselie op de zure room en wat lekker knapperig stokbrood

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment