Gebraden kip met azijn is mega lekker en mega simpel. Bedacht door de grote Paul Bocuse in zijn jonge jaren. Hier twee bereidingen voor hetzelfde gerecht.
Mark Bittman kijkt af van Paul Bocuse
Ik wilde gisteren een hele kip braden maar dan simpel zonder een hoop gedoe. En kwam uit bij dit recept van Mark Bittman, één van de vaste schrijvers van de kook redactie van de New York Times.
Jean-Georges Vongerichten learned how to make this recipe from the chef Paul Bocuse, who popularized it at La Mère Brazier in Lyon, France. Chicken with vinegar is one of the great poultry dishes from that area, where the chickens are considered by many to be the best in the world. Mr. Bocuse insisted that it was neither the amount of work nor the cost of ingredients that determined the worthiness of a dish, but how it tasted.
Chicken With Vinegar (foto New York Times)
Nou ik heb de kip met azijn volgens onderstaand recept gemaakt en ik moet zeggen dat het me uitstekend smaakte.
Gebakken kip met azijn
Ingrediënten
- 2 el oliijfolie
- 1 kip van ca 1350 gram in stukken gesneden om te kunnen bakken
- zout en versgemalen peper
- 1/4 cup sjalotjes of lente-uitjes gehakt
- 1 cup rode wijnazijn
- 1 el boter
Instructies
- Verwarm je oven op 230 graden
- Zet een ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olie toe. Als de olie heet is leg je de kip in de pan met het vel naar beneden. Bak de kip zonder aan te raken gedurende vijf minuten, dan moet de kip mooi bruin zijn. Draai om en bak nog eens drie minuten. Strooi er zout en peper overheen
- Zet de pan in de oven voor 15-20 minuten (dan is de kip gaar). Leg de kip nu op een ovenvaste schaal en leg die in de oven. Zet de oven uit en laat de deur open met een spleetje
- Giet alle baksappen uit de pan behalve twee eetlepels en zet de pan op middelhoog vuur en voeg dan de sjalotjes, en wat zout en peper toe. Bak al roerend totdat de sjalotjes doorschijnend zijn en voeg dan de azijn toe en zet het vuur hoog. Kook totdat de saus voor de helft is ingedikt. Roer er dan de boter doorheen.
- Haal de stukken kip uit de oven en leg ze in de saus, serveer direct
Gebraden kip met azijn Paul Bocuse
Toch maar eens het kookboek van Paul Bocuse erbij gehaald en nu blijkt dat het recept van Mark Bittman toch wel even anders is dan het oorspronkelijke recept van Bocuse (zie recept Bocuse hierna). Nou kun je foei zeggen, maar hier heb je nu twee recepten voor gebraden kip met azijn 😉
Het oorspronkelijke recept van Paul Bocuse is genaamd Volaille de Bresse sautée au vinaigre, dus zeg “Bresse kip bereid in azijn”. Die Bresse kippen worden gehouden vlakbij Lyon, waar Bocuse zijn restaurant had. Nu komt de prijs van zo’n Bresse kip in de buurt van biefstuk van de haas. Degenen die dat er voor over hebben hebben mijn zegen maar ik zou zeggen laten we dan een biologische kip nemen om toch een mooi gerecht neer te zetten, dus een Label Rouge of een landhoen van eigen bodem.
Gebraden kip met azijn van de meester zelf
Hier dan het oorspronkelijke recept van Paul Bocuse. Het grote verschil is dat hij boter gebruikt en dus niet de kip aanbakt maar alleen lichtjes kleurt. Met boter kun je ook niet bakken want dan verbrand de boter.
Die bereiding waarbij je de kip op tamelijk lage temperatuur rondom licht kleurt noemt mijn kooklerares – dat is een goede vriendin die echt weet hoe het heurt – verzegelen. En dat verzegelen heeft als doel om de sappen binnen te houden. Verzegelen is ook iets anders dan bakken, dat doe je op hoge temperatuur. Verzegelen doe je met boter of olie, bakken moet je met olie doen. Dus of Bittman dat nu allemaal weet – zal wel – maar zijn bereiding is echt anders dan die Bocuse.
Gebraden kip met azijn - Paul Bocuse
Ingrediënten
- 1 Bresse kip van ca 1,5 kilo maar een Label Rouge Poulet Noir of een biologische kip mag ook 😉
- 150 gram ongezouten roomboter
- 4 sjalotjes
- 250 ml goede rode wijnazijn
- zout en peper
Instructies
- Verwarm de oven op 210 graden
- Verdeel de kip in acht stukken en bestooi met zout en peper. Verhit dan 100 gram boter in een grote ovenvaste pan (waar de hele kip in kan). Kleur dan de kip licht, maar zorg dat de boter niet bruin wordt.
- Doe dan de deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven. Voor ongeveer 20 minuten. Snipper ondertussen de sjalotjes
- Als de kip gaar is zetje de oven uit en haal je de kip uit de pan en leg de stukken kip op een serveerschaal. Zet die in de oven om de kip warm te houden
- Bak nu de de sjalotjes in dezelfde pan (in het vet dat nog in de pan zit) totdat ze doorschijnend zijn. Giet er nu de rode wijnazijn bij en laat even goed doorkoken. Reduceer tot ongeveer de helft. Voeg nu de overgebleven boter toe aan de pan en giet de saus over de stukken kip
