Een klassieke Coq au Vin maken

by Jan Scherders

Coq au Vin de Bourgogne wordt nu meestal met scharrelkip gemaakt. Wist je dat je ook een een prachtige Coq au vin met een soepkip kunt maken?

Coq au Vin volgens Elizabeth David

De Engelse krant The Guardian grossiert in allerlei lijstjes.  Eén van die lijstjes is De 20 beste Franse gerechten, en je raadt hem al. Daar staat Coq au Vin ook bij. Dit is echt een onverwoestbaar gerecht dat nog geenszins door de tand des tijds is aangetast. Wat mij betreft nog steeds een goede keuze voor een etentje met een klein gezelschap.

Als het om Franse stoofpotten gaat, dan ga ik meestal eerst bij Elizabeth David te rade. Zij schreef een halve eeuw geleden het veelgeprezen boek French Provincial Cooking. En onderstaand recept komt uit dat boek. Een klassieke Coq au vin met verse zilveruitjes.

Elizabeth David serveert dit gerecht met gebakken brood. Dat doe je door wat sneetjes witbrood met wat boter in een pannetje met olie te bakken.

Volgens Elizabeth David is de uitdaging van Coq au vin maken, dat je een mooie rijke saus krijgt van de juiste dikte en toch de kip niet overgaar kookt. Zij kiest er daarom voor om de saus apart voor te bereiden voordat je de kip gaat garen. Maar ik heb deze opmerking van haar lange tijd raadselachtig gevonden. En waarom bereidt zij de saus op deze manier ? En waarom vervangt ze een deel van de wijn door bouillon ? Daarover zo meer, maar eerst het recept.

Recept afdrukken
No ratings yet

Coq au Vin

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 4
Auteur: Elizabeth David

Ingrediënten

Voor de wijnsaus:

  • 3/4 fles rode Bourgogne of Beaujolais wijn van goede kwaliteit en ja, dat doet er toe
  • 250 gr champignons
  • 2 tenen knoflook geplet
  • 1 takje verse tijm
  • 2 laurierbladen
  • 150 ml kippenbouillon

Voor de kip

  • 2 el olie
  • paar eetlepels ongezouten roomboter
  • speklapje zonder zwoerd, in blokjes ongezouten
  • 16 verse zilveruitjes of anders: kleine sjalotjes
  • 1 flinke kip van ca 1.5 kg met vel, in stukken
  • een klein glas cognac
  • paar takjes tijm
  • paar teentjes knoflook fijngesneden
  • zout en peper

Op het laatst

  • 15 gr zachte ongezouten roomboter
  • eetlepel bloem

Instructies

  • Haal de kip uit de koelkast, verdeel die in stukken, en bestrooi die royaal met zout en peper
  • Doe de wijn, samen met de knoflook, het takje tijm, de laurierbladeren en de kippenbouillon in een sauspan en breng het aan de kook. Laat het dan een tijdje op lager vuur pruttelen totdat het tot de helft is ingekookt (duurt ruim een kwartier). Doe er de laatste vijf minuten de schoongemaakte champignons bij. Zet dan het vuur uit, giet de wijnsaus door een zeef en bewaar de vloeistof. Bewaar ook de champignons, maar gooi de rest weg
  • Doe de zilveruitjes (of sjalotjes) in een hittebestendige schaal of pan en overgiet ze met kokend water. Giet ze na 30 seconden af (hierdoor kun je ze makkelijker afpellen). Pel de uitjes dan.
  • Snijdt de speklapjes in kleine blokjes en doe ze in een flinke braadpan tezamen met een goede klont ongezouten roomboter en een beetje olijfolie.
  • Bak de bacon en als het vet van de bacon begint te lopen, doe dan de zilveruitjes in de pan en bak ze mee totdat de uitjes licht beginnen te bruinen.
  • Doe dan de stukken kip (met het vel naar beneden) in de pan en bak totdat ze goudbruin zijn. Draai dan de stukken kip om en bak nog een minuutje
  • Verwarm de cognac in een sauspannetje en flambeer dan de cognac en giet die over de kip. Doe de deksel even op de pan om de vlammen te laten uitdoven
  • Giet nu de ingekookte wijn in de pan en leg een vers bouquet garni in de pan en doe de deksel erop en laat de kip een kleine drie kwartier op laag vuur garen. Doe dan de champignons erbij en laat die nog vijf minuten meegaren.
  • Als de kip gaar is, haal dan de stukken kip, spek en de groenten uit de pan en doe alles op een voorverwarmde ovenschaal en zet die in een oven op lage temperatuur.
  • Mix dan wat boter en bloem en maak daar kleine bolletjes (hazelnoot grootte) van die je vervolgens bij het bakvocht doet en klop die op laag vuur door de saus. Breng al roerend de saus aan de kook en giet de saus dan over de kip. Als je het met brood eet, bak dan wat sneetjes wit brood met wat olie en boter in een pannetje.

Waarom bovenstaande bereiding?

Pas toen ik jaren later in het French Menu Cookbook van Richard Olney zijn verhaal over Coq au vin zat te lezen begon ik het te begrijpen. Want wat blijkt nou ? In vroegere tijden werd Coq au Vin altijd met een haan (coq) van circa een jaar oud gemaakt maakte. En die haan lag dan enkele uren in de wijn lag te dobberen. Dus dan ging het garen van de haan en het maken van de saus gelijk op.

Want terwijl de haan gaart wordt ondertussen de gelatine aan de botten onttrokken, en krijg je een saus met smaak en binding. En omdat het een ouder beest is kost het een paar uur voordat het vlees gaar is. En dat is nu precies de tijd die je nodig hebt om de binding in je saus op te bouwen. En dan heb je geen bloem nodig. Sterker nog, op deze manier krijg je de een goddelijke saus.

De uitdaging van Coq au Vin maken

Als je datzelfde probeert te doen met een kip van een paar maanden oud, krijg je of een overgare kip (als je die een paar uur in de wijn laat garen), maar als je de drie kwartier neemt die nodig is om te kip te garen heb je geen binding in je saus. Want die tijd is te kort voor het omzetten van collageen naar gelatine. En dat is de uitdaging van Coq au vin maken met een jonge kip.

Richard Olney raadt aan om met een jonge kip een deel van de wijn te vervangen door een geconcentreerde kippenbouillon en de saus na bereiding van de kip flink in te koken. Een volgende keer dat ik Coq au vin met een scharrelkip ga maken ga ik het ook zo doen en als me dat bevalt dan pas ik bovenstaand recept van Elizabeth David aan. Maar op voorhand lijkt me de  aanpak van Olney weer net een tandje beter dan de oplossing van Elizabeth David (de saus vooraf in koken).

Coq au vin met een soepkip 🙂

De aanpak van Elizabeth David is dus eigenlijk wat de Engelsen een workaround noemen. Nou zul je zeggen, dan kopen we toch gewoon zo’n haan van een jaar oud.  Ik denk niet dat je dat gaat lukken. Maar wat je nog wel kunt kopen is een soepkip. Bij mijn kippenboer verkopen ze soepkippen en die zijn ongeveer een jaar oud.

En dat is wat ik gedaan heb. Ik heb twee kippenbouten van een soepkip gekocht en die heb ik eerst aangebakken en daarna 5-6 uur in een pan met een fles wijn laten garen. Toen heb ik de saus ingekookt en dat was echt een goddelijke saus!! Bijgaand mijn recept voor het maken van coq au vin met een soepkip. Nu ik dit heb geleerd denk ik dat ik mijn recept voor Coq au vin met een scharrelkip ook verbeteren. Maar dat is voor een volgende keer 😉

Inmiddels ben ik een fan van Richard Olney. Probeer ook zijn Boeuf Bourguignon eens !!

Recept afdrukken
No ratings yet

Coq au Vin Soepkip

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 2

Ingrediënten

Voor de wijnsaus:

  • 4 el geklaarde boter of anders boter met olijfolie
  • 2 speklapjes (zonder zwoerd)
  • 2 kippenbouten van een soepkip dat is ca 1,5 kilo
  • 1 flinke winterpeen in stukken van 2,5 cm
  • 1 grote ui in stukken van 2,5 cm
  • een klein glas cognac
  • 1 fles rode Bourgogne of Beaujolais wijn van goede kwaliteit en ja, dat doet er toe
  • 2 tenen knoflook geplet
  • paar takjes verse tijm
  • paar takjes peterselie
  • 2 laurierbladen
  • zout en peper

Garnering

  • 16 verse zilveruitjes of anders: kleine sjalotjes
  • 250 gr champignons

Instructies

  • Haal de kip uit de koelkast laat op kamertemperatuur komen en bestrooi royaal met zout en peper. Snijd de zwoerd van de speklapjes en snijd de lapjes in reepjes.
  • Neem een grote koekenpan en verhit daarin de boter. Bak dan de spekreepjes op laag vuur totdat ze goudbruin zijn. Schep ze dan in de braadpan.
  • Bak nu de kippenbouten op hoog vuur rondom bruin en schep dan in de braadpan. Zet dan het vuur laag en fruit de groenten (ui, peen) totdat de groenten zacht zijn. Schep dan bij de kip.
  • Giet nu de cognac in de koekenpan en meteen daarna de hele fles rode wijn en schraap op hoog vuur alle aanbaksels los. Als de wijn warm is dan giet je alles bij de kip. Giet ook driekwart liter warm water bij de kip. Als het goed is dan staat de kip nu precies onder water.
  • Voeg dan ook twee teentjes knoflook (geplet) toe, de tijm, de laurierbladeren en de peterselie toe en en breng het aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat de kip op laag vuur met de deksel op de pan 5-6 uur stoven (niet koken!!).
  • Haal dan het bouquet garni uit de pan en gooi weg. Haal de kippenbouten en de spekreepjes uit de pan en leg ze even op een bord of schaal. Giet nu de inhoud van de braadpan in de eerder gebruikte koekenpan. Vis de spekreepjes eruit en doe die terug in de braadpan. Doe ook de kippenbouten terug en houdt warm in de oven.
  • Je hebt nu ongeveer 1,5 liter saus in de koekenpan en laat dat tot ongeveer een halve liter inkoken. Dan heb je een prachtig dikke saus. Je kunt eventueel dan de saus even pureren. Dat inkoken duurt wel een klein uur. Proef de saus en breng op smaak.
  • Doe ondertussen de zilveruitjes (of sjalotjes) in een hittebestendige schaal of pan en overgiet ze met kokend water. Giet ze na 30 seconden af (hierdoor kun je ze makkelijker afpellen). Pel de uitjes dan.
  • Verhit nu wat boter in een koekenpan en bak daarin eerst de champignons met wat peper en zout een paar minuten in wat boter. Voeg dan bij de kip. Bak dan in diezelfde pan de zilveruitjes op laag vuur goudbruin. Beweeg de pan regelmatig zodat ze niet aanbakken. Schep dan bij de kip.
  • Giet nu de ingekookte saus bij de kip. Je kunt de kip nu nog bestrooien met wat gehakte peterselie.
  • Traditioneel eet je hier croutons van geroosterd brood met boter bij. Daarnaast gekookte aardappelen, maar pasta of eventueel frieten kan ook.

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept