Coq au Vin de Bourgogne wordt nu meestal met scharrelkip gemaakt. En Elizabeth David weet hoe je dat moet doen.
Coq au Vin volgens Elizabeth David
De Engelse krant The Guardian grossiert in allerlei lijstjes. Eén van die lijstjes is De 20 beste Franse gerechten, en je raadt hem al. Daar staat Coq au Vin ook bij. Dit is echt een onverwoestbaar gerecht dat nog geenszins door de tand des tijds is aangetast. Wat mij betreft nog steeds een goede keuze voor een etentje met een klein gezelschap.
Als het om Franse stoofpotten gaat, dan ga ik meestal eerst bij Elizabeth David te rade. Zij schreef een halve eeuw geleden het veelgeprezen boek French Provincial Cooking. En onderstaand recept komt uit dat boek. Een klassieke Coq au vin met verse zilveruitjes.
Elizabeth David serveert dit gerecht met gebakken brood. Dat doe je door wat sneetjes witbrood met wat boter in een pannetje met olie te bakken.
Volgens Elizabeth David is de uitdaging van Coq au vin maken, dat je een mooie rijke saus krijgt van de juiste dikte en toch de kip niet overgaar kookt. Zij kiest er daarom voor om de saus apart voor te bereiden voordat je de kip gaat garen.
Coq au Vin Elizabeth David
Ingrediënten
Voor de wijnsaus:
- 3/4 fles rode Bourgogne of Beaujolais wijn van goede kwaliteit en ja, dat doet er toe
- 250 gr champignons
- 2 tenen knoflook geplet
- 1 takje verse tijm
- 2 laurierbladen
- 150 ml kippenbouillon
Voor de kip
- 2 el olie
- paar eetlepels ongezouten roomboter
- speklapje zonder zwoerd, in blokjes ongezouten
- 16 verse zilveruitjes of anders: kleine sjalotjes
- 1 flinke kip van ca 1.5 kg met vel, in stukken
- een klein glas cognac
- paar takjes tijm
- paar teentjes knoflook fijngesneden
- zout en peper
Op het laatst
- 15 gr zachte ongezouten roomboter
- eetlepel bloem
Instructies
- Haal de kip uit de koelkast, verdeel die in stukken, en bestrooi die royaal met zout en peper
- Doe de wijn, samen met de knoflook, het takje tijm, de laurierbladeren en de kippenbouillon in een sauspan en breng het aan de kook. Laat het dan een tijdje op lager vuur pruttelen totdat het tot de helft is ingekookt (duurt ruim een kwartier). Doe er de laatste vijf minuten de schoongemaakte champignons bij. Zet dan het vuur uit, giet de wijnsaus door een zeef en bewaar de vloeistof. Bewaar ook de champignons, maar gooi de rest weg
- Doe de zilveruitjes (of sjalotjes) in een hittebestendige schaal of pan en overgiet ze met kokend water. Giet ze na 30 seconden af (hierdoor kun je ze makkelijker afpellen). Pel de uitjes dan.
- Snijdt de speklapjes in kleine blokjes en doe ze in een flinke braadpan tezamen met een goede klont ongezouten roomboter en een beetje olijfolie.
- Bak de bacon en als het vet van de bacon begint te lopen, doe dan de zilveruitjes in de pan en bak ze mee totdat de uitjes licht beginnen te bruinen.
- Doe dan de stukken kip (met het vel naar beneden) in de pan en bak totdat ze goudbruin zijn. Draai dan de stukken kip om en bak nog een minuutje
- Verwarm de cognac in een sauspannetje en flambeer dan de cognac en giet die over de kip. Doe de deksel even op de pan om de vlammen te laten uitdoven
- Giet nu de ingekookte wijn in de pan en leg een vers bouquet garni in de pan en doe de deksel erop en laat de kip een kleine drie kwartier op laag vuur garen. Doe dan de champignons erbij en laat die nog vijf minuten meegaren.
- Als de kip gaar is, haal dan de stukken kip, spek en de groenten uit de pan en doe alles op een voorverwarmde ovenschaal en zet die in een oven op lage temperatuur.
- Mix dan wat boter en bloem en maak daar kleine bolletjes (hazelnoot grootte) van die je vervolgens bij het bakvocht doet en klop die op laag vuur door de saus. Breng al roerend de saus aan de kook en giet de saus dan over de kip. Als je het met brood eet, bak dan wat sneetjes wit brood met wat olie en boter in een pannetje.
