Een grote pan runderbouillon maken

by Jan Scherders
Een grote pan runderbouillon maken

Zelf runderbouillon maken, lekker!!! Dan heb je vlees en botten nodig, maar welk vlees? En wat kun je met dat vlees daarna allemaal nog doen ?

Dit verhaal gaat over een grote pan runderbouillon maken. Maar omdat niet iedereen dat wil heb ik ook een recept voor het maken van een kleine pan runderbouillon.

Op zoek naar de geheimen van bouillon maken – januari 2022

Ik ben een gewone thuiskok en maak al tientallen jaren iedere winter de nodige soepen en stoofpotten. Maar de laatste tijd kreeg ik toch de behoefte om beter te begrijpen hoe dat nou zit met bouillon, soepen, sauzen en stoofpotten. En ben het toch maar eens goed uit gaan zoeken. Heb wat boeken gekocht van mensen die het kunnen weten, heb met slagers en andere (thuis)koks gesproken. En heb natuurlijk veel bouillon, soepen en stoofpotten gemaakt.

Met deze kennis (en uiteraard ervaring) heb ik dit verhaal over zelf runderbouillon maken in januari 2022 een flinke update gegeven. Als je meer van mijn opgedane kennis wilt weten lees dan verder in Op zoek naar de geheimen van bouillon maken.

Gelukkig blijkt dat mijn eerdere verhaal over runderbouillon maken voor het grootste deel overeind blijft staan. Ik heb het vooral op details aangepast. Al mijn onderzoek heeft gelukkig bevestigd dat bouillons voor soepen veel smaak (vleessmaak) moeten hebben en dus vooral van vlees worden gemaakt.

Ik heb ook geleerd dat er andere manieren zijn om bouillon voor sauzen te maken. Dat je dat namelijk met botten doet en maar heel weinig vlees. En dat als je sauzen maakt (inclusief de beroemde Franse stoofpotten) dan gebruik je beter zo’n bouillon gemaakt van botten. Dat werkt beter (meer binding) en is ook nog eens een stuk goedkoper.

Dus ik maak tegenwoordig zo nu en dan een pan vleesbouillon voor de soep en zo nu en dan een pan bouillon van botten  voor het maken van sauzen en stoofpotten.

Pot-au-feu als basis voor runderbouillon maken

Ik heb altijd veel vlees gebruikt voor mijn runderbouillons voor de soep. En welk boek ik ook opensla, dat is gelukkig de juiste aanpak. Voor een lekkere vleesbouillon heb je simpelweg veel vlees nodig. Maar ik heb ook geleerd dat alleen vlees onvoldoende is, je hebt wat bot nodig voor de binding van je bouillon. Weliswaar lang niet zo veel als bij de fonds voor sauzen maar wel wat!!

Escoffier onderscheidt twee manieren om runderbouillon te maken, namelijk het maken van een magere vleesbouillon (voor consommé soepen) en de zogenaamde Petite Marmite, en dat is eigenlijk de beroemde Franse pot-au-feu.

Zijn grote opvolger, de beroemde Paul Bocuse, zegt dat de Franse pot-au-feu niet alleen een gerecht is  maar ook DE manier van bouillon maken in de Franse keuken. En dat is hoe ik ook de runderbouillon maak. De grote Franse chef kok Paul Bocuse zegt

De pot-au-feu die de basis vormt voor een goede bouillon, is een van de fundamenten van de keuken.

Bouillon (en een pot-au-feu) maken kost gewoon veel tijd. Je bent er toch snel het grootste deel van de dag mee bezig. En daarom kies ik ervoor om dan in één keer een grote pan bouillon te maken. En de pot-au-feu-bereiding met zijn verschillende soorten vlees en groenten geeft niet alleen een grote pan met een heel smakelijke en rijke bouillon maar al het soepvlees dat je gebruikt is ook heel goed in allerlei leuke gerechten te verwerken.

Runderbouillon maken begint met nadenken over restverwerking

Als je een grote pan runderbouillon maakt dan gebruik je veel vlees en dat ga je niet weggooien!!! Daarom is het verdomd handig om even na gaat denken wat je met dat gare soepvlees gaat doen als je zo’n grote pan bouillon gaat trekken.

Natuurlijk kun je dat gare vlees invriezen en later gebruiken. Maar waarschijnlijk zul je een deel van het gare vlees meteen (of de dag erna) in andere gerechten willen verwerken. Daarom is het denk ik handig dat je van tevoren bedenkt wat je met je gare soepvlees gaat doen. In mijn verhaaltje over Restverwerking van overgebleven soepvlees vindt je de nodige suggesties en links naar recepten.

Vlees voor de soep

Als je kijkt naar de soorten vlees zijn, die geschikt zijn voor het maken van runderbouillon. Dan kom je terecht bij klapstuk (met bot), sukade, runderwang, runderschenkel, ossenstaart en kalfsschenkel.

Ik kies nu vooral voor vlees dat goed is voor de bouillon en vlees dat goed is als vulling voor de soep (bouilli) voeg ik toe als ik soep maak. Daarom wat mij betreft geen runderpoulet (mager soepvlees). Ik gebruik mijn runderbouillon vaak voor een ouderwetse Hollandse groentesoep en daar verrijk ik sowieso mijn bouillon met de smaak van mager soepvlees.

Runderwang is zeer geschikt maar moeilijk aan te komen. En sukade is tegenwoordig duur aan het worden. Dus in de praktijk gaat het wat mij betreft om klapstuk met bot,  runderschenkel en ossenstaart.  Dit zijn allemaal stukken vlees met wat vet en vooral bindweefsel, want dat is wat je nodig hebt voor het trekken van een bouillon.

Botten voor de soep

Wat betreft de botten…je zoekt vooral botten die veel bindweefsel (collageen) hebben en dat zijn de botten van bewegende delen. Dan kom je uit bij de knoken van de poten, de nekbotten en de staart. De ribben zijn dus ook een bron van gelatine maar minder dan de eerder genoemde delen van de koe. En het vlees van het klapstuk is eerder vlezig/vet (smaak!!) dan gelatinerijk.

Als je eraan kunt komen dan zijn kalfsknoken en anders runderknoken ideaal om je bouillon binding te geven. Maar dan moet je wel een slager vinden die dat kan leveren of anders een Sligro. Online bestellen kan ook maar is duur.

Vooral jonge beesten (kalveren) hebben gelatinerijke botten, want daar is het kraakbeen nog niet uitgehard. En dat kraakbeen is een erg goede bron voor gelatine. Dat is een reden waarom professionele koks zo gek zijn op kalfsfond. Deze is zeer gelatinerijk en is mild van smaak. Oudere beesten hebben minder gelatinerijke botten (want daar is dat kraakbeen uitgehard) en een meer uitgesproken smaak. Dus bij voorkeur kalfsknoken voor je bouillon en anders runderknoken.

Een alternatief voor knoken is ossenstaart. In de praktijk gebruik ik een combinatie van runderschenkel, klapstuk met bot en dan wat knoken OF een combinatie van klapstuk met bot, runderschenkel en ossenstaart.

Mergpijpjes bevatten weinig bindweefsel. Die voeg je ook niet toe voor de binding van de bouillon/soep maar voor smaak. Daarvoor zorgt het merg van het mergpijpje. Maar als het om binding gaat heb je veel meer aan knoken.

Een grote pan rijke runderbouillon maken

Wat ik op dit moment doe is dat ik ongeveer 3,5 kilo vlees en botten in de pan doe. En dan volg ik de richtlijn van 1 liter water per kilo vlees/bot. Dus ik doe circa 7 liter koud water in de pan. Met alle groenten erbij heb je dan wel een pan van 12-14 liter nodig!!! Bij de Sligro hebben ze van die grote pannen voor een heel schappelijk prijs.

Na het trekken van de bouillon doe ik mijn vlees (zonder bouillon) in bakjes en zet in de koelkast. En ik laat de bouillon eerst in de gootsteen en daarna in de koelkast verder afkoelen. De dag erop maak ik bakjes met het gare vlees en vul waar nodig aan met koude bouillon en die gebruik ik die dag of vries ik in. Zie verder mijn verhaal over restverwerking van overgebleven soepvlees.

In de praktijk heb ik dan meestal nog rond de zes liter bouillon die ik in bakjes doe en invries.

Een grote pan runderbouillon maken
Recept afdrukken
No ratings yet

Een grote pan runderbouillon maken

Porties: 6 liter

Ingrediënten

  • 7 liter koud water

Voedende bestanddelen (3,5 - 4 kilo rundvlees en botten): Combinaties van onderstaande ingrediënten, zie Notities

  • klapstuk met bot
  • runderschenkel
  • ossenstaart,
  • kalfsknoken of runderknoken
  • paar mergpijpjes

Groenten, kruiden en specerijen

  • 1 pond prei (dat zijn 3-4 preien) in grote stukken
  • 3 ons winterpeen (3 flinke wortels) in flinke brokken
  • 2 grote uien in vieren
  • 1 pastinaak in flinke brokken
  • 3-4 knoflooktenen
  • 2 tomaten gehalveerd
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • bouquet garnie paar takjes peterselie, 2 laurierbladeren, paar takjes tijm bij mekaar gebonden met een paar groene preibladeren.

Instructies

Voorbereidingen

  • Spoel vlees en botten af onder stromend koud water (je wilt geen bloed in de pan). En plaats ze dan in een pan van minstens 12 liter. En voeg circa 7 liter koud water toe. Het water moet enkele centimeters boven de botten staan.
  • Op een hoog vuur, zonder deksel op de pan, snel aan de kook brengen, anders wordt de bouillon troebel. Als er bubbeltjes komen en het water dus tegen de kook aan komt zet je het vuur lager. Begin met afschuimen, het water mag niet koken.
  • Ondertussen kun je de groenten schoonmaken en in grove stukken snijden. Was de uien maar schil ze niet. Maak het bouquet garni. Blijf afschuimen totdat het schuim van kleur verandert. Zolang als het bruingrijs is blijven afschuimen en als het schuim wit wordt kun je ermee stoppen.
  • Daarna kun je alle groenten en bouquet garni toevoegen, als ook wat zwarte peperkorrels en eventueel grof zeezout (10 gram per liter). Persoonlijk voeg ik nooit zout toe, dat doe ik pas als ik soep maak.
  • Je laat nu de bouillon zonder deksel op de pan minstens drie uur trekken. In totaal (vanaf het moment dat de eerste bubbeltjes komen) moet je bouillon circa vier uur trekken.
    Roer niet. Het water mag nooit koken!! Zorg ervoor dat het water zo tegen de 90 graden aan is. Zet dan het vuur uit en laat de pan met bouillon een kwartier rusten.
  • Zet nu een grote zeef op een andere pan. Schep nu eerst de groenten met een schuimspan uit de pan en in de zeef. Druk zoveel sappen eruit. Dan kunnen de groenten weg. Dan haal je met een schuimspaan het vlees uit de pan en iedere soort vlees doe je in een apart bakje (zonder bouillon!!). Laat het vlees even afkoelen.
    Nu kun je het beste een kaasdoek op de zeef leggen en dan schep je met een pollepel de bouillon uit de pan en in de zeef, laat daarbij het onderste restje (dat troebel is) in de pan zitten.
  • Laat nu de gootsteen met koud water vollopen en zet daar de pan met bouillon in. Op deze manier koelt de bouillon het snelste af. Ondertussen pluk je het vlees van de ossenstaart stukken (als je die gebruikt hebt). Zet de bakjes met vlees (zonder bouillon!!) in de koelkast.
  • Zet nu de pan met bouillon in de koelkast (of giet dat eerst in een grote plastic bak) en laat daar een nacht afkoelen. De volgende ochtend schep je het vet van de bouillon en verdeelt die over een aantal bakjes. Als je bij de restverwerking van je vlees bouillon nodig hebt is het handig nu wat koude bouillon bij het vlees te gieten. Het vlees (met bouillon) dat je later gaat gebruiken gaat nu de vriezer in.
  • In de praktijk gebruik je de denk ½ - 1 liter bouillon met het gare vlees voor restverwerking en je houdt ruim 6 liter bouillon over voor later gebruik.

Notities

De voedende bestanddelen. Je moet zorgen dat je ongeveer 3 kilo vlees hebt en daarnaast wat bot. Je komt dan op 3,5 - 4 kilo voedende bestanddelen en daar doe je 7 liter koud water bij. Vlees dat je goed kunt gebruiken zijn runderschenkels, klapstuk (liefst met bot), ossenstaart en voor het bot kalfsknoken of runderknoken. En een paar mergpijpjes. 
Ik doe meestal OF kalfsknoken/runderknoken OF ossenstaart en dat combineer ik met runderschenkel, klapstuk en een paar mergpijpjes. Bijvoorbeeld
  • 2 kilo runderschenkel, 1 kilo klapstuk, 1 kilo kalfsknoken of runderknoken, paar mergpijpjes
  • 1 kilo runderschenkel, 1 kilo klapstuk en kilo ossenstaart, paar mergpijpjes
  • 2 kilo runderschenkel, kilo ossenstaart, paar mergpijpjes
Met deze combinaties heb je denk ik een goede balans van smaak en binding. De mergpijpjes zijn voor de smaak!! 

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept