Zelf runderbouillon maken, lekker!!! Dan heb je vlees en botten nodig, maar welk vlees? En wat kun je met dat vlees daarna allemaal nog doen ?

Op zoek naar de geheimen van bouillon maken

Ik ben een gewone thuiskok en maak al tientallen jaren iedere winter de nodige soepen en stoofpotten. Maar de laatste tijd kreeg ik toch de behoefte om beter te begrijpen hoe dat nou zit met bouillon, soepen, sauzen en stoofpotten. En ben het toch maar eens goed uit gaan zoeken. Heb wat boeken gekocht van mensen die het kunnen weten, heb met slagers en andere (thuis)koks gesproken. En heb natuurlijk veel bouillon, soepen en stoofpotten gemaakt.

Met deze kennis (en uiteraard ervaring) heb ik dit verhaal over zelf runderbouillon maken in januari 2022 een flinke update gegeven. Als je meer van mijn opgedane kennis wilt weten lees dan verder in Op zoek naar de geheimen van bouillon maken.

Gelukkig blijkt dat mijn eerdere verhaal over runderbouillon maken voor het grootste deel overeind blijft staan. Ik heb het vooral op details aangepast. Al mijn onderzoek heeft gelukkig bevestigd dat bouillons voor soepen veel smaak (vleessmaak) moeten hebben en dus vooral van vlees worden gemaakt.

Kalfsfond

Ik heb ook geleerd dat er andere manieren zijn om bouillon te maken. Professionals noemen dat geen bouillon maar een fond (kalfsfond of runderfond). Een fond wordt gemaakt met voornamelijk botten en maar heel weinig vlees. Zo’n fond bevat veel gelatine is dat is wat je nodig hebt voor het maken van sauzen. Want die gelatine geeft binding.

Beroemd is de zogenaamde jus de veau (kalfsfond) die je maakt van kalfsbotten (knoken) en bij voorkeur een kalfsvoet (broeipoot). Jonge beesten (kalveren) hebben gelatinerijke botten, want daar is het kraakbeen nog niet uitgehard. En dat kraakbeen is een erg goede bron voor gelatine.

En dat is waar de professionele kok naar op zoek is. Want voor lekkere sauzen heb je binding nodig en dat krijg je met een gelatinerijke kalfsfond gemaakt van kalfsknoken en bij voorkeur ook een broeipoot. Zo’n kalfsfond is niet alleen gelatinerijk maar ook mild van smaak, en dus kan de kok nog alle kanten op met zijn sausbereiding.

Runderfond

Oudere beesten hebben minder gelatinerijke botten (want daar is dat kraakbeen uitgehard) en een meer uitgesproken smaak. Daarom is de runderfond minder geschikt voor het maken van verfijnde sauzen. Maar als je denkt aan winterse stoofpotten dan is een runderfond met zijn echte rundsmaak zeer bruikbaar.

Dus als je net als ik een fond eigenlijk vooral gebruikt bij het maken van stoofpotten, en incidenteel voor een saus, dan zijn deze fonds voor de thuiskok eigenlijk zeer bruikbaar. Want dan heb je voor weinig geld een “bouillon” waarmee je heerlijke stoofpotten kunt maken. Want waarom zou je daar een dure vleesbouillon voor nemen als het vlees van de stoofpot toch ook smaak toevoegt!?

Houdt wel rekening mee dat runderknoken keihard zijn en een fond van runderknoken toch zeker 10-11 uur moet laten trekken. En bij voorkeur met een broeipoot erbij. Maar dan heb je dus een gelatinerijke runderfond met een duidelijk rundsmaak, top voor stoofpotten!!

Dus als je de bouillon voornamelijk voor stoofpotten en zo nu en dan voor sauzen gaat gebruiken dan maak je beter zo’n bouillon (fond) gemaakt van botten. Dat werkt beter (meer binding) en is ook nog eens een stuk goedkoper.

Ik maak tegenwoordig zo nu en dan een pan vleesbouillon voor de soep en zo nu en dan een pan bouillon van botten (fond) voor het maken van sauzen en stoofpotten. Omdat ik de fond vooral voor stoofpotten gebruik is dat dan meestal een runderfond. Dit verhaal gaat verder over het maken van een goede vleesbouillon, dus de nadruk ligt dan op vlees.

Pot-au-feu als basis voor runderbouillon maken

Ik heb altijd veel vlees gebruikt voor mijn runderbouillons voor de soep. En welk boek ik ook opensla, dat is gelukkig de juiste aanpak. Voor een lekkere vleesbouillon heb je simpelweg veel vlees nodig. Maar ik heb ook geleerd dat alleen vlees onvoldoende is, je hebt wat bot nodig voor de binding van je bouillon. Weliswaar lang niet zo veel als bij de fonds voor sauzen maar wel wat!!

Escoffier onderscheidt twee manieren om runderbouillon te maken, namelijk het maken van een magere vleesbouillon (voor consommé soepen) en de zogenaamde Petite Marmite, en dat is eigenlijk de beroemde Franse pot-au-feu. Zijn grote opvolger, de beroemde Paul Bocuse, zegt dat de Franse pot-au-feu niet alleen een gerecht is  maar ook DE manier van bouillon maken in de Franse keuken. En dat is hoe ook ik de runderbouillon maak. De grote Franse chef kok Paul Bocuse zegt

De pot-au-feu die de basis vormt voor een goede bouillon, is een van de fundamenten van de keuken.

Bouillon (en een pot-au-feu) maken kost gewoon veel tijd. Je bent er toch snel het grootste deel van de dag mee bezig. En daarom kies ik ervoor om dan in één keer een grote pan bouillon te maken. En de pot-au-feu-bereiding met zijn verschillende soorten vlees en groenten geeft niet alleen een grote pan met een heel smakelijke en rijke bouillon maar al het soepvlees dat je gebruikt is ook heel goed in allerlei leuke gerechten te verwerken.

Vlees voor de soep

Als je kijkt naar de soorten vlees zijn, die geschikt zijn voor het maken van runderbouillon. Dan kom je terecht bij klapstuk (met bot), sukade, runderwang, runderschenkel, ossenstaart en kalfsschenkel.

Ik kies nu vooral voor vlees dat goed is voor de bouillon en vlees dat goed is als vulling voor de soep (bouilli) voeg ik toe als ik soep maak. Daarom wat mij betreft geen runderpoulet (mager soepvlees). Ik gebruik mijn runderbouillon vaak voor een ouderwetse Hollandse groentesoep en daar verrijk ik sowieso mijn bouillon met de smaak van mager soepvlees.

Runderwang is zeer geschikt maar moeilijk aan te komen. En de smaak van ossenstaart is misschien al snel nadrukkelijk aanwezig. Daarom kies ik nu voor de klassieke pot-au-feu combinatie van runderschenkel, klapstuk en sukade. Alles aan het stuk. Dus geen kleine stukjes vlees. Dit zijn allemaal stukken vlees met wat vet en ook wat bindweefsel, want dat is wat je nodig hebt voor het trekken van een bouillon.

Botten voor de soep

Als je een grote pan bouillon trekt met een combinatie van runderschenkel, klapstuk met bot en sukade heb je eigenlijk al een mooie basis voor het maken van een lekkere vleesbouillon.

Het mooiste is als je er ook een broeipoot of kalfsknook bij kunt doen. Voor wat extra binding. Maar daar is voor particulieren niet zo makkelijk meer aan te komen. Je zou kunnen denken aan een runderknook, maar omdat die keihard zijn moet de bouillon dan wel heel lang trekken. Dus als je eraan kunt komen dan zijn kalfsvoeten of kalfsknoken ideaal om je bouillon extra binding te geven. Maar dan moet je wel een slager vinden die dat kan leveren of anders een Sligro. Online bestellen kan ook maar is duur.

Runderbouillon maken begint met nadenken over restverwerking

Als je een grote pan runderbouillon maakt dan gebruik je veel vlees en dat ga je niet weggooien!!! Daarom is het verdomd handig om even na gaat denken wat je met dat gare soepvlees gaat doen als je zo’n grote pan bouillon gaat trekken. Want runderschenkel, sukade en klapstuk zijn allemaal nog zeer bruikbaar na het trekken van de bouillon!!!

Natuurlijk kun je dat gare vlees invriezen en later gebruiken. Maar waarschijnlijk zul je een deel van het gare vlees meteen (of de dag erna) in andere gerechten willen verwerken. Daarom is het denk ik handig dat je van tevoren bedenkt wat je met je gare soepvlees gaat doen. In mijn verhaaltje over Restverwerking van overgebleven soepvlees vindt je de nodige suggesties en links naar recepten.

Eén liter water per pond vlees

Met onderstaand recept maak je in principe een grote pan runderbouillon. Dat heeft mijn voorkeur ten opzichte van iedere keer een pannetje bouillon van twee liter maken. Nu heb je in één keer zes to acht liter bouillon en je hebt voldoende gaar vlees om er van alles mee te kunnen doen. En je kunt het gare vlees prima invriezen en gebruiken wanneer je dat wilt. Mijn ervaring is dat je ongeveer 40% van het gewicht voor bouillon maken overhoudt. Dus van een kilo rauw vlees houdt je vier ons gaar vlees over, genoeg voor een flinke koude schotel!!

Feitelijk heb je best wel wat vrijheid in de hoeveelheid vlees, zolang je de verhouding één liter water op een pond vlees aanhoudt. Dit recept heb ik gemaakt uitgaande van 3-4 kilo vlees, dus zes to acht liter water, en dat is ook wat je ongeveer aan runderbouillon overhoudt.

Als je zes liter genoeg vindt dan doe je gewoon 3 kilo vlees en zes liter water in de pan en de rest laat je hetzelfde. Ook bij twee kilo vlees en vier liter water zou je dit recept volgens mij zo nog wel kunnen gebruiken. Het maximum ligt wel op 4-5 kilo vlees want met 10 liter water zit mijn pan van 17 liter dan tot het randje vol 🙂

Echt kleine pannetjes bouillon  maken doe ik nooit dus daar heb ik ook geen recept voor.

Een grote pan rijke runderbouillon maken

In de praktijk maak je voor een lekkere vleesbouillon het beste een combinatie van schenkel, klapstuk en sukade. En je zou er nog enkele stukken ossenstaart bij kunnen doen. Mergpijpjes bevatten weinig bindweefsel. Die voeg je ook niet toe voor de binding van de bouillon/soep maar voor smaak.  Naar mijn mening voeg je het beste toe bij de bereiding van de soep.

Wat ik op dit moment doe is dat ik ongeveer 4 kilo vlees (met wat bot) in de pan doe. En als ik eraan kan komen doe ik er een broeipoot of kalfsknook bij. En dan volg ik de richtlijn van 1 liter water per kilo vlees/bot. Dus ik doe circa 8 liter koud water in de pan.

Met alle groenten erbij heb je dan wel een pan van 12-14 liter nodig!!! Ik ben zelf fan van de pannen van De Buyer en gebruik hun soeppan van 28 cm. Dat is een pan van 17 liter, hoog en smal, en binnenin worden de liters met een streepje aangegeven. Vreselijk handige pan voor het maken van een flinke hoeveelheid bouillon.

Na het trekken van de bouillon doe ik mijn vlees (zonder bouillon) in bakjes en zet in de koelkast. En ik laat de bouillon eerst in de gootsteen en daarna in de koelkast verder afkoelen. De dag erop maak ik bakjes met het gare vlees en vul waar nodig aan met koude bouillon en die gebruik ik die dag of vries ik in. Zie verder mijn verhaal over restverwerking van overgebleven soepvlees. In de praktijk heb ik dan minstens zes liter bouillon en die doe ik in bakjes doe en vries ik in.

Recept afdrukken

Een grote pan runderbouillon maken

Ingrediënten

• 8 liter koud water

Voedende bestanddelen, zie Notities

• 1 kilo klapstuk met bot aan het stuk
• 2 kilo runderschenkel
• 1 kilo sukade aan het stuk
• paar stukken ossenstaart optioneel
• kalfsvoet (broeipoot) of kalfsknook optioneel

Groenten, kruiden en specerijen

• 1 pond prei (dat zijn 3-4 preien) in grote stukken
• 3 ons winterpeen (3 flinke wortels) in flinke brokken
• 2 grote uien in vieren
• 1 pastinaak in flinke brokken
• 3-4 knoflooktenen
• 2 tomaten gehalveerd
• 1 tl zwarte peperkorrels
• bouquet garnie paar takjes peterselie, 2 laurierbladeren, paar takjes tijm bij mekaar gebonden met een paar groene preibladeren.

Instructies

Voorbereidingen

• Spoel vlees en botten af onder stromend koud water (je wilt geen bloed in de pan). En plaats ze dan in een pan van minstens 12 liter. En voeg circa 8 liter koud water toe. Het water moet enkele centimeters boven de botten staan.
• Op een hoog vuur, zonder deksel op de pan, snel aan de kook brengen, anders wordt de bouillon troebel. Als er bubbeltjes komen en het water dus tegen de kook aan komt zet je het vuur lager. Begin met afschuimen, het water mag niet koken.
• Ondertussen kun je de groenten schoonmaken en in grove stukken snijden. Was de uien maar schil ze niet. Maak het bouquet garni. Blijf afschuimen totdat het schuim van kleur verandert. Zolang als het bruingrijs is blijven afschuimen en als het schuim wit wordt kun je ermee stoppen.
• Daarna kun je alle groenten en bouquet garni toevoegen, als ook wat zwarte peperkorrels en eventueel grof zeezout (10 gram per liter). Persoonlijk voeg ik nooit zout toe, dat doe ik pas als ik soep maak.
• Je laat nu de bouillon zonder deksel op de pan minstens drie uur trekken. In totaal (vanaf het moment dat de eerste bubbeltjes komen) moet je bouillon circa vier uur trekken.

  Roer niet. Het water mag nooit koken!! Zorg ervoor dat het water zo tegen de 90 graden aan is. Zet dan het vuur uit en laat de pan met bouillon een kwartier rusten.
• Als je ziet dat er tijdens het bouillon trekken redelijk wat water verdampt is kun je best wat water bijgieten. Ik mik op evenveel bouillon als ik in het begin aan water in de pan doe.
• Zet nu een grote zeef op een andere pan. Schep nu eerst de groenten met een schuimspan uit de pan en in de zeef. Druk zoveel sappen eruit. Dan kunnen de groenten weg. Dan haal je met een schuimspaan het vlees uit de pan en iedere soort vlees doe je in een apart bakje (zonder bouillon!!). Laat het vlees even afkoelen.

  Nu kun je het beste een kaasdoek op de zeef leggen en dan schep je met een pollepel de bouillon uit de pan en in de zeef, laat daarbij het onderste restje (dat troebel is) in de pan zitten.
• Laat nu de gootsteen met koud water vollopen en zet daar de pan met bouillon in. Op deze manier koelt de bouillon het snelste af. Ondertussen pluk je het vlees van de ossenstaart stukken (als je die gebruikt hebt). Zet de bakjes met vlees (zonder bouillon!!) in de koelkast.
• Zet nu de pan met bouillon in de koelkast (of giet dat eerst in een grote plastic bak) en laat daar een nacht afkoelen. De volgende ochtend schep je het vet van de bouillon en verdeelt die over een aantal bakjes. Als je bij de restverwerking van je vlees bouillon nodig hebt is het handig nu wat koude bouillon bij het vlees te gieten. Het vlees (met bouillon) dat je later gaat gebruiken gaat nu de vriezer in.
• In de praktijk gebruik je de denk ½ – 1 liter bouillon met het gare vlees voor restverwerking en je houdt ruim 6 liter bouillon over voor later gebruik.

Notities

De voedende bestanddelen. Je moet zorgen dat je ongeveer 4 kilo vlees hebt, waar ook wat bot aan zit. Bijvoorbeeld een stuk klapstuk met bot van minstens een kilo, een stuk sukade van minstens een kilo en 1,5 – 2 kilo runderschenkel. Of je laat de sukade en neemt 2 kilo runderschenkel en 2 kilo klapstuk.

Eventueel een paar stukken ossenstaart. 

Als je er aan kunt komen dan bij voorkeur ook de toevoeging van een kalfsvoet of kalfsknook. En als dat niet lukt zou je kunnen denken aan kippenvoeten, kippenvleugels of varkenspootjes voor wat extra gelatine. En anders laat je het gewoon zo.