De lende van de koe bevat eigenlijk de meest prijzige stukken vlees van de koe. Maar zo af en toe willen we onszelf ook verwennen nietwaar?

Ten Geleide

In deze serie artikelen over soorten rundvlees en hoe je die kunt gebruiken laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht voor de dunne en dikke lende van de koe.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Ik zal steeds proberen vleesbenamingen uit andere landen aan onze vleesbenamingen te koppelen, maar helaas is dat nogal eens lastig. En dat komt niet alleen door de taal maar ook doordat men in andere landen vaak een andere vleesindeling hanteert. Op het eind van dit verhaal meer aandacht voor Amerikaanse, Britse en Franse vleesbenamingen van de koe.

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Luxe vleesdelen

In dit artikel aandacht voor de runderlende, de Dunne en Dikke Lende van de koe (inclusief Ossenhaas). Ik vind de Dunne en Dikke Lende geen vlees voor de dagelijkse kost, maar meer om jezelf en/of anderen zo nu en dan eens te verwennen. Want biefstuk, entrecote, biefstuk van de haas, tournedos zijn geen stukjes vlees voor de dagelijkse kost. Althans dat vind ik. Je zit snel op circa € 20 per kilo en dat kan oplopen tot wel zo’n €50 voor ossenhaas.

DUNNE LENDE

In het slachtproces zoals beschreven door Gertjan Kiers in zijn Vleesbijbel worden bij “het afhalen” de Dunne Lende en de Ossenhaas als één geheel gezien. Dus je zou kunnen zeggen dat de Dunne Lende en de Ossenhaas bij mekaar horen.

Zoals ik het begrijp wordt de Dunne Lende en Ossenhaas opgedeeld in drie stukken: de Ossenhaas, de Entrecote en het Koetsierstukje (wat eigenlijk van de entrecote wordt losgesneden).

Dunne Lende

Vertaling Dunne Lende met Haas:

• Engels:
• Frans: Aloyau de tranche

DUNNE LENDE – Entrecote

Van de dunne lende worden de entrecôte’s gesneden. Het dikke rugzeen moet zorgvuldig verwijderd zijn. Het aanwezige vet wordt echter aan het vlees gelaten en meegebakken. Een mooie entrecôte is ongeveer 2 cm dik en weegt dan gemiddeld 200 tot 250 gram. De lap wordt bij voorkeur rosé gegeten. Omdat een entrecôte snel gaar is is het beter een lap voor twee personen te kiezen, want dan blijft hij van binnen mooier rosé. Wanneer je niet van vet houdt snijd dat dan pas weg na het bakken. Dan is de uiteindelijke smaak veel lekkerder.

Entrecote

Gebruik Entrecote: bakken, braden, grillen/roosteren en sous-vide.

Persoonlijk spreken mij het bakken en grillen/roosteren het meeste aan. Grillen kun je op de BBQ maar ook heel goed met de moderne grillpannen op een gasfornuis.   Entrecote zit wat betreft prijs een een beetje op dezelfde hoogte als ribeye. Bij onze slager rond de €20 per kilo. Daarmee is het een tamelijk duur stukje vlees, wat mij betreft voor zo af en toe.

Vertaling Entrecote:

• Engels (US):  
• Engels (UK):
• Frans:  ……

DUNNE LENDE – T-bone steak / Porterhouse steak

Eigenlijk zijn de T-bone steak en Porterhouse steak ook gewoon entrecote maar ze worden anders gesneden. 

T-bone wordt gesneden, eigenlijk gezaagd, uit de dunne lende van het rund. Het is een grote portie heerlijk vlees voor grote vleesliefhebbers. Een beetje grillrestaurant heeft hem op de kaart staan.

De steak kenmerkt zich door het T-vormige bot waaraan hij zijn naam te danken heeft. De grootte van de T-bone, gecombineerd met het feit dat hij twee van de duurste stukken rundvlees bevat, maakt de steak een van de duurste en kwalitatief hoogstaande steaks beschikbaar. T-bone is niet goedkoop: het bevat dan ook de twee meest kostbare stukken vlees die in een koe te vinden zijn: de tournedos en de entrecote.

Bereiding: aan dit mooie stukje proza op Meerdanvlees.nl heb ik weinig toe te voegen 🙂

De T-bone heeft overeenkomsten met een Porterhouse-steak: bij een Porterhouse wordt er echter meer ossenhaas en minder entrecote versneden, wat dit stuk vlees over het algemeen prijziger dan de T-Bone maakt. De grootte kan variëren, maar volgens het U.S. Department of Agriculture’s Institutional Meat Purchase Specifications moet een Porterhouse-steak minstens 1.25 inches (32 mm) dik zijn op het wijdste deel. Een T-bone moet ten minste 0.5 inches (13 mm) dik zijn.

Porterhouse steak

In de Verenigde Staten is iedereen het er zo’n beetje over eens dat de Porterhouse Steak de First Cut is: het neusje van de zalm. Hier te lande zijn de voorkeuren verdeeld en bovendien worden deze stukken vlees vaak geeneens apart vermeld. Allebei T-Bones, niet zeuren…

Bereiding: Heerlijk in de pan, onmisbaar op de grill. Goed heet aanbakken, kerntemperatuur op rond de 50 graden Celsius brengen, 5 minuten laten rusten in aluminiumfolie en u weet niet wat u eet.

DUNNE LENDE – Koetsierstuk

Het koetsierstuk zit aan het einde van de dunne lende, op de overgang naar de dikke lende. Als de slager die twee delen scheidt, blijft het puntje van de dikke lende achter op het eerste deel van de dunne lende. Het vormt een kleine verhoging, en zit dus als een ‘koetsier op de koets’. Het kan, afhankelijk van de grootte van het dier, tot anderhalve kilo wegen. Een botermals stuk vlees dat het goede van de dikke en de dunne lende biedt.

Koetsierstuk

Gebruik Koetsierstuk: bakken, grillen / roosteren, sous-vide, stoven/smoren.

Vertaling Koetsierstuk:

• Engels (US):  
• Engels (UK):
• Frans:  ……

OSSENHAAS

De ossenhaas is het duurste stuk vlees van een rund. Het gewicht is afhankelijk van het soort slachtdier en varieert van krap 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel bereid worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot haasbiefstukken (tournedos, chateaubriand), ossenhaas-puntjes en steak tartaar. Dan zijn er verschillende bereidingen mogelijk: bakken, grillen/roosteren, sous-vide en rauwe bereidingen. Je kunt de ossenhaas ook in zijn geheel braden.

Wanneer het vlees in zijn geheel gebraden wordt dan wordt het vaak volgestoken (gepikeerd) met reepjes vers vet spek. Ook kan het spek in de lengte door het vlees worden geregen, het zogenaamde larderen. Daardoor blijft het vlees binnenin een stuk sappiger. Hele ossenhazen worden veelal in de oven gebakken.

Ossenhaas

Vertaling Ossenhaas:

• Engels: ….
• Frans: Filet de Boeuf

OSSENHAAS – Biefstuk van de haas / Tournedos

Uit de hele ossenhaas komt de zogenaamde biefstuk van de haas. Biefstuk van de haas is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken. Reken op zo’n €50 voor een kilo ossenhaas.

Daarnaast kennen we de ‘tournedos‘ een kleine biefstuk van het dunne deel van de haas. Het gemiddelde gewicht bedraagt maximaal 100 gram. Is de tournedo lichter dan 80 gram dan wordt deze vaak ‘filet mignon’ genoemd. Voor het bakken kunnen de stukjes eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat vastgezet wordt met een touwtje. Beide producten blijven door het opbinden tijdens het bakken mooi hoog.

Haasbiefstuk

Ik heb één recept voor Biefstuk van de Haas en dat is  Filet au Poivre, een steak voor smulpapen. Je betaalt er de hoofdprijs voor maar het is ook onbeschoft lekker en daarom maak ik het toch eens per jaar als ik mezelf wil verwennen.

DIKKE LENDE MET EZEL

In de Vleesbijbel wordt de DIKKE LENDE MET EZEL als één geheel aangeduid in het slachtproces. En na het verdelen daarvan bijven het Ezeltje en de volgende delen van de Dikke Lende over:  Zijlende, Lendestuk, Heuplap (filet mignon) en Heupstuk.

Vertaling Dikke Lende:

• Engels: Rump with rump tail
• Frans: Rumsteck avec aiguillette baronne

Het Ezeltje is wel als zodanig te bestellen bij de slager (zie verder hieronder), maar de andere delen van de Dikke Lende vinden veelal hun bestemming naar de etalage van de slager als biefstuk, rosbief, carpaccio en steak tartaar. Het vlees van de Dikke Lende is dus meestal prijzig en wat mij betreft voor zo nu en dan.

Dikke Lende

Gebruik Dikke Lende: De Dikke Lende is een uitzonderlijk mals stuk vlees dat qua kwaliteit zit tussen de rosbief, biefstuk en dunne lende. Het leent zich voor diverse bereidingen: bakken, braden, grillen/roosteren, sous vide en zelfs rauwe bereidingen (zoals carpaccio). Je kunt de mooie magere lappen prima bakken of grillen. Als ‘grootvlees’ wordt het in de oven of de gesloten barbecue bereid, maar dat is niet iets wat de gemiddelde thuiskok vaak zal doen.

DIKKE LENDE – Ezel (liesstuk)

Het liesstuk ligt tegen de dikke lende aan, heeft een lange draad en in het stuk verloopt die draad ook nog eens, daar moet je dus goed opletten met het trancheren, in plakjes snijden, want als je dit stuk niet haaks op de draad snijdt zal het vrij taai lijken. Goed haaks op de draad gesneden is het echter erg mals. Vlees bedekt en dooraderd met vet. Grove, korte vezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

De Vleesbijbel zegt hierover dat het in onze vleescultuur niet zo bekend is, maar in Amerika en Australië staat het vaak op het menu.  Dit stuk vlees, van ongeveer 1,5 kilo, heeft als voordeel dat het zowel gaar als een beetje rauw kan blijven wanneer het gegeten wordt. In vroeger jaren gaf slager Gerrit Kwak dit zogenaamde ‘jong gehuwden stukje’ vaak aan pasgetrouwde nieuwe klanten cadeau. Zo kon het eerste grote zondagse feestmaal nauwelijks mislukken. Een andere veelgebruikte naam voor dit stuk is: ezeltje.

Liesstuk of Ezeltje

Gebruik ezeltje: Als braadstuk. Maar ook om te BBQen (dus grillen/roosteren) !! In de VS worst het liesstuk tri-tip genoemd. Hier is het een bijna vergeten vergeten stukje vlees maar in de VS zeker niet, sterker het is HET barbecuevlees van de westkust. Overigens, met BBQ vlees is het altijd een beetje gissen of ze dan vlees van een reguliere vleeskoe gebruiken of speciaal voor BBQ gehouden runderen.

Aiguillette Baronne

Vertalinge Ezeltje:

• • Engels (US): Tri-tip
  • Engels (UK): ramp tail
  • Frans   Aiguilette baronne

Buitenlandse vleesbenamingen Dunne en Dikke Lende

Laten we eerst naar de Engelstalige vleesbenamingen kijken. Zoals je uit onderstaand plaatje kunt opmaken is de Amerikaanse en de Britse vleesindeling niet hetzelfde. Dus als je een Engelstalig recept leest dan is het handig te kijken of het voor het “British Empire” of voor de USA doelgroep is geschreven.

Beef cuts

De Amerikaanse vleesbenamingen voor Dunne en Dikke Lende

De Amerikanen kennen het systeem van zogenaamde Primal Cuts en Subprimal Cuts, zeg maar hoofdindeling en subindeling. Dus Short Loin (dunne lende), Tenderloin (ossenhaas), Sirloin (Dikke Lende), Top Sirloin en Bottom Sirloin zijn Primal Cuts.

Short Loin. The short loin produces premium cuts of steak including T-Bone, Porterhouse, and New York Strip Steaks. These are considered moderately tender steaks although the T-Bone and Porterhouse steaks do include a piece of tenderloin filet which is the most tender of beef.

Tenderloin. The Tenderloin is the most tender of steaks and roasts, yet have little fat marbling. Thus, it is the most expensive cut of beef. It can be cut into steaks called Tenderloin Filets and Filet Mignon Steaks. It is an oblong shape with a thick end that gradually narrows to thin. It is the thinnest pointed end that is the true Mignon portion. Long portions of the tenderloin can become tenderloin roasts. Beef Wellington is an example.

Sirloin. Not to be confused with the short loin. It is less tender than the short loin but many consider it more flavorful.

Top Sirloin and Bottom Sirloin. Not nearly as tender as the sirloin. This subprimal cut includes the Tri-Tip Steak and Tri-Tip Roast.

Bovenstaande zijn dus de zogenaamde Prima Cuts. De Amerikaanse slager snijdt van de Short Loin (Dunne Lende) oa de Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Strip steak. En van de Sirloin (Dikke Lende) worden oa Top Sirloin en Tri-Tip gesneden.  Tri-tip is een subprimal cut en wordt uit Top Sirloin en Bottom Sirloin gesneden. Voor meer details zie mijn verhaal Overzicht Amerikaanse vleesindeling.

Wat ik ervan begrijp loopt de Amerikaanse Sirloin verder “naar onderen” dan onze Dikke Lende. En een deel van wat wij de vang noemen valt denk ik onder de Amerikaanse Sirloin (?).

Britse vleesbenamingen voor Dunne en Dikke Lende

Wat betreft de Britse vleesindeling:

• The sirloin is boned and rolled into a neat joint or sliced across into sirloin steaks. But if the sirloin muscle and the underlying fillet are left on the bone, it can be sliced across to produce t-bone steaks. A porterhouse steak is a large, chop-shaped steak, cut from the rib end of an unboned sirloin.
• The rump is a very lean, tender cut that is always sliced into steaks.

Franse vleesbenamingen voor Dunne en Dikke Lende

In de Franse vleesindeling zien we het volgende:

• Entrecôte et côte de bœuf, volgens mij is dit wat wij de Dikke en Fijne Rib noemen.
• Faux-Fillet, en dan is dit wat wij de Dunne Lende noemen.
• Filet de Boeuf (ossenhaas)
• Rumsteck (dikke lende)
• Aiguillette baronne (ezeltje)

Als je op bovenstaande links klikt kom je op een Franse website met meer detailinfo. Een andere goede bron is de Lexique de la Viande. Ik moet een en ander nog verder uitzoeken over de Franse vleesindeling.

Franse vleesindeling van de koe