Dunne en Dikke Lende van de Koe

by Jan Scherders
Dunne en dikke lende van de koe

De lende van de koe bevat eigenlijk de meest prijzige stukken vlees van de koe. Maar zo af en toe willen we onszelf ook verwennen nietwaar?

n deze serie artikelen over de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren en kijk welk deel je waarvoor kunt gebruiken. Mijn insteek is of je betaalbaar rundvlees kunt eten. In dit artikel aandacht voor de lende van de koe.

NB Ik ben geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Hoewel strikt genomen de ossenhaas geen deel van de lende is heb ik die toch maar hier opgenomen.

Ossenhaas

De ossenhaas is het duurste stuk vlees van een rund. Het gewicht is afhankelijk van het soort slachtdier en varieert van krap 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende soorten haasbiefstukken.

Wanneer het vlees in zijn geheel gebraden wordt dan wordt het vaak volgestoken (gepikeerd) met reepjes vers vet spek. Ook kan het spek in de lengte door het vlees worden geregen, het zogenaamde larderen. Daardoor blijft het vlees binnenin een stuk sappiger. Hele ossenhazen worden veelal in de oven gebakken.

Ossenhaas

Ossenhaas

Ossenhaas – Biefstuk van de haas / Tournedos

Uit de hele ossenhaas wordt de zogenaamde biefstuk van de haas. Biefstuk van de haas is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken.

Daarnaast kennen we de ‘tournedos’ een kleine biefstuk van het dunne deel van de haas. Het gemiddelde gewicht bedraagt maximaal 100 gram. Is de tournedo lichter dan 80 gram dan wordt deze vaak ‘filet mignon’ genoemd. Voor het bakken kunnen de stukjes eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat vastgezet wordt met een touwtje. Beide producten blijven door het opbinden tijdens het bakken mooi hoog.

Ik heb één recept voor Biefstuk van de Haas en dat is een onbeschoft duur gerecht. Filet au Poivre is echter ook onbeschoft lekker en daarom maak ik het toch eens per jaar als ik mezelf enorm wil verwennen.

DUNNE LENDE

Van de dunne lende worden de entrecôte’s gesneden. De dikke zeen op de rug wordt weggesneden. Het vlees is bij uitstek geschikt als braadstuk en er kan een uitstekende lenderollade van gemaakt worden. Aan de zijkant waar de dikke zeen wordt weggesneden bevindt zich een bindweefselrijke reep vlees. De zogenaamde ketting. De kwaliteit en de prijs van de lende wordt bepaald door het al dan niet aanwezig zijn van dit taaiere maar erg smakelijke reepje vlees.

Dunne Lende

Dunne Lende

DUNNE LENDE – Entrecote

Een entrecôte komt uit de rug van het rund. De lappen worden gesneden van de dunne lende. Het dikke rugzeen moet zorgvuldig verwijderd zijn. Het aanwezige vet wordt echter aan het vlees gelaten en meegebakken. Een mooie entrecôte is ongeveer 2 cm dik en weegt dan gemiddeld 200 tot 250 gram. De lap wordt bij voorkeur rosé gegeten. Omdat een entrecôte snel gaar is is het beter een lap voor twee personen te kiezen, want dan blijft hij van binnen mooier rosé. Wanneer je niet van vet houdt snijd dat dan pas weg na het bakken. Dan is de uiteindelijke smaak veel lekkerder.

Entrecote

Entrecote

DUNNE LENDE – T-bone steak / Porterhouse steak

T-bone wordt gesneden, eigenlijk gezaagd, uit de lende van het rund. Het is een grote portie heerlijk vlees voor grote vleesliefhebbers. Een beetje grillrestaurant heeft hem op de kaart staan.

De T-bone is een type steak dat van de dunne lende (entrecote) en de ossenhaas van een rund wordt versneden. De steak kenmerkt zich door het T-vormige bot waaraan hij zijn naam te danken heeft. De grootte van de T-bone, gecombineerd met het feit dat hij twee van de duurste stukken rundvlees bevat, maakt de steak een van de duurste en kwalitatief hoogstaande steaks beschikbaar. T-bone is niet goedkoop: het bevat dan ook de twee meest kostbare stukken vlees die in een koe te vinden zijn: de tournedos en de entrecote.

De T-bone heeft overeenkomsten met een Porterhouse-steak: bij een Porterhouse wordt er echter meer ossenhaas en minder entrecote versneden, wat dit stuk vlees over het algemeen prijziger dan de T-Bone maakt. De grootte kan variëren, maar volgens het U.S. Department of Agriculture’s Institutional Meat Purchase Specifications moet een Porterhouse-steak minstens 1.25 inches (32 mm) dik zijn op het wijdste deel. Een T-bone moet ten minste 0.5 inches (13 mm) dik zijn.

Porterhouse steak

Porterhouse steak

Bereiding: aan dit mooie stukje proza op Meerdanvlees.nl heb ik weinig toe te voegen 🙂

DUNNE LENDE – Koetsierstuk

Het koetsierstuk zit aan het einde van de dunne lende, op de overgang naar de dikke lende. Als de slager die twee delen scheidt, blijft het puntje van de dikke lende achter op het eerste deel van de dunne lende. Het vormt een kleine verhoging, en zit dus als een ‘koetsier op de koets’. Het kan, afhankelijk van de grootte van het dier, tot anderhalve kilo wegen. Een botermals stuk vlees dat het goede van de dikke en de dunne lende biedt.

Het vlees is heel geschikt om in z’n geheel te bereiden als runderbraadstuk. Bak het niet te gaar! Het vlees moet mooi rosé zijn, met een kerntemperatuur tussen 52 en 55 graden.

Koetsierstuk

Koetsierstuk

DIKKE LENDE

Een uitzonderlijk mals stuk braadvlees dat qua kwaliteit zit tussen de rosbief, biefstuk en lende. Het kan zowel rauw als gaar genuttigd worden. Het is daardoor heel geschikt voor mooie magere lappen die prima gegrild kunnen worden. Als ‘grootvlees’ wordt het in de oven of de gesloten barbecue bereid.

Dikke Lende

Dikke Lende

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment