Dijon en Cognac runderstoof

by Jan Scherders
Dijon en Cognac runderstoof

Dijon en Cognac runderstoof maak je door riblappen in een heerlijke mosterdsaus te laten garen. En dan wortelen en champignons erbij.

Dijon en Cognac runderstoof al 20 jaar New York Times topper

Dijon and Cognac Beef Stew is een runderstoof van de New York Times met een aparte tekst ter introductie …

This rich, comforting stew was brought to The Times by Regina Schrambling in 2001, in the dark days immediately following the attacks on the World Trade Center.

 

The accompanying article was an ode to the therapeutic benefits of cooking and baking:

“Whoever said cooking should be entered into with abandon or not at all had it wrong. Going into it when you have no hope is sometimes just what you need to get to a better place. Long before there were antidepressants, there was stew.”

 

This one, while complex in flavor, is not difficult to prepare, but it cannot be rushed. Make it when you have the time to indulge in the meditative qualities of chopping, sautéing, reducing, braising, waiting and tasting. You will be rewarded with an exceptionally flavorful dish that is just as satisfying to eat as it was to cook.

Deze Dijon en Cognac runderstoof is inderdaad erg makkelijk te maken en heeft alleen wat tijd nodig om te garen. Dat hakken, braden, sudderen doe ik graag. En als ik dan mijn disgenoten een zeer aangename maaltijd voor kan zetten dan is het helemaal goed 🙂

Eigenlijk is de bereiding sterk gelijkend op de Boeuf Bourguignon bereiding. Grote verschil is dat je hier het vlees laat garen in een mosterdsaus. Ik vond het een aangename mosterdsmaak die zeer goed werkte met de stevig aangebakken riblappen, wortelen en zeker ook de champignons!!

Je eet het denk ik het beste met pasta (fettucini heb ik gedaan) of misschien gekookte aardappelen. Wellicht is frieten ook wel een idee want het gerecht heeft wel wat wat weg van het Belgische Stoofvlees met friet.

De bereiding met twee soorten mosterd

In het originele recept stond Salt Pork, dat is gepekeld spek (maar niet gerookt). Dat kennen wij niet echt dus je vervangt dat in mijn ogen het beste door buikspek, oftewel een speklapje. Ik heb verder nog wat kleine veranderingen op het originele recept aangebracht maar vond het in hoofdlijn een prima recept.

Je neemt dus een speklapje, snijd dat in blokjes en laat daar op laag vuur het vet uit lopen. En dan bak je uien en sjalotjes zacht. Ondertussen strooi je zout en peper over de riblappen (in grove blokjes) en bestuift ze met bloem. Dan schep je alle (!!) ui uit de pan en bakt de blokjes vlees rondom bruin (echt bruin!!). Beste doe je dat in een middelgrote (gietijzeren) koekenpan.

Ondertussen verwarm je de bouillon in een geëmailleerde gietijzeren pan. En je voegt vier flinke eetlepels Dijon mosterd en een eetlepel ouderwetse, grove mosterd toe. In het oorspronkelijke recept stond Pommery mustard, dat is een soort ouderwetse, grove mosterd die denk ik het best te vervangen is door die grove mosterd van Maille (maar onze Hollandse zal wellicht ook wel kunnen). Je klopt die mosterd met een garde door de bouillon zodat je een soort mosterdsaus krijgt.

Als de uien gedaan zijn en het vlees aangebakken, dan giet je circa 125 ml cognac in de koekenpan en kookt alle aanbaksels los (al schrapend) en giet dan alles bij de mosterdsaus. Dan uien en vlees erbij en een uur of twee laten garen met de deksel schuin op de pan zodat de saus wat indikt. Voor niet Cognac-drinkers: bij een slijterij hebben ze meestal van die kleine flesjes die voor het koken handig zijn 🙂

Dan voeg je de wortelen toe, en dan laat je de runderstoof nog een klein uur verder pruttelen. En als de wortelen beetgaar zijn dan voeg je de champignons toe (die je in wat boter zacht hebt gebakken). Ook drie eetlepels grove mosterd en dan nog even doorwarmen. Super aangenaam gerecht met bijvoorbeeld pasta.

Dijon en Cognac runderstoof
Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Dijon en Cognac runderstoof

Dijon en Cognac runderstoof maak je door riblappen in een heerlijke mosterdsaus te laten garen. En dan wortelen en champignons erbij.
Porties: 4

Ingrediënten

  • 2-4 el olijfolie of reuzel
  • 250 gram buikspek (speklapje zonder zwoerd) in blokjes
  • 1 grote ui fijngehakt
  • 3 sjalotjes fijngehakt
  • 1 kilo riblappen in grove blokjes
  • zout en peper
  • 2 el bloem
  • 125 ml Cognac
  • 1/2 liter runderbouillon
  • 4 flinke eetlepels Dijon mosterd
  • 4 el ouderwetse, grove mosterd Advies: A l'Ancienne mosterd van Maille
  • 4 grote wortels over de lengte gehalveerd en dan in schijfjes
  • 2 el boter
  • 250 gram (kastanje) champignons schoongemaakt en dan in vieren
  • ¼ cup rode wijn

Instructies

  • Snijd het vlees in grove blokjes en strooi er zout en peper over. Bestuif met bloem.
  • Verhit twee eetlepels olie of reuzel in een middelgrote koekenpan. Je neemt een speklapje, snijd dat in blokjes en bak dan op laag vuur het vet eruit. Schep uit de pan en bak vervolgens de uien en sjalotjes in het achtergebleven vet zacht. Dat duurt circa 10 minuten. Dan schep ze je alle (!!) ui en sjalotjes uit de de pan en zet opzij.
  • Voeg eventueel nog wat olie of reuzel aan de koekenpan toe en daarin bak je de blokjes vlees in twee batches rondom bruin (echt bruin!!). Schep daarna uit de pan en zet opzij.
  • Ondertussen verwarm je de bouillon in een geëmailleerde gietijzeren pan. En je voegt vier flinke eetlepels Dijon mosterd en een eetlepel grove mosterd toe. Je klopt die mosterd met een garde door de bouillon zodat je een soort mosterdsaus krijgt. 
  • Als alle vlees bruin gebakken is, dan giet je circa 125 ml cognac in de koekenpan en je kookt alle aanbaksels los (al schrapend) en giet dan alles bij de mosterdsaus. Dan uien en vlees erbij en dan op laag vuur een uur of twee laten garen met de deksel schuin op de pan zodat de saus wat indikt.
  • Dan voeg je de wortelen toe. En als de wortelen na een klein uur pruttelen beetgaar zijn dan de champignons (die je in wat boter zacht hebt gebakken). Ook drie eetlepels grove mosterd, een scheutje rode wijn en dan nog even doorwarmen. 
  • Ik heb het met pasta gegeten (fettucini heb ik gedaan). Maar gekookte aardappelen of misschien frieten zou denk ik ook niet verkeerd zijn.

 

2 comments
2

Dit vind je misschien ook leuk

2 comments

Jannie 12 oktober 2020 - 16:15

Het was inderdaad heel lekker. Ik zag dat het originele recept met runderwangen is, dus iets voor de volgende keer. M.i. kan het speklapje achterwege gelaten worden want het is geen gezouten spek. Zou Salt pork een beetje op zuurkoolspek lijken? Verder bakt u het vlees aan in een koekenpan en niet in de braadpan. Is dat omdat er meer vlees in een enkele laag in een koekenpan past?

Reply
Jan Scherders 12 oktober 2020 - 17:11

Dag Jannie, hoe leuk dat het jullie smaakte. Dat Salt Pork kennen wij niet maar het gaat volgens mij om het vet en dan is buikspek denk ik toch een goede keuze. Zie mijn verhaaltje over Hoe zit dan nou met spek en bacon ?. Wat betreft de koekenpan en braadpan. Ik en vele mensen hebben zo’n geëmailleerde braadpan en daar kun je eigenlijk niet goed in aanbakken. Daarom bak ik altijd mijn vlees in een ouderwetse gietijzeren koekenpan aan en doe dan alles in de braadpan. Braden en bakken zijn twee verschillende dingen.

Reply

Leave a Comment