VANG (Flank)

In dit artikel aandacht voor de Vang van de koe. In wezen de flank van het rund. Een groot stuk vlees dat de meeste organen van de buikholte omhult. Er zitten nog een paar ribben in en het is ook de plaats waar de bavette en de vinkenlap zich bevinden. Tamelijk vergeten delen van de koe, maar uitstekend geschikt voor bakken en grillen/roosteren.

Als je het leuk vindt dan kun je op bovenstaand filmpje zien hoe meesterslager GertJan Kiers een complete vanglap uitbeent en verdeelt!!

Het vlees van de vang heeft een overwegend grove structuur en is met vet, peesjes en zenen dooraderd. Heel geschikt voor allerlei doeleinden. Onlangs heb ik de Vleesbijbel van meesterslager GertJan Kiers gekocht en hij deelt de vang op in de volgende stukken:

• Harde rode vangvlees
• Restdelen van de vanglap
• Bavette
• Rode vangvlees
• Vinkenlap.

Van het Harde rode vangvlees en de restdelen van de vanglap wordt gehakt, tartaar, ossenworst en hachee / poulet gemaakt volgens hem. Blijven over het rode vangvlees, de bavette en de vinkenlap. Deze drie delen van de vanglap hebben volgens hem allemaal “biefstuk en tartaar” als bestemming. Dus prima voor bakken en grillen/roosteren.

Eigenlijk is bij ons pas de laatste 10 jaar de Bavette (ik zal maar zeggen de koning van de vanglap 😉 ) populair, maar in andere landen zijn het Rode Vangvlees en de Vinkenlap onder benamingen als Skirt Steak en Flank Steak al tientallen jaren populair, met name voor grillen/roosteren.

VANG – Rode vangvlees

Ook weer zo’n stuk werkvlees dat je bij weinig slagers in de etalage ziet liggen. Maar absoluut geschikt voor steak bereidingen. Het rode vangvlees heeft een grove draad. Het is een stugge spier omdat die veel bewogen heeft. Daarom korte en hete bereidingen!!

Rode vangvlees

Gebruik rode vangvlees: voor steak bereidingen. Dus bakken en grillen/roosteren. Omdat dit rode vangvlees een hele dunne lap vlees is moet je echt HEEL heet en HEEL kort grillen.

There’s one golden rule for cooking skirt steak: Make sure your grill is hot as hell. Skirt steak is not too thick, and its loose texture allows heat to penetrate faster than in, say, a dense New York strip or ribeye. You need to absolutely pound it with heat in order to get it nice and charred on the exterior before the center ends up overcooking.

Eerlijk gezegd is mijn persoonlijke mening  dat je dit Rode vangvlees beter niet kunt bakken maar op een loeihete BBQ moet grillen. En als je het dan recht op de draad snijdt dan is het inderdaad top!!

Vertaling rode vangvlees:

• Engels (US/UK): Skirt Steak (Inside Skirt)
• Frans: ??????

Voor meer info over Skirt Steak en het verschil tussen Inside Skirt en Outside Skirt zie verderop in dit artikel.

VANG – Vinkenlap

Hoewel in vrijwel ieder online verhaaltje staat dat bavette en vinkenlap hetzelfde is, worden de bavette en de vinkenlap in de Vleesbijbel als twee verschillende stukken vlees aangeduid.

De vinkenlap is een langdradig stuk vlees uit de flank (vang) van het rund. De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. Een ovaal, plat stuk vlees waarbij de draad in de lengte loopt. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad. Daarnaast is het van minder vet-dooraderd.

Vinkenlap

Het vlees werd vroeger gewoon door het gehakt gedraaid of in blokjes gesneden voor poulet. Veel later ontdekte men dat je er mooi rundervinken van kon draaien en werd het keimagere vlees in de tartaar verwerkt.

Gebruik vinkenlap: bakken en grillen/roosteren. Je kunt de vinkenlap als biefstuk bakken. GertJan Kiers (Vleesbijbel) geeft de tip om je slager te vragen er niet alle vet af te snijden, want vet is smaak!!

Ook erg goed te gebruiken voor wokgerechten en leuke Mexicaanse gerechten (oa fajitas). In landen als Amerika heet de vinkenlap ‘flank steak’ en wordt het vlees vaak gegrild op de barbecue. De steak heeft om en om ongeveer 5 – 7 minuten per kant nodig.

Voorbeelden gebruik vinkenlap: heel goed bruikbaar voor wokgerechten met rundvlees, bijvoorbeeld

• Chinese nasi met rundvlees
• Rundvlees met gewokt met paprika’s en peultjes

Maar ook goed bruikbaar voor (Mexicaanse) trilgerechten, oa steak fajitas!!

Vertaling vinkenlap:

• Engels (US/UK): Flank Steak
• Frans: bavette de flanchet

VANG – Bavette

De bavette wordt ook wel halve maan genoemd. Bavette is de dikke rand vlees die in de vang van de koe zit. De vang is de buikwand van de koe. De vang is werkvlees. Het heeft veel moeten werken gedurende het leven van de koe, zoals het beschermen van de organen in de buik. Daarom is de bavette wat stugger dan biefstuk. Maar wel smaakvoller!! Volgens GertJan Kiers is dit zo’n mooi stukje vlees dat het niet alleen als steak maar ook als steak tartaar kan worden gebruikt (dus een rauwe bereiding).

Een bavette is een smakelijke steak die afkomstig uit het dikste gedeelte van de vang van het rund.  De bavette heeft een lange en grove draad.  Door de ruim aanwezige vetdooradering heeft het vlees een volle vette smaak. Het vlees moet schuin op en tegen de draad in gesneden worden.

Vroeger sneden de slagers het vlees vaak door de doorregen runderlappen of gebruikten het voor poulet of gehakt, maar bij de echte voor het vlees gefokte runderen is de bavette botermals en wordt het gebruikt in de lekkerste gerechten. De bavette is inmiddels een populair stukje vlees in de horeca en daardoor steeds geliefder bij de consument.

Bavette

Omdat het werkvlees is heeft het een grovere structuur, maar hierdoor is het ook een deel met een heel intense vleessmaak waar het karakter vanaf spat. Bavette heeft meer smaak dan biefstuk en daarvan gemaakte runderreepjes en was tot voor kort gunstig geprijsd. Inmiddels begint de prijs van bavette de prijs van biefstuk te benaderen.

Gebruik bavette: kort en heet bereiden, dus bakken of grillen/roosteren. Let erop dat je geen kartelmes gebruikt voor het snijden van een bavette. Dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan. Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in. Snijd vervolgens dunne plakjes.

Vertaling bavette:

• Engels (US/UK):  Flap Meat
• Frans: bavette d’aloyau

Franse vleesbenamingen voor vinkenlap en bavette

Ik ben geen slager maar ik heb de indruk dat er op het internet tamelijk veel onjuistheden of misschien beter gezegd slordigheden over de bavette en vinkenlap rondgaan. Zowel in de Nederlandstalige als Engelstalige wereld. En ik heb het vermoeden dat dat te maken heeft met het feit dat de Fransen drie soorten bavette kennen. Want het woord bavette komt toch oorspronkelijk uit Frankrijk.

Zoals in onderstaand plaatje zichtbaar komt het gebied wat wij de vang noemen overeen met een paar stukjes vlees die de Fransen Flanchet, bavette d’aloyau en bavette de flanchet noemen. Niet zichtbaar op deze (en de meeste plaatjes) is dat er nog een derde Bavette is, namelijk de bavette à pot-au-feu.

Maar kom er maar eens achter wat die fraaie benamingen allemaal betekenen 😉 De links verwijzen overigens naar pagina’s van de Franse website Nature et Regions. Op de Franse website La Viande kunnen we ook veel interessante informatie over deze drie verschillende bavetten lezen (als je de Franse taal machtig bent en dat is een beetje mijn handicap). Mocht iemand de relevante stukje tekst willen/kunnen vertalen dan zou ik erg dankbaar zijn 🙂

Franse vleesindeling van de koe

Vooralsnog denk ik dat het zo zit:

• de Franse bavette d’aloyau is denk ik onze vinkenlap. Een biefstuk achtig stuk vlees geschikt voor bakken en grillen/roosteren.
• de Franse bavette de flanchet is denk ik onze bavette. Een mooie steak met wat vet dooraderd en geschikt voor bakken en grillen/roosteren.
• de Franse bavette à pot-au-feu krijg ik nog niet goed vertaald. Ik heb zelf het idee dat het ook in de vang zit maar meer stoofvlees is. De Fransen zeggen dat je dit vlees moet koken en niet bakken of grillen. En dat het geschikt is voor de pot-au-feu 🙂

De rest van de Flanchet is denk ik vlees dat net als bij ons verwerkt wordt tot gehakt,  soepvlees en stooflappen.

Amerikaanse vleesbenaming: Flap Meat en Flank steak

In de Amerikaanse vleesindeling wordt de bavette Flap Meat genoemd en is onderdeel van de Bottom Sirloin. De Sirloin komt grotendeels overeen met onze Dikke Lende. Maar bij ons is de Bavette onderdeel van de vang en bij de Amerikanen zit het dus in de Sirloin.

Dan de vinkenlap. Dat is wat de Amerikanen een Flank Steak noemen. En die bevind zich in de Amerikaanse vleesindeling in de Flank.

Flank steak is a cut of beef taken from the abdominal muscles or lower chest of the steer. French butchers refer to it as bavette, which means “bib”. Similarly, it is known in Brazil as fraldinha (literally: “little diaper”). The cut is common in Colombia, where it is known as sobrebarriga (“over the belly“).

Dat woord Bib betekent overigens Slabbetje 🙂 Kennelijk betekent bavette dus slabbetje. LOL. Dus waar bij ons de vinkenlap een onbekend stuk vlees is wordt deze vinkenlap of Flank Steak bij de Amerikanen veel gebruikt voor bijvoorbeeld wokgerechten en Mexicaanse grilgerechten.