De vang van de koe

by Jan Scherders
De vang van de koe

De vang van de koe is tamelijk onbekend maar wat is de vang eigenlijk en wat kun je gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten?

In deze serie artikelen over de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren en kijk welk deel je waarvoor kunt gebruiken. Mijn insteek is of je betaalbaar rundvlees kunt eten. In dit artikel aandacht voor de vang van de koe.

NB Ik ben geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

VANG (Flank)

In wezen de flank van het rund. Een groot stuk vlees dat de meeste organen van de buikholte omhult. Er zitten nog een paar ribben in en het is ook de plaats waar de bavette, het middenrif en de vinkenlap zich bevinden.

Het vlees heeft een overwegend grove structuur en is met vet, peesjes en zenen dooraderd. Heel geschikt voor allerlei doeleinden. Van gehakt en soepvlees tot stooflappen en rollades. Door de structuur heeft het vlees een langere bereidingstijd, maar ook veel smaak.

VANG – Bavette

De bavette, halve maan of ‘flanksteak’. is de dikke rand vlees die in de vang* van de koe zit. Het heeft een lange en grove draad. Het is ‘werkvlees’ en daardoor wat stugger dan biefstuk. Vroeger sneden de slagers het vlees vaak door de doorregen runderlappen of gebruikten het voor poulet of gehakt, maar bij de echte voor het vlees gefokte runderen is de bavette botermals en wordt het gebruikt in de lekkerste gerechten. Door de ruim aanwezige vetdooradering heeft het vlees een volle vette smaak. Het vlees moet schuin op en tegen de draad in gesneden worden.

 

Bavette

Bavette

 

Gebruik bavette: Als je er dunne plakjes van snijdt (tegen de draad) dan krijg je het soort dunne lapjes vlees dat je uitstekend kunt wokken. En in recepten voor Chinese gerechten wordt dan ook vaak flank steak genoemd.

Voorbeelden gebruik bavette:

Vertaling bavette:

  • Engels (US/UK):  flank steak
  • Frans:  ???

VANG – Vinkenlap

In Amerika wordt de ‘vinkelap’ eveneens afkomstig uit de vang nogal eens aangezien voor een bavette. Ten onrechte van dat vlees is de draad veel fijner en het vereist dus een andere bereidingswijze.

VANG – Middenrif

Deze reep vlees zit aan de binnenkant van de borstholte van een rund. Het vlees is grof van draad en stevig dooraderd met vet. Vroeger werd dit vlees verwerkt tot soepvlees en gehakt.

Tegenwoordig wordt, door de sterk verbeterde mestmethoden en vleeskwaliteit van de vleesrunderen, het vlees vaak gebruikt voor steaks. Kleine lapjes vlees die door de structuur en de samenstelling van het vlees, een heel aparte smaakbeleving geven. In Engelstalige landen staat het middenrif als ‘skirt-steak‘. En deze shirt-steak zie je oa in veel taco recepten verschijnen.

Middenrif

Middenrif

 

Gebruik Skirt Steak: volgens mij vooral heel kort op heel hoog vuur grillen.

Voorbeelden gebruik skirt steak:

Vertalingen:

  • Engels (US): Skirt steak
  • Frans: ???
0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment