De vang van de koe

by Jan Scherders
De vang van de koe

In dit artikel aandacht voor de Vang van de koe. De meest interessante stukjes vlees van de vang van de koe zijn de bavette en de vinkenlap.

Ten Geleide

In deze serie artikelen over Wat zit waar bij de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Ik zal steeds proberen vleesbenamingen uit andere landen aan onze vleesbenamingen te koppelen, maar helaas is dat nogal eens lastig. En dat komt niet alleen door de taal maar ook doordat men in andere landen vaak een andere vleesindeling hanteert. Op het eind van dit verhaal meer aandacht voor Amerikaanse, Britse en Franse vleesbenamingen van de koe.

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

VANG (Flank)

In dit artikel aandacht voor de Vang van de koe. In wezen de flank van het rund. Een groot stuk vlees dat de meeste organen van de buikholte omhult. Er zitten nog een paar ribben in en het is ook de plaats waar de bavette en de vinkenlap zich bevinden.Tamelijk vergeten delen van de koe, maar uitstekend geschikt voor bakken en grillen/roosteren.

Als je het leuk vindt dan kun je een video op youtube bekijken waarbij meesterslager GertJan Kiers een complete vanglap uitbeent en verdeelt!!

Het vlees van de vang heeft een overwegend grove structuur en is met vet, peesjes en zenen dooraderd. Heel geschikt voor allerlei doeleinden. Onlangs heb ik de Vleesbijbel van meesterslager GertJan Kiers gekocht en hij deelt de vang op in de volgende stukken:

  • Harde rode vangvlees
  • Restdelen van de vanglap
  • Bavette
  • Rode vangvlees
  • Vinkenlap.

Van het Harde rode vangvlees en de restdelen van de vanglap wordt gehakt, tartaar, ossenworst en hachee / poulet gemaakt volgens hem. Blijven over het rode vangvlees, de bavette en de vinkenlap. Deze drie delen van de vanglap hebben volgens hem allemaal “biefstuk en tartaar” als bestemming. Dus prima voor bakken en grillen/roosteren.

Eigenlijk is bij ons pas de laatste 10 jaar de Bavette (ik zal maar zeggen de koning van de vanglap 😉 ) populair, maar in andere landen zijn het Rode Vangvlees en de Vinkenlap onder benamingen als Skirt Steak en Flank Steak al tientallen jaren populair, met name voor grillen/roosteren.

VANG – Rode vangvlees

Ook weer zo’n stuk werkvlees dat je bij weinig slagers in de etalage ziet liggen. Maar absoluut geschikt voor steak bereidingen. Het rode vangvlees heeft een grove draad. Het is een stugge spier omdat die veel bewogen heeft. Daarom korte en hete bereidingen!!

Rode vangvlees

Rode vangvlees

Gebruik rode vangvlees: voor steak bereidingen. Dus bakken en grillen/roosteren. Omdat dit rode vangvlees een hele dunne lap vlees is moet je echt HEEL heet en HEEL kort grillen.

There’s one golden rule for cooking skirt steak: Make sure your grill is hot as hell. Skirt steak is not too thick, and its loose texture allows heat to penetrate faster than in, say, a dense New York strip or ribeye. You need to absolutely pound it with heat in order to get it nice and charred on the exterior before the center ends up overcooking.

Eerlijk gezegd is mijn persoonlijke mening  dat je dit Rode vangvlees beter niet kunt bakken maar op een loeihete BBQ moet grillen. En als je het dan recht op de draad snijdt dan is het inderdaad top!!

Vertaling rode vangvlees:

  • Engels (US/UK): Skirt Steak (Inside Skirt)
  • Frans: ??????

Voor meer info over Skirt Steak en het verschil tussen Inside Skirt en Outside Skirt zie verderop in dit artikel.

VANG – Vinkenlap

Hoewel in vrijwel ieder online verhaaltje staat dat bavette en vinkenlap hetzelfde is, worden de bavette en de vinkenlap in de Vleesbijbel als twee verschillende stukken vlees aangeduid.

De vinkenlap is een langdradig stuk vlees uit de flank (vang) van het rund. De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. Een ovaal, plat stuk vlees waarbij de draad in de lengte loopt. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad. Daarnaast is het van minder vet-dooraderd.

Vinkenlap

Vinkenlap

Het vlees werd vroeger gewoon door het gehakt gedraaid of in blokjes gesneden voor poulet. Veel later ontdekte men dat je er mooi rundervinken van kon draaien en werd het keimagere vlees in de tartaar verwerkt.

Gebruik vinkenlap: bakken en grillen/roosteren. Je kunt de vinkenlap als biefstuk bakken. GertJan Kiers (Vleesbijbel) geeft de tip om je slager te vragen er niet alle vet af te snijden, want vet is smaak!!

Ook erg goed te gebruiken voor wokgerechten en leuke Mexicaanse gerechten (oa fajitas). In landen als Amerika heet de vinkenlap ‘flank steak’ en wordt het vlees vaak gegrild op de barbecue. De steak heeft om en om ongeveer 5 – 7 minuten per kant nodig.

Voorbeelden gebruik vinkenlap: heel goed bruikbaar voor wokgerechten met rundvlees, bijvoorbeeld

Maar ook goed bruikbaar voor (Mexicaanse) trilgerechten, oa steak fajitas!!

Vertaling vinkenlap:

  • Engels (US/UK): Flank Steak
  • Frans: bavette de flanchet

VANG – Bavette

De bavette wordt ook wel halve maan genoemd. Bavette is de dikke rand vlees die in de vang van de koe zit. De vang is de buikwand van de koe. De vang is werkvlees. Het heeft veel moeten werken gedurende het leven van de koe, zoals het beschermen van de organen in de buik. Daarom is de bavette wat stugger dan biefstuk. Maar wel smaakvoller!! Volgens GertJan Kiers is dit zo’n mooi stukje vlees dat het niet alleen als steak maar ook als steak tartaar kan worden gebruikt (dus een rauwe bereiding).

Een bavette is een smakelijke steak die afkomstig uit het dikste gedeelte van de vang van het rund.  De bavette heeft een lange en grove draad.  Door de ruim aanwezige vetdooradering heeft het vlees een volle vette smaak. Het vlees moet schuin op en tegen de draad in gesneden worden.

Vroeger sneden de slagers het vlees vaak door de doorregen runderlappen of gebruikten het voor poulet of gehakt, maar bij de echte voor het vlees gefokte runderen is de bavette botermals en wordt het gebruikt in de lekkerste gerechten. De bavette is inmiddels een populair stukje vlees in de horeca en daardoor steeds geliefder bij de consument.

Bavette

Bavette

Omdat het werkvlees is heeft het een grovere structuur, maar hierdoor is het ook een deel met een heel intense vleessmaak waar het karakter vanaf spat. Bavette heeft meer smaak dan biefstuk en daarvan gemaakte runderreepjes en was tot voor kort gunstig geprijsd. Inmiddels begint de prijs van bavette de prijs van biefstuk te benaderen.

Gebruik bavette: kort en heet bereiden, dus bakken of grillen/roosteren. Let erop dat je geen kartelmes gebruikt voor het snijden van een bavette. Dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan. Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in. Snijd vervolgens dunne plakjes.

Vertaling bavette:

  • Engels (US/UK):  Flap Meat
  • Frans: bavette d’aloyau

LONGHAAS EN MIDDENRIF

Het middenrif valt uiteen in een vrij homogeen gedeelte, de longhaas (fr. onglet), en een aantal kleinere stukken, die de verzamelnaam “middenrif” dragen. Het vlees heeft een uitermate uitgesproken draad en komt het beste tot zijn recht als het bleu of seignant wordt geserveerd. Deze uitgelezen stukjes middenrif zijn ideaal op de barbecue aan een spies. U heeft zelden zo’n intense vleessmaak geproefd!

Het middenrif loopt in de borstholte en zit vast aan de longhaas. Anatomisch gezien is het dezelfde spier, het is namelijk één deel dat wordt gesplitst. Net als de longhaas is het middenrif werkvlees, het heeft met de ademhaling te maken en stuurt de longhaas aan. Kort en heet bereiden.

Longhaas

Zeer smakelijk, supermals vlees met een hele lange draad. De longhaas maakt deel uit van het middenrif. Het heeft deze naam omdat het de spier is die de longen bedient. In slagerskringen hoor je ook wel de benamingen beenhouwersbiefstuk en karweivlees, omdat de slachters dit vrij kleine stuk vroeger vaak kregen als fooi. De Franse term is onglet de bœuf . In de VS kent men de longhaas als Hanger Steak of Hanging Tender. Daar is het een zeer populair (en daarom vrij duur) stuk voor de BBQ.  Longhaas wordt wel verward met jodenhaas, maar die zit aan de voorkant van het rund.

Longhaas

Longhaas

Bereiding: kort en heet!! Dus grillen op de BBQ 🙂 De Vleesbijbel zegt: Verwijder de zeen uit het midden. Niet als bij de blade steak lost het bindweefsel bij een korte, hete bereiding niet op. Houd het vlees lekker rood, dan is-ie op zijn best.

Vertaling Longhaas:

  • Engels (US):  Hanging Tender
  • Engels (UK): …..
  • Frans:  Onglet

Middenrif

Deze reep vlees zit aan de binnenkant van de borstholte van een rund. Het vlees is grof van draad en stevig dooraderd met vet. Vroeger werd dit vlees verwerkt tot soepvlees en gehakt.

Tegenwoordig wordt, door de sterk verbeterde mestmethoden en vleeskwaliteit van de vleesrunderen, het vlees vaak gebruikt voor steaks. Kleine lapjes vlees die door de structuur en de samenstelling van het vlees, een heel aparte smaakbeleving geven. In Engelstalige landen staat het middenrif als ‘skirt-steak‘. Ik heb in mijn artikel over de vang van de koe een uitgebreider verhaal over Skirt Steak geschreven, daarom houd ik het hier kort.

Middenrif

Middenrif

 

Gebruik Skirt Steak: volgens mij vooral heel kort op heel hoog vuur grillen. En dan in smalle plakjes snijden.

Voorbeelden gebruik skirt steak:

De skirt-steak zie je met name in de Mexicaanse en Tex-Mex recepten verschijnen, bijvoorbeeld

  • carne asada, gegrilde skirt steak op de BBQ
  • steak fajitas

Vertaling Middenrif:

  • Engels (US):  Outside Skirt
  • Engels (UK):  
  • Frans:  ……

Franse vleesbenamingen voor vinkenlap en bavette

Ik ben geen slager maar ik heb de indruk dat er op het internet tamelijk veel onjuistheden of misschien beter gezegd slordigheden over de bavette en vinkenlap rondgaan. Zowel in de Nederlandstalige als Engelstalige wereld. En ik heb het vermoeden dat dat te maken heeft met het feit dat de Fransen drie soorten bavette kennen. Want het woord bavette komt toch oorspronkelijk uit Frankrijk.

Zoals in onderstaand plaatje zichtbaar komt het gebied wat wij de vang noemen overeen met een paar stukjes vlees die de Fransen Flanchet, bavette d’aloyau en bavette de flanchet noemen. Niet zichtbaar op deze (en de meeste plaatjes) is dat er nog een derde Bavette is, namelijk de bavette à pot-au-feu.

Maar kom er maar eens achter wat die fraaie benamingen allemaal betekenen 😉 De links verwijzen overigens naar pagina’s van de Franse website Nature et Regions. Op de Franse website La Viande kunnen we ook veel interessante informatie over deze drie verschillende bavetten lezen (als je de Franse taal machtig bent en dat is een beetje mijn handicap). Mocht iemand de relevante stukje tekst willen/kunnen vertalen dan zou ik erg dankbaar zijn 🙂

Franse vleesindeling van de koe

Franse vleesindeling van de koe

Vooralsnog denk ik dat het zo zit:

  • de Franse bavette d’aloyau is denk ik onze vinkenlap. Een biefstuk achtig stuk vlees geschikt voor bakken en grillen/roosteren.
  • de Franse bavette de flanchet is denk ik onze bavette. Een mooie steak met wat vet dooraderd en geschikt voor bakken en grillen/roosteren.
  • de Franse bavette à pot-au-feu krijg ik nog niet goed vertaald. Ik heb zelf het idee dat het ook in de vang zit maar meer stoofvlees is. De Fransen zeggen dat je dit vlees moet koken en niet bakken of grillen. En dat het geschikt is voor de pot-au-feu 🙂

De rest van de Flanchet is denk ik vlees dat net als bij ons verwerkt wordt tot gehakt,  soepvlees en stooflappen.

Amerikaanse vleesbenaming: Flap Meat, Skirt Steak, Flank steak, Hanger Steak

In de Amerikaanse vleesindeling wordt de bavette Flap Meat genoemd en is onderdeel van de Bottom Sirloin. De Sirloin komt grotendeels overeen met onze Dikke Lende. Maar bij ons is de Bavette onderdeel van de vang en bij de Amerikanen zit het dus in de Sirloin.

Dan de vinkenlap. Dat is wat de Amerikanen een Flank Steak noemen. En die bevind zich in de Amerikaanse vleesindeling in de Flank.

Flank steak is a cut of beef taken from the abdominal muscles or lower chest of the steer. French butchers refer to it as bavette, which means “bib”. Similarly, it is known in Brazil as fraldinha (literally: “little diaper”). The cut is common in Colombia, where it is known as sobrebarriga (“over the belly“).

Dat woord Bib betekent overigens Slabbetje 🙂 Kennelijk betekent bavette dus slabbetje. LOL. Dus waar bij ons de vinkenlap een onbekend stuk vlees is wordt deze vinkenlap of Flank Steak bij de Amerikanen veel gebruikt voor bijvoorbeeld wokgerechten en Mexicaanse grilgerechten.

Wat is Skirt Steak?

Skirts steak is een lange dunne snit waarbij de draad duidelijk zichtbaar is. Je vindt het in het stuk van de koe dat van de ribben naar de bil loopt. Doordat dat stuk altijd in beweging is wanneer de koe loopt is het echt werkvlees.

Skirt steak is one of the most flavorful cuts of beef, and even though it’s also one of the tougher cuts with a lot of connective tissue, it’s still a great steak for grilling.

De Amerikanen kennen zijn dol op Skirt Steak. De Skirt Steak is vooral populair in de Mexicaanse en Tex-Mex keuken, oa in de steak fajitas. Een Skirt Steak heeft een bijzondere smaak als je het goed bereid op de BBQ (kort en loeiend heet!!). Op de site BB NL kun je meer lezen over Skirt steak op de barbecue? Zo doe je dat!

Skirt steak comes from either of two separate muscles inside the chest and abdominal cavity, below the ribs, in the section of the cow known as the beef plate primal cut. The two muscles are the diaphragm muscle, called the outside skirt, and the transversus abdominis muscle, or inside skirt.

 

US Beef cuts

US Beef cuts

There are really two distinct cuts from the diaphragm of the steer. The outside skirt steak is from the plate section, below the rib and between the brisket and flank, and usually comes with the membrane still attached, which needs to be trimmed before cooking. Inside skirt comes from the flank—it’s narrower and thinner than the outside skirt, and comes with the membrane removed.

Als ik het goed begrepen heb dan kun je dus Skirt Steak maken van zowel de Outside Skirt als de Inside Skirt. De Outside Skirt is een ademhalingsspier en zit in borstkast. En de Inside Skirt is een buikspier, zit in de buikholte en maakt deel uit van de vanglap. Maar wat is nou precies het verschil tussen Inside Skirt en Outside Skirt ? En dan bedoel ik niet alleen wat die spieren doen en waar ze zitten maar wat kan de kok ermee?

Inside Skirt en Outside Skirt

In de VS waar de benaming skirt steak vandaan komt wordt de naam gebruikt voor twee snitten, de inside skirt en de outside skirt. Dit zijn dus twee verschillende delen van de koe. De inside skirt is wat hier de naam Rood Vlees heeft en de outside skirt heet hier middenrif. Beide snitten zijn lang, smal en dun en de bereiding is min of meer gelijk. Wat ik ervan begrijp is dat de Outside Skirt ongeveer de helft dikker is dan de Inside Skirt. En een stuk langer.

Inside and outside skirt are pretty similar; both are long, flat muscles with very thick grain that runs across the length of the muscle.

Inside Skirt en Outside Skirt

Inside Skirt (boven) en Outside Skirt (onder)

Outside Skirt

Er is echter wel verschil in deze twee soorten skirt steak. Over het algemeen is de outside skirt wat zachter en heeft een wat fijnere draad. De Outside Skirt is een mooi stukje werkvlees die om de borstkas van het rund loopt van de zesde naar de twaalfde rib. De Outside skirt is wat dikker dan de Inside skirt en rechter van vorm.

Outside skirt is a bit thicker than the inside skirt and it’s more uniform in shape. Inside skirt is thinner, with a slightly more irregular shape. A whole inside skirt might weigh two pounds; an outside skirt may be a bit less. But inside skirt will shrink a bit more when you cook it as the muscle fibers tighten up.

Because of its thickness and regular shape, the outside skirt is what restaurants and other foodservice operations prefer to use for making fajitas and other grilled skirt steak dishes.

Both are very flavorful cuts of beef, but the outside is without a doubt more flavorful than the inside. Both pack a hearty and robust beef flavor and both are very well marbled as you can see below after the steaks are trimmed. I’d compare the marbling in these cuts to that of a prime grade ribeye, and certainly better than the flank steak they are often compared to. Because of the thick grain of this cut, many people prefer to marinate these steaks.

Inside Skirt

De Inside skirt is wat dunner en onregelmatig van vorm dan de outside skirt. Je kunt er heerlijke dunne steaks van maken net als de bavette. Geweldig mooi en uniek stukje om te grillen op de BBQ!

Inside skirt steak is located inside the chest wall of the steer further back than the inside skirt. The inside skirt also runs parallel with the steer’s belly as opposed to the diagonal of the outside skirt.

De inside skirt is wat grover en kan wat meer bite hebben. Je zou de inside met een vleeshamer kunnen vermalsen door het vlees platter te slaan tot zo’n 7 mm. Een marinade kan ook helpen met het malser maken. Citrus, ananas of papaya veranderen de structuur van je vlees.

Inside skirt is situated below and a little bit further back from the outside skirt. It is located within the body wall itself, which is why it’s called “inside.” The inside skirt muscle lies flat across the lower part of the ribs and extends even beyond the ribs, into the beef flank primal cut, which is part of the hindquarter of the animal. As a result, a wide flap of meat at the rear of the transversus abdominis muscle is usually excluded and ends up part of the flank instead.

Outside Skirt en Hanger Steak

Wat ik ervan begrijp is dat het middenrif – oftewel het diafragma, de ademhalingsspier – in twee stukken vlees wordt gesplitst: de Hanger Steak (longhaas) en de Outside Skirt (Nederlandse benaming Outside Skirt is volgens mij Middenrif??). Daarbij is de Outside Skirt meer stugger vlees.

Het middenrif of diafragma is in de anatomie een grote platte koepelvormige spier met een centraal peesblad die de scheiding vormt tussen borst- en buikholte. Boven het middenrif liggen de longen en het hart, eronder de lever, de maag, de milt en darmen.

Anatomically speaking, the hanger steak is the crura, or legs, of the diaphragm. The steak is said to “hang” from the diaphragm of the heifer or steer. The diaphragm is one muscle, commonly cut into two separate cuts of meat: the hanger steak, traditionally considered more flavorful, and the outer skirt steak, composed of tougher muscle from the dome of the diaphragm. The hanger is attached to the last rib and to the front of several of the lumbar vertebrae. The right side is larger and stronger than the left.

De longhaas is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan.

Een andere deel van het middenrif is het rode vangvlees dat ook wel Middenrif wordt genoemd. In Amerika noemt men dit Inside Skirt. Daarnaast kent men ook Outside Skirt. Zowel Inside Skirt als Outside Skirt vallen onder de noemer Skirt Steak.

 

 

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment