De schouder van de koe

De schouder van de koe bevat naast de bekende  sukadelappen ook andere soorten vlees die je goed kunt gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten.

Ten Geleide

In deze serie artikelen over soorten rundvlees en hoe je die kunt gebruiken laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht voor de schouder van de koe. Hoewel de andere delen van de voorvoet niet tot de schouder behoren neem ik die wel in dit artikel mee.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Omdat niet alleen de buitenlandse vleesbenamingen maar ook de buitenlandse vleesindeling van de onze verschillen zal ik op het eind van dit verhaal de buitenlandse vleesbenamingen proberen te ontrafelen 😉

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Het verdelen van de voorvoet van de koe

De schouder van de koe maakt eigenlijk deel uit van de voorvoet (voorpoot) van de koe. In de Vleesbijbel kunnen we lezen dat het uitbenen begint door de voorvoet los te maken van de rest. Vervolgens wordt dan de voorvoet ingesneden boven de schenkel van de voorvoet en onder het bloemstuk. Dan blijven de feitelijke schouder en de onderpoot met voorschenkel,  boegschenkelvlees en boeglapje over.

Vervolgens wordt de schouder verder opgedeeld door het schouderblad met sukade en de rest van de schouder van mekaar te scheiden. Op dat moment zit de sukade nog aan het schouderblad vast en die wordt er eerst vanaf gesneden. Daarna wordt de rest van de schouder verdeeld. Na dit eerste proces van uitbenen is de voorvoet in de volgende stukken verdeeld:

• Voorschenkel
• Boegschenkelvlees
• Boeglap
• Driehoekstuk
• Naamloos lapje (voor poulet en gehakt)
• Bloemstuk
• Schouderlap (wordt verder in stooflappen, Jodenhaas en baklappen opgedeeld)
• Sukade
• Schoudermuis

Het is mega leerzaam om eens te zien hoe dat uitbenen van die voorvoet gaat. Daarom kan ik onderstaand filmpje van harte aanbevelen want daar kunnen we zien hoe meesterslager Gertjan Kiers een complete runderschouder uitbeent. 

De schouder is een mega leuk stuk vlees met vele mogelijkheden tot lekker en betaalbaar rundvlees eten 🙂 Het vreemde is dat je bij de slager of supermarkt alleen nog schenkel en sukade in de etalage ziet liggen. De rest wordt als stooflappen, soepvlees, en weet ik wat verkocht. De halal slager heeft meestal nog wel bloemstuk in de etalage liggen.

We gaan nu bovenstaande vleesdelen één voor één bespreken.

VOORVOET – Schenkelschijf

• Pot-au-feu

Vertaling voorschenkel:

• Engels (UK): Shin
• Engels (US): Shank
• Frans:  ??

VOORVOET – Boegschenkelvlees

Dit vlees zit vlak naast de schenkel en onder de schouder. Dit vlees wordt gebruikt voor het trekken van heel magere runderbouillon. Het vlees is opgebouwd uit verschillende grotere en kleinere spierbundels die omgeven zijn met pezen en zenen. De bereiding is gelijk aan het peeseind. Het kan dus ook als magere stooflappen worden gebruikt.

Boegschenkelvees

Vertaling boegschenkelvlees:

• Engels (UK): ??
• Engels (US): ???
• Frans: ???

VOORVOET – Boeglap

Van menig stukje uit de schouder, zoals dit boeglapje dat in de schouder onder de boegpijp ligt, wordt het gewicht bepaald door de aard van het geslachte rund. Van een dikbil, waar het lapje op de foto van afkomstig is, mag je verwachten dat het ongeveer 700 gram weegt. Bij een gewone koe slechts de helft.

Boeglapje

Het vlees is geschikt om te stoven, als mager soepvlees en wordt vaak ook gebruikt voor tartaar.

Vertaling boeglap:

• Engels (UK): ???
• Engels (US): ???
• Frans:  ????

SCHOUDER – Driehoekstuk of -muis

Het driehoekstuk of driehoeksmuis wordt ook wel pastoorshoed genoemd. Dit stukje ligt naast het bloemstuk in de schouder. Onder de boegpijp en naast het boeglapje. Bij een dikbil weegt het stukje al snel 1200 gram. Bij een gewone koe ongeveer de helft. Vlees omgeven door vet en vliezen. Fijne middellange vezel. Weinig bindweefsel.

Driehoekstuk

Gebruik driehoekstuk: Om te braden, als braadstuk, verwerkt in rollade. Het vlees heeft weinig bindweefsel (zeer mager) en heeft een fijne, middellange vezel. Onze slager verkoopt het ook als mager soepvlees en als mager stoofvlees. 

• Pot-au-feu (als mager soepvlees, niet om bouillon van te trekken)

Vertaling driehoekstuk:

• Engels (UK): ???
• Engels (US): ????
• Frans:  Macreuse à pot-au-feu, Le jumeau à pot-au-feu

SCHOUDER – Bloemstuk

Dit stuk is het dikke deel van de schouder. Het is, afhankelijk van het slachtdier, heel geschikt voor voor bief- en baklappen of rosbief. Kenmerkend voor dit bloemstuk is het laagje vet aan de onderkant.

Bloemstuk is het goedkoopste stuk vlees uit de schouder. Bloemstuk of ‘valse lende’, is een uit twee lagen gevormd stuk van de schouder, verbonden door vet en een vlieslaag. Heeft zowel lange als korte, fijne vezels en weinig bindweefsel. Het vlees dankt de naam aan de bloemetjes die de slachter er vroeger aan de buitenkant insneed als teken van vakmanschap.

Bloemstuk

Gebruik bloemstuk: Het bloemstuk word door de slager verder verdeeld. Afhankelijk van de aard van dat vlees kan het worden verkocht als poulet, rosbief, baklappen, braadvlees of zelfs als stooflappen.

Bij de halal slagers zul je vaak bloemstuk in de etalage zien liggen. Bij de traditionele Nederlandse slagers kun je het wel krijgen maar zul je het meestal moeten bestellen, zeker als je een flink braadstuk wilt hebben. Bij de supermarkt kun je het denk ik niet vinden. Eerlijk gezegd ga ik steeds vaker naar de halal slager, want die zijn nog echt ouderwets slager. En zeker als het om lam gaat dan is het mijn eerste keus.

Vertaling bloemstuk:

• Engels(UK):  shoulder clod
• Engels(US):  shoulder clod
• Frans:   Boule de macreuse, macreuse à bifteck

SCHOUDER – Jodenhaas of Diamanthaas

De zogenaamde Schouderlap wordt verdeeld tot een stooflap, Jodenhaas en een baklap.  De Jodenhaas of ook wel Diamanthaas wordt volgens onze slager steeds populairder.

Joden mogen geen vlees van de runder achtervoet eten. Dat vlees is in hun ogen onrein. Om ze toch van een lekker mals biefstukje te kunnen voorzien ontstond de ‘jodenhaas’. Het stukje vlees komt uit de runderschouder en lijkt qua model heel veel op de ossenhaas die uit het achterste deel van een rund komt. Het vlees is bij een echte vleeskoe botermals. Een andere naam is: schouderhaas. In Antwerpen in de diamantbuurt noemen ze deze namaakhaas ook wel diamanthaas. Dat is inmiddels ook de meest gangbare naam geworden omdat men tegenwoordig benamingen als Jodenhaas vermijdt.

Diamanthaas of Jodenhaas

Gebruik Dianmanthaas/ Jodenhaas: eigenlijk net als biefstuk, dus bakken en grillen.

Vertaling jodenhaas/diamanthaas:

• Engels(UK): ???
• Engels(US): ???
• Frans: ??   

SCHOUDER – Sukadestuk

Sukade is het meest bekend van het traditionele draadjesvlees. Het sukadestuk zit dicht bij het schouderblad, van de spier waar de poten mee worden bewogen. Door dit stuk vlees, dat afkomstig is uit de runderschouder loopt een platte pees. Na het stoven is deze pees helemaal zacht en gaar en lijkt op sukade. Vandaar de naam. 

De structuur van de sukade is fijner dan die van het vlees uit de nek. Vlees is opgebouwd uit grove lagen, die worden bijeengehouden door vetlagen en vliezen. Veel bindweefsel. Omdat er een zeen in zit die fluweelzacht wordt van het langzame garen, en het intramusculaire vet dat in dit werkvlees zit, krijgt dit stuk vlees een heel aparte smaaksensatie. 

Het bordeaux-rode sukadestuk wordt wel het meest ondergewaardeerde stuk rundvlees genoemd. Laat je dus niet op het verkeerde been zetten, het is niet louter suddervlees. Van graangevoerde vleesrunderen kun je ook steaks van de sukade snijden, die dan Blade Steak, feather steak of flat iron steaks heten, en die zijn weer heerlijk van de grill (maar je kunt ze ook in de koekenpan bakken). Ik vind zelf deze flat iron steaks minstens even lekker als bij bijvoorbeeld ribeye steaks.

Sukadestuk

Gebruik sukade/sukadelappen: Om te stoven, te braiseren. Door de aanwezigheid van het bindweefsel kan sukade ook goed voor soepen gebruikt worden.

Het mooie van sukadevlees is dat het zowel goed vlees is om bouillon van te trekken als ook om als soepvlees te gebruiken. Daardoor is het bijvoorbeeld ook goed in pot-au-feu en Chinese noedelsoepen te gebruiken. Wat ik overigens niet begrijp is waarom er altijd van die dunne sukadelappen in de winkel liggen. Ik moet ze niet. Ik koop sukade aan het stuk en trek daar soep van of ik snijd het in grote blokjes en gebruik het voor stoofschotels.

De Flat Iron Steaks kun je dus bakken of grillen, maar volgens mij moet je dan wel steaks van graangevoerde vleesrunderen hebben. Dats is dus wel duurder vlees. Ga je sukade stoven koop dan sukade van een gewoon vleesrund.

Een sukade lapje is hetzelfde als een flat iron steak. Een sukade lapje is een lapje dwars op de lengte/de draad van het sukadestuk gesneden Daar zit het grote vlies (gristle) in. De flat iron steak is iets anders Die krijg je door het sukade stuk in de lengte horizontaal met de draad mee met het mes plat van het grote zeen te snijden. en vervolgens het zeen van de onderste helft te snijden. Dan houdt je twee langwerpige vrij dunne stukken vlees zonder zeen over. Zonder dat grote zeen/vlies is het vlees van dat halve sucadestuk geschikt om te grillen en te bakken. Zie deze filmpjes
https://www.youtube.com/watch?v=SopOdVyPLag, https://www.youtube.com/watch?v=Zbz6l0qXLKU&t=88s
en een Australische https://www.youtube.com/watch?v=gmgHPkNFf44

Vertaling sukadestuk

De zenen van het sukadestuk vormen een patroon dat op een vogelveer lijkt. Vandaar de naam feather blade (zegt een slager)

SCHOUDER – Schoudermuis

De schoudermuis is een langwerpige puntig toelopende spier die onder het schouderblad ligt. Het is de supraspinatus spier die onder het schouderblad ligt, naast de de driehoeksmuis. De puntige schoudermuis – ook halslap genoemd – is één van de delen van een rund waaruit rosbief wordt gesneden. Het vlees heeft een vetlaag, en de spiervezel wordt onderbroken door vlies. Het heeft weinig bindweefsel, en een lange fijne vezel.

Schoudermuis

Gebruik schoudermuis: De schoudermuis is kei mager en is, afhankelijk van het soort slachtdier, te gebruiken als poulet, rosbief of braadstuk, bak- en/of bieflappen. Maar je kunt het ook heel dun snijden en dan bijvoorbeeld in een Chinese Fondue gebruiken.

Voorbeelden gebruik schoudermuis:

• Chinese Fondue (hot pot) 

Vertaling

• Engels (UK): ???
• Engels (US): Chuck tender
• Frans: Jumeau à bifteck

Amerikaanse vleesbenamingen voor de schouder

Nederlandse online slagers hebben in toenemende mate de gewoonte om hun stukken vlees Amerikaanse namen mee te geven. Dat komt omdat de Nederlandse BBQ wereld sterk door de Amerikaanse BBQ tradities wordt geïnspireerd.  En daar spelen die slagers op in. Dus als je in Nederland vlees voor de BBQ wilt kopen helpt als je wat van Amerikaanse vleesbenamingen weet 🙂

De Amerikaanse vleesindeling verschilt nogal van de onze. De Amerikaanse vleesindeling verschilt sterk van de onze en ook van de Brits vleesindeling. Dus als je een Engelstalig recept leest dan kijk even of het voor de Amerikaanse lezer of de Britse lezer is bedoeld.

US Beef Cuts

Wat ik ervan begrijp volgen de Amerikanen een systeem van Primal en Sub-Primal Cuts of Beef. En dan heb je nog de Retail Cuts of Beef. Zoals bij ons gehakt, dat is een vleesproduct dat je kunt kopen maar niet aan kunt wijzen bij de koe. De Chuck is een massief groot stuk vlees en omvat wat wij de onderrib noemen en daarnaast de hele schouder (oa bloemstuk, sukade). Volgens mij komt wat de Engelsen Chuck and Blade noemen ongeveer overeen met de Amerikaanse Chuck.

Het vervelende is dat Amerikaanse recepten schrijvers de gewoonte hebben om in een recept 1 kilo Chuck op te schrijven. Het enige wat je dan kunt doen is boerenverstand gebruiken en bedenken wat je dan bij de slager moet gaan kopen. Maar soms heb je mazzel en staat er een nadere aanduiding.

US Primal Cuts of Beef: CHUCK

US Beef Cuts: Chuck

De Sub-Primal Cuts zijn dus Chuck Roll, Top Blade, Mock Tender en Shoulder Clod. De Chuck Roll is dan wat wij de Onderrib noemen, en daar snijdt onze slager de riblappen van. De Top Blade is sukadestuk, Shoulder Clod is bloemstuk en Mock Tender is denk ik de schoudermuis. Wij hebben dus ook stukken vlees zoals diamanthaas waar denk ik geen Amerikaanse vleesbenaming voor is.

Daarnaast hebben de Amerikanen nog een heel arsenaal aan zogenaamde Beef Retail Cuts, zeg maar wat je bij de Amerikaanse slager kunt bestellen. En dan moet ik eerlijk gezegd passen. Ik heb in bovenstaand stuk tekst in zover ik er achter kon komen zo goed mogelijk de Amerikaanse vleesbenamingen opgenomen, maar ben erg geholpen als u correcties of aanvullingen heeft.  

Franse vleesbenamingen voor de schouder

De Franse vleesindeling komt nog het meest overeen met de onze. De vraag is nu alleen welke Franse vleesbenamingen met de onze corresponderen.

Franse vleesindeling van de koe

Ik kijk graag op La Viande.fr voor dit soort zaken. En we kunnen daar zien dat de schouder in Frankrijk uit zes delen bestaat:

• Paleron (ook wel macreuse à braiser genoemd) is volgens mij het sukadestuk
• Jumeau à bifteck noemen wij de schoudermuis
• Macreuse à bifteck noemen wij het bloemstuk
• Macreuse à pot-au-feu noemen wij het driehoekstuk
• Le jumeau à pot-au-feu noemen wij denk ik ook het driehoekstuk

Ik maak zelf met enige regelmaat pot-au-feu en het is me daarom een raadsel waarom de Fransen tot deze vleesbenamingen komen. Ook hier geldt dat ik erg geholpen ben als u correcties of aanvullingen heeft.