De schouder van de koe

by Jan Scherders
De schouder van de koe

De schouder van de koe bevat naast de bekende  sukadelappen ook andere soorten vlees die je goed kunt gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten.

Ten Geleide

Dit artikel maakt deel uit van een reeks artikelen over de koe. Voor het overzichtsartikel zie Welke delen van de koe waarvoor te gebruiken?

In deze serie artikelen over Wat zit waar bij de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht voor de schouder van de koe. Hoewel de andere delen van de voorvoet niet tot de schouder behoren neem ik die wel in dit artikel mee.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Omdat niet alleen de buitenlandse vleesbenamingen maar ook de buitenlandse vleesindeling van de onze verschillen zal ik op het eind van dit verhaal de buitenlandse vleesbenamingen proberen te ontrafelen 😉

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Het verdelen van de voorvoet van de koe

De schouder van de koe maakt eigenlijk deel uit van de voorvoet (voorpoot) van de koe. In de Vleesbijbel kunnen we lezen dat het uitbenen begint door de voorvoet los te maken van de rest. Vervolgens wordt dan de voorvoet ingesneden boven de schenkel van de voorvoet en onder het bloemstuk. Dan blijven de feitelijke schouder en de onderpoot met voorschenkel,  boegschenkelvlees en boeglapje over.

Vervolgens wordt de schouder verder opgedeeld door de de het schouderblad met sukade en de rest van de schouder van mekaar te scheiden. Op dat moment zit de sukade nog aan het schouderblad vast en die wordt er eerst vanaf gesneden. Daarna wordt de rest van de schouder verdeeld. Na dit eerste proces van uitbenen is de voorvoet in de volgende stukken verdeeld:

  • Voorschenkel
  • Boegschenkelvlees
  • Boeglap
  • Driehoekstuk
  • Naamloos lapje (voor poulet en gehakt)
  • Schouderlap (wordt verder in stooflappen, Jodenhaas en Baklappen opgedeeld) opgedeeld
  • Bloemstuk
  • Sukade
  • Schoudermuis

De schouder is een mega leuk stuk vlees met vele mogelijkheden tot lekker en betaalbaar rundvlees eten 🙂 We gaan nu bovenstaande vleesdelen één voor één bespreken.

VOORVOET – Schenkelschijf

De schenkelschijf is vanwege het bindweefsel vooral bekend van de soep. Maar je kunt de schenkel ook prima voor stoofpotten gebruiken. In andere landen heeft de schenkel ook meer populariteit als stoofvlees.

Eigenlijk is een schenkel vooral goed om soep van te trekken, want het soepvlees van een schenkel is niet erg bijzonder. Daarom is het handig wat leuke recepten voor restverwerking te hebben, zodat je niet alles weg hoeft te gooien.

Veelal worden de schenkelschijven in platte schijven in de toonbank gelegd. Maar als je er soep van wilt trekken dan is eigenlijk een groter stuk vlees (minstens 1 kilo) aan te bevelen. Want een schenkel ligt uren in de soep te pruttelen en bij een groter stuk vlees blijft het vlees smakelijker.

Voorbeelden van gebruik:

  • Pot-au-feu (om bouillon van te trekken, niet als soepvlees)

Vertaling voorschenkel:

  • Engels (UK):
  • Engels (US):
  • Frans:   

VOORVOET – Boegschenkelvlees

Dit vlees zit vlak naast de schenkel en onder de schouder. Dit vlees wordt gebruikt voor het trekken van heel magere runderbouillon. Het vlees is opgebouwd uit verschillende grotere en kleinere spier- bundels die omgeven zijn met pezen en zenen. De bereiding is gelijk aan het peeseind. Het kan dus ook als magere stooflappen worden gebruikt, bijvoorbeeld voor Boeuf Bourguignon.

Boegschenkelvees

Boegschenkelvees

Vertaling boegschenkelvlees:

  • Engels (UK):
  • Engels (US):
  • Frans:   

VOORVOET – Boeglap

Van menig stukje uit de schouder, zoals dit boeglapje dat in de schouder onder de boegpijp ligt, wordt het gewicht bepaald door de aard van het geslachte rund. Van een dikbil, waar het lapje op de foto van afkomstig is, mag je verwachten dat het ongeveer 700 gram weegt. Bij een gewone koe slechts de helft.

Boeglapje

Boeglapje

Het vlees is geschikt om te stoven, als mager soepvlees en wordt vaak ook gebruikt voor tartaar.

Vertaling boeglap:

  • Engels (UK):
  • Engels (US):
  • Frans:   

SCHOUDER – Driehoekstuk of -muis

Het driehoeksstuk of driehoeksmuis wordt ook wel pastoorshoed genoemd. Dit stukje ligt naast het bloemstuk in de schouder. Onder de boegpijp en naast het boeglapje. Bij een dikbil weegt het stukje al snel 1200 gram. Bij een gewone koe ongeveer de helft. Vlees omgeven door vet en vliezen. Fijne middellange vezel. Weinig bindweefsel.

Driehoekstuk

Driehoekstuk

Gebruik driehoekstuk: Om te braden, als braadstuk, verwerkt in rollade. Het vlees heeft weinig bindweefsel (zeer mager) en heeft een fijne, middellange vezel. Onze slager verkoopt het ook als mager soepvlees en als mager stoofvlees. 

Voorbeelden van gebruik:

  • Pot-au-feu (als mager soepvlees, niet om bouillon van te trekken)

Vertaling driehoekstuk:

  • Engels (UK):
  • Engels (US):
  • Frans:   

SCHOUDER – Jodenhaas of Diamanthaas

De zogenaamde Schouderlap wordt verdeeld tot een stooflap, Jodenhaas en een baklap.  De Jodenhaas of ook wel Diamnathaas wordt volgens onze slager steeds populairder.

Joden mogen geen vlees van de runderachtervoet* eten. Dat vlees is in hun ogen onrein. Om ze toch van een lekker mals biefstukje te kunnen voorzien ontstond de ‘jodenhaas’. Het stukje vlees komt uit de runderschouder en lijkt qua model heel veel op de ossenhaas die uit het achterste deel van een rund komt. Het vlees is bij een echte vleeskoe botermals. Een andere naam is: schouderhaas. In Antwerpen in de diamantbuurt noemen ze deze namaakhaas ook wel diamanthaas.

Diamanthaas of Jodenhaas

Diamanthaas of Jodenhaas

Gebruik Jodenhaas: eigenlijk net als biefstuk, dus bakken en grillen.

Vertaling jodenhaas/diamanthaas:

  • Engels(UK):
  • Engels(US):
  • Frans:    

SCHOUDER – Bloemstuk

Dit stuk is het dikke deel van de schouder. Het is, afhankelijk van het slachtdier, heel geschikt voor voor bief- en baklappen of rosbief. Kenmerkend voor dit bloemstuk is het laagje vet aan de onderkant.

Bloemstuk is het goedkoopste stuk vlees uit de schouder. Bloemstuk of ‘valse lende’, is een uit twee lagen gevormd stuk van de schouder, verbonden door vet en een vlieslaag. Heeft zowel lange als korte, fijne vezels en weinig bindweefsel. Het vlees dankt de naam aan de bloemetjes die de slachter er vroeger aan de buitenkant insneed als teken van vakmanschap.

Bloemstuk

Bloemstuk

Gebruik bloemstuk: Het bloemstuk word door de slager verder verdeeld. Afhankelijk van de aard van dat vlees kan het worden verkocht als poulet, rosbief, baklappen, braadvlees of zelfs als stooflappen.

Vertaling bloemstuk:

  • Engels(UK):  shoulder clod
  • Engels(US): beef chuck ?????
  • Frans:   Boule de macreuse, macreuse à bifteck

SCHOUDER – Sukadestuk

Sukade is het meest bekend van het traditionele draadjesvlees. Het sukadestuk zit dicht bij het schouderblad, van de spier waar de poten mee worden bewogen. Door dit stuk vlees, dat afkomstig is uit de runderschouder loopt een platte pees. Na het stoven is deze pees helemaal zacht en gaar en lijkt op sukade. Vandaar de naam. 

De structuur van de sukade is fijner dan die van het vlees uit de nek. Vlees is opgebouwd uit grove lagen, die worden bijeengehouden door vetlagen en vliezen. Veel bindweefsel. Omdat er een zeen in zit die fluweelzacht wordt van het langzame garen, en het intramusculaire vet dat in dit werkvlees zit, krijgt dit stuk vlees een heel aparte smaaksensatie

Het bordeaux-rode sukadestuk wordt wel het meest ondergewaardeerde stuk rundvlees genoemd. Laat je dus niet op het verkeerde been zetten, het is niet louter suddervlees. Van graangevoerde vleesrunderen kun je ook steaks van de sukade snijden, die dan Blade Steak, feather steak of flat iron steaks heten, en die zijn weer heerlijk van de grill (maar je kunt ze ook in de koekenpan bakken). Ik vind zelf deze flat iron steaks minstens even lekker als bij bijvoorbeeld ribeye steaks.

 

Sukadestuk

Sukadestuk

Gebruik sukade/sukadelappen: Om te stoven, te braiseren. Door de aanwezigheid van het bindweefsel kan sukade ook goed voor soepen gebruikt worden.

Het mooie van sukadevlees is dat het zowel goed vlees is om bouillon van te trekken als ook om als soepvlees te gebruiken. Daardoor is het bijvoorbeeld ook goed in pot-au-feu en Chinese noedelsoepen te gebruiken. Wat ik overigens niet begrijp is waarom er altijd van die dunne sukadelappen in de winkel liggen. Ik moet ze niet. Ik koop sukade aan het stuk en trek daar soep van of ik snijd het in grote blokjes en gebruik het voor stoofschotels.

De Flat Iron Steaks kun je dus bakken of grillen, maar volgens mij moet je dan wel steaks van graangevoerde vleesrunderen hebben. Dats is dus wel duurder vlees. Ga je sukade stoven koop dan sukade van een gewoon vleesrund.

Een sucadelapje is hetzelfde als een flat iron steak. Een sucade lapje is een lapje dwars op de lengte/de draad van het sucadestuk gesneden Daar zit het grote vlies (gristle) in. De flat iron steak is iets anders Die krijg je door het sukade stuk in de lengte horizontaal met de draad mee met het mes plat van het grote zeen te snijden. en vervolgens het zeen van de onderste helft te snijden. Dan houdt je twee langwerpige vrij dunne stukken vlees zonder zeen over. Zonder dat grote zeen/vlies is het vlees van dat halve sucadestuk geschikt om te grillen en te bakken. Zie deze filmpjes
https://www.youtube.com/watch?v=SopOdVyPLag, https://www.youtube.com/watch?v=Zbz6l0qXLKU&t=88s
en een Australische https://www.youtube.com/watch?v=gmgHPkNFf44

Voorbeelden gebruik sukade:

Ik ben een grote fan van sukade en je zult op mijn site veel recepten met sukade kunnen vinden. Hier een paar voorbeelden.

Vertaling sukadestuk

    • Engels (UK)     butler OF top blade 
    • Engels (US)     top blade, top blade roast, feather blade 
    • Frans                Macreuse à braiser / Paleron

De zenen van het sucadestuk vormen een patroon dat op een vogelveer lijkt. Vandaar de naam feather blade (zegt een slager)

SCHOUDER – Schoudermuis

De schoudermuis is een langwerpige puntig toelopende spier die onder het schouderblad ligt. Het is de supraspinatus spier die onder het schouderblad ligt, naast de de driehoeksmuis. De puntige schoudermuis – ook halslap genoemd – is één van de delen van een rund waaruit rosbief wordt gesneden. Het vlees heeft een vetlaag, en de spiervezel wordt onderbroken door vlies. Het heeft weinig bindweefsel, en een lange fijne vezel.

Schoudermuis

Schoudermuis

Gebruik schoudermuis: De schoudermuis is kei mager en is, afhankelijk van het soort slachtdier, te gebruiken als poulet, rosbief of braadstuk, bak- en/of bieflappen. Maar je kunt het ook heel dun snijden en dan bijvoorbeeld in een Chinese Fondue gebruiken.

Voorbeelden gebruik schoudermuis:

Vertaling

  • Engels (UK)    ???
  • Engels (US)     Chuck tender
  • Frans                Jumeau à bifteck
2 comments
0

Dit vind je misschien ook leuk

2 comments

e.a. de groot 19 juli 2020 - 12:05

Behalve top blade of top blade roast zijn er nog twee nog twee U.S namen voor het sucadestuk : feather blade en oyster blade . De zenen van het sucadestuk vormen een patroon dat op een vogelveer lijkt Vandaar de naam feather blade. (zegt een slager) Ik zie dat patroon in het sukadelapje

Een sucadelapje of feather blade steak is m.i. niet hetzelfde als een flat iron steak.
Een sucade lapje is een lapje dwars op de lengte/de draad van het sucadestuk gesneden Daar zit het grote vlies (gristle) in.
De flat iron steak is iets anders Die krijg je door het sukade stuk in de lengte horizontaal met de draad mee met het mes plat van het grote zeen te snijden. en vervolgens het zeen van de onderste helft te snijden
Dan houdt je twee langwerpige vrij dunne stukken vlees zonder zeen over. Zonder dat grote zeen/vlies is het vlees van dat halve sucadestuk geschikt om te grillen en te bakken. Zie deze filmpjes
https://www.youtube.com/watch?v=SopOdVyPLag
https:/https://www.youtube.com/watch?v=k66lfFYYzoQ
https://www.youtube.com/watch?v=Zbz6l0qXLKU&t=88s
en een Australische https://www.youtube.com/watch?v=gmgHPkNFf44
Ieder heeeft zo zijn manieren

Ik zie geen reden waarom ons hollands sucadestuk daar niet geschikt zo zijn voor deze bereiding

Reply
Jan Scherders 11 augustus 2020 - 13:19

Zeer bedankt voor uw reactie. Ik heb het merendeel van uw reactie in mijn tekst verwerkt. Ben er erg blij mee dat u de moeite wilde nemen!!!

Reply

Leave a Comment