De schouder van de koe

De schouder van de koe bevat naast de bekende  sukadelappen ook andere soorten vlees die je goed kunt gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten.

In deze serie artikelen over de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren en kijk welk deel je waarvoor kunt gebruiken. Mijn insteek is of je betaalbaar rundvlees kunt eten. In dit artikel aandacht voor de schouder van de koe.

NB Ik ben geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

SCHOUDER

De schouder van de koe is een zeer interessant deel van de koe, met onder andere het mooie sukadevlees. Maar behalve sukadelappen dus je in de supermarkten en bij de meeste slagers de andere delen van de schouder niet snel in de etalage zien liggen. Dus als je iets met de schouder wilt dan moet je zelf goed weten wat je zoekt en daarnaar vragen. Dan kan het vaak wel (op bestelling) geleverd worden.

Een ander punt is dat de buitenlandse vleesbenamingen, met name US vleesbenamingen, erg moeilijk naar de Nederlandse situatie te vertalen (althans voor mij). Mocht iemand erg goed thuis zijn in de buitenlandse vleesbenamingen dan houd ik me aanbevolen.

SCHOUDER – Sukadestuk

Sukade is het meest bekend van het traditionele draadjesvlees. Het sukadestuk zit dicht bij het schouderblad, van de spier waar de poten mee worden bewogen. Door dit stuk vlees, dat afkomstig is uit de runderschouder loopt een platte pees. Na het stoven is deze pees helemaal zacht en gaar en lijkt op sukade. Vandaar de naam. 

De structuur van de sukade is fijner dan die van het vlees uit de nek. Vlees is opgebouwd uit grove lagen, die worden bijeengehouden door vetlagen en vliezen. Veel bindweefsel. Omdat er een zeen in zit die fluweelzacht wordt van het langzame garen, en het intramusculaire vet dat in dit werkvlees zit, krijgt dit stuk vlees een heel aparte smaaksensatie. 

Je kunt er ook steaks van snijden, die dan flat iron steaks heten, en die zijn weer heerlijk van de grill (maar je kunt ze ook in de koekenpan bakken). Ik vind zelf deze flat iron steaks minstens even lekker als bij bijvoorbeeld ribeye steaks.

Het bordeaux-rode sukadestuk wordt wel het meest ondergewaardeerde stuk rundvlees genoemd. Laat je dus niet op het verkeerde been zetten, het is niet louter suddervlees.

Sukadestuk

Gebruik sukadestuk/sukadelappen: Om te stoven, te braiseren en te glaceren.

Door de aanwezigheid van het bindweefsel kan sukade ook goed voor soepen gebruikt worden. Het mooie van sukadevlees is dat het zowel goed vlees is om bouillon van te trekken als ook om als soepvlees te gebruiken. Daardoor is het bijvoorbeeld ook goed in pot-au-feu en Chinese noedelsoepen te gebruiken.

Vertaling sukadestuk

SCHOUDER – Driehoekstuk of -muis

Het driehoeksstuk of driehoeksmuis wordt ook wel pastoorshoed genoemd. Dit stukje ligt naast het bloemstuk in de schouder. Onder de boegpijp en naast het boeglapje. Bij een dikbil weegt het stukje al snel 1200 gram. Bij een gewone koe ongeveer de helft. Vlees omgeven door vet en vliezen. Fijne middellange vezel. Weinig bindweefsel.

Driehoekstuk

Gebruik driehoekstuk: Om te braden, als braadstuk, verwerkt in rollade. Het vlees heeft weinig bindweefsel (zeer mager) en heeft een fijne, middellange vezel. Er wordt onder meer tartaar van gemaakt. Het wordt daarnaast gebruikt als mager soepvlees en als stoofvlees. 

• Pot-au-feu (als soepvlees, niet om bouillon van te trekken)

Vertaling driehoekstuk:

• Engels              top shoulder blade
• Frans                macreuse à pot-au-feu

SCHOUDER – Schoudermuis

De schoudermuis is een langwerpige puntig toelopende spier die onder het schouderblad ligt. Het is de supraspinatus spier die onder het schouderblad ligt, naast de de driehoeksmuis. De puntige schoudermuis – ook halslap genoemd – is één van de delen van een rund waaruit rosbief wordt gesneden. Het vlees heeft een vetlaag, en de spiervezel wordt onderbroken door vlies. Het heeft weinig bindweefsel, en een lange fijne vezel.

Schoudermuis

Gebruik schoudermuis: De schoudermuis is kei mager en is, afhankelijk van het soort slachtdier, te gebruiken als rosbief of braadstuk, bak- en/of bieflappen. Maar je kunt het ook heel dun snijden en dan bijvoorbeeld in een Chinese Fondue gebruiken.

Voorbeelden gebruik schoudermuis:

• Chinese Fondue (hot pot) 

Vertaling

• Engels (UK)    ???
• Engels (US)     Chuck tender
• Frans                Jumeau à bifteck

SCHOUDER – Bloemstuk

Bloemstuk of ‘valse lende’, is een uit twee lagen gevormd stuk van de schouder, verbonden door vet en een vlieslaag. Heeft zowel lange als korte, fijne vezels en weinig bindweefsel. Het vlees dankt de naam aan de bloemetjes die de slachter er vroeger aan de buitenkant insneed als teken van vakmanschap. Dit stuk is het dikke deel van de schouder. Het is, afhankelijk van het slachtdier, heel geschikt voor voor bief- en baklappen of rosbief. Kenmerkend voor dit bloemstuk is het laagje vet aan de onderkant.

Bloemstuk

Gebruik bloemstuk: Om te sauteren of te braden, als rosbief of braadstuk. Bloemstuk is het goedkoopste stuk vlees uit de schouder. Het wordt gebruikt voor de bereiding van rosbief en wordt gesneden tot bieflap, carpaccio, maar ook bak- en braadlappen. Er worden net als van het sukadestuk ook steaks van gesneden. De kwaliteit van een bloemstuk verbetert aanzienlijk het droog te laten rijpen.

Vertaling bloemstuk:

• Engels(UK):  shoulder clod
• Engels(US): beef chuck ?????
• Frans:   Boule de macreuse, macreuse à bifteck

SCHOUDER – Jodenhaas of Diamanthaas

De (conservatieve) joden mogen geen vlees van de runderachtervoet* eten. Dat vlees is in hun ogen onrein. Om ze toch van een lekker mals biefstukje te kunnen voorzien ontstond de ‘jodenhaas’. Het stukje vlees komt uit de runderschouder en lijkt qua model heel veel op de ossenhaas die uit het achterste deel van een rund komt. Het vlees is bij een echte vleeskoe botermals. Een andere naam is: schouderhaas. In Antwerpen in de diamantbuurt noemen ze deze namaakhaas ook wel diamanthaas.

Diamanthaas of Jodenhaas

Vertaling jodenhaas/diamanthaas:

• Engels(UK):
• Engels(US):
• Frans: