De runderstoof van Paul Bocuse

by Jan Scherders
Paul Bocuse

Deze runderstoof komt uit één van de kookboeken van Paul Bocuse en is niet alleen vreselijk lekker maar ook nog eens makkelijk om te maken.

Estouffade de boeuf

Ik heb inmiddels verschillende kookboeken van de grote chef Paul Bocuse. En daar waar hedendaagse drie sterren chefs zich vooral met snoeperijen bezig houden hield Paul Bocuse zich nog gewoon bezig met eten maken. En iedere keer als ik weer eens één van zijn boeken opensla vind ik iets leuks. Zo ook deze Estouffade de Boeuf, oftewel een runderstoof. Een zeer eenvoudig gerecht uit de ancienne cuisine.

Ik heb eerder andere klassieke stoofpotjes uit de oude Franse keuken op deze site gezet, zoals Boeuf Bourguignon en Daube de Boeuf, en daar komt dan nu deze Estouffade bij. Deze runderstoof hoeft niet eerst gemarineerd te worden en is buitengewoon eenvoudig te bereiden.

Bereiding

Ik heb bij onze slager twee flinke riblappen gehaald (dat was bij mekaar een kilo), een stukje buikspek en dan heb je de belangrijkste ingrediënten eigenlijk al te pakken!! Verder nog een paar uien, wat zout, peper en bloem. En dan nog het vocht voor de runderstoof. Eerst een halve liter fatsoenlijke rode wijn en dan een liter kalfsfond. Als de stoof gaar is bak je wat champignons en dat is de garnituur voor het gerecht.

In het recept van Bocuse wordt gezegd dat je kalfsfond of een bouillon kunt gebruiken. Nu had ik een tijdje geleden een grote ketel bruine kalfsfond gemaakt en daarvan heb ik een liter gebruikt. Als het vlees dan een uur of drie in deze fond heeft liggen dobberen dan krijg je een fluwelen, zijdezachte saus met een superlekkere smaak. Blij dat ik ook eens zelf kalfsfond gemaakt had 🙂

Als ik die fond niet zou hebben zou ik denk ik runderbouillon gebruiken (ook omdat ik dat vaak in de vriezer heb staan). Maar een bouillon heeft wel minder binding dan een kalfsfond gemaakt van kalfsbotten. Dus dan zul je denk ik de saus wel wat meer moeten indikken bij het afmaken van het gerecht.

De estouffade van Escoffier

Het recept van Paul Bocuse lijkt overigens verdacht veel op het recept van die andere grote Franse chef, te weten Escoffier. Die geeft in zijn beroemde Guide Culinaire een vergelijkbaar recept, zij het met 600 gram schouderlappen of riblappen. Dus Paul Bocuse doet er met zijn 800 gram wat meer vlees in. Dat mag ook wel voor een gerecht voor vier personen.

Overigens ook Escoffier maakte zijn Estouffade met een bruine fond. Maar die maakte hij met een mengsel van kalfsvlees en rundvlees. Dus je zou deze Estouffade zowel met een bruine kalfsfond als met een bruine runderfond kunnen maken. En anders dus met bouillon.

Recept voor deze runderstoof

Ik heb dus bij de slager 2 flinke riblappen gehaald. Dat was iets minder dan een kilo. Het oorspronkelijke recept gaf aan dat dit een recept voor zes porties is. Maar ik heb daar vier porties van gemaakt, zeker als je voor die 800 gram vlees gaat. Snijdt dat vlees niet zonder te lezen in blokjes, want het moet in lapjes van circa 100 gram 😉

Dit gerecht kent weinig uitdagingen, de enige echte is misschien ervoor zorgen dat de fond/bouillon tijdens het stoven niet gaat koken. Paul Bocuse zegt dat tijdens de drie uur stooftijd het gerecht amper mag pruttelen. En dat doe je of in een matig warme oven of op het fornuis met een sudderplaatje.

Ik hebt het met tagliatelle gemaakt, maar gekookte aardappelen is de klassieke keuze.

Escoffier geeft in zijn boek als variatie de Estouffade a la Provençale, daarbij wordt naast de champignons ook 500 gram tomaten en ook 250 gram ontpitte olijven  als garnituur toegevoegd, de rode wijn door witte wijn vervangen.

Overigens, op internet staat vrijwel in ieder Estouffade recept dat je moet marineren. Maar Escoffier en Bocuse marineren geen van beiden!! Het val mij steeds vaker op dat op internet iedereen elkaar “nalult” maar blijkbaar niemand de moeite neemt om een boek open te slaan.

Recept afdrukken
No ratings yet

Runderstoof Paul Bocuse (Estouffade de boeuf)

Deze runderstoof komt uit één van de kookboeken van Paul Bocuse en is niet alleen vreselijk lekker maar ook nog eens makkelijk om te maken.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 4

Ingrediënten

  • 2 el boter
  • 250 gram buikspek of gerookt spek, in blokjes
  • 800 gram riblappen of sukade, in stukken van ca. 100 gram
  • 3 middelgrote uien, gepeld en in vieren
  • 2 teentjes knoflook, gepeld en geplet
  • 2 tl zout
  • snuf peper
  • 2 el bloem
  • ½ l rode wijn
  • 1 liter bruine kalfsfond / runderfond of anders runderbouillon (zie notities)
  • takje peterselie
  • takje tijm
  • 1 laurierblad

Het gerecht afmaken

  • 1 el boter
  • 250 gr champignons, in vieren
  • 1 pond rijpe tomaten, zonder vel, pitjes en sap, in stukjes (Zie Notities) dit is optioneel
  • 250 gram ontpitte olijven optioneel

Instructies

  • Snijd het vlees in stukken van ongeveer 100 gram. Snijd het buikspek in tamelijk grote blokjes en blancheer even in kokend water. Uit laten lekken en droog deppen met keukenpapier.
  • Verwarm de oven voor tot 150 graden (maar je kunt ook alles op het fornuis doen).
  • Neem nu een grote gietijzeren pan waar het vlees in één laag in kan. Bak daarin de blokjes spek bruin in de boter. Schep dan het spek uit de pan en zet opzij.
  • Leg nu het vlees in de pan en bak dan aan één kant bruin. Schep het vlees om en voeg nu ook de uien toe en bak dan ook de andere kant bruin. Als het vlees rondom bruin is bestrooi je het met zout, peper en de bloem. Roer alles goed door mekaar en laat de bloem wat bruinen. Voeg dan ook de geplette knoflooktenen toe en laat die even meebakken,
  • Giet nu een halve liter rode wijn in de pan en kook die met twee derde in. Schraap daarbij alle aanbaksels los. Verwarm ondertussen de kalfsfond of bouillon.
  • Giet nu de kalfsfond of bouillon in de pan, net zoveel dat net alles onder water staat, en breng aan de kook. Voeg de tijm, peterselie en laurierblad toe en laat dan de pan met deksel erop drie uur zeer zachtjes stoven. Paul Bocuse doet dat in de oven op 150, maar het kan ook op een heel laag pitje op het fornuis. Het gerecht mag amper pruttelen!!
  • Als het vlees gaar is dan is het tijd om het gerecht af te maken. Verhit daartoe een eetlepel boter in een grote pan en sauteer daarin de champignons vijf minuten op hoog vuur. Zet het vuur uit de pan als ze beginnen te bruinen.
  • Schep nu het vlees (inclusief spekblokjes) uit de pan en voeg dat toe aan de pan met champignons. Gooi het bouquet garni weg. Laat nu de saus vijf minuten rusten en schep dan het vet zoveel mogelijk af. Als je nu een mooie dikke saus hebt dan is het goed. Anders moet je de saus verdunnen of verdikken.
  • Schep nu net zoveel saus in de pan met champignons en vlees dat alles half onder staat (Bocuse perst de saus met ui door een zeef en doet de saus dan pas bij het vlees, maar voor mij hoeft dat niet zo).
  • Laat het gerecht nu nog een kwartier door warmen. Serveer met gekookte aardappels.

Notities

Als je een bruine fond gebruikt dan je gelatine en dus binding in je saus. Maar een runderbouillon heeft veel minder binding dan een kalfsfond gemaakt van kalfsbotten. Dus dan zul je denk ik de saus wel wat meer moeten indikken bij het afmaken van het gerecht. 
Escoffier geeft in zijn boek als variatie de Estouffade a la Provençale, daarbij wordt naast de champignons ook 500 gram tomaten en ook 250 gram ontpitte olijven  als garnituur toegevoegd, de rode wijn door witte wijn vervangen.

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept