De runderstoof van Paul Bocuse

Deze runderstoof komt uit één van de kookboeken van Paul Bocuse en is niet alleen vreselijk lekker maar ook nog eens makkelijk om te maken.

Estouffade de boeuf

Ik heb inmiddels verschillende kookboeken van de grote chef Paul Bocuse. En daar waar hedendaagse drie sterren chefs zich vooral met snoeperijen bezig houden hield Paul Bocuse zich nog gewoon bezig met eten maken. En iedere keer als ik weer eens één van zijn boeken opensla vind ik iets leuks. Zo ook deze Estouffade de Boeuf, oftewel een runderstoof. Een zeer eenvoudig gerecht uit de ancienne cuisine.

Ik heb eerder andere klassieke stoofpotjes uit de oude Franse keuken op deze site gezet, zoals Boeuf Bourguignon en Daube de Boeuf, en daar komt dan nu deze Estouffade bij. Deze runderstoof hoeft niet eerst gemarineerd te worden en is buitengewoon eenvoudig te bereiden.

Bereiding

Ik heb bij onze slager twee flinke riblappen gehaald (dat was bij mekaar een kilo), een stukje buikspek en dan heb je de belangrijkste ingrediënten eigenlijk al te pakken!! Verder nog een paar uien, wat zout, peper en bloem. En dan nog het vocht voor de runderstoof. Eerst een halve liter fatsoenlijke rode wijn en dan een liter kalfsfond. Als de stoof gaar is bak je wat champignons en dat is de garnituur voor het gerecht.

In het recept van Bocuse wordt gezegd dat je kalfsfond of een bouillon kunt gebruiken. Nu had ik een tijdje geleden een grote ketel bruine kalfsfond gemaakt en daarvan heb ik een liter gebruikt. Als het vlees dan een uur of drie in deze fond heeft liggen dobberen dan krijg je een fluwelen, zijdezachte saus met een superlekkere smaak. Blij dat ik ook eens zelf kalfsfond gemaakt had 🙂

Als ik die fond niet zou hebben zou ik denk ik runderbouillon gebruiken (ook omdat ik dat vaak in de vriezer heb staan). Maar een bouillon heeft wel minder binding dan een kalfsfond gemaakt van kalfsbotten. Dus dan zul je denk ik de saus wel wat meer moeten indikken bij het afmaken van het gerecht.

De estouffade van Escoffier

Het recept van Paul Bocuse lijkt overigens verdacht veel op het recept van die andere grote Franse chef, te weten Escoffier. Die geeft in zijn beroemde Guide Culinaire een vergelijkbaar recept, zij het met 600 gram schouderlappen of riblappen. Dus Paul Bocuse doet er met zijn 800 gram wat meer vlees in. Dat mag ook wel voor een gerecht voor vier personen.

Overigens ook Escoffier maakte zijn Estouffade met een bruine fond. Maar die maakte hij met een mengsel van kalfsvlees en rundvlees. Dus je zou deze Estouffade zowel met een bruine kalfsfond als met een bruine runderfond kunnen maken. En anders dus met bouillon.

Recept voor deze runderstoof

Ik heb dus bij de slager 2 flinke riblappen gehaald. Dat was iets minder dan een kilo. Het oorspronkelijke recept gaf aan dat dit een recept voor zes porties is. Maar ik heb daar vier porties van gemaakt, zeker als je voor die 800 gram vlees gaat. Snijdt dat vlees niet zonder te lezen in blokjes, want het moet in lapjes van circa 100 gram 😉

Dit gerecht kent weinig uitdagingen, de enige echte is misschien ervoor zorgen dat de fond/bouillon tijdens het stoven niet gaat koken. Paul Bocuse zegt dat tijdens de drie uur stooftijd het gerecht amper mag pruttelen. En dat doe je of in een matig warme oven of op het fornuis met een sudderplaatje.

Ik hebt het met tagliatelle gemaakt, maar gekookte aardappelen is de klassieke keuze.

Escoffier geeft in zijn boek als variatie de Estouffade a la Provençale, daarbij wordt naast de champignons ook 500 gram tomaten en ook 250 gram ontpitte olijven  als garnituur toegevoegd, de rode wijn door witte wijn vervangen.

Overigens, op internet staat vrijwel in ieder Estouffade recept dat je moet marineren. Maar Escoffier en Bocuse marineren geen van beiden!! Het val mij steeds vaker op dat op internet iedereen elkaar “nalult” maar blijkbaar niemand de moeite neemt om een boek open te slaan.