In deze serie artikelen over fonds, bouillons en sauzen nu aandacht voor de beroemde fonds van Escoffier.
Een overzicht van de fonds van Escoffier
Fonds zijn de sappen die verkregen worden door botten, vlees, aromatische groenten en kruiden in een flinke pan water langdurig zachtjes te laten koken (of beter gezegd tegen de kook houden). De fonds van Escoffier komen uit Le Guide Culinaire, het beroemde kookboek dat Escoffier meer dan 100 jaar geleden schreef. En dit zijn ze:
- Bruine fonds (fonds brun ou estouffade), gemaakt van runderschenkels en kalfsschenkels
- Blanke fonds (fonds blanc ordinaire), gemaakt van kalfsschenkels en kipkarkassen
- Bruine kalfsfonds (fonds ou jus de veau brun), gemaakt van kalfsschenkels en kalfsbotten
- Fonds van kip (Fonds de Volaille), gemaakt zoals de blanke fonds maar met toevoeging van oude kippen
- Fonds of fumet van vis (fonds ou fumet de poisson, gemaakt van graten en visafval
- Fonds van vis met rode wijn (fonds de poisson au vin rouge), gemaakt van koppen, graten en afval
- Fonds van wild (fonds de gibier), gemaakt van divers wild
- En daarnaast ook nog diverse essences en glaces (ingekookte fonds).
Ik zal voor de vet gedrukte fonds nadere uitleg geven en het recept van Escoffier geven. Hoewel deze fonds een bredere toepassing hebben is hun gebruik toch ook sterk gekoppeld aan de basissauzen van Escoffier. De bruine fond is de basis voor de espagnolesaus en daarmee ook voor de demi-glace saus en de blanke fonds is de basis voor de veloutésaus. Top chef Paul Bocuse gebruikt de jus de veau ook voor stoofpotten.
Bruine fond op de foto
Op de foto een bruine fond, na zeven en ontvetten. Ik had er nog een beetje vet in laten zitten, dat zijn die witte stipjes. Ik blijf een sloddervos 😉 Overigens, Escoffier gebruikte geen tomaten of tomatenpuree voor zijn (bruine) fonds. Reden waarom de fond op de foto wel een bruine kleur heeft maar geen diepbruine kleur. Moderne fonds hebben wel die diepbruine kleur maar dat komt door de tomaten/tomatenpuree.
Recepten voor enorme hoeveelheden
Escoffier schreef zijn boek voor vakmensen, vandaar de enorme hoeveelheden. Ik breng deze fonds vooral onder de aandacht om er iets van te leren. Ik denk niet dat veel thuiskoks deze fonds (in deze hoeveelheden) echt gaan maken. Bovendien is in de afgelopen honderd jaar het denken over fonds veranderd. Tegenwoordig gebruikt men bijvoorbeeld nauwelijks nog vlees en bijna alleen nog maar botten.
Maar aangezien de fonds van Escoffier een enorme invloed op het koken in de 20e eeuw hebben gehad wil ik ze toch eens hier voor iedereen onder de aandacht brengen. Er wordt namelijk ook veel onzin over deze fonds verteld. Daarom is het nuttig te weten hoe Escoffier het opgeschreven heeft.
De wereld van Escoffier
Bij het lezen van dit verhaal is het nuttig om je te realiseren wat de tijdsgeest was waarin Escoffier zijn boek schreef. Hij leefde tweede helft 19e en begin 20e eeuw. Achter hem lag een periode waarin copieus tafelen vooral aan de adel was en langzaam maar zeker werd de manier van werken die gangbaar was onbetaalbaar.
In de tijd voor hem werden reusachtige hoeveelheden vlees bij het maken van sauzen en soepen gebruikt. Zijn boek was vooral bedoeld om de professionele keuken anders te organiseren. Vooral efficiënter!! Zijn verhaal over fonds was bedoeld om daarmee een basis voor het maken van sauzen te leggen. Zijn verhaal over de moedersauzen was bedoeld om een basis voor afgeleide sauzen te leggen. En op deze manier zou je met lagere kosten en in minder tijd ook een goed product kunnen leveren.
Zijn denken over fonds en sauzen heeft een enorme invloed op de klassieke keuken gehad. Niettemin is het streven naar lagere kosten een rode draad in de afgelopen honderd jaar geweest en de moderne keuken is weer heel anders dan die van Escoffier. Maar het is wel goed om er kennis van te nemen als je graag kookt. En daarom dit verhaal.
Bruine fond (fonds brun ou estouffade)
Het is de basis voor zijn espagnole moedersaus. Dus niet kalfsfond maar de bruine fond is de basis voor de espagnolesaus.
In zijn recepten voor fonds maakt Escoffier steeds een onderscheid in voedzame bestanddelen (vlees, botten) en aromatische bestanddelen (wortel, ui, peterselie, etc.). Voor 10 liter bruine fonds gebruikt hij maar liefst 6 kilo runderschenkel en 6 kilo kalfsschenkel. We kunnen nu al een beetje begrijpen waarom de huidige fonds van receptuur verschillen, want deze bruine fond kost een paar centen 😉
En na de bereiding heb je dan 10 liter bruine fond. Daarvoor gebruikt hij 14 liter water. Pas na sterk inkoken tot een glace krijg je zo’n stroperige massa die bijvoorbeeld voor bepaalde sauzen zo bruikbaar is. Een fond is dus geen ingekookte bouillon!!
Het karakteristieke van de bruine fond is dat enkel de botten licht aangezet worden in de oven en de groenten gefruit worden voordat ze in de soeppan gaan. Maar het echt aanzetten van alle grondstoffen beschouwt Escoffier als een fout!! Escoffier roostert alleen zijn botten in de oven.
Wat mij daarnaast opvalt is dat er behalve botten wel degelijk vlees voor deze bruine fond wordt gebruikt. En dat het ook een combinatie is van runderschenkel en kalfsschenkels. Hier het recept zoals het in boek staat.
Bruine fond (fonds brun ou estouffade) – Escoffier
Ingrediënten
- 6 kilo runderschenkel
- 6 kilo kalfsschenkel of een gelijke hoeveelheid afsnijdsels van mager kalfsvlees
- 1 geblancheerd bot van een schouderham
- 650 gram vers geblancheerd zwoerd
- 650 gram wortels
- 650 gram uien
- 100 gram peterselie stelen
- 10 gram tijm
- 5 gram laurier
- 1 teentje knoflook
- 14 liter koud water
- 60 gram zout
Instructies
- Het vlees uitbenen; de botten in kleine stukken breken of hakken. Maak met de in kleine stukjes gebroken botten, in de oven licht aangezet, de gefruite groenten en 14 liter water een fonds die gedurende minstens twaalf uur gekookt zal worden terwijl het vocht op hetzelfde niveau wordt gehouden door af en toe kokend water toe te voegen.
- Het uitgebeende en in grote dobbelstenen gesneden vlees aanbraden; overgieten met een beetje van de getrokken fonds; twee tot drie keer laten inkoken tot glace; vervolgens de rest van de fonds toevoegen.
- Aan de kook brengen, afschuimen, met zorg ontvetten, langzaam tot het kookpunt brengen, zeven door een neteldoek en bewaren tot gebruik.
Notities
Blanke fond (fonds blanc ordinaire)
De tweede fond in het boek van het Escoffier is wat hij de blanke fond noemt. De blanke fond is een basisgrondstof voor de velouté moedersaus die met roux en blanke fond wordt gemaakt.
Er zijn een paar belangrijke verschillen ten opzichte van de bruine fond. Allereerst worden de botten niet aangezet in de oven en ook de groenten worden niet gefruit. Alles gaat tezamen met 12 liter koud water de pan in. En daarmee wordt 10 liter blanke fond verkregen. Ook hier wordt niet ingekookt.
Interessant is dat hier naast kalfsschenkels ook kipkarkassen worden gebruikt (ik denk voor de gelatine). Volgens mij wil men in de professionele keuken een blanke fonds die niet sterk van smaak is en overheersend is. Daarnaast leveren kalfsbotten ook meer gelatine op dan runderbotten. Een reden waarom in moderne bereidingen vaak een kalfspoot wordt toegevoegd.
Blanke fond Escoffier
Ingrediënten
- 10 kilo kalfsschenkel en afvalstukken of afsnijdsels; plus vier restanten of ontvleesde kippenkarkassen
- 800 gram wortels
- 400 gram uien
- 300 gram prei
- 100 gram selderij
- 100 gram peterselie stelen
- 1 takje tijm
- 6 takjes peterselie
- 4 kruidnagels
- 2 laurierbladeren
- 12 liter koud water
- 60 gram zout
Instructies
- Het vlees uitbenen en opbinden; de botjes in kleine stukken hakken. Het vlees en de botjes op de bodem van de pan leggen met water en zout, aan de kook brengen, grondig afschuimen en de aromaten toevoegen. Vervolgens drie uur zacht en regelmatig laten trekken.
- Men kan ook te werk gaan zoals bij de bruine fonds, namelijk door eerst alleen de in stukken gehakte botten te behandelen met het aangegeven vocht en ze gedurende 5 uur zachtjes aan de kook te houden. De fonds die daaruit ontstaat dient dan om het vlees te bevochtigen. De bereiding uitboeren zoals hierboven aangegeven.Deze handelswijze heeft het voordeel da men uit de botten alle lijmachtige stoffen trekt die ze maar kunnen geven. Natuurlijk moet men het verlies aan water door verdamping van de botten compenseren door de hoeveelheid vocht weer op 12 liter te brengen.
Notities
Bruine kalfsfond (fonds ou jus de veau brun)
Deze kalfsfond wordt verkregen door eerst het vlees en de botten vooraf in de oven aangezet. De gezeefde jus wordt in reserve gehouden zodat ze al naar gelang de behoefte en de gerechten waarvoor ze gebruikt worden, geconcentreerd kan worden. Dit is dus niet de basis voor de espagnolesaus, dat is de gewone bruine fond.
Bruine kalfsfonds Escoffier (of ook wel kalfsjus/jus de veau brun)
Ingrediënten
- 6 kilo kalfsschenkel en uitgebeende schouderstukken (het vlees opbinden)
- 5 kilo gehakte kalfsbotten
- 600 gram wortels
- 400 gram uien
- 100 gram peterselie stelen
- 2 laurierbladeren
- 12 liter heldere fonds of koud water
- 2 takjes tijm
- 36 gram zout (alleen als er water toegevoegd wordt)
Instructies
- In een casserole russe of een pan met een stevige bodem een bodem leggen van de in ringen gesneden wortels en uien. De rest van de aromaten toevoegen en de botten en het vlees dat vooraf in de oven licht aangebakken is.
- Het deksel op de pan leggen en de groenten en het vlees 10 minuten laten smoren; een weinig vocht toevoegen, laten inkoken en deze werkwijze nog 1 tot 2 keer herhalen. Met het vocht bedekken; aan de kook brengen, grondig afschuimen; daarna zacht en regelmatig gedurende zes uur net aan de kook houden
- Door een doek zeven; deze jus in reserve houden zodat ze al naar gelang de behoefte en de gerechten waarvoor ze gebruikt moet worden, geconcentreerd kan worden
Notities
Fond van kip (Fonds de Volaille)
Dit is eigenlijk een blanke fond maar dan gemaakt met kip als voedzaam bestanddeel. Deze fond vindt o.a. haar toepassing bij het maken van een veloutésaus op basis van een fond van kip. In het boek van Escoffier wordt geen bruine fond van kip genoemd. In het boek van Escoffier staat eigenlijk niet meer dan dit:
De verhoudingen van voedende en aromatische bestanddelen, van vocht en zout zijn dezelfde als bij de gewone blanke fonds, waaraan nog een paar kippenkarkassen toegevoegd worden en 3 oude kippen.
Die oude kippen zouden wij tegenwoordig denk ik soepkippen noemen. Ik zal te zijner tijd hier een recept neerzetten, waarvan ik denk dat het zo door Escoffier bedoeld was, maar in het boek staat niet meer dan wat ik hierboven heb genoemd. Escoffier schreef zijn boek voor vakmensen, en heel veel recepten zijn zeer beknopt, omdat hij er vanuit gaat dat de vakbroeder de rest zelf wel in kan vullen.
Fond van vis (fumet)
En als laatste dan de fond van vis, ook wel fumet genoemd.
Visfond (Fumet) – Escoffier
Ingrediënten
- 10 kilo graten en afval van tong, wijting of griet
- 500 gram gesneden uien
- 250 gram champignonschillen of afval
- 100 gram peterselie stelen en -wortel
- sap van één citroen
- 15 gram peperkorrels slechts 10 minuten voor het zeven van de fumet toevoegen!!
- 10 liter koud water
- 1 fles witte wijn van behoorlijke kwaliteit
- 3 – 4 gram zout per liter vocht
Instructies
Kooktijd: 30 minuten
- De bodem van de pan met de aromaten bedekken; de graten en andere resten er bovenop leggen. vocht toevoegen en op groot vuur aan de kook brengen; grondig afschuimen en zachtjes en gelijkmatig laten pruttelen.
- Na de vastgestelde tijd door een fijne zeef zeven
Notities
Hoewel in Le Guide Culinaire ook nog een fonds van wild, een fonds van vis, en daarnaast essences, fumets en glaces worden genoemd wil ik die hier even buiten beschouwing laten.
De fonds van Escoffier nader bekeken
Wat mij opvalt als ik deze recepten bekijk, is dat Escoffier voor zijn bruine en blanke fonds – en idem voor de fonds van kip- toch best veel vlees gebruikt. Als je naar de recepten kijkt die nu bij veel restaurants (inclusief de beste van de wereld) gebruikt worden dan zul je zien dat daar toch hoofdzakelijk botten worden gebruikt en heel weinig vlees.
Daarnaast, er wordt vaak gezegd dat de bruine fond van Escoffier een kalfsfond is maar dat is dus niet waar. En ik moet het nog even verifiëren maar mijn begrip is dat de fond van kip dezelfde voedende bestanddelen heeft als een blanke fonds met daaraan toegevoegd (!) kippen en karkassen.
Bij zijn aromatische bestanddelen valt op dat er geen prei of bleekselderij bij staat, en dat is ook afwijkend van wat heden ten dage gangbaar is. En hij voegt geen zwarte peperkorrels toe. En ook geen tomaten of tomatenpuree voor de kleur van de fonds.
Als mensen reactie of kanttekeningen hebben bij het bovenstaande, dan graag laten horen!! Voor mij is deze serie artikelen bedoeld om er iets van te leren en ik publiceer liever een verhaal met wat open eindjes dan dat ik het nog tijden onder de pet houd totdat ik eindelijk alle vragen beantwoord heb.
Ik zal zeker komen met een vervolgartikel wat ik denk dat nu de gangbare recepten voor de meest gebruikte fonds zijn.
