Daube de Boeuf a la Provençale, is het Franse stoofpotje waarbij de runderstoof zonder aanbraden voor enkele uren de oven ingaat. Heerlijk met macaroni.
Beetje geschiedenis Daube de Boeuf
Daube de Boeuf is een ouderwetse Franse stoofpot. In het beroemde boek van Julia Child van meer dan een halve eeuw geleden kunnen we het volgende lezen:
Het Franse woord daube komt van daubière, de kasserol met deksel waar hij traditioneel in wordt gemaakt. Vaak wordt het vlees gelardeerd of in spek gewikkeld en meestal wordt het tevoren gemarineerd in wijn en groenten.
En zij vervolgt met de volgende zin
Estouffade is een gestoofd gerecht in een soortgelijke pot en vrijwel iedere Franse streek heeft zijn eigen Daubes, Estouffades en terrines.
Dus Daubes en Estouffades zijn eigenlijk zo’n beetje hetzelfde. Maar wat is dan een Daube de Boeuf en waarin verschillen deze gerechten dan van Boeuf Bourguignon?
Waarin verschilt een Daube de Boeuf van Boeuf Bourguignon?
Boeuf Bourguignon komt uit de Bourgogne komt en het vlees wordt eerst aangebakken en dan urenlang gestoofd in wijn. Daube de Boeuf komt uit Zuid-Frankrijk en daarbij wordt het vlees niet aangebakken maar gaat zo de oven in gaat om enkele uren zachtjes in (rode) wijn te bubbelen. Een heel ouderwets gerecht getuige dit artikel van de Los Angeles Times over deze beroemde stoofpot:
Daube, the classic Provençal stew, is old-school comfort food. There are many comforting stews in this world, but my favorite, the one I go back to over and over again, is the Provençal wine and meat stew called daube. Daube (pronounced “dobe”), is earthier and more robust than its refined northern cousin, boeuf bourguignon. It is also more vegetal, with lots of garlic, onions and carrots, and has a background whisper of orange, from the strip of zest that is simmered along with the meat.
Dus misschien nog lekkerder dan Boeuf Bourguignon 😉
Mager stoofvlees voor Daube de Boeuf?
Halverwege de vorige eeuw waren er twee Amerikanen – Julia Child en Richard Olney – en één Britse dame – Elizabeth David – die de Franse keuken zeg maar voor het grote publiek toegankelijk hebben gemaakt. Zij woonden daar lange tijd en tekenden de streekrecepten in prachtige (en ook nu nog beroemde) boeken op.
De beide dames Julia Child en Elizabeth David adviseren vooral mager rundvlees van de dikke lende, koeienbil en spierstuk voor de typisch Franse stoofpotten zoals Daube de Boeuf en Boeuf Bourguignon. Volgens Julia Child hoe beter de kwaliteit van het vlees, des te beter de stoofpot.
Maar voor Boeuf Bouguignon, Daubes, Estouffades, etc – de landelijke stoofpotten van Frankrijk – gaat Richard Olney, die andere hogepriester van de Franse keuken, een heel andere kant op met dit soort gerechten. Hij adviseert juist stukken vlees met veel smaak en gelatine. Bijvoorbeeld sukadevlees, of ander vlees van het rund met dit soort kwaliteiten. Wel vlees zonder bot.
Als we de discussie even tot Daube de Boeuf beperken dan ga ik eerlijk gezegd met Richard Olney mee. Voor een lekkere saus heb je vlees nodig met wat vet en gelatine. En bij Daube de Boeuf ligt het vlees urenlang in een fles wijn te pruttelen, dat lijkt wel een soep trekken haha. En dan is sukade een perfecte keuze.
Hij is ook van mening dat het vlees gelardeerd moet worden met reepjes spek. Als je dat niet doet dan houdt je volgens hem vlees over dat droog en vezelig is. Alleen de combinatie van gelatine rijk vlees, het larderen met spek en langzaam garen op lage temperaturen levert volgens hem mooi mals en sappig vlees op.
Serveren van een Daube de Boeuf
Je stooft dus het vlees en de groenten in een behoorlijke hoeveelheid wijn. Serveren doe je het beste door het vlees en de groenten in een verwarmde schaal te scheppen en daar wat saus bij te gieten. En mogelijk een kom met saus op tafel zodat mensen wat meer saus kunnen pakken.
Daarnaast adviseren zowel Elizabeth David als Richard Olney een zogenaamde macaronade als pasta gerecht. Dat is pasta (macaroni) op normale wijze gekookt en daar doe je dan wat van de saus bij en een behoorlijke hoeveelheid geraspte kaas. Parmezaanse kaas bijvoorbeeld. Daarbij een eenvoudige groene salade.
Op de foto de eenvoudige daube de boeuf (na invriezen) volgens het tweede recept van dit artikel. Hier met een zogenaamde macaronade, dat is macaroni met een beetje kookvocht van de daube en dan royaal Parmezaanse kaas. Echt een voortreffelijke combinatie.
Daube de Boeuf met rode wijn
Het nu volgende recept van Julia Child is een voor zeer landelijke daube, een eenvoudig hoofdgerecht waarbij gekookte aardappelen, risotto of pasta (bijvoorbeeld tagliatelle) en een groene salade worden geserveerd. Drink er een eenvoudige rode wijn of een rosé bij. Dit is dus een recept voor een Daube de Boeuf en hieronder lees je hoe je daar eenvoudig een Daube de Boeuf a la Provençale van maakt.
Zoals je op de foto kun zien zijn vlees en groenten volledig ondergedompeld in rode wijn en wat bouillon. Je giet er net zoveel vocht bij dat alles net onder staat. Ik had deze boeuf maar eens een keer met riblappen gemaakt. Eigenlijk is sukade beter maar ik wou het ook es proberen en smaakte eigenlijk prima.
Julia Child zegt dat het vlees larderen optioneel is. Hoewel zij zegt dat het marineren ook optioneel is, doet zij het wel in haar recept. Julia Child geeft aan dat je er een Provençaalse Daube van maakt door op het eind een soort pasta te maken van 10 ansjovisfilet (zeg een blikje), 2 eetlepels kappertjes, 2 teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie en wat fijngehakte peterselie. Als de daube zo goed als klaar is dan schep je dit erdoor heen en mengt alles goed. Daarna nog even in oven laten staan.
Daube De Boeuf
Ingrediënten
Marinade
- 1,5 kg magere runderstoofvlees (zie opmerkingen)
- 2 el olijfolie
- Klein glaasje cognac optioneel
- 4 dl rode wijn
Andere ingredienten
- 250 mager buikspek dat zijn twee lapjes met zwoerd (in reepjes van 5 bij 1 cm)
- 250 gr uien in plakjes gesneden
- 250 gr wortel in plakjes
- 200 gr champignons in plakjes
- 2 reepje sinaasappelschil
- 2 teentjes knoflook gepeld en geplet
- 750 rijpe tomaten zonder vel, pitjes en sap, in stukjes (Zie Opmerkingen)
- 50 gr bloem op een bord
- 1/2 tl tijm
- 1 laurierblad verkruimeld
- 2 tl zout
- snuf peper
- 1/4 – 1/2 l runderbouillon
Instructies
Marinade
- Snijd het vlees in vierkante plakken van ongeveer 5 bij 5 centimeter. Met 1 1/2 kilo vlees heb je dan zo’n 15 tot 16 plakjes vlees. Besprenkel de lapjes vlees rondom met olijfolie en cognac, doe de dan in een kom, giet de wijn er bij en laat het 3-6 uur marineren.
Bereiding van het gerecht
- Snijd het zwoerd van de speklapjes. Snijd het zwoerd in stukjes van een halve centimeter en bewaar het zwoerd. Blancheer dan de speklapjes 10 minuten in 2 liter kokend water. Uit laten lekken en droog deppen met keukenpapier. Snijd intussen de ui, wortel en champignons zoals aangegeven. Snijd dan de speklapjes in blijkens van ongeveer een vierkante centimeter.
- Neem het vlees uit de marinade en laat het op een rek uitlekken. Verwarm de oven voor tot 160 graden
- Beleg de bodem van de braadpan met wat blokjes spek, stukjes zwoerd en wat groenten, eenteentje knoflook en wat tomatenpulp op. Rol de lapjes vlees één voor één door wat bloem en leg ze in één laag in de pan
- Leg daaroverheen weer een laag van spek, zwoerd, knoflook wat groenten en tomatenpulp, wederom wat vlees, enzovoorts. De laatste laag is groenten met daarop wat spek en zwoerd.
- Als je dit gerecht maakt met een kilo vlees dan heb je een pan van 24 cm nodig, dus voor 1,5 kilo een pan van 28 cm of 30 cm. Je hebt dan drie lagen groenten en twee lagen vlees is mijn ervaring.
- Giet de wijn van de marinade in de braadpan en zoveel bouillon dat alles net onder staat. Voeg nu ook de reepjes sinaasappelschil en zout en peper toe. Zet de braadpan in de onderste helft van een voorverwarmde oven. Na ongeveer drie kwartier moet de wijn tegen de kook aan zijn en zet dan de oven op 140 graden. Het gerecht moet dan nog 2 1/2 – 3 uur rustig sudderen in de oven en als het gaar is moet je met een vork makkelijk in het vlees kunnen prikken.
- Je kunt dit gerecht prima opwarmen en ook invriezen. Sterker nog daar wordt het alleen maar lekkerder van.
Notities
Wat betreft die rijpe tomaten, dat gaat ons alleen hoog zomer lukken. Daarom in de meeste tijden van het jaar het beste twee blikken gepelde tomaten nemen en daar de tomaten uithalen en boven de pan kapot knijpen.
Julia Child geeft aan dat je er een Provençaalse Daube van maakt door op het eind een soort pasta te maken van 10 ansjovisfilet (zeg een blikje), 2 eetlepels kappertjes, 2 teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie en wat fijngehakte peterselie. Als de daube zo goed als klaar is dan schep je dit erdoor heen en mengt alles goed. Daarna nog even in oven laten staan.
Daube de Boeuf met witte wijn
Richard Olney komt in zijn beroemde boek The French Menu Cookbook met een zomerse Daube de Boeuf. Hij zegt daarbij dat de Daube de Boeuf een goed wintergerecht is, maar bij de bereiding kan profiteren van mooie, verse en rijpe tomaten in de zomer. Maar niets let u natuurlijk om dit recept in de winter met tomaten uit blik te maken 😉
De recepten van Richard Olney zijn geweldig, maar hij is een perfectionist en let dus op veel details. Dus meestal moet je wel de tijd hebben of nemen voor zijn recepten. En dat geldt ook zeker voor deze Daube, maar dan heb je ook wat;)
Dus hij gaat WEL larderen en WEL marineren. En hij gebruikt witte wijn wat in vroegere tijden wel vaker een gewoonte was. Maar niets let je natuurlijk om zijn recept met sukadevlees te maken, het larderen over te slaan en gepelde tomaten uit blik in plaats van verse, rijpe tomaten te gebruiken 😉
Daube de boeuf Richard Olney
Ingrediënten
- Ongeveer 1,5 kilo runderstoofvlees zonder bot (zie opmerkingen)
Larderen en marineren
- 120 gram lardeerspek met zwoerd
- 2 tenen knoflook
- 1 klein handje peterselie, fijngehakt
Marineren
- 1 klein glas cognac
- 3 el olijfolie
- 1 fles goede droge witte wijn
De Daube maken
- 150 gram varkenszwoerd
- 250 gram buikspek met zwoerd (2 speklapje)
- 2 middelgrote wortelen
- 1 pond stevige, rijpe tomaten
- 2 middelgrote uien
- ½ pond champignons
- 2 laurierbladeren
- 1 flink Bouquet peterselie
- 4 knoflooktenen
- 2 strips van een sinaasappelschil
- 1 flinke handvol (ca. 100 gram) ontpitte zwarte olijven
- 1 flinke theelepel gemende tijm, oregano, zout
- 250 ml (runder)bouillon of anders water
Instructies
Larderen en Marineren (3 uur)
- Snijd het vlees ins flinke stukken van min of meer dezelfde grootte. Behoudt daarbij zoveel mogelijk de structuur van het vlees. Dat levert zo'n 15-16 plakken vlees op. Haal de zwoerd van het lardeerspek en bewaar dat. Snijd dan het lardeerspek in strips van een kleine vierkante centimeter en 4 cm lang. Pel de knoflooktenen en maak er een puree van. Voeg daar de gehakte peterselie aan toe, meng goed. En meng er dan ook de strips buikspek aan toe.
- Neem nu een scherp mesje en snijd ieder stukje vlees helemaal door (met de nerf mee), maar zorg dat je niet een groot lelijk gat maakt. Steek daar de strips buikspek doorheen, en zorg dat ze in het midden van de lapjes vlees zitten. Doe de lapjes gelardeerd vlees in een kom en giet er de cognac en de olijfolie overheen. Draai daarbij de lapjes vlees een paar keer om zodat ze overal vochtig zijn. Giet er dan de witte wijn overheen en laat 2-3 uur marineren.
Voorbereidingen
- Snijd het zwoerd van het buikspek en snijd alle zwoerd inclusief het eerder bewaarde zwoerd in kleine stukjes. Kook die stukjes vlees een minuut of 5-6 en giet dan af.
- Snijd het buikspek in strips van ruim een centimeter breed (tegen de nerf in). Als je bacon of gerookt spek gebruikt, dan laat die ook circa 10 minuten in kokend water pruttelen (om de rooksmaak weg te halen).
- Schrap de wortelen schoon en snijd ze in plakjes. Pel de tomaten (eerst even in kokend water) en haal de zaadjes eruit. Hak ze dan in blokjes.
- Snipper de uien. Pel de knoflooktenen, hak ze zeer fijn. Snijd de uiteinden van de stammetjes van de champignons, spoel ze af en wrijf ze schoon met een stuk keukenpapier. Snijd ze in stukjes. Meng dan de knoflook, uien en champignons.
- Verdeel de peterselie in twee delen, doe bij ieder deel een laurierblad en een strip sinaasappelschil. En bind de peterselie, sinaasappelschil en laurierblad voor beide bouquet garni met een touwtje bij mekaar.
Ovenbereiding
- Verwarm je oven op 160 graden.
- Neem een flinke gietijzeren pan (van ongeveer 4 liter) met een goed sluitende deksel. Het idee is nu dat je alles in lagen in de pan gaat leggen. Of het nu 2,3 of meer lagen zijn hangt een beetje van de hoogte en breedte van de pan af.
- Begin met wat zwoerd op de bodem van de pan te verdelen. Neem het vlees uit de marinade en leg de plakjes vlees naast mekaar. Maak daar één laag van.
- Dan een volgende laag van de tomaten, de gehakte ui en champignons, de wortelen en de olijven, de strips buikspek, de gemengde kruiden en het zout. Leg de peterselie pakketjes hier bovenop. En maak dan weer een volgende laag van zwoerd, vlees, groenten etc.
- Giet de marinade in de pan en genoeg bouillon zodat alles onder staat. Mocht je deksel niet perfect sluiten, maak dan een strip van een (oude) doek van zeg 3 cm, dip die in een mengsel van water en bloem, wring dat even uit en leg dat op de rand van de pan en daarop de deksel. Zet nu je pan in de oven. Na ongeveer drie kwartier moet de wijn aan de kook zijn. Zet dan de oven lager, op 120 of 240 graden. En laat het gerecht circa 3-5 uur garen.
- Haal dan de deksel van de pan en schep zoveel als mogelijk het vet van het gerecht. Gooi de peterselie pakketjes weg. En laat het gerecht afkoelen. Het beste laat je het gerecht nu een dag rusten en warmt de volgende dag weer op
- Serveer met een macaronade.
