Crème Argenteuil – Franse asperge crèmesoep

by Jan Scherders
Crème Argenteuil, Franse aspergesoep

Deze heerlijke klassieke Franse asperge crèmesoep, ook wel Crème Argenteuil genoemd, maken we met een béchamelsaus, asperges en room.

Crème Argenteuil, de Franse asperge crèmesoep

Ik heb in de loop der jaren verschillende recepten voor een asperge crèmesoep geprobeerd. Was nooit super enthousiast totdat ik de aspergesoep van de grote Franse kok Escoffier probeerde. Supers!!

Escoffier en die andere Franse top kok Bocuse maken hun asperge crèmesoep, genaamd Crème Argenteuil, op vrijwel dezelfde manier, met béchamel. Voor mijn gevoel is de combinatie van asperges en melk perfect. Veel asperge crèmesoepen worden tegenwoordig met een velouté in plaats van béchamel gemaakt, ik denk dat de combinatie met melk (bechamel) veel beter werkt. En daarom hier de Crème Argenteuil gemaakt met bechamel. Deze soep is ook erg lekker bij een lunch, bijvoorbeeld samen met een tosti of een stuk quiche.

Wat betreft de naam van de soep: vlak boven Parijs ligt Argenteuil en deze regio is vermaard voor de kwaliteit van de asperges, vandaar de naam denk ik. 

Buitenbeentjes

Een aspergesoep maak je natuurlijk in het voorjaar. Maar het beste moment is als de supermarkten zogenaamde Buitenbeentjes verkopen. Dat zijn asperges die niet de ideale maten hebben, te dun of te dik, of te krom. En ik kon bij AH een zak van 750 gram Buitenbeentjes voor maar 3 euro scoren. En dat is net de hoeveelheid die je nodig hebt voor deze soep. En inclusief melk, room en wat kleine dingen kostte twee liter heerlijke aspergesoep mij denk ik zo’n 7 euro.

Je maakt deze soep met een béchamelsaus

In het oorspronkelijke recept van Escoffier werd gezegd dat je de asperges in een bechamelsaus moest koken. En hoewel de soep mij enorm goed smaakte kon ik toch niet voorkomen dat die bechamelsaus ging aanbranden.

Dat ben ik maar eens met Tante Rinie gaan bespreken en zij kwam met de doodsimpele oplossing om de asperges in de melk te koken in plaats van in de bechamelsaus. Daarnaast had zij de suggestie om de melk eerst qua smaak te verrijken door de toevoeging van een sjalotje, wat peperkorrels, wat kruiden en wat zout. En last but not least gaf ze de tip om alle schillen en afsnijdsels ook aan de melk toe te voegen (voordat je de bechamelsaus maakt). Super tips !!

Deze suggesties heb ik uitgeprobeerd en hier dan mijn recept. Eerlijk gezegd ben ik heel enthousiast over deze soep, subtiel maar toch vol van smaak.

Het recept

Eerst de asperges schoonmaken, de harde stukjes eraf snijden en de asperges schillen, en dan de asperges in stukjes snijden. De afsnijdsels en de schillen voeg je aan de melk toe.

Voordat je de bechamelsaus gaat maken ga je eerst de melk in een pan mengen met kruiden, te weten met een gesnipperd sjalotje, wat gekneusde witte peperkorrels, wat zout, stukje foelie, wat dille of tijm of lavas of peterselie. En je gaat ook de schillen en afsnijdsels aan de melk toe voegen. en dan langzaam de melk aan de kook brengen. Dan pan van het vuur, deksel erop, halfuurtje laten trekken, en dan de melk goed zeven.

Dan ga je in de gezeefde melk de geschilde en kleingesneden asperges koken, een klein kwartier. Als je met een vork erin prikt weet je wanneer ze gaar zijn. Dan schep je de asperges uit de melk. Nadat je de bechamelsaus hebt gemaakt pureer je de gare asperges en de bechamelsaus. Makkelijkste in een blender. Dan doe je alles weer in de pan en leng je de soep aan met wat melk. Vervolgens op smaak brengen en afmaken met room.

De verhoudingen zijn: 1 liter bechamel, 500 ml asperge puree, 300 ml melk, 200 ml room, bij mekaar twee liter soep. Al bij al ben je toch een kleine anderhalf uur met de soep bezig. Maar dan heb je ook wat 🙂

Hou er rekening mee dat een soep gemaakt van melk en room zich niet goed laat invriezen. Daarnaast, als je deze soep een tijdje warm wilt houden doe je dat volgens Bocuse het beste au bain marie, om aanbranden te voorkomen.

Crème Argenteuil, Franse asperge crèmesoep

Deze heerlijke klassieke Franse asperge crèmesoep, ook wel Crème Argenteuil genoemd, maken we met een béchamelsaus, melk en room.
Porties: 2 liter

Ingrediënten

  • pond verse asperges geschild

Voorbereiding ter verrijking van de smaak

  • 1 liter melk
  • 1 sjalotje gesnipperd
  • stukje foelie
  • wat dille of tijm of lavas of peterselie
  • schillen en afsnijdsels van de asperges
  • 10 – 12 gekneusde witte peperkorrels
  • 1 tl zout

Voor 1 liter béchamelsaus

  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • de gezeefde melk

Voor de soep

  • 1 liter bechamelsaus
  • de gare asperges
  • 3 dl warme melk
  • zout
  • vers gemalen witte peper
  • 2 dl slagroom

Instructies

  • Het maken van deze soep vraagt ongeveer anderhalf uur tijd.

Voorbereiding

  • Was de asperges, snij het onderste harde stukje van 1,5 cm eraf en schil ze daarna met een dunschiller. Bewaar de schillen en afsnijdsels. Snij de rest in stukken van circa 3 cm.
  • Eerst de melk in een middelgrote pan mengen met kruiden, in geval van asperges met een gesnipperd sjalotje, wat gekneusde witte peperkorrels, wat zout, stukje foelie, wat dille of tijm of lavas of peterselie. En ook de schillen en afsnijdsels aan de melk toe voegen.
  • Dan langzaam aan de kook brengen, pan van het vuur, deksel erop, halfuurtje laten trekken. De melk zeven. De kruiden en asperge schillen / afsnijdsels kun je nu weggooien.
  • Ondertussen kun je al de roux maken. Neem een flinke soeppan en verwarm daarin de boter op matig vuur en voeg dan de bloem toe. Laat de bloem – als een gek roerend – een minuut of 3-4 op matig vuur bakken totdat je een zogenaamde blonde roux hebt. Zet opzij en laat de roux afkoelen.

Asperges in de gezeefde melk koken

  • Als je de asperges in de bechamelsaus zou gaarkoken is het bijna niet te voorkomen dat de bechamelsaus aankoekt. Daarom ga je nu de asperges in de gezeefde melk in een klein kwartier gaar koken. Schep ze daarna uit de melk en gebruik de melk voor de bechamelsaus.

Bechamelsaus maken

  • Je gebruikt nu de warme, gezeefde melk voor het maken van de bechamelsaus. Giet – wederom als een gek roerend – de melk bij de roux. In het begin beetje bij beetje en pas weer meer melk erbij als alle melk is opgenomen in de saus. Gaandeweg kun je meer melk in één keer erbij gieten.
    Als alle melk is opgenomen en je een gladde saus hebt, nog steeds roerend de saus een minuut of vier, vijf, zachtjes laten pruttelen en klaar.

De soep maken

  • Voeg de gare asperges aan de kokende bechamelsaus toe en pureer de soep. Ik doe dat bij voorkeur in een blender.
  • Vervolgens breng je de soep op dikte door wat warme melk toe te voegen. En dan op smaak brengen met peper en zout. Vlak voordat je de soep opdient afmaken met de room (soep niet meer laten koken).

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment