Coda Alla Vaccinara is een Italiaanse stoofpot waarbij ossenstaart in een saus van ui, wortel, bleekselderij, tomaten en wijn wordt gesmoord.
Coda Alla Vaccinara – een oud gerecht uit Rome
Ik ben de laatste tijd helemaal fan van ossenstaart. Je kunt er heerlijke bouillon en soep van maken, en de meest smaakvolle runderstoofpotten. Ik snuffel daarom regelmatig in oude kookboeken en op het internet op zoek naar mooie recepten. Zo vond ik deze Italiaanse klassieker.
Coda betekent ossenstaart en Vaccinara is het oude Romeinse woord voor mensen die in het slachthuis werkten, slachters dus. In het beroemde boek van Marcella Hazan over de Italiaanse keuken kunnen we lezen dat Coda alla Vaccinara een gerecht was dat deze slagers graag voor zichzelf klaarmaakten. In vroegere tijden kregen de slachters in Rome namelijk vaak een deel van hun loon in natura (vlees) en zo is dit inmiddels klassieke ossenstaart gerecht geboren. En het is inmiddels een beroemd gerecht geworden.
Je maakt Coda alla Vaccinara door een ossenstaart te garen in een saus van groenten (ui, wortel, bleekselderij, knoflook), tomaten, wijn, misschien wat water en als het dan bijna gaar is doe je daar stukken bleekselderij in die dan nog even mee garen. Eerlijk gezegd denk ik dat de ossenstaart stoofpot van Jamie Oliver ook op dit gerecht is gebaseerd.
In moderne recepten wordt het gerecht ook vaak afgemaakt met rozijnen, pijnboompitten en een paar stukjes chocolade.
Je eet het dan traditioneel met wat brood en wat over is aan vlees en vooral saus is een mooie pasta saus de volgende dag. Maar je kunt het natuurlijk ook meteen met pasta opdienen. Je giet dan wat saus bij de pasta en serveert het vlees ernaast.
Traditionele en hedendaagse bereidingen
Als het om klassieke Italiaanse gerechten gaat kijk ik altijd graag wat Marcella Hazan er in haar beroemde kookboek van zegt. Zij grijpt met haar recept terug op de oude traditie om dit gerecht te maken.
Zij maakt het met zwoerd (bij voorkeur van de varkenswang) of met een varkenspootje. Dat kookt ze eerst even en dan voegt ze dat aan de saus toe en zo krijg je natuurlijk een prachtige binding van de saus. De binding die zwoerd geeft bevalt me wel maar om al die stukjes op te eten of uit de pan te eten is me toch minder bevallen. Daarom laat ik de zwoerd en varkenspootjes uit de pan.
Marcella Hazan maakt haar stoofpot met witte wijn, wat tomaten en wat water. In hedendaagse recepten zie je vaak rode wijn en heel heel veel tomaten (en vaak ook nog tomatenpuree). Daarmee schiet men volgens mij door naar een soort tomatensaus.
Ik ga voor een saus gemaakt van witte wijn en wat meer tomaten dan Marcella Hazan (en wel 2 blikken) en daarnaast heb ik de aanbevelingen van The Guardian meegenomen om het gerecht met rozijnen , pijnboompitten en mogelijks zelfs chocola of cacao af te maken (de bleekselderij is een soort must).
Ik heb mijn recept uiteindelijk vooral gebaseerd op de versies van Amanda Hesser (New York Times) en The Guardian (maar met her recept van Marcella Hazan in het achterhoofd). Deze recepten zijn ook in lijn met de meest gewaardeerde versies op die ik vond op Italiaanse websites.
Mijn bereiding van Coda alla Vaccinara
Zoals de meeste hedendaagse recepten gaat er bij mij wat pancetta in de pan. Dus pancetta (of Guanciale , gepekeld wangspek) – tezamen met ui, bleekselderij, wortel en knoflook – aanbakken en daarna (!) de stukken ossenstaart rondom bruin gebakken.
Dan gaat er wat wijn bij en tomaten en dat wordt de saus waarin de ossenstaart langzaam gegaard wordt. Je laat het gerecht dan een tijdje bubbelen en als het vlees bijna gaar is dan voeg je stukken bleekselderij toe (en eventueel de rozijnen , pijnboompitten en chocola of cacao).
Als je de ossenstaart echt super gaar wil hebben dan kom je toch snel uit op een kleine vijf uur pruttelen. En dat pruttelen doe je met de deksel half op de pan zodat de saus in kan dikken. Dat doe je op het fornuis op laag vuur of in een oven op 160 graden. Eerst een uur of drie laten garen. Dan kijk je naar de ossenstaart en als ie zo goed als gaar is dan kan de bleekselderij en eventueel de rest erbij en anders nog een half uurtje of meer laten pruttelen.
Coda alla Vaccinara
Ingrediënten
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1,5 kilo ossenstaart in stukken
- 150 gram pancetta, in blokjes
De saus
- 4 el gehakte peterselie
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 middelgrote ui, fijngehakt
- 200 gram wortel, fijngehakt
- 1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
- 4 kruidnagels
- ½ liter droge witte wijn
- 2 blikken pruimtomaten (met het sap), fijngeknepen
- zout en peper
Gerecht afmaken (de bleekselderij is een must)
- 200 gram bleekselderij, in stukken van 5 cm
- 30 gram rozijnen / sultana's optioneel
- 30 gram pijnboompitten optioneel
- paar stukjes donkere chocolade of 2 eetlepels ongezoet cacao poeder (naar smaak) optioneel
Instructies
- Neem een flinke gietijzeren pan met deksel waar de ossenstaarten net in passen (naast elkaar).
- Voeg drie eetlepels olijfolie, de pancetta, kruidnagels, ui, wortel, stukjes bleekselderij, peterselie aan de pan toe en bak op middelhoge temperatuur totdat het vet uit de pancetta is gebakken (dat duurt ongeveer een kwartier)
- Zet dan het vuur middelhoog en voeg de ossenstaart en het varkensvlees toe en bak de ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de wijn toe, laat die een halve minuut koken en schraap daarbij de aanbaksels van de bodem van de pan.
- Knijp dan de tomaten boven de pan kapot en voeg ze toe, alsook het sap uit het blik. Mochten de stukken ossenstaart nog niet onder water staan dan kun je wat heet water toevoegen. Voeg peper en zout toe.
- Breng het gerecht aan de kook en leg het deksel schuin op de pan en laat het drie uur sudderen. Schep de stukken ossenstaart om het half uur om.
- Check de gaarheid en als de ossenstaart al zo goed als gaar is voeg je de stukjes bleekselderij en eventueel de rozijnen en pijnboompitten toe en roer goed. Laat het vlees nog eens 1-2 uur stoven. Het vlees moet dan heel zacht zijn en gemakkelijk van het bot loslaten. Schep de stukken af en toe om.
- Houd de pan schuin, scherp er zo veel mogelijk vet uit. Proef en breng op smaak en voeg nu ook de chocola of cacao toe als je wilt.
- Traditioneel wordt dit gerecht met brood gegeten. Maar je kunt het bijvoorbeeld ook op polenta serveren. De overblijvende saus wordt voor pasta (rigatoni) gebruikt.
Notities
- NB In de praktijk zul je toch vaak op een totale stooftijd van 4-5 uur uitkomen voordat het vlees helemaal zacht en gaar is. Dus test de gaarheid voordat je de bleekselderij toevoegt. Dan moet het vlees zo goed als gaar zijn.
- Je kunt dit gerecht ook in de oven bereiden. Verwarm de oven voor op 160 graden. Zet de pan erin als de tomaten zijn toegevoegd en alles kookt.
- Je kunt dit gerecht ook 2-3 dagen van tevoren klaarmaken en dan afgedekt op laag vuur warm laten worden.