Coda Alla Vaccinara, Italiaanse ossenstaart stoofpot

by Jan Scherders

Coda Alla Vaccinara is een Italiaanse stoofpot waarbij ossenstaart in een saus van ui, wortel, bleekselderij, tomaten en wijn wordt gesmoord.

Ik ben de laatste tijd helemaal fan van ossenstaart. Je kunt er heerlijke bouillon en soep van maken, en de meest smaakvolle runderstoofpotten. Dus ik struin het internet regelmatig af en kwam het prachtige Coda Alla Vaccinara tegen en ook een leuk recept van Jamie Oliver. Dat lijkt sterk op de Italiaanse Coda Alla Vaccinara en hoe kan het ook anders want één van de beroemde boeken van Jamie Oliver gaat over de Italiaanse keuken.

Coda Alla Vaccinara – een oud gerecht uit Rome

In het beroemde boek van Marcella Hazan over de Italiaanse keuken kunnen we lezen dat Coda alla vaccinara een gerecht was dat slagers graag voor zichzelf klaarmaakten. Coda betekent ossenstaart en Vaccinari is het oude Romeinse woord voor mensen die in het slachthuis werkten, slagers. Dus Coda alla Vaccinara is zoiets als “Ossenstaart op slagers wijze”. En het is inmiddels een beroemd gerecht geworden. Eerlijk gezegd denk ik dat de ossenstaart stoofpot van Jamie Oliver ook op dit gerecht is gebaseerd.

Ossenstaart klaarmaken kost tijd, maar het allergrootste deel van de tijd staat de pan met ossenstaart gewoon gezellig te pruttelen op het fornuis of in de oven. De feitelijke bereiding is eigenlijk een moeite van niks.

De traditionele bereiding van Marcella Hazan

Marcella Hazan grijpt met haar recept terug op de oude traditie om dit gerecht te maken. Zij maakt het met zwoerd van de varkenswang of met een varkenspootje. Daarom zullen veel mensen dit recept misschien overslaan, maar ik denk dat het leuk is om te weten wat de traditionele bereiding van het gerecht was. In moderne recepten zul je pancetta zien.

En zij neemt rode wijn in plaats van witte wijn. En zij doet relatief weinig tomaten en veel vocht (4 deciliter wijn en 2,5 dl water) in de pan. Maar zij zet dan ook het deksel schuin op de pan zodat de saus langzaam in kan dikken.

Je eet het dan traditioneel met wat brood en wat over is aan vlees en vooral saus is een mooie pasta saus de volgende dag. Maar je kunt het natuurlijk ook meteen met pasta opdienen. Je giet dan wat saus bij de pasta en serveert het vlees ernaast.

Overigens, het schijnt nog lekkerder te zijn als je het een tot twee dagen in de koelkast zet en dan weer opwarmt. Dan kun je daarvoor ook makkelijk vet afscheppen als je dat wilt.

Recept afdrukken
No ratings yet

Coda alla Vaccinara - Recept Marcella Hazan

Coda Alla Vaccinara is een Italiaanse ossenstaart stoofpot waarbij ossenstaart in een saus van ui, wortel, bleekselderij, tomaten en wijn wordt gesmoord.
Porties: 4

Ingrediënten

  • 150 gram varkenszwoerd (bij voorkeur van de wang) of een varkenspootje
  • 4 eetlepels extra vierge olijfolie plus 1 el reuzel of anders 5 el olijfolie
  • 4 el gehakte peterselie
  • 1 tl knoflook fijngehakt
  • 100 gram ui fijngehakt
  • 200 gram wortel fijngehakt
  • 1 1/4 kilo ossenstaart in stukken
  • 4 dl droge rode wijn
  • 150 gram pruimtomaten uit blik met het sap kleingesneden
  • zout en peper
  • 200 gram bleekselderij in stukjes

Instructies

Bij gebruik van varkenszwoerd (bij voorkeur van de wang)

  • Doe het in de pan met 1 liter water en breng aan de kook. Kook het 5 minuten, laat het uitlekken en gooi het water weg. Snijd de zwoerd in reepjes van ongeveer 2 cm breed. Bij de verdere bereiding wordt het roomzacht.

Bij gebruik van een varkenspoot of -kluif

  • Doe in de pan met zoveel water dat de pot ongeveer 5 cm onder staat. Breng aan de kook en zet dan het vuur laag en laat met het deksel op de pan een uur pruttelen. Haal dan de poot of kluif uit de pan en, been hem uit en en snijd hem in reepjes van 1 cm breed.

De verdere bereiding

  • Neem een gietijzer pan met deksel en doe er de olijfolie, het vet (als je dat gebruikt), de peterselie, de knoflook, ui en wortel in bak alles 10 minuten op laag vuur en roer regelmatig.
  • Zet dan het vuur middelhoog en voeg de ossenstaart en het varkensvlees toe en bak de ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de wijn toe, laat die een halve minuut koken, en doe er dan de tomaten, 2 1/2 dl water, zout en peper bij.
  • Breng het gerecht aan de kook en leg het deksel schuin op de pan en laat het 1,5 uur sudderen. Schep de stukken ossenstaart om het half uur om.
  • Voeg dan de stukjes bleekselderij toe en roer goed. Zet dan de pan weer op het fornuis of in de oven en laat het vlees nog eens 45 minuten stoven. Het vlees moet dan heel zacht zijn en gemakkelijk van het bot loslaten. Schep de stukken af en toe om.
  • Houd de pan schuin, scherp er zo veel mogelijk vet uit, doe het gerecht over in een verwarmde schaal en dien het direct op.

Notities

  • Je kunt dit gerecht ook in de oven bereiden. Marcella Hazan zegt: verwarm de oven voor op 180 graden. Zet de pan erin als de tomaten zijn toegevoegd en alles kookt. 
  • Je kunt dit gerecht ook 2-3 dagen vantevoren klaarmaken en dan afgedekt op laag vuur warm laten worden.

Moderne bereidingen Coda alla Vaccinara

In veel moderne gerechten worden eerst wat blokjes pancetta (of Guanciale , gepekeld wangspek) aangebakken – tezamen met ui, bleekselderij, wortel en knoflook – en daarna worden de stukken ossenstaart rondom bruin gebakken. Dan gaat er wat wijn bij en tomaten en dat wordt de saus waarin de ossenstaart langzaam gegaard wordt. Je laat het gerecht dus een tijdje bubbelen en als het vlees bijna gaar is dan voeg je stukken bleekselderij toe.

In de meeste moderne recepten wordt minder wijn (ca 1/2 liter) en meer tomaten (meestal 2 blikken) dan in het traditionele recept van Marcella Hazan toegevoegd, zo ook in dit recept. De versie van Amanda Hesser (New York Times) is in deze moderne stijl en de lezers van de New York Times zijn unaniem lovend over dit recept voor Coda alla Vaccinara. Lekker met rigatone pasta.

Volgens dit verhaal in The Guardian zou je naast bleekselderij ook rozijnen , pijnboompitten en mogelijks zelfs chocola of cacao toe kunnen voegen. Dat is allemaal optioneel, bleekselderij is een soort must. Daarna laat je het gerecht nog even sudderen. Als het klaar is dan moet het vlees zo ongeveer van het bot afvallen en boterzacht zijn.

Recept afdrukken
5 van 1 stem

Coda alla vaccinara - recept New York Times

Coda Alla Vaccinara is een Italiaanse ossenstaart stoofpot waarbij ossenstaart in een saus van ui, wortel, bleekselderij, tomaten en wijn wordt gesmoord. Beetje aangepast recept New York Times
Porties: 4

Ingrediënten

  • Extra-vierge oijfolie
  • ¼ pond pancetta in kleine blokjes gesneden
  • 1 kleine ui gesnipperd
  • 1 winterpeen in blokjes
  • 4 stelen bleekselderij 1 steel in blokjes, de andere 3 in grote stukken
  • 3 pond ossenstaat op de normale manier in stukken
  • zout en peper
  • 1 ½ el tomatenpuree
  • 2 cups witte wijn
  • 2 blikken gepelde tomaten
  • 3 takjes verse majoraan of 1 1/2 tl gedroogde majoraan
  • ¼ tl gemalen kaneel
  • 1/4 tl gemalen kruidnagel
  • 30 gram rozijnen optioneel
  • 30 gram pijnboompitten optioneel
  • cacao of chocola optioneel

Instructies

  • Verwarm je oven op 160 graden.
  • Neem een flinke gietijzeren pan met deksel waar de ossenstaarten net in passen (naast elkaar). Strooi ruim zout en peper over de ossenstaarten.
  • Voeg drie eetlepels olijfolie, de pancetta, ui, wortel, stukjes bleekselderij aan de pan toe en bak op middelhoge temperatuur totdat het vet uit de pancetta is gebakken (dat duurt ongeveer een kwartier)
  • Plaats dan de ossenstaarten in de pan en bak aan alle kanten bruin. Schep ze daarna uit de pan en bewaar ze even in een kom.
    NB Ik dacht eerst dat mevrouw Hesser het verkeerd deed en dat je eerst de ossenstaarten moet bakken en daarna de sofrito. Ook in andere recepten doen ze het als mevrouw Hesser en geven aan dat het de bedoeling is dat de de smaken van de sofrito in de ossenstaart worden gebakken.
  • Bak nu de tomatenpuree een paar minuten mee - al roerend - en voeg dan de wijn toe. Breng aan de kook en kook drie minuten (NB In sommige recepten wordt aangegeven dat de wijn weg gekookt wordt).
  • Voeg nu majoraan, kruidnagel, kaneel en de tomaten toe (knijp de gepelde tomaten boven de pan met je handen kapot en voeg ze dan toe).
  • Nu kunnen de ossenstaarten weer terug in de pan en als het goed is staan de ossenstaarten nu voor 1/3 in de saus. Voeg anders klein beetje water toe. Breng aan de kook. Zet dan de pan met saus 1,5 uur in de oven. Schep zo nu en dan alles een keer om.
  • Voeg nu de drie stelen bleekselderij (in grotere stukken) toe. Dit geeft het gerecht wat crunch. Laat het gerecht nog een half uur tot een uur stoven. Op het eind moet het vlees zo gaar zijn dat het ongeveer van het bot afvalt.
    NB Eerlijk gezegd zou ik het gerecht zeker drie uur in de oven laten staan (in totaal), wil je echt de ossenstaart boterzacht en super gaar hebben.
  • In sommige recepten wordt op het eind wat pijnboompitten, rozijnen of zelfs ook wat cacoa toegevoegd. Maar dat is optioneel
  • Haal dan uit de oven en laat een kwartier rusten. Heerlijk met rigatone pasta.

Notities

Beste dit gerecht ronde de middag op te zetten en dan de hele middag genieten van de prettige geur 😉 Of beter nog: je maakt het de ene dag en eet het de andere dag.

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept