Chinese fondue wordt wereldwijd steeds populairder. Hier mijn ervaringen met de kant-en-klare soep pasta’s waarmee je zo’n hot pot kunt maken.
Thuis een Chinese fondue maken
Tientallen jaren geleden heb ik een maand door China gereisd en daar kennis gemaakt met hot pot, wat in Nederland vaak Chinese fondue wordt genoemd. En een aantal jaar geleden ben ik gaan uitzoeken hoe je dat thuis kunt doen. Daarbij heb ik vooral veel gehad aan het Chinese Hot Pot e-Cookbook van China Sichuan Food.
De basis voor een Chinese fondue is een pan soep, de hot pot soep. Vervolgens ga je kip, vis, vlees, groenten, noedels in deze soep garen. En dan schep je alles in je eigen kom en voegt daar naar smaak allerlei sausjes aan toe. Als je zo’n Hot Pot avond leuk lijkt en je bent je weg nog aan het zoeken, dan heb je hier een overzicht van mijn verhaaltjes.
- Zelf een Chinese fondue maken.
- Bouillon voor een Chinese fondue, hoe maak je de bouillon
- Populaire soep pasta’s voor Chinese fondue, hoe maak je de hot pot soep
- Ingrediënten voor een Chinese fondue, over vis, kip, vlees, groenten, tofu, noedels en meer.
- Lekkere sausjes voor een Chinese fondue, welke sausjes zet je op tafel.
- Chinese fondue – Szechuan Hot Pot, hoe maak je de beroemde Szechuan hot pot.
Er zijn een heleboel soorten Chinese fondue. Het verschil zit hem vooral in de regio gebonden recepturen voor de Hot Pot soep. De Szechuan Hot Pot is er daar één van, en wellicht de meest beroemde. In dit verhaal een overzicht van populaire soep pasta’s en mijn ervaringen daarmee.
Wat is een hot pot soep pasta?
Een Chinese fondue bestaat simpel gezegd uit een pan soep (de Hot Pot), een boel bijgerechten (vlees, vis, kip, groenten) en lekkere sausjes. Die soep maak je van tevoren en dien je op in de Hot Pot pan. En vervolgens ga je tijdens het fonduen groenten, kip, vlees, vis, etc. in die soep garen en dan gaat de soep dus gedurende de avond een steeds rijkere smaak krijgen.
De belangrijkste twee ingrediënten voor een Hot Pot soep zijn de zogenaamde Soup Base – zeg maar soep pasta – en daarnaast bouillon. In plaats van bouillon kun je ook water gebruiken, maar het gebruik van bouillon heeft sterk mijn voorkeur.
Die soep pasta wordt gemaakt van knoflook, gember, bosuitjes, pepers, bonen en allerlei kruiden en specerijen en bepaalt in grote mate de smaak en pittigheid van de Hot Pot. Door de soep pasta aan een Chinese bouillon toe te voegen ontstaat de typische smaak van de hot pot, zeg maar zoals een blokje Knor/Bouillon toegevoegd aan water. Dus die soep pasta is heel bepalend voor de smaak van je hot pot.
Je kunt ervoor kiezen om die Hot Pot Soup Base zelf te maken of gebruik te maken van een pakje (Hot Pot Soup Base). Ook in China zijn de kant-en-klare soep pasta’s erg populair en is het zelf maken van Soup Bases iets voor liefhebbers.
Dit is een verhaal over kant-en-klare soep pasta’s. Ik zal dit verhaal regelmatig updaten en verrijken met mijn nieuwste ervaringen. Ik heb zelf inmiddels ook de nodige ervaring met het zelf maken van een soep pasta, maar die ervaringen zal ik in andere verhaaltjes delen.
Belangrijke hot pot stijlen
China is een ontzaglijk groot land en het is dan ook niet gek dat er in de verschillende regio’s ook verschillende hot pot stijlen zijn:
- Beijing hot pot: Lamb is king (volgens mij is dit ook de zogenaamde Mongolian Hot Pot)
- Sichuan hot pot: Numbs the senses
- Yunnan hot pot: Mushrooms take center stage
- Guangdong hot pot: Light and fresh
- Hainan hot pot: Coconut milk and chicken
De meeste soep pasta’s hebben betrekking op de spicy Szechuan hot pot stijl. En de zogenaamde plain soep pasta’s voor een heldere, milde soep zijn eigenlijk bedoeld om in combinatie met zo’n spicy Szechuan soep pasta te gebruiken (om een zogenaamde Double Soup Hot Pot te maken). Er zijn ook pakjes voor een Mushroom Hot Pot maar ik ben niet zeker of daarmee een Yunnan hot pot wordt bedoeld.
Spicy soep pasta’s
Als het gaat om Spicy Hot Pot Soup Bases dan wordt gewoonlijk een Szechuan stijl hot pot bedoeld. Wat de Szechuan Hot Pot karakteristiek maakt is het gebruik van de typische Szechuan kruiden en specerijen. Deze soep heeft daardoor een buitengewoon aangename spiciness (het gebruik van de Szechuan peperkorrels maakt de fondue numb and spicy).
Tot eind vorige eeuw maakten de miljoenensteden Chengdu en Chongqing beiden deel uit van de Szechuan provincie. Maar inmiddels is de stad Chongqing een eigen bestuurlijk gebied geworden. En sindsdien wordt er wel een onderscheid tussen de Szechuan (lees: Chengdu) en Chongqing hot pot. De miljoenenstad Chengdu is nu de vaandeldrager van de Szechuan hot pot en Chongqing heeft de Chongqing hot pot.
De verschillen tussen de Chengdu en Chongqing hot pot worden inmiddels uitvergroot en benadrukt. Maar feitelijk zijn de verschillen tussen de Szechuan (Chengdu) en Chongqing hot pot beperkt. Eigenlijk beperkt zich dat voornamelijk tot het vet wat voor de bereiding van de soep pasta wordt gebruikt: een Szechuan hot pot wordt gewoonlijk met olie gemaakt en een Chongqing hot pot met rundervet (beef tallow). En daarnaast is de Chongqing stijl misschien wat pittiger.
Maar tot eind vorige eeuw werden zowel de hot pots uit Chengdu en Chongqing allebei Szechuan hot pot genoemd. Toch zul je nu op een pakje Hot Pot Soup Base uit Chongqing vaak de naam Chongqing zien staan en niet meer Szechuan Hot Pot.
Als je de Chongqing Soup Base (gemaakt met rundervet) laat stollen krijg je door het gebruik van rundervet een soort blok. En een Szechuan stijl soep pasta blijft door het gebruik van olie min of meer vloeibaar. Daarnaast zouden Chongqing soep pasta’s met heel weinig specerijen en vooral pepers gemaakt worden en zijn de Szechuan soep pasta’s meer complex wat dat betreft….
Milde en spicy hot pot soup bases
Ik weet niet of deze gewoonte uit Szechuan vandaan komt maar er wordt daar vaak een pan op tafel gezet met in één compartiment een milde, heldere soep en in het andere compartiment een spicy soep. Dat heeft met voorkeuren van mensen te maken maar ook omdat bepaalde groenten beter in een heldere soep tot hun recht komen. Maar eigenlijk is de Double Soup Hot Pot een variatie op de Szechuan Hot Pot.
Nu kun je daarin meegaan en zo’n pan met met twee compartimenten kopen, maar je kunt het ook eenvoudig houden en maar één hot pot soep op tafel zetten (dat is mijn gewoonte), en dan kun je kiezen om een soep pasta voor een milde hot pot te gebruiken of een soup pasta voor een spicy hot pot. Ik doe meestal het laatste.
Ik heb een DeMeyere pan van 24 cm, breed en laag en met glazen deksel, en ideaal voor Hot Pot. Bijna hetzelfde als de pan met meerdere compartimenten maar dan met één compartiment. Maar er zijn dus ook speciale Hot Pot pannen die twee compartimenten hebben en dan kun je in één compartiment een milde soep doen en in het andere compartiment de spicy soep.
Ik laat het aan jullie over of je gaat voor een milde hot pot, een spicy hot pot of een combinatie. Maar ik zal in dit verhaal nu de meest populaire hot pots bespreken en de populaire soep pasta’s die door de verschillende bedrijven worden aangeboden. Dus zeg maar de “Knor en Honig merken” van de Chinese Hot Pot aanbieders.
Hoe gebruik je een soep pasta ?
Meestal zijn die pakjes bedoelt voor circa 1,5 liter Hot Pot soep. Op sommige pakjes (oa van Lao Gan Ma) staat dat het voor een halve liter water of bouillon is, maar mijn ervaring is dat je dan veel te spicy soep krijgt. Dus als je een kleine hoeveelheid water/bouillon op het voorschrift ziet staan proef dan eerst. Mijn ervaring is dat je uiteindelijk toch op zo’n anderhalve liter uitkomt.
Als je met een gezelschap (meer dan twee personen) bent dan breng je drie liter bouillon aan de kook en dan doe je anderhalve liter hete bouillon in de hot pot pan en daar voeg je de soep pasta aan toe. De pan met de overblijvende bouillon laat je op het fornuis staan en houdt je tegen de kook aan. Dan begin je dus je hot pot avond en als gaandeweg een groot deel van de soep opraakt dan vul je met hete bouillon bij.
Als met 2-3 personen bent dan is 1,5 – 2 liter bouillon voldoende (want je hoeft je hot pot pan niet/nauwelijks aan te vullen met warme bouillon).
Wat is er te koop in Nederland?
Hieronder een aantal bekende en minder bekende merken die bij een goede toko te koop zijn. Ik baseer me hierbij vooral op Amazing Oriental omdat ik al lange tijd bij hun voortreffelijke winkel in Breda kom maar inmiddels ook goede ervaringen met de webshop heb. Dus de merken die ik hieronder bespreek kun je vanuit ieder dorp in Nederland kopen, ook vanuit Hilvarenbeek 🙂
Even voor de duidelijkheid: ik heb geen enkel commercieel belang met de onderstaande merken en ook niet met Amazing Oriental. Dit is dus geen advertorial, maar gewoon het delen van mijn ervaringen.
Lee Kum Kee
Ik ben ooit begonnen met de soep pasta’s van Lee Kum Kee en daarom bespreek ik dat merk nu als eerste 🙂 Van de andere merken zal ik steeds duidelijk aangeven of ik uit eigen ervaring spreek of van horen zeggen.
Lee Kum Kee is een heel groot merk in de Aziatische keuken met een enorm assortiment. En daar waar andere kant-en-klare soep pasta’s meestal verkocht worden door bedrijven die als een restaurant keten begonnen zijn, daar is Lee Kum Kee niet echt een hot pot specialist. Ze zijn eigenlijk van vele markten thuis. Ze hebben op dit moment zo’n vier verschillende soep pasta’s in de aanbieding waarvan ik de Lee Kum Kee Sichuan Hot Soup Base For Hot Pot (70 gram) het meest bruikbaar vind. Hun pakjes zijn vriendelijk geprijsd (iets meer dan een euro per pakje). Maar er zit ook maar 70 gram in.
De gebruiksinstructie van Lee Kum Kee is om één pakje van 70 gram aan 1,5 liter bouillon of water toe te voegen. Dat heb ik geprobeerd. Het resultaat is dan toch wel flink minder smaakvolle en minder spicy soep dan die je krijgt door Little Sheep of HaiDiLao te gebruiken.
Omdat je voor anderhalve liter soep 220 gram Haidilao soep pasta toevoegt, dat zijn twee pakjes, heb ik ook maar eens geprobeerd hoe het gaat als je drie pakjes Lee Kum Kee (210 gram) toevoegt. En nu had ik ineens een prima hot pot. Ongeveer met dezelfde pittigheid als HaidiLao en qua smaak mogelijk net iets minder, maar het is mogelijk ook een persoonlijk voorkeur. Maar deze Hot Pot smaakte mij gewoon goed. Daarom zet ik Lee Kum Kee bij mijn aanraders.
Een andere manier om toch een goede spicy hot pot te krijgen is door de soep met eigen toevoegingen te verrijken. En dan heb je toch een prima eindresultaat. Ik beschrijf deze aanpak in mijn verhaal over het maken van een Szechuan Hot Pot. Voor mensen die redelijk wat Chinese ingrediënten in huis hebben vind ik dat wel een aanrader.
Little Sheep
Het bedrijf Little Sheep heeft zijn basis in Mongolië en exploiteert een paar honderd restaurants in diverse landen. Daarnaast produceert het bedrijf soep pasta’s, waarbij je net als bij de meeste andere producenten uit meerdere smaken kunt kiezen, van mild tot pittig. Little Sheep heeft de volgende soep pasta’s:
- Little Sheep Hot Pot Soup Base Spicy, dit is volgens mij een soep pasta in Szechuan stijl (Mala-Spicy). In dit pakje zitten vier zakjes, eentje met olie, eentje met gedroogde pepers, eentje met zwarte bonen (douchi) en eentje met diverse smaakmakers. Volgens mij verhit je eerst de olie, dan pepers en zwarte bonen even meebakken, vervolgens de hete bouillon erbij en tenslotte het zakje met de smaakmakers. Op deze manier kun je natuurlijk indien gewenst ook wat extra kruiderij in de olie meebakken. Ik schep wel voor het serveren alle pepers uit de pan want anders wordt de soep alsmaar pittiger, en daarnaast vind ik die stukken peper in de soep niet lekker.
- Little Sheep Hot Pot Soup Base Hot, een echt pittige soep pasta.
- Little Sheep Hot Pot Soup Base Plain, de milde soep pasta (tamelijk neutraal)
- Little Sheep Mushroom Soup Base, milde soep pasta met een paddenstoelensmaak
Met één pakje Little Sheep Soup Base kun je anderhalve liter soep maken. De soep pasta’s van Little Sheep kosten ergens tussen vijf en zes euro per pakje. Daarmee is Little Sheep wel de duurste.
Hun Spicy Soup Base (Mala-Spicy) is erg smaakvol en aangenaam pittig. Zeker niet HOT maar aangenaam pittig. Je hoeft daar zeker niet zelf allerlei ingrediënten aan toe te voegen om op smaak te brengen. Voorlopig vind ik de Spicy soep pasta van Little Sheep een aanrader!! De andere soep pasta’s van Little Sheep moet ik nog uitproberen.
Ik heb nu ook de Little Sheep Mushroom Soup Base geprobeerd. Ik heb wel een zelfgemaakte bouillon als basis gebruikt en zoals op het pakje stond zelf nog de nodige paddenstoelen toegevoegd (shiitake, kastanje champignons). Je hebt dan een smaakvolle soep, die helemaal niet pittig of spicy is. Als ik alle info op het pakje Little Sheep Mushroom Soup Base lees dan lijkt me dat de soep die je met deze soep pasta maakt een vegetarische soep is.
Ik zou deze soep denk ik niet als tweede soep naast een meer spicy soep in zo’n hot pot pan met twee compartimenten doen. Ik denk dat de aangename paddenstoelen smaak dan “overschreeuwd” wordt door de spicy soep en dat de Mushroom Soup niet meer tot zijn recht komt. Ik denk dat je dan beter een spicy soep met de Little Sheep Hot Pot Soup Base Plain kunt combineren.
Ik ben nu best overtuigd dat een Chinese fondue niet persé pittig hoeft te zijn en ik ga zelf eens zo’n paddenstoelen soep maken, bijvoorbeeld met dit recept, want eerlijk gezegd denk ik dat zelf maken toch wel lekkerder is.
HaiDiLao Hot Pot
HaiDiLao is de grootste keten van Hot Pot restaurants in China, met inmiddels ook vestigingen in andere landen. Alleen al in China heeft deze keten meer dan 1300 restaurants. De eerste restaurants werden in de Szechuan provincie gestart. Daarnaast is men soep pasta’s gaan maken zodat mensen ook thuis van de HaiDiLao hot pots kunnen genieten. Daarbij kun je uit meerdere smaken kiezen, van heel neutraal tot echt Szechuan stijl (pittig).
Bij Amazing Oriental zag ik naast bovenstaand pakje en ook de Hi Beef Tallow Hot Pot Seasoning (de versie met rundervet in plaats van olie) en de Hi Hot Pot Seasoning Clear Broth Flavour. Haidilao heeft overigens een veel groter assortiment (zie hier), maar ik heb besloten hier alleen de pakjes te bespreken die je bij Amazing Oriental kunt kopen.
Ik heb inmiddels de Haidilao Spicy Flavour Hot Pot Seasoning uitgeprobeerd (zonder toevoegingen), en één zo’n pakje is bedoeld voor 600-700 ml. Daar kun je dus een klein pannetje voor 1-2 personen mee maken. Voor 1,5 liter soep heb je dus twee pakjes nodig. Let wel op als je het pakje openknipt kan de inhoud er meteen uitlopen, want er zit dus geen binnen zakje in.
De prijs een pakje HaidiLao si ruim twee euro. Maar voor anderhalve liter soep heb je twee pakjes nodig. Dus zeg ongeveer €4,50 voor 1,5 liter soep. Daarmee zijn ze wat goedkoper dan Little Sheep.
Ik vond de smaak uitstekend. Als ik het vergelijk met Little Sheep Hot Pot Soup Base Spicy dan is Haidilao wel een stukje pittiger, zonder overigens echt mega pittig te zijn. En in tegenstelling tot de zakjes van Little Sheep waar ook losse pepers in zitten is dat bij HaidiLao niet het geval, in het zakje zit alleen een soep pasta.
Als je Chinese Fondue soep pasta’s gaat uitproberen dan is dit één van de eerste pakjes is die je moet proberen, naast Little Sheep Spicy. De hierna volgende soep pasta’s zijn toch meestal wat sterker van smaak cq spicy/hot of worden met rundervet gemaakt (en dat zal niet ieders keus zijn).
De hierna volgende soep pasta merken
Voor de hierna volgende merken geldt dat ik hieronder al wat info plaats maar de soep pasta’s van deze merken ben ik aan het uittesten. En ik zal gaandeweg dit verhaal updaten met mijn ervaringen en aanvullende informatie.
De Zhuang
Meneer De Zhuang opende bijna 25 jaar geleden zijn eerste restaurant in Chongqing. En nu is het inmiddels een groot bedrijf met restaurants en een groot assortiment soep pasta’s. Het merk De Zhuang is duidelijk gelinkt aan de beroemde Chongqing hot pot stijl.
Als je op de website van DE Zhuang kijkt dan zie je een hele serie Spicy Hot Pot Soup Bases beginnend bij nummer 12 en eindigend bij het gierend hete nummer 75. Daarnaast brengen ze ook nog een milde Mushroom Soup Base en een aantal pakjes Double Flavor. In deze pakjes zit een zakje Spicy Hot Pot Soup Base 45 of 52 en een zakje milde Mushroom Soup Base. Die Soup Bases 45 en 52 zitten zo rond het midden van de De Zhuang Spicy Soup Bases.
Bij Amazing Oriental zie ik alleen die pakjes Double Flavor staan, voor een prijs van vier à vijf per pakje. Voor die prijs heb je dus twee pakjes soep pasta, eentje spicy en eentje mild.
Cygnet
Cygnet is specialist in de Chonqing hot pot stijl. Ik las ergens dat het Cygnet Hot-Pot Palace het beroemdste hot pot restaurant in Chongqing is. Dit restaurant (of restaurant keten) brengt ook twee soep pasta’s uit. Je betaalt rond de vier euro per pakje Cygnet.
De ene soep pasta is CYGNET Chongqing Hot Pot Seasoning en de andere is de andere is CYGNET boiled oil Hotpot Seasoning. De eerste is gemaakt met rundervet, daar moet je dus van houden, en de andere met olie. Volgens mij is deze soep pasta niet voor mensen die nog weinig ervaring met Chinese fondue hebben en al zeker niet met de spicy Chongqing hot pot.
Lao Gan Ma
Lao Gan Ma is een heel populair Chinees merk in sausjes, oa Lao Gan Ma Crispy Chilly Oil. Dit bedrijf heeft ook een soep pasta, genaamd Lao Gan Ma Old Mother Hot Pot Condiments. Prijs rond de drie euro per pakje.
De soep pasta van Lao Gan Ma is volgens mij nogal pittig/heet, zeker als je de aanbevolen halve liter water/bouillon toevoegt. Wordt vervolgd.
En de rest
De volgende drie merken van soep pasta’s voor Chinese fondue weet ik nog niet zo goed wat ik ermee aan moet. Eerlijk gezegd ben ik eigenlijk alleen in Happy Lamb geïnteresseerd omdat deze soep pasta door een interessant bedrijf wordt gemaakt. De andere twee laat ik denk ik voor wat ze zijn, tenzij ik ergens echt positieve berichten erover hoor.
Happy Lamb Hot Pot
Op Wikipedia kunnen we lezen dat Little Sheep een jaar of tien geleden door een Amerikaanse fastfood bedrijf is overgenomen en dat het eigenlijk sindsdien nogal rommelt in de bedrijfsvoering. Maar de soep pasta’s worden nog steeds wereldwijd zeer gewaardeerd.
Inmiddels heeft de oorspronkelijke eigenaar Zhang Gang een nieuw hot pot merk opgezet, genaamd “Happy Lamb”. Het bedrijf Happy Lamb is dus opgezet door de stichter van Little Sheep en heeft inmiddels ook weer een wereldwijde keten van Hot Pot restaurants. En brengt ook een eigen Soup Base op de markt. Ik heb daar nog geen ervaring mee.
Bai Wei Zhai
Te koop bij Amazing Oriental maar ik heb er geen ervaring mee.
Liuyishou Hotpot
Het Canadese merk (!?) Liuyishou brengt ook een stuk of vijf verschillende soep pasta’s op de markt. Geen ervaring mee, en ik weet niet of ik een niet-Chinees merk ooit ga testen. Maar ja, Little Sheep is ook niet meer in Chinese handen maar in bezit van een Amerikaanse fast food keten 🙂 Het is een beetje een rare wereld aan het worden….
