In deze serie artikelen over fonds, bouillons en sauzen nu aandacht voor de beroemde fonds van Escoffier.
Keukenwijsheden
Als je op zoek gaat naar de geheimen van bouillon maken dan kom je erachter dat het uiteindelijk over smaak en binding gaat.
Als je kippenbouillon maakt van kipkarkassen dan maak je eigenlijk een fond van kip. En je kunt zo’n kippenfond voor veel gerechten gebruiken.
De fundamenten van de klassieke keuken zijn door Escoffier in Le Guide Culinaire vastgelegd. Eerste van een serie artikelen over fonds, sauzen en bouillons.
Hier mijn poging om uitleg te geven over de vele ingemaakte Chinese groenten zoals ya cai, suan cai en nog enkele meer.
De kwaliteit van een goede groentebouillon bepaalt de smaak van je groentesoep. Maar wat is eigenlijk een goede groentebouillon en hoe maak je die zelf?
Is Indiase yoghurt hetzelfde als onze yoghurt? Nee dus!! En hoe moet je die Indiase yoghurt dan het beste vervangen als je Indiase gerechten wilt maken?
Welke verse en gedroogde Mexicaanse pepers zijn er? En wat doe je ermee? En waar koop je die in Nederland ?
Het chilipoeder voor chili con carne heeft zijn wortels in de Tex-Mex kooktraditie. Het is dus sterk Amerikaans van aard. Hoe kun je het zelf maken?
Chinese bouillon wordt meestal gemaakt van kipkarkassen en/of varkensbotten, een beetje gember en een paar lente-uitjes. Heel eenvoudig.
