Carne Adovada – Varkensvlees in Adobo saus

by Jan Scherders

Varkensvlees in adobo saus kent in Mexico en USA een aantal varianten en benamingen. Dit recept heet Carne Adovada en is heerlijk met tortilla’s.

Een aantal zuidelijke staten van de Verenigde Staten zijn wat betreft kooktradities stevig beïnvloedt door het aangrenzende Mexico. Denk aan Texas, Colorado, Arizona, California en New Mexico. In deze laatste staat wordt een specifiek soort pepers geteeld, genaamd New Mexico pepers. En men heeft daar een soort varkensvlees in adobo saus en dat heet New Mexico Carne Adovada.

En dit gerecht leek me hartstikke lekker en heb daarom wat authentieke recepten gezocht en ben toen eens gaan kijken hoe je dat gerecht hier in Nederland zou kunnen maken. Want hoewel de typische Mexicaanse pepers hier inmiddels goed verkrijgbaar zijn, de New Mexico pepers zijn dat niet.

Wat is een Adobo saus?

Adobo saus (denk aan Chipotles in Adobo saus) is al eeuwenlang een Mexicaanse marinade saus. Het rauwe voedsel wordt ondergedompeld in een saus met als belangrijkste ingrediënten azijn, zout, oregano en paprika (oa voor de kleur). Later kwamen daar de pepers bij.

Dit gebruik bestond eeuwen geleden al in Spanje en Portugal en is zo over komen waaien naar Mexico. Aanvankelijk werd zo’n adobo saus in Mexico vooral voor het bewaren van voedsel gebruikt. Later werd het meer voor marineren gebruikt. Overigens, adobo is zo ook naar de Filipijnen gebracht. En het Indiase Pork Vindaloo is ontstaan doordat de Portugese het marineren met azijn naar Goa brachten.

In Mexico is adobo saus momenteel een saus die zowel voor de marinade als ook als een  kooksaus wordt gebruikt. En in deze saus zitten nu tomaten, knoflook, zout, pepers (meestal Chipotles of Ancho pepers) en andere spices (komijn, oregano). Deze sauzen geven een smoky, spicy smaak aan het eten.

Het Mexicaanse Carne Adobada gerecht

In Mexico staat Carne Adobada voor gemarineerd varkensvlees, gemarineerd in adobo saus. Het Spaande woord Adobada wordt ook ook wel gespeld als adovada . Carne Adovada betekent dus ook gemarineerd (in adobo saus).

The combination of spices, chiles, and vinegar used for the marinade is called “adobo”. Numerous recipes and regional variations for the adobo seasoning impart different flavors to carne adobada. Many carne adobada recipes from Mexico use the spices allspice, cinnamon, cloves, bay leaf, and/or nutmeg, which are not typically used in the New Mexico-style dish.

Carne Adovada uit New Mexico

Authentieke recepten

Goed, we gaan dus Carne Adovada maken. Na enige gezoek leken mij de recepten op MJsKitchen en I am New Mexico het meest authentiek. Daarnaast heb ik ook gekeken naar het recept van de Santa Fé Cooking School.

For most New Mexicans, this is a recipe that we can make without referring to a recipe book. The traditional New Mexico Carne Adovada recipe has been passed down, generation after generation. For those who have stumbled across one of our culinary secrets and want to make it at home, go no further. You won’t find a better traditional New Mexico Carne Adovada recipe around, we guarantee it.**For better flavor, prepare a day ahead.

….aldus de site I am New Mexico 😉

Hoe de New Mexico peper te vervangen?

Genoemde recepten gaan uit van marineren in een soort adobo saus. In New Mexico worden dus New Mexico pepers voor deze saus gebruikt. Meestal een stuk of 20-25 voor een kleine 1,5 kilo vlees. Dat lijkt heel veel maar de Mexicaanse pepers zijn veel milder dan de ons bekende rode pepers (lomboks bijvoorbeeld).

New Mexico green chile flavor has been described as lightly pungent similar to an onion, or like garlic with a subtly sweet, spicy, crisp, and smoky taste. The ripened red retains the flavor, but adds an earthiness and bite while aging mellows the front-heat and delivers more of a back-heat. The spiciness depends on the variety of New Mexico chile pepper.

Er is één probleempje…die New Mexico pepers zijn in Nederland niet te koop. Maar toen ben ik gaan kijken hoe het Carne Adobada in Mexico wordt gemaakt. En dan kom je uit op een combinatie van Guajillo en Pasilla pepers. Dat levert een smoky, earthy smaak pallet op met een sweet, fruity ondertoon. En dat is ongeveer de New Mexico peper. Vaak wordt in de die recepten 1 of 2 theelepels van een pittiger chilipoeder bijgedaan. Dat kan, ik heb ervoor gekozen oom ook enkele gedroogde Chile de Arbol pepers toe te voegen aan de saus.

Ingrediënten en bereiding

Je kunt kiezen voor varkensschouder of procureur. In één van bovengenoemde recepten wordt met procureur gekookt. En dan doen ze eerst een paar uur garen met deksel erop en dan nog een tijdje zonder deksel. Dan krijg je een soort draadjesvlees. Een soort pulled pork. Dat is leuk, maar in deze variant houdt je weinig of geen saus meer over.

Carne Adovada met procureur

Carne Adovada met procureur

Ik heb het nu één keer gemaakt en heb varkensschouder gebruikt. En ik heb enkel met de deksel op de pan gegaard. Dan heb je lekker gaar vlees en vlees saus. Verder, ik weet eigenlijk niet hoe ik bijgaand recept moet noemen. Carne Adovada of Carne Adobaba? Ik weet wel dat ik het vaker ga maken, want het is smullen. Mogelijk dat ik het recept dan nog wat aanpas.

 

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Carne Adovada / Carne Adobada

Varkensvlees in adobo saus kent in Mexico en USA een aantal varianten en benamingen. Dit recept heet Carne Adovada en is heerlijk met tortilla's.
Porties: 6

Ingrediënten

  • 10 gedroogde Guajillo pepers
  • 8 gedroogde Pasilla of Ancho pepers
  • 2-3 gedroogde Chile de Arbol
  • 1 liter kokend water
  • 1 el olie
  • 4 knoflooktenen fijngehakt
  • 1 ui gesnipperd
  • 1 tl gedroogde (Mexicaanse) oregano
  • knoflookpoeder optioneel
  • 1 tl zout
  • 2 el sherry azijn of witte wijn azijn
  • 3 pond varkensschouder zonder bot en vetrand of een stuk procureur

Instructies

  • Knip alle pepers in stukken en gooi de zaadjes weg. Doe de pepers in een blender. Giet hier een liter heet water bij en laat een half uur staan. Draai daarna een gladde saus.
  • Neem een flinke gietijzeren pan en verhit daarin een eetlepel olie. Bak de ui en knoflook zacht en voeg dan de saus toe. Voeg dan zout, oregano, knoflookpoeder en azijn toe en breng de saus aan de kook. Laat de saus even inkoken als die nu nog wat soepachtig is. Je mag gerust inkoken tot 3/4 van het oorspronkelijk volume.
    Zet dan het vuur uit en laat de saus afkoelen.
  • Snijd het vlees in blokjes en voeg het toe aan de pan met saus. Zet een nacht in de koelkast.
  • Zet nu de pan op het fornuis en breng de saus al roerend weer aan de kook. Zet dan het vuur zo laag mogelijk en laat dan 2 uur met de deksel erop pruttelen.
  • Optioneel (werkt beste met procureur): Haal dan de deksel van de pan en laat nog eens één tot anderhalf uur pruttelen maar dan zonder deksel op de pan. Je moet nu een echt dikke saus hebben en het vlees moet zo ongeveer pulled pork zijn.
  • Eet het met tortilla's.
0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment