Carne Adovada – Varkensvlees in Adobo saus

Varkensvlees in adobo saus kent in Mexico en USA een aantal varianten en benamingen. Dit recept heet Carne Adovada en is heerlijk met tortilla’s.

New Mexico Carne Adovada

Een aantal zuidelijke staten van de Verenigde Staten zijn wat betreft kooktradities stevig beïnvloedt door het aangrenzende Mexico. Denk aan Texas, Colorado, Arizona, California en New Mexico. In deze laatste staat wordt een specifiek soort pepers geteeld, genaamd New Mexico pepers. En men maakt daarmee een populair gerecht met varkensvlees in adobo saus en dat heet New Mexico Carne Adovada.

En dit gerecht leek me hartstikke lekker en ik heb daarom wat authentieke recepten gezocht en ben toen eens gaan kijken hoe je dat gerecht hier in Nederland zou kunnen maken. Want hoewel de typische Mexicaanse pepers hier inmiddels goed verkrijgbaar zijn, de New Mexico pepers zijn dat volgens mij niet.

Wat is een Adobo saus?

Adobo saus (denk aan Chipotles in Adobo saus) is al eeuwenlang een Mexicaanse marinade saus. Het rauwe voedsel werd ondergedompeld in een saus met als belangrijkste ingrediënten azijn, zout, oregano en paprika (o.a. voor de kleur). Later kwamen daar de pepers bij.

Dit gebruik bestond eeuwen geleden al in Spanje en Portugal en is zo over komen waaien naar Mexico. Aanvankelijk werd zo’n adobo saus in Mexico vooral voor het bewaren van voedsel gebruikt. Later werd het meer voor marineren gebruikt.

En tegenwoordig is adobo saus een saus die zowel voor de marinade als ook als een  kooksaus wordt gebruikt. En in deze saus zitten nu tomaten, knoflook, zout, pepers (meestal Chipotles of Ancho pepers) en andere spices (komijn, oregano). Deze sauzen geven een smoky, spicy smaak aan het eten.

Bij de bereiding van Carne Adovada wordt een zelfgemaakte  adobo saus eerst gebruikt om te marineren en daarna wordt het vlees in dezelfde saus gegaard.

Het Mexicaanse Carne Adobada gerecht

The combination of spices, chiles, and vinegar used for the marinade is called “adobo”. Numerous recipes and regional variations for the adobo seasoning impart different flavors to carne adobada. Many carne adobada recipes from Mexico use the spices allspice, cinnamon, cloves, bay leaf, and/or nutmeg, which are not typically used in the New Mexico-style dish.

Het Carne Adovada gerecht uit New Mexico is eigenlijk een Mexicaans bereiding dus. Maar in New Mexico wordt het  varkensvlees gemarineerd in een adobo saus gemaakt van New Mexico pepers. Aan die saus worden ook knoflook, oregano, komijn, citroensap of azijn, en zout toegevoegd. Het vlees wordt dan een nacht gemarineerd.

Het gerecht wordt dan in deze saus gegaard totdat vlees zeer gaar is en de saus sterk ingedikt.  Op Wikipedia kunnen we lezen dat er ook andere bereidingen zijn, maar alle recepten die ik tegenkwam hebben de bereiding die ik hier beschrijf.

Hoe de New Mexico peper te vervangen?

In New Mexico worden dus New Mexico pepers voor deze saus gebruikt. Meestal ongeveer 4 ounces (120 gram pepers) voor 1,5 kilo vlees, dat is circa 14 – 16 New Mexico pepers. Dat lijkt heel veel maar de Mexicaanse pepers zijn veel milder dan de ons bekende rode pepers (lomboks bijvoorbeeld).

New Mexico green chile flavor has been described as lightly pungent similar to an onion, or like garlic with a subtly sweet, spicy, crisp, and smoky taste. The ripened red retains the flavor, but adds an earthiness and bite while aging mellows the front-heat and delivers more of a back-heat. The spiciness depends on the variety of New Mexico chile pepper.

Ik heb deze vervangen door een combinatie van Guajillo en Pasilla pepers. Dat levert een smoky, earthy smaak pallet op met een sweet, fruity ondertoon. En dat is ongeveer de New Mexico peper. Vaak wordt in de die recepten 1 of 2 theelepels van een pittiger chilipoeder bijgedaan. Dat kan, ik heb ervoor gekozen oom ook enkele gedroogde Chile de Arbol pepers toe te voegen aan de saus.

Meer informatie over Mexicaanse pepers en waar je ze koopt in mijn verhaaltje over Verse en gedroogde Mexicaanse pepers.

En hoe eet je het ?

Je kunt het op allerlei manieren combineren met rijst, tortilla’s, sla, tomaten, ui, avocado, bonen, limoen partjes en koriander blaadjes. Een beetje net als Barbacoa.

• Met tortilla’s, rauwe (rode) ui, tomaten, eventueel korianders blaadjes en feta of ricotta kaas.
• Je kunt er een burrito van maken en die vullen met Carne Adovada, rijst, tomaten, sla en avocado.
• Met rijst, bosuitjes en koriander blaadjes.

Mijn favoriete manier om het te eten zie je op bovenstaande foto, zo eet ik het graag. Een mais tortilla met een schep carne adovada erop, dan wat kropsla, tomaten en rauwe ui, en nog een tweede tortilla erbij. Superlekkere combinatie. Het vlees is mild pittig ook al had ik zo’n 16 Guajillo en Pasilla pepers en drie Chile de Arbol pepers erin gedaan.

Enne… jullie zullen onderhand wel begrepen hebben dat ik een goede eter ben. Maar als jullie liever wat minder opscheppen, dat mag van mij hoor 😉

Mijn recept voor Carne Adovada

Goed, we gaan dus Carne Adovada maken. Na enige gezoek leken mij de recepten op MJsKitchen en I am New Mexico het meest authentiek. Daarnaast heb ik ook gekeken naar het recept van de Santa Fé Cooking School. Dat laatste is zonder het traditionele marineren en dat ga ik mogelijk nog eens proberen. Maar we beginnen met de traditionele bereiding.

Je kunt kiezen voor varkensschouder of procureur. Ik heb beide geprobeerd en ik denk dat ik een lichte voorkeur voor varkensschouder heb.

Ik vind dit gerecht een echt zomers gerecht. Je hebt er nauwelijks werk aan en als het klaar is eet je het met rauwe groenten en het smaakt gewoon enorm goed met zomers weer. Over zomerse gerechten gesproken, bij echt warm weer kan ik je ook Grootmoeders Sla aanbevelen, lekker bij echt warm weer!!

Recept afdrukken

Carne Adovada / Carne Adobada

Varkensvlees in adobo saus kent in Mexico en USA een aantal varianten en benamingen. Dit recept heet Carne Adovada en is heerlijk met tortilla's.

Porties: 6

Ingrediënten

• 8 gedroogde Guajillo pepers
• 8 gedroogde Pasilla of Ancho pepers
• 2-3 gedroogde Chile de Arbol
• 1 liter kokend water
• 1 el olie
• 4 knoflooktenen fijngehakt
• 1 ui gesnipperd
• 1 tl gedroogde (Mexicaanse) oregano
• knoflookpoeder optioneel
• 1 tl zout
• 2 el sherry azijn of witte wijn azijn
• 3 pond varkensschouder zonder bot en vetrand, in blokjes van 3-4 cm of een stuk procureur

Serveer suggestie

• mais tortilla's
• tomaten
• rauwe ui
• kropsla

Instructies

• Knip alle pepers in stukken en gooi de zaadjes weg. Doe de pepers in een blender. Giet hier een liter heet water bij en laat een half uur staan. Draai daarna een gladde saus.
• Neem een flinke gietijzeren pan en verhit daarin een eetlepel olie. Bak de ui en knoflook zacht en voeg dan de saus toe. Voeg dan zout, oregano, knoflookpoeder en azijn toe en breng de saus aan de kook. Laat de saus even inkoken als die nu nog wat soepachtig is. Je mag gerust inkoken tot 3/4 van het oorspronkelijk volume.

  Zet dan het vuur uit en laat de saus afkoelen.
• Snijd het vlees in blokjes en voeg het toe aan de pan met saus. Zet een nacht in de koelkast.
• Zet nu de pan op het fornuis en breng de saus al roerend weer aan de kook. Zet dan het vuur zo laag mogelijk en laat dan 2 uur met de deksel erop pruttelen.
• Optioneel: Haal dan de deksel van de pan en laat nog eens één tot anderhalf uur pruttelen maar dan zonder deksel op de pan. Je moet nu een echt dikke saus hebben en het vlees moet zo ongeveer pulled pork zijn.
• Eet het met tortilla's of met (Mexicaanse) rijst.