Borststuk van de koe

by Jan Scherders
Borststuk van de koe

Vlees van het borststuk van de koe kan voor stoverijen (runderlappen, hacheevlees, goulashvlees) en voor de soep (poulet) worden gebruikt. En voor de BBQ!!

Ten Geleide

In deze serie artikelen over Wat zit waar bij de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht voor het borststuk van de koe.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Omdat niet alleen de buitenlandse vleesbenamingen maar ook de buitenlandse vleesindeling van de onze verschillen zal ik op het eind van dit verhaal de buitenlandse vleesbenamingen proberen te ontrafelen 馃槈

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar聽eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Doorgaande Borst en Klaprib

Bij het uitbenen en verdelen van een koe worden eerst een paar grote delen gemaakt. E茅n zo’n groot deel is de Doorgaande Borst en de Klaprib.聽GertJan Kiers zegt in zijn Vleesbijbel dat het verder verdelen van de Doorgaande Borst en Klaprib begint met het splitsen van de Doorgaande Borst en de Klaprib. De Klapribben zijn eerder van het Ribstuk losgemaakt.聽Vervolgens wordt de Doorgaande Borst opgedeeld in de puntborst, de dikke borst, de naborst en de dunne borst.

Het vlees van de borst is eigenlijk het meest betaalbare vlees van de koe. Niet erg geschikt voor bakken. Maar heel geschikt voor low en slow bereidingen.聽In het buitenland wordt dit vlees vaak gebruikt om bouillon te maken, als soepvlees, maar ook voor tal van heerlijke runderstoofpotten. Ook in de BBQ wereld is borstvlees redelijk populair en gaat dan vaak als Brisket op de BBQ. Ik ben zelf een enorme fan van dit vlees en gebruik dat veel voor bouillon, soepen en stoofpotten.

Dan nog even over de Longhaas en het Middenrif. Als ik het goed begrijp zijn dat twee stukken vlees die zo’n beetje tussen de buik en de borst inzitten. Ik heb besloten deze twee stukken vlees bij de Vang van de Koe op te nemen.

Even iets over trends

De Amerikaans getinte BBQ trend waait inmiddels over de hele wereld uit. Ook in Nederland zijn veel mensen die dit leuk vinden. En dan wordt er niet meer over borststuk maar over Brisket gesproken 馃槈 Als je beter silt snappen wat Brisket is,聽 kijk dan naar dit filmpje op Youtube. Dan zie je precies wat een brisket, een point en een flat is!!

Weet dat men in deze BBQ wereld over het algemeen praat over graangevoerde runderen en niet over de gewone vleeskoeien. Want borstvlees van de gewone vleeskoeien is meer geschikt voor stoven en smoren en heeft niet聽 de kwaliteiten die BBQers graag zien.

Ik ben zelf meer op de “ouderwetse” bereidingen als koken, stoven en smoren gericht. En dat is een manier van koken die ook sterk in de Franse kook traditie is verankerd. Vandaar dat ik in mijn artikelen over de koe aandacht besteed aan de Amerikaanse en Franse vleesindelingen en -benamingen.

BORSTSTUK

Het voorste deel van het borststuk heet puntborst (bij de eerste ribgroef ingesneden) . Vlees afgewisseld met een vetlaag. Veel bindweefsel. Het stuk bestaat uit twee lagen vlees bovenop elkaar. Kenmerkend is het feit dat de vleesdraad bij beide stukken tegenovergesteld loopt. Het vlees is wat vetter en wordt bij ons vaak gebruikt voor de hutspot of de soep.

Puntborst

Puntborst

Het Borststuk bestaat verder uit de Dikke Borst, Naborst en Dunne Borst.聽De Vleesbijbel zegt dat de Dikke Borst het deel is waar de eerste vier ribben hebben gezeten, de Naborst waar rib vijf, zes en zeven hebben gezeten en de Dunne Borst is de rest van de borst.聽 Allemaal vlees met een grove, korte vezel en veel vliezen. Veel bindweefsel.

Eigenlijk is het vlees van de verschillende delen van de borst niet zo heel verschillend is mijn begrip. Het soort stoofvlees dat je van de borst snijdt heeft een beetje dezelfde culinaire eigenschappen:聽 vlees afgewisseld met vetlaag. Grove, korte vezel en veel vliezen. Veel bindweefsel. Stoofvlees dat langdurig low en slow bereid moet worden. Maar wel veel smaak (vet vlees!!) en een lekkere bouillon/saus door het aanwezige bindweefsel!! Het vlees is bij uitstek geschikt voor stoverijen. Door het aanwezige natuurlijke vet kun je tijdens het bereiden met wat minder toegevoegd vet toe.

De slager kan van de borst diverse vleesproducten snijden. Denk聽 dan aan doorregen runderlappen.聽Deze lappen worden van de runderborst gesneden. Ze hebben een wat grovere structuur dan de riblappen. Ze zijn ook vetter. Dat vet loopt in laagjes door het vlees.

Denk ook aan goulash en hacheevlees. Goed hacheevlees mag niet puur mager zijn. Vet is namelijk voor een deel smaakbepalend. De grovere blokjes worden gesneden van de runderborst en van de vettere delen van de riblappen. Het vlees heeft een hoog bindweefsel*gehalte en moet dus lang opstaan. In principe kan dit vlees ook voor de soep gebruikt worden, maar die wordt dan vaak wel erg vet. Is de soep te vet, laat hem dan afkoelen en schep vervolgens het gestolde vet dat bovenop de bouillon drijft eraf. Vervolgens kun je de soep weer verwarmen. Wanneer het vlees voor goulash gebruikt wordt dan moet het beslist magerder zijn. In voorkomende gevallen wordt voor goulashvlees ook een wat malser onderdeel van het rund gebruikt.

Het vlees voor runderpoulet is over het algemeen magerder en fijner van draad* dan voor de hachee. Het wordt nagenoeg van dezelfde stukken gesneden. Ook wordt er wel mager vlees van de nek voor gebruikt. Poulet is niet alleen geschikt voor een mooie bouillon , maar kan ook gebruikt worden voor goulash, ragouts voor kroketten en bitterballen en voor ovenschotels.

Gebruik stoofvlees borststuk:聽

  • Het vlees van de borst is niet alleen geschikt voor stoven en smoren. Denk niet alleen aan stootpotten, maar ook aan het trekken van bouillon en het vlees smaakt ook goed als soepvlees.聽聽
  • Afhankelijk van het type rund kan de puntborst ook wel voor BBQ bereidingen gebruikt worden (zie Brisket verderop dit artikel).

Lees voor meer details wat betreft het bereiden van borstvlees de paragrafen over Franse en Amerikaanse vleesindeling verderop dit artikel. Daar bespreek ik een en ander in meer detail.

KLAPSTUK

Aan de hals en doorgaande rib grenst de klaprib, een gelaagd stuk vlees, eveneens met een grove structuur, en met vette aders. Vlees opgebouwd uit lagen, die worden afgewisseld met vet. Grove structuur, hier en daar dooraderd met vet. Weinig bindweefsel. Hard vlees. Gebruik: Om te koken, en om te braden als rollade. Wat betreft BBQ gebruik (als Short Ribs zie verderop dit artikel).

Delen-rund

  1. Benamingen: Onderribben of dikke ribben (in de winkel als riblappen)
  2. Zesrib of fijne ribben (ribeye, cote de boeuf)
  3. Platte ribben, klapribben of klapstuk (rollade, gehakt)

De klapribben van het rund zijn eigenlijk de runder-spareribs. Het meest malse deel van de klaprib wordt ook wel ‘champrib’ genoemd. Dat is volgens mij het eerste deel van de klaprib. Maar dat stuk van de klaprib hoort volgens mij bij de Hals en Onderrib, niet bij het borststuk. Uit dat stuk van de klaprib worden ook wel de Short Ribs gesneden, zie verderop dit verhaal.聽聽De klaprib loopt dan door en dat is het stuk van de de klaprib dat vast zit aan het borst.

Klapstuk met been

Klapstuk met been

Als je de ribben uit dat stuk van de klaprib haalt, dan heet het vlees dat overblijft het klapstuk. 聽En dat is in Nederland een oude bekende 馃檪 Klapstuk wordt gebruikt in de soep, maar is het meest bekend vanwege de hutspot die erbij gegeten wordt. Hollandser kan haast niet.

Klapstuk

Klapstuk

Gebruik klapstuk: Traditioneel vlees om te koken en om te stoven. Als je het gaat stoven denk dan aan echt langdurig stoven.

Franse vleesbenamingen voor borststuk en klapstuk

De Fransen benamingen voor de delen van de borst en klaprib zijn: Gros bout de poitrine , Milieu de poitrine,聽 Tendron聽 de poitrine en Plat de c么tes. Onderstaande tekst heb ik van deze website聽La Viande gehaald en zo goed mogelijk vertaald.

Het borststuk en het klapstuk wordt door de Fransen traditioneel voor de pot-au-feu en het maken van bouillon gebruikt. Daarnaast voor stoven/smoren en low/slow bereidingen in de oven en BBQ. Jammer genoeg zijn deze mooie bereidingen met borstvlees in Nederland erg onbekend.

Franse vleesindeling van de koe

Franse vleesindeling van de koe

Gros bout de poitrine – Puntborst

Deel van de borst, onder de schouder. Traditioneel gaat dit deel van het rund in Frankrijk in de pot-au-feu of om bouillon mee te maken. Daarnaast wordt het als stoofvlees gebruikt.

Door de nabijheid van het聽聽midden van de borst ( Milieu de poittrine) heeft de Puntborst dezelfde culinaire kwaliteiten en kan op identieke wijze worden gekookt, in een stoofpot of braadpan.

Als je deze stukjes bereidt in een bourguignon of in een tajine, gestoofd in een ovenschaal, laat dan ongeveer 1 uur en 30 minuten koken en 45 minuten in een snelkookpan.聽Je kunt ze de dag ervoor koken om ze de volgende dag te verwarmen, ze zullen alleen maar beter zijn.聽Vergeet ook niet om grotere hoeveelheden te bereiden om een 鈥嬧媎eel ervan in de vriezer te bewaren: gestoofde gerechten blijven heel goed en u bespaart tijd voor uw volgende maaltijden.

Voor een pot-au-feu, laat ze sudderen met andere stukjes vlees met verschillende textuur en smaken: macreuse, plat-de-c么tes.

Als u de smaak van de bouillon verkiest, plaats het vlees dan in koud water met een aromatische garnering, laat het sudderen en kook minimaal 3 uur.聽Maar als het de smaken en zachtheid van het vlees zijn die u belangrijk vindt, dompel ze dan onder in een grote hoeveelheid gearomatiseerd kokend water en laat ze minimaal 3 uur koken.

Het duurt ongeveer 3 uur tot 4 uur koken in een traditionele braadpan of braadpan en van 1 uur 30 tot 2 uur in een snelkookpan.

Milieu de poitrine – Midden van de borst

Het is een lang, plat stuk vlees dat meestal opgerold en vastgebonden wordt verkocht. Het midden van de borst blinkt uit in een stoofpotje of laat lang sudderen in een braadpan, minimaal 3 uur.聽Om deze kooktijd te halveren, kiest u voor de snelkookpan: 1 uur en 30 minuten nadat de klep heeft gedraaid.

Tendron聽 de poitrine – De pees

Een deel van de buik van het rund.聽 Buikwand van rundvlees, kan 10 kg wegen en soms zelfs meer.聽Het bestaat uit spierlagen die afwisselen met vetweefsel en ribkraakbeen.

Het is een stuk om te laten sudderen, alleen of met andere stukken, maar ook om onder bepaalde omstandigheden te grillen.聽Om het te grillen, moet het in de lengte in zeer dunne plakjes worden gesneden, het een paar uur in de koelkast laten marineren in een mengsel op basis van olijfolie, kruiden en specerijen voordat het op een barbecue of een grill.

Plat de c么tes聽聽

Gelegen aan het einde van de ribben, bestaat de聽Plat de c么tes (ribplaat) uit een set van 13 ribben die op een paneel lijken.

  • De eerste vijf ribben zouden onbedekt zijn.
  • De volgende zes worden overdekte ribben genoemd omdat ze bedekt zijn met spieren en een dun laagje vet.
  • De laatste twee ribben nemen daarentegen de naam bavette 脿 pot-au-feu.

Tegenwoordig maken we bij de slager nauwelijks onderscheid tussen deze verschillende benamingen.聽De Plat de C么tes d茅couvert (onbedekte ribplaat) bestaat uit de vijf ribben die onder de schouder zitten. Schouder die moet worden opgetild voordat deze kusten worden ontdekt, vandaar hun naam.聽De Plat de C么tes Couvert (bedekte ribplaat) bestaat uit de andere acht ribben van de ribbenkast die, zoals de naam al doet vermoeden, bedekt zijn met vrij dikke spieren, met lange vezels en gestreept. De聽Plat de C么tes is een lekker vlees omdat het vlakbij de botten zit.

Het Plat de c么tes 聽komt traditioneel in de samenstelling van de pot-au-feu, d.w.z. lang koken in een groot volume bouillon. Laat het sudderen met andere stukjes vlees met verschillende textuur en smaken: macreuse, g卯te (schenkel).

Als je de smaken van de bouillon verkiest, plaats je het vlees in koud water met een aromatische garnering, laat het sudderen en ga door met koken 3 minimaal uren. Maar als het de smaken en zachtheid van het vlees zijn die u belangrijk vindt, dompel ze dan onder in een grote hoeveelheid gearomatiseerd kokend water en laat ze minimaal 3 uur koken.

Het duurt ongeveer 3 tot 4 uur koken in een traditionele braadpan of braadpan en van 1 uur 30 tot 2 uur in een snelkookpan.

Maar het kan low en slow in de oven of barbecue worden bereid. In de oven moet het echter lang, bijna 3 uur, al dan niet omringd door groenten, koken voor een gekonfijt en zacht vlees naar wens. Voor barbecue bereiding kunt u het vlees het beste, heel of in stukjes, enkele uren in de koelkast marineren in een mengsel op basis van ketchup en kruiden voordat u het op niet al te intense sintels kookt.

Runderrib schotel

Hoe te gebruiken ?

De Plat de c么tes is langvezelig vlees. Het is uitstekend gekookt en warm geserveerd.聽Warm of koud en gerafeld, hiermee maak je heerlijke gemengde salades. Om het in een pot-au-feu te koken, snijd je de ribben doormidden en knoop je ze vast met een touwtje.

De Plat de C么tes d茅couvert, magerder dan de Plat de C么tes Couvert, is bedoeld om te worden gekookt (stoofpot, hotpot, bourguignon van rundvlees …), indien mogelijk met bot.

Grote stukken, waaronder twee tot drie ribben, kunnen bijvoorbeeld聽聽heel in de stoofpot聽worden聽聽gekookt聽of uitgebeend, gerold en vastgebonden.聽Deze laatste bereiding is geschikt voor het聽聽stoven van聽聽de afgedekte聽braadpan . De聽Plat de C么tes Couvert kan ook gegrild worden.

In de pot-au-feu is het raadzaam om drie verschillende soorten vlees te combineren voor een betere smaak, maar je moet weten dat het hoofdgerecht op zichzelf een uitstekende pot-au-feu kan bieden.

Per persoon is 250 g tot 300 g vlees met been nodig.

Engelstalige vleesbenamingen voor vlees van het borststuk

In Engelstalige recepten wordt vaak over Brisket en Short Ribs gesproken. Van oudsher wordt Brisket vaak in 茅茅n adem genoemd met de schouder (Chuck), zeker als het gaat om Soups & Stews.

Daarnaast zijn Brisket en Short Ribs in toenemende mate populair in de Amerikaans getinte BBQ trend. Daarom is het interessant om deze Amerikaanse vleesindeling nader te bekijken. Als ik het goed heb dan is Brisket in de Amerikaanse en Brits vleesindeling ongeveer hetzelfde stuk vlees.

Brisket

Je ziet dat in onderstaand plaatje dat de Brisket parallel loopt met de Chuck (schouderstuk) en in de Amerikaanse vleesindeling houdt het borststuk (daar Brisket genoemd) dus eerder op gaat dan over in de Plate & Flank.

 

US cuts of Beef

US cuts of Beef

Volgens mij loopt in de Nederlandse vleesindeling de borst verder door (zie onderstaand plaatje) . Je zou kunnen zeggen dat wat de Amerikanen de Plate noemen wij nog tot het borststuk rekenen. Dus als de Amerikanen Brisket zeggen dan is dat een kleiner stuk van de Borst dan wat wij het borststuk noemen.

Nou wat is die Amerikaanse Brisket dan ? Er zijn tegenwoordig allerlei online slagers die in dat BBQ vlees gespecialiseerd zijn. Eentje daarvan is Beef en Steak en op hun site kunnen het volgende lezen:

De brisket zelf bestaat uit twee verschillende delen; de point en de flat. De flat is de spier die onderop ligt en een wat vierkante vorm heeft. De point ligt er als een driehoek bovenop. U kunt dit prachtige stuk vlees kopen als 鈥 Whole Packer鈥 of als 鈥Brisket Point鈥. Een聽Whole Packer聽is nogal flink, denk aan een kilo of 7, terwijl de point al verkrijgbaar is vanaf zo鈥檔 2,5 kilo. Een brisket moet afkomstig zijn van een vleesrund met voldoende marmering, kies nooit zomaar een puntborst van een dikbilkoe bijvoorbeeld.

Als je meesterslager Gertjan Kiers zo’n borststuk wilt zien uitbenen kijk dan op dit filmpje op Youtube. Dan zie je precies wat een brisket, een point en een flat is!!

Whole Packer Brisket

Whole Packer Brisket

 

Brisket vlees van “BBQ koeien” heeft andere karakteristieken dan het borstvlees van een gewone vleeskoe. Je hebt het dan over graangevoerde runderen. Als je er meer over wilt lezen klik dan op USA Grain-Fed rund.聽 Het idee is dat het vlees langzaam gegaard wordt op de BBQ of in de oven. Dat maakt een brisket tot een heerlijk malse specialiteit. In Amerika is de brisket erg populair, ook in Nederland wordt het stuk steeds meer gewaardeerd.聽聽

Ik ben zelf niet zo thuis in deze Amerikaanse getinte BBQ wereld. Als ik het over het borststuk heb dan heb ik het over gewone Nederlandse vleeskoeien, geen Black Angus of Wagyu runderen. Dus als je er meer over wilt weten ga dan eens verder kijken op de sites van de online slagers, Beef en Steak bijvoorbeeld.

Overigens, in Amerika is Brisket ook populair voor stoofschotels en soepen, zeker niet alleen voor de BBQ. Maar dan praat je denk ik ook weer over gewone runderen en geen graangevoerde runderen.

Short Ribs

De klaprib loopt eigenlijk vanaf de hals over de hele borst (zie onderstaand plaatje). De klapribben van het rund zijn eigenlijk de runder-spareribs. Het meest malse deel van de klaprib wordt ook wel ‘champrib’ genoemd.

Volgens mij kunnen de zogenaamde short ribs uit het hele stuk klaprib, dat op onderstaand plaatje met een DRIE wordt aangeduid, worden gehaald.聽 Short ribs zijn de laatste tijd erg populair geworden, met name in de BBQ wereld. Vooral de short ribs van de graangevoerde en zware vleesrunderen.

Met het bot er nog in, en op maat gezaagd, zijn het de short ribs. Als je de runderribben聽 uit de klaprib snijdt dan heb je de Back ribs of back bones.

 

Delen-rund

  1. Benamingen: Onderribben of dikke ribben (in de winkel als riblappen)
  2. Zesrib of fijne ribben (ribeye, cote de boeuf)
  3. Platte ribben, klapribben of klapstuk (rollade, gehakt)

Als je goed wilt begrijpen wat Short Ribs nu eigenlijk zijn dan zou je even naar dit filmpje op Youtube moeten kijken. Daar laat meesterslager Gertjan Kiers zien wat een Short Rib is, dat er verschillen zijn tussen een Amerikaanse en een Australische snit en hoe je zo’n stuk vlees kunt uitbenen/verdelen.

En dan zijn er allerlei mogelijkheden op de BBQ. Als je hier in wilt duiken dan beter op de site van BBQ Helden kijken!!聽聽Ik ben zelf meer thuis in het stoven en koken van dit soort vlees.

In de Amerikaanse vleesindeling kunnen de Short Ribs zowel van het voorste stuk (bij de Brisket) als ook bij het achterste stuk (bij de Plate) vandaan komen. De Short Ribs bij de Brisket en Chuck hebben het meeste vlees, maar het is wel meer werkvlees (dus taaier).

 

 

 

 

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment