Borststuk van de koe

by Jan Scherders
Borststuk van de koe

Het borststuk van de koe bevat wordt is in andere landen tamelijk populair voor stoupe, stoofpotten de BBQ. Maar niet in Nederland, gek he ?

In deze serie artikelen over de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren en kijk welk deel je waarvoor kunt gebruiken. Mijn insteek is of je betaalbaar rundvlees kunt eten. In dit artikel aandacht voor het borststuk van de koe.

NB Ik ben geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

BORSTSTUK

Het borststuk bestaat uit de puntborst, de dikke borst / naborst.  Wat ik ervan begrijp is dat de in US/UK vleesindeling Brisket het hele stuk borst is, dus zowel Puntborst, Dikke Borst en Naborst.

NB Voor klapstuk zie mijn verhaal over het Ribstuk van de koe. Wat ik ervan begrijp is dat het klapstuk wat betreft het soort vlees erg bij het Borststuk past maar formeel tot het Ribstuk van de koe wordt gerekend.

Vlees van het borststuk ga je in veel etalages niet meer vinden. Het vlees van de runderborst wordt in Nederland alleen gebruikt als soepvlees of om mee te koken op de hutspot. Prima, want het smaakt uitstekend.

Toch doe je het vlees daarmee te kort. Met name van de betere vleesrunderen is dit vlees heel geschikt voor de barbecue. Het heeft behoorlijk wat tijd nodig want het vlees is grofdraderig en dus een stuk minder mals. Eenmaal gereed heb je echter wel een puik stuk vlees. Uniek van smaak.

In buitenlandse recepten zie je dat de Brisket (Borst) ook vaak voor stoofpotten wordt gebruikt. En dan bedoel ik dus niet het klapstuk maar de borst zoals in dit artikel beschreven. Dus in het buitenland is borstvlees populair voor de BBQ en stoofpotten. Jammer dat wij dat niet zo kennen hier in Nederland.

Overigens, op een Franse website maakten ze wel verschil tussen borstvlees van een kalf en van een koe. Maar ik heb daar nog niet echt de vinger achter kunnen krijgen.

BORSTSTUK – Puntborst

Het voorste deel van het borststuk heet puntborst. Vlees afgewisseld met een vetlaag. Veel bindweefsel.

Het stuk bestaat uit twee lagen vlees bovenop elkaar. Kenmerkend is het feit dat de vleesdraad bij beide stukken tegenovergesteld loopt. Het vlees is wat vetter en wordt bij ons vaak gebruikt voor de hutspot of de soep. Net als klapstuk.

Puntborst

Puntborst

In Engelstalige recepten wordt de Puntborst (Brisket) vaak in één adem genoemd met de schouder (Chuck), zeker als het gaat om Soups & Stews. En Brisket is niet alleen populair voor stoofschotels, soepen maar ook voor de BBQ.

In de Amerikaanse BBQ wereld  wordt Brisket vaak langzaam gegaard op de barbecue. Brisket is nu ook in de Nederlandse BBQ wereld heel populair. Er zijn tegenwoordig allerlei online slagers die in dat BBQ vlees gespecialiseerd zijn. Echter dat Brisket vlees van “BBQ koeien” heeft andere karakteristieken dan het borstvlees van een gewone vleeskoe. Ik heb het hier over gewone vleeskoeien.

Vertaling puntborst:

  • Engels(UK):  Brisket
  • Engels(US):  Brisket
  • Frans: Gros bout de poitrine

BORSTSTUK – Dikke borst en naborst

Dit is als ik het goed heb het stuk borst dat tussen het klapstuk, de puntborst en vang inzit. Er is zover ik het begrijp niet veel verschil in het soort vlees wat in de puntborst en dikke borst resp. naborst zit. Grove, korte vezel en veel vliezen. Veel bindweefsel.

Dikke Borst en Naborst

Dikke Borst en Naborst

Gebruik dikke borst/naborst:  Als gehakt en stoofvlees.

Vertaling dikke borst:

  • Engels (US):  Brisket 
  • Engels (UK): Brisket
  • Frans:  Tendron (Naborst) en Milieu de poitrine (Dikke Borst)

 

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment