BÒ KHO: stoofpot van rundvlees met wortelen

Bò kho is een Vietnamese stoofpot van rundvlees en wortelen. Maar je kunt er ook een noedelsoep van maken.

Bò Kho is een Vietnamese klassieker

Het bleef deze winter in maart ook nog erg koud en daarom toch maar deze Vietnamese stoofpot in de laatste weken van de winter gemaakt. Die stond al zo lang op de planning en nu toch maar eens dit verhaal over Bò Kho afgemaakt.

Ik ben dol op maaltijdsoepen en stoofpotten en altijd op zoek naar nieuwe recepten. Zo vond ik alweer enkele jaren geleden deze Spicy Vietnamese Beef Stew with noodles op één van mijn favoriete sites voor Chinese gerechten – The Woks of Life – en net als hun andere soepen smaakte deze soep weer uitstekend.

Later kwam ik erachter dat Bò Kho, dat was de naam van de soep, net als Pho één van de klassiekers van de Vietnamese keuken is. En eerder een stoofpot dan een noedelsoep. En de Bò Kho gemaakt door Vietnamese mensen bevat knoflook, gember, steranijs. kaneel, citroengras en vijfkruidenpoeder en soms chilipoeder. Dus Bò Kho kan pittig zijn maar hoeft niet. Daarom ben ik het maar eens verder uit gaan zoeken. Hier mijn verhaal en mijn recept.

Vietnamese stoofpot van rundvlees en wortelen

Bò kho is een Vietnamese stoofpot van rundvlees en wortelen. En in combinatie met de warme specerijen geeft dat een heerlijke winterse stoofpot. Het wordt meestal afgetopt met o.a. rauwe ui, verse Thaise basilicum en korianderblaadjes. Het is in essentie een stoofpot van rundvlees en wortelen, maar soms wordt er meer vocht bij gedaan en dan is het een soep. Bo Kho is niet zo beroemd als Pho maar is in Vietnam toch een zeer populair gerecht.

Dat heb ik onder andere uit dit prachtige reisverslag van Vietnam Coracle gehaald. Volgens Vietnam Coracle wordt Bò kho in Vietnam meestal als ontbijt gegeten. En dan met met stokbrood gegeten. Maar het wordt ook met noedels gegeten en als zodanig op allerlei delen van de dag. Soms wordt er meer vocht aan de stoofpot toegevoegd om er een noedelsoep van te maken. Maar de basis is een stoofpot.

In beide gevallen wordt het gerecht rijkelijk gegarneerd met rauwe ui, Thaise basilicum, korianderblaadjes, plakjes limoen en ringetjes chilipeper. We kunnen op deze website lezen dat je in veel restaurants de volgende keuzes hebt:

• Bò kho không – Beef stew on its own
• Bánh mì bò kho – Beef stew with a baguette
• Mì bò kho – Beef stew with yellow noodles
• Phở bò kho – Beef stew with rice (white) noodles
• Hủ tiếu bò kho – Beef stew with vermicelli noodles

En is Bò Kho nu wel of niet pittig? Daarover zegt hij het volgende:

Being someone who prefers the smell of fresh chilli to the taste of it, bò kho suits me perfectly: all the flavours and fragrances from the spices are present in the broth but the heat is tempered and cooled by the lemongrass. Having said that, I have had some extremely firey bowls of bò kho, especially in rural areas.

Maar hoe is dit mooie gerecht eigenlijk ontstaan?

Bò Kho staat voor vele eeuwen van vreemde overheersing

Op diverse websites wordt gesuggereerd dat Bò kho van het Franse pot-au-feu was afgeleid. Nou heb ik zelf de nodige ervaring met pot-au-feu maken, en de bereiding van Bò Kho en pot-au-feu lijken niet echt op mekaar. Ik geloof eerder dat Pho van pot-au-feu is afgeleid.

Maar toen kwam ik op een Zwitserse website en daar vertelden ze dat het Franse Boeuf aux Carottes de voorloper van Bò Kho was. En dat klinkt een stuk geloofwaardiger. Want Bò kho en Boeuf aux Carottes zijn allebei runderstoofpotten met een berg wortelen. Laatst stuitte ik op deze video van Andrea Nguyen en ook zij noemt Boeuf aux Carottes als voorloper van Bò Kho.

Maar als je goed naar de ingrediënten van het gerecht kijkt dan zie je dat Bò kho eigenlijk de geschiedenis van Vietnam in zich draagt. Eeuwen en eeuwen van overheersing door andere landen, waaronder de Chinezen en de Fransen, en ook de Amerikanen zijn een tijdje “op bezoek” geweest. En al deze invloeden zie je terug in Bò kho. En het gerecht is daarmee een soort symbool van de geschiedenis van Vietnam.

De basis voor mijn recept

Hoewel de Bò kho van The Woks of Life absoluut lekker is, denk ik toch dat hun recept meer op eigen ervaringen in New Yorkse eettentjes en persoonlijk voorkeuren (zoals het toevoegen van chilipoeder) is gebaseerd. Zij zeggen ook zelf

Bo Kho at its most basic is considered a “beef stew,” given it can be prepared as a soup or a thicker stew, but to me, I always consider it more of a soup. It can also be served with rice or French bread, but we like it served with noodles!

Ik heb daarom gezocht naar een recept uit Vietnamese handen en kwam toen uit bij Helen’s Recipes en Andrea Nguyen. Allebei Vietnamese dames met een grote reputaties op het gebied van de Vietnamese keuken. Hun recepten zijn heel basic en zonder allerlei fratsen zoals het vlees in coca cola marineren. Hier het filmpje waar je kunt bekijken hoe Helen haar Bò kho maakt.

Overigens, in het Vietnamees betekent bò rundvlees en kho betekent smoren/stoven. In het geval van Bo Kho wordt het vlees in runderbouillon of water gestoofd. Bouillon heeft mijn voorkeur, maar ik heb het ook al eens met water gemaakt en dat was ook prima.

Je begint met marineren

Je begint met het marineren van ruim een kilo rundvlees. Je kunt daarbij denken aan sukade, klapstuk, schenkel, riblappen en zelfs ossenstaart.

De marinade bestaat bijna uit een mengsel van het Chinese 5-spice poeder, suiker, zwarte peper, vissaus (of sojasaus), knoflook en gember. Het vlees wordt met deze marinade ingrediënten gemengd en dan minstens een half uur (of beter een nacht) gemarineerd. Meestal wordt vissaus toegevoegd, maar sommigen waaronder Helen’s Recipes geven de voorkeur aan lichte sojasaus. Sommigen voegen in plaats van suiker een glas coca-cola toe, waardoor de suiker van dat drankje in het vlees trekt. Ik houd het op suiker.

Bij de voorganger van Bò Kho, de Boeuf aux Carottes, werd het vlees niet gemarineerd. Volgens mij is de belangrijkste reden dat de smaken van de suiker, vissaus, 5-spices, en gember/knoflook in het vlees trekken. En niet om het vlees door middel van zuur mals te maken. Daarom maak ik een soort marinadesaus die goed in kan trekken.

Dan het vlees aanbraden en stoven

Na het marineren wordt het vlees uit de koelkast gehaald en komt dan op kamertemperatuur. Dan eerst het vlees aan beide kanten aanbraden op hoog vuur. Dan het vlees even uit de pan en dan eerst citroengras, kaneelstokje en steranijs de pan in. En daarna ui en knoflook. Ik doe dan ook al een paar wortels (in kleine stukjes gesneden) erbij. Zo bouw je de smaak van het gerecht op zonder trucs. Als je van pittig houdt kun je nu ook wat chilipoeder erbij doen.

In de meeste recepten die ik gezien heb werden geen rode pepers of chilipoeder toegevoegd. Maar in het reisverslag van Vietnam Coracle las ik dat Bò Kho met name op het platteland toch wel pittig kan zijn. En in het zogenaamde Bò Kho poeder schijnt ook wel wat chilipoeder te zitten. Ik het het daarom als optioneel in mijn recept opgenomen, voor de liefhebbers van pittig eten.

Enfin, als het vlees is aangebakken en de groenten en specerijen in de pan zitten dan worden tomaten toegevoegd. Ik kies voor tomatenpuree. De rode kleur van de soep komt door de toevoeging van tomaten. Wil je de Bò Kho echt heel rood hebben dan wordt er vaak annatto poeder of annatto olie aan toegevoegd. Annatto is een kleurstof afkomstig uit de zaden van de orleaanboom, net zoiets als rode bietenpoeder dus, een natuurlijke kleurstof. Potjes met gemalen Annatto vindt je bij de meeste toko’s.

Dan is het tijd om er het vocht bij te doen. Je gaat een stoofpot maken, geen soep (dat kun je eventueel op het eind doen). Dus net zo veel vocht dat het vlees net onder staat. Ik doe eerst het vlees terug in de pan en dan voeg ik warme (!) bouillon of water toe totdat het vlees net onder staat. Ik kom dan op ongeveer een liter vocht uit. Vaak doet men er water bij en dat is prima, maar lekkerder is runderbouillon. Dan aan de kook brengen, vuur laag en een uur of twee, drie met de deksel op de pan laten pruttelen. Als het vlees zowat gaar is mogen de wortelen erbij.

En dan de wortelen erbij

Een tamelijk populair gebruik is een deel van het water / bouillon door kokoswater te vervangen. Dus als je in totaal 1 liter bouillon of water zou toevoegen dan vervang je 250 – 500 ml door kokoswater. Wat betreft het kokoswater, om eerlijk te zijn had ik er nog nooit van gehoord maar toen ik de eerste de beste toko binnenliep zeiden ze “daar staat het”. Is dus kant en klaar te koop.

De functie van dat kokoswater is denk ik om de zoete smaak van het gerecht te versterken. Maar mijn inziens kun je dat ook bereiken door een paar wortels in kleine stukjes mee te stoven. En dan hoef je niet naar de toko voor dat kokoswater. Dat is wat ik dus doe.

Als het vlees zowat gaar is doe je de rest van de wortelen in de pan, in stukjes van circa 2,5 cm. De bedoeling is dat je de wortelen dan gaar kookt in de stoofpot. Dat lukt alleen door de stoofpot echt aan de kook te brengen, anders krijg je de wortelen niet gaar. Dus de wortelen zeker een 20 minuten zachtjes laten koken en dan even prikken. Eventueel daarna nog wat langer.

In het recept van Helen’s Recipes roerbakt zij de wortelen eerst met wat knoflook, suiker, zout en oestersaus en doet ze dan pas in de stoofpot. Dat doet zij volgens mij voor de smaak. Het garen doet ook zij in de stoofpot.

Hoe ga je jouw Bò Kho serveren ?

Bedenk van tevoren hoe je het wilt eten. Sowieso met rijkelijk rauwe ui, korianderblaadjes, limoenpartjes, peper ringetjes en eventueel Thaise basilicum, zie onderstaande foto. En ga je het eten met met stokbrood, rijstnoedels of eiernoedels ?

En ga je het als stoofpot of als soep serveren? Als je het als een soep wilt serveren dan kun je nu (als de stoofpot klaar is) er naar smaak de nodige runderbouillon bij gieten, water lijkt mij geen goed plan eerlijk gezegd. De Woks of Life maken hun Bò Kho als een soep en voegen in totaal 2 liter water en een halve liter kokoswater toe. En dat doen ze al als ze Bò Kho gaan maken.

Eerlijk gezegd maak ik het liever als stoofpot (en dan met stokbrood). Ik vind dat het lekkerste en dan kan ik ook bakjes stoofpot invriezen en als ik het ga eten altijd nog er soep van maken. Maar als je zeker weet dat je het als een soep gaat eten dan kun je het misschien ook als een soep bereiden.

Bò Kho poeder

In de recepten van Andrea Nguyen en Helen’s Recipes wordt bij het marineren het Chinese vijfkruiden mengsel toegevoegd. Je ziet in andere recepten ook vaak dat een zogenaamd Bò Kho poeder wordt toegevoegd. Dat wordt meestal aan de stoofpot toegevoegd en niet aan de marinade.

Het Bò kho poeder Gia Vi Nau Bo Kho dat in veel recepten gebruikt wordt is in Nederland niet te koop. Wel deze Bò Kho bouillon blokjes van het merk Bao Long. Hier een voorbeeld van zo’n recept. Je voegt dat Bò Kho poeder (en eventueel ook het anatto poeder) dus toe voordat de tomatenpuree de pan in gaat. En dan voeg je geen vijfkruidenpoeder toe bij het marineren.

Mijn Bò Kho recept

Hier dan mijn recept. Voor het grootste deel op de recepten van Helen’s Recipes en Andrea Nguyen gebaseerd.

Ik maak Bò Kho dus als een stoofpot en doe er daarom maar ongeveer een liter bouillon of water bij. Wil je er een soep van maken dan denk ik zo ongeveer het dubbele aan vocht. Wat mij betreft heeft de soep een goede kleur zonder annatto poeder, maar ik geef in het recept aan wanneer je het eventueel toe kunt voegen. Als je wat meer pittig wilt dan kun je naast de ui, gember en knoflook ook wat rood chilipoeder of Thaise chilipepers toevoegen.

Zoals voor vele stoofpotten geldt, is een nacht laten rusten en dan pas opeten nog lekkerder.