Deze beroemde Franse mosselsoep – Billi Bi – maak je met room en het kookvocht van mosselen. Een heerlijke herfstsoep.
Oorspronkelijk een soep uit Normandië
Ik kwam Billi Bi het eerst tegen op Amerikaanse websites, Deze Cream of Mussel Soup was daar kennelijk met name in de Franse restaurants in de jaren ’60 en ’70 van de vorige eeuw zeer populair.
Later kwam ik erachter dat het van origine ook een Franse soep is. In het boekje The Auberge of the Flowering Heart (1973) kun je lezen dat deze soep in de eerste helft van de vorige eeuw in vrijwel ieder restaurantje vlakbij de zee werd geserveerd. Met name in Normandië. Gewoon mosselen koken en het kookvocht aanlengen met room en een eierdooier.
Ik vind dit een zalig soepje, maar als je niet graag een echt romige soep eet dan maak je deze soep beter niet. Als je van smullen houd dan zeker wel 😉 Want het is echt een heerlijk soepje!!
Het verhaal achter Billi Bi
Waardoor is deze “gewone” Franse soep nu beroemd geworden? Dit is het verhaal achter Billi Bi.
Begin vorige eeuw bezochten steenrijke Amerikanen steeds vaker Parijs en dineerden daar o.a. bij Maxim’s. Eén van die Amerikanen heette William B. Leeds, en de meeste mensen noemden hem Billy (Billy Bi).
This is also the period when the famed chef Louis Barthe of Ciro’s in Deauville, Normandy, came to Maxim’s as chef. He brought with him, of course, his favorite recipes including a recipe for Cream of Mussel Soup.
Afijn, William B. Leeds werd al snel fan van Soupe de moules à la crème en ook zijn zoon William B. Leeds.
Tradition at Maxim’s relates that the soup was named for William B. Leeds, but whether it was named for the father or for the son may never be known. The name fits them both, for each was known as “Billy” to associates and friends who were forever saying “bye” to this pair of international travelers.
En zo is kennelijk de naam van de soep ontstaan. Maar … meneer William B. Leeds vond vooral de crèmesoep lekker, maar dan zonder mosselen 😉 De oorspronkelijke Billi Bi soep is dus een crèmesoep zonder mosselen. Dus als je een leuk plan hebt voor de mosselen (pasta ?) en een lichtere soep wilt dan maak je de oorspronkelijke Billi Bi soep.
In de jaren ’60 liep vervolgens de Amerikaanse food editor Craig Craigborne opnieuw tegen de Billi Bi soep aan en publiceerde het recept in The New York Times Cookbook, maar nu MET mosselen, en zo werd deze soep een hit in de Verenigde Staten. En als je niet beter zou weten zou je denken dat het een Amerikaanse soep is.
Billi Bi met een broodje garnaal
Ik houd het net als Craig Craigborne op een kilo mosselen. Want na het maken van de soep heb je ongeveer 1,25 liter best wel romige soep (met daarin het mosselvlees). Dat zijn vier borden lekkere mosselsoep. Met behoorlijk wat mosselvlees. Want uit een kilo goede mosselen haal je zo’n 300 gram mosselvlees, en dat is wel zo’n soort maximum. In de praktijk zal het vaak ergens tussen de 200 – 300 gram zijn.
En eerlijk gezegd vind ik dat genoeg als een voorgerecht voor vier personen. Maar je kunt er met een broodje garnaal ook een complete maaltijd van maken. Dit advies kreeg ik van Tante Rinie…
Toevallig ben ik een groot liefhebber van mosselsoep, maar ik ben het met je eens, of een klein kopje als voorgerecht, of een flink bord als maaltijdsoep. Voor erbij dan maisbrood met roomboter en Hollandse garnalen of wat te denken van een gepofte aardappel met zure room en dille? Ik vermoed dat brood van rogge (de zogenaamde roggebol, is dus iets anders dan roggebrood) of van spelt er ook zomaar lekker bij zou kunnen zijn, maar dat heb ik nog nooit geprobeerd)
Als je toch net wat meer soep en mosselvlees wilt hebben doe dan 1,5 kilo mosselen in de pan (en een halve fles witte wijn). Dat is 1,5 keer onderstaand recept. Dan heb je zo’n zes borden mosselsoep. Of vier hele flinke borden.
Invriezen mosselen / mosselsoep
Wat ik ervan begrepen heb kun je de mosselen in hun vocht invriezen. Maar dan zonder toevoeging van room. Je zou dus onderstaand recept voor 2 kilo mosselen kunnen maken en dan de helft van het mosselvocht en mosselen invriezen. En dan na ontdooien en verwarmen de room en eierdooier toevoegen. Of er iets anders mee doen.
Billi Bi is een heel makkelijke soep
Want je kookt de mosselen en dan bewaar je het mosselvlees en het kookvocht. En daar voeg je room en een eierdooier aan toe en je hebt Billi Bi. Ik kook de mosselen volgens “mijn” recept Mosselen Natuur (waarbij ik de aanwijzingen van Sergio Herman volg) en dat is mijn basis voor de soep.
Je zou deze soep ook in twee delen kunnen maken. Eerst de mosselen koken, dan afgieten en het mosselvlees uit de schelpen halen. En dan alles in één pan in de koelkast. En als je gaat eten de soep verwarmen, room en de eierdooier erbij, eventueel wat peterselie en klaar 🙂
Billi Bi, beroemde Franse mosselsoep
Ingrediënten
- 1 middelgrote ui grof gesnipperd
- 2 stengels bleekselderij in stukjes
- wat verse tijm of wat gedroogde tijm
- 1 knoflookteen in plakjes
- 1 kilo mosselen
- royaal versgemalen zwarte peper
- 250 ml droge witte wijn
Voor de soep
- ½ liter slagroom
- 1 eierdooier licht opgeklopt
- gehakte peterselie
Instructies
- Maak de bak met mosselen open en laat de mosselen een paar minuten ademen. Stort de mosselen in een vergiet. Het water in de bak gooi je weg. Spoel de mosselen goed af. Loop ze even na en verwijder eventuele kapotte mosselen. Openstaande mosselen een tik tegen de rand van het aanrecht geven. Gaan ze dan dicht dan kunnen ze meegekookt worden.
- Snij de bleekselderij in stukjes, niet te fijn. Snipper de ui, niet te fijn.
- Neem een grote pan (de pan mag niet meer dan eenderde gevuld zijn) en voeg de groenten (ui, bleekselderij, knoflook) en de tijm aan de pan toe. Doe daar de mosselen overheen. Dan flink wat versgemalen zwarte peper. Sprenkel er dan witte wijn over en een klein scheutje water.
- Kook de mosselen totdat ze allemaal openstaan (dat is na 5-6 minuten). En schud ze halverwege een keer goed om, zodat de onderste mosselen en de groenten naar boven komen. Als ze allemaal open zijn kun je de pan van het vuur halen.
- Zet een vergiet in een grote kom en stort daar de gekookte mosselen inclusief kooknat in. Als alle kooknat door de vergiet is gegaan dan zet je de vergiet met mosselen en groenten op de aanrecht en laat goed afkoelen. Dan houden ze een mooie vorm en textuur. Giet het kooknat door een zeef in een soeppan. Haal nu de afgekoelde mosselen uit de schelp en zet opzij. Als je soep pas later op de dag af gaat maken kun je de mosselen het beste in het kooknat bewaren (dan drogen de mosselen niet uit).
Het maken van de soep
- Breng nu het kookvocht tegen de kook aan en zet het vuur laag. Roer de room door de soep. Meng in een kommetje de licht geklopte eierdooier met wat soep. En roer het dan ook door de soep. Laat de soep nu niet meer koken!! Proef en breng eventueel op smaak. Omdat je royaal zwarte peper bij het koken van de mosselen hebt gedaan hoeft dat nu niet meer.
- Voeg nu de mosselen toe en warm nog even door. Geef iedereen een bord soep en garneer eventueel met wat gehakte peterselie. NB Je kunt de mosselen ook niet toevoegen en voor een ander doel gebruiken. Dat is de namelijk de oorspronkelijke versie van deze soep.
