Bil en Spierstuk van de koe

Welke delen van de koe kun je gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten ? In dit artikel: Bil en Spierstuk van de koe.

Ten Geleide

In deze serie artikelen over soorten rundvlees en hoe je die kunt gebruiken laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht aandacht voor de achtervoet van de koe (bil, spierstuk ,ossenstaart, en de andere delen van de achtervoet).

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Omdat niet alleen de buitenlandse vleesbenamingen maar ook de buitenlandse vleesindeling van de onze verschillen zal ik op het eind van dit verhaal de buitenlandse vleesbenamingen proberen te ontrafelen 😉

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Inleiding / Overzicht

Hiermee komen we op een groot stuk vlees dat de slagers uiteraard goed kennen maar weinig bekendheid heeft bij het grote publiek. Terwijl de grote schrijfsters van weleer over de Franse keuken – Elizabeth David en Julia Child – vaak naar stukken vlees van de bil refereren, ook voor stoven en smoren.

Bij de verdere opdeling van de hele achtervoet van de koe volg ik de Vleesbijbel. Dus ik behandel vervolgens de Ossenstaart, het Spierstuk, de gehele Platte Bil en de Bovenbil. Daarna bespreek ik in meer detail de verschillende delen en vleesproducten daarvan.

Omdat dit vlees wel minder vet heeft – vaak mager vlees – wordt dan bij de bereiding vaak wat spek meegebakken om wat vet te hebben. Wat doen slagers met dit vlees ? En waarvoor kun je deze delen van de koe gebruiken ?

SPIERSTUK 

De Dikke Plaat wordt verder verdeeld naar biefstuk, rosbief, poulet/mager stoofvlees, of steak tartaar. Onze slager snijdt er runderschnitzels en steaks van, maar geen biefstuk. Delen van de Dikke Plaat zou je dus ook als mager stoofvlees kunnen gebruiken. Bijvoorbeeld voor een Daube de Boeuf.

Vertalingen Dikke Plaat:

• Engels (US): Knuckle Side Roast
• Engels (UK): Knuckle Plate Muscle
• Frans: Plat de Tranche Grasse

Hier wordt kogelbiefstuk (bakken, grillen), carpaccio, steak tartaar (rauwe bereidingen) en poulet (stoven) van gesneden. Dus vlees met diverse bereidingen.

Vertalingen Kogel:

• Engels (US): Knuckle Center Roast
• Engels (UK): Knuckle Centre Cut
• Frans: Rond de tranche 

SPIERSTUK – Dunne Plaat

Het vlees van de Dunne Plaat krijgt zijn bestemming als biefstuk, runderreepjes, steak tartaar en poulet.

Vertalingen Dunne Plaat:

• Engels (US):
• Engels (UK): ??
• Frans: Mouvant

GEHELE PLATTE BIL

De slager verdeelt de Gehele Platte Bil in eerste instantie naar Peeseind, Platte Bil, Staartstuk, Zijkant van de Platte Bil en de Achtermuis. Deze stukken vlees hebben sterk verschillende culinaire eigenschappen.

Van de Zijkant van de Platte Bil (schoonmoederstukje) worden magere stooflappen en poulet van gesneden. Ik zal dat hier verder niet in meer detail bespreken.

Volgens mij noemen de Engelsen de Gehele Platte Bil minus Staartstuk de Silverside (Full Silverside), de Amerikanen noemen dit Bottom Round en de Fransen Semelle.

GEHELE PLATTE BIL – Peeseind

Kenmerkend voor dit stuk is de dikke pees aan het eind. Het stuk komt uit de achterbout van het rund en zit tegen de schenkel aan. Het is over het algemeen keimager maar bevat wel meer bindweefsel. Met name wanneer het harinkje er niet is uitgehaald. Als ik het goed heb dan is het peeseind de bovenpoot van de koe, en dan van de achtervoet. Het stuk vlees dat tussen de bil en de schenkel inzit.

Deze bovenpoot wordt nog verder verdeeld in stooflappen, soepvlees (het harinkje), peeseind biefstuk en baklappen. Het zijn met name die stooflappen en dat harinkje dat mij interesseert. Want dit vlees wordt vaak gebruikt voor een heel magere bouillon.  Zet het vlees altijd op in koud water wanneer je het voor bouillon wilt gebruiken. Het vocht mag niet koken. De smaakstoffen trekken dan optimaal in de bouillon. Voor ragouts moeten die juist in het vlees blijven, daarvoor moet het vlees in warm water opgezet worden.

Als ik het goed heb dan is het gedeelte van het peeseind, dat zich leent voor stoven en soepen,  de heel of round in de Amerikaanse indeling. Dat stuk vlees wordt door Richard Olney, de schrijver van beroemde kookboeken over de Franse keuken, vaak genoemd voor stoofpotten en soepen. Hij zet het op één rij met sukade, schenkel, borst als het gaat om vlees waar je mooie bouillon van kunt maken. Maar hij gebruikt het ook voor boeuf bourguignon.

Vertalingen Peeseind:

• Engels (US): Heel of Round
• Engels (UK): Heel Muscle
• Frans: Nerveux de Gîte

GEHELE PLATTE BIL – Platte Bil

Gebruik platte bil: Als braadvlees voor rosbief.

Dit grote stuk rundvlees komt uit de achtervoet en wordt meestal gebruikt voor de bereiding van rosbief die dienst doet als broodbeleg. Het vlees is grover van draad dan de achtermuis en heeft een wat hoekiger model. Langs de zijkant loopt een dikke en zware zeen (pees) die niet gaar te krijgen is en dus absoluut verwijderd moet worden.

Vertalingen Platte Bil:

• Engels (US): Outside Round (Flat)
• Engels (UK):  Outside Flat 
• Frans    Gite a la noix

De Picanha heet in Nederland staartstuk en is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag erboven op. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart. Vandaar staartstuk. Het staartstuk is de punt van de platte bil van het rund

Gebruik runderstaartstuk: Om te braden of als rosbief. Maar je kunt het ook grillen, denk aan de Braziliaanse picanha.

Een prachtig stuk mals rundvlees dat qua malsheid ligt tussen de rosbief en de dikke lende. Een goed staartstuk heeft altijd een dun laagje vet aan de onderkant. Laat het vlees voor het overgrote deel op deze zijde braden voor het mooiste resultaat. Bereid het vlees op de zelfde manier als rosbief. In de Zuid-Amerikaanse keuken is het staartstuk heel bekend als ‘picanha’.

Voorbeelden gebruik runderstaartstuk:

• In zijn geheel braden in de oven (rosbief)
• In zijn geheel grillen op de BBQ (combinatie van direct en indirect grillen).
• Maar je kunt het ook prima in de oven garen nadat je het vlees eerst op het fornuis rondom hebt aangebraden (zie Picanha Bereiden voor de details). Verschrikkelijke lekker, heeft alleen wat peper en zout nodig.
• In de Vleesbijbel wordt gezegd dat je er ook steaks van kunt snijden, een soort imitatie-entrecote en die kun je dan bakken of grillen

NB Dit is weer zo’n stuk vlees dat in de BBQ wereld heel populair is. Bedenk dat de graangevoerde vleesrunderen, die in de BBQ wereld zo populair zijn, heel andere culinaire kwaliteiten hebben dan de gewone vleesrunderen. Dus staarstuk grillen en bereiden a la Picanha is iets wat goed gaat met graangevoerde vleesrunderen, maar ik zou het niet snel doen met de gewone vleesrunderen.

Vertalingen runderstaartstuk:

• Engels (US): Top Sirloin cap 
• Engels (UK):  Rump cap
• Frans:  Aiguillette de Rumsteck  (Pointe de culotte)

Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag. Lange, fijne vleesvezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

Tussen de bovenbil en de platte bil bevindt zich de achtermuis, een mager stuk vlees waarvan onder meer rosbief wordt gesneden. Een hele achtermuis weegt zo’n 2½ kilo, zwaarder dan jodenhaas of ezeltje, dat je op dezelfde manier kunt bereiden.

De achtermuis wordt vaak verwerkt tot runderrookvlees. Andere bestemmingen zijn baklappen of rosbief.

Gebruik achtermuis: 

• Om te braden als rosbief. Deze vleessoort die bij uitstek rood gegeten wordt bestaat altijd uit een groot stuk vlees. De baktijd is afhankelijk van de grootte. De rosbief wordt gesneden van de zogenaamde achtermuis (foto) en de platte bil. Onder de rosbief zit meestal een randje vet. Bak dat gewoon mee en verwijder het pas na het bakken. Het komt de smaak ten goede. Snijd rosbief altijd ‘dwars op de draad*’ in heel dunne plakken anders ervaar je het vlees als taai.
• Snijd de achtermuis in dunne plakken. Die dunne plakjes vlees passen bijvoorbeeld heel goed in een Chinese Hot Pot.

Voorbeelden gebruik achtermuis:

• Chinese Hot Pot

Vertalingen:

• Engels (UK):  Eye Round (Salmon Cut)
• Engels (US): Eye of Round
• Frans    Rond de gîte noix

BOVENBIL

Het voor biefstuk belangrijkste ’technische deel’ van de achterbout is de bovenbil. Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag. Lange, fijne vleesvezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

Dit grote stuk vlees bestaat uit drie belangrijke delen.  Het vaste deel voor Hollandse biefstuk, de kogel voor kogelbiefstuk en de deksel van de bovenbil, een vleesplaat die het hele stuk bedekt voor het maken van een magere en malse runderrollade. In de Vleesbijbel wordt ook nog het slotlapje genoemd, een soort restdeel.

Gebruik: Afhankelijk van het deel van de bovenbil kan het vlees gebruikt worden om te te bakken/sauteren, te grillen, te  braden als rosbief, te stoven/smoren en zelfs rauwe bereidingen (steak tartaar).

Vertalingen bovenbil:

• Engels (US): Top Round
• Engels (UK): Topside  
• Frans: Tende de tranche

BOVENBIL – Vastdeel

Het Vastdeel van de bovenbil is een grote homp vlees.

Het Vastdeel wordt door de slager verder verdeeld naar:

• Harde gedeelte Vastdeel, met als bestemming biefstuk, rosbief, carpaccio en steak tartaar.
• Zachte gedeelte Vastdeel, met als bestemming biefstuk, carpaccio en steak tartaar.
• Vastdeel, met als bestemming biefstuk, rosbief, carpaccio en steak tartaar

Dit is dus vlees voor rauwe bereidingen, bakken, grillen, braden. Maar zeker niet voor stoven en smoren.

Vertalingen Vastdeel:

• Engels (US):
• Engels (UK): Topside without eye and cap
• Frans: Piece à biftek de Tende de Tranche

BOVENBIL – Kogel

Dan hebben we nog de kogel, en daar maakt de slager kogelbiefstuk (bakken, grillen), carpaccio en steak tartaar (rauwe bereidingen) van.

Vertalingen kogel:

• Engels (US): San Antonio Steak
• Engels (UK): Tender Topside
• Frans: Pièce de Biftek de Tende de Tranche

BOVENBIL – Gehele deksel

De gehele deksel van de bovenbil wordt volgens de Vleesbijbel vervolgens verder verdeeld naar Deksel, deksellip en bijkogel. De deksel wordt dan nog gesplitst in een hard gedeelte en een zacht gedeelte.

• Deksel zachte gedeelte. Dit heeft als bestemming biefstuk (bakken, grillen) en steak tartaar (rauwe bereiding).
• Deksel harde gedeelte. Voor poulet / mager soepvlees (stoven) en tartaar.
• Deksellip. Hier worden runderreepjes (bakken) van gemaakt.
• Bijkogel. Hier wordt gewone biefstuk (bakken, grillen) van gesneden.

Eén van de recepten waarmee Elizabeth David beroemd is geworden, is haar recept van Boeuf Bourguinnon, en zij adviseert daarin om daarvoor Topside te gebruiken. Ik moet zeggen dat ik tot op de dag van vandaag daar niks van begrijp. Want eigenlijk leent zich alleen het harde gedeelte van de deksel voor stoven en smoren.

Topside is quite similar to silverside and comes from the inner thigh of the cow. It is sold as a roasting joint and almost always has a layer of fat secured to it which will baste the meat while cooking. Because of the low fat content in the meat itself, topside can be roasted and served rare whilst remaining nice and tender. Known as an ‘easy to carve’ roast, topside is incredibly simple to cook and serve. It also doesn’t require low and slow cooking, so is perfect for a Sunday dinner when you haven’t got time to spend all day in the kitchen.

Vertalingen gehele deksel:

• Engels (US): Top Cap
• Engels (UK): Cap of Topside
• Frans: Dessus de Tende de Tranch

OSSENSTAART

Omdat de ossenstaart aan de bil hangt heb ik dit stuk vlees maar in dit artikel opgenomen. Langzaam maar zeker begint ossenstaart één van mijn favoriete stukken vlees te worden. Je kunt het gebruiken voor bouillon van te trekken, om te stoven en te smoren en wat overblijft is mijn hond dol op 🙂

Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 kilo. Dit is het staartgedeelte. Vlees met been en vliezen. Korte, grove vezels. Veel bindweefsel. Hard. De ossenstaart wordt meestal in stukken gehakt.

Doordat de staart, bij leven, veel beweegt zit het vlees boordevol bindweefsel en dat geeft een uitstekende smaak. Voor een lekkere ossenstaartsoep is het wenselijk de stukken staart eerst door de bloem te halen en vervolgens even aan te bakken. Het vlees wordt dan mooi bruin en geeft tijdens het trekken of koken een veel mooiere en bruine bouillon.

Gebruik: Gebruik de ossenstaart om bouillon van te trekken,  of voor zalige soepen en stoofschotels.

ACHTERSCHENKEL

Als het gaat om uitbenen van het achterste deel van de koe, dan heb je in eerste instantie eigenlijk drie delen: het bovenbeen, het onderbeen en de voet. Zie ook onderstaande opmerkingen van meneer de Groot. Nadat de voet verwijderd is wordt eerst de achterschenkel (onderbeen) losgesneden van de bilpijp (bovenpoot). Je houdt dan eigenlijk twee delen over: de bilpijp, met daaraan de platte bil, spierstuk en bovenbil; daarnaast de achterschenkel (het onderbeen), waarvan de stukken schenkel worden gezaagd.

Deze gezaagde schenkels bevatten vlees met been en merg. Veel bindweefsel. De schenkel met been bezit meerdere smaakmakers: vlees, zenen, been en merg. Ideaal dus om een mooie heldere bouillon van te trekken en die daarna af te maken tot een soep.

Gebruik runderschenkel: Om bouillon van te trekken, als stoofvlees.

Een runderschenkel (voorpoten, achterpoten) is zeer geschikt als vlees voor de bouillon. Daarna kun je er nog van alles mee doen (zie restverwerking runderbouillon), maar ik vind het geen goed plan om de schenkel ook als soepvlees te gebruiken. Daarvoor is ander vlees meer geschikt.

Schenkel is  ook uitstekend om te stoven, er is zeker 3,5 uur nodig om het vlees mals te laten worden en zijn smaak goed naar voren te laten komen. Het is een deel dat veel gebruikt wordt door de koe en daardoor is het iets minder mals, hierdoor is dus een langere stooftijd nodig.

Voorbeelden gebruik runderschenkel:

• Zelf runderbouillon maken, Pot-au-feu
• voorbeelden voor stoofvlees komen nog

Vertalingen schenkel:

• Frans: Gîte, Jarret Arriere 
• Engels (UK): Shin       
• Engels (US):  Cross-cut shank

SAMENVATTEND