Bil en Spierstuk van de koe

by Jan Scherders
Bil en Speristuk van de koe

Welke delen van de koe kun je gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten ? In dit artikel: Bil, Spierstuk en Ossenstaart. En voorbeeldrecepten.

Ten Geleide

Dit artikel maakt deel uit van een reeks artikelen over de koe. Voor het overzichtsartikel zie Wat zit waar bij de koe?

In deze serie artikelen over Wat zit waar bij de koe laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken. In dit artikel aandacht voor het het achtervoet van de koe (bil, spierstuk ,ossenstaart, en de andere delen van de achtervoet).

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Omdat niet alleen de buitenlandse vleesbenamingen maar ook de buitenlandse vleesindeling van de onze verschillen zal ik op het eind van dit verhaal de buitenlandse vleesbenamingen proberen te ontrafelen 😉

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Inleiding / Overzicht

Hiermee komen we op een groot stuk vlees dat de slagers uiteraard goed kennen maar weinig bekendheid heeft bij het grote publiek. Terwijl de grote schrijfsters van weleer over de Franse keuken – Elizabeth David en Julia Child – vaak naar stukken vlees van de bil refereren, ook voor stoven en smoren.

Bij de verdere opdeling van het achterste deel van de koe volg ik de VleesBijbel. Dus ik behandel vervolgens de Ossenstaart, het Spierstuk, de gehele Platte Bil en de Bovenbil. Daarna bespreek ik in meer detail de verschillende delen en vleesproducten daarvan.

Omdat dit vlees wel minder vet heeft – vaak mager vlees – wordt dan bij de bereiding vaak wat spek meegebakken om wat vet te hebben. Wat doen slagers met dit vlees ? En waarvoor kun je deze delen van de koe gebruiken ?

SPIERSTUK

De Dikke Plaat wordt verder verdeeld naar biefstuk, rosbief, poulet/mager stoofvlees, of steak tartaar. Onze slager snijdt er runderschnitzels en steaks van, maar geen biefstuk). Delen van de Dikke Plaat zou je dus ook als mager stoofvlees kunnen gebruiken. Bijvoorbeeld voor een Daube de Boeuf.

Vertalingen Dikke Plaat:

  • Engels (US): ???
  • Engels (UK): Thick Cap
  • Frans: Plat de Tranche

Hier wordt kogelbiefstuk (bakken, grillen), carpaccio, steak tartaar (rauwe bereidingen) en poulet (stoven) van gesneden. Dus vlees met diverse bereidingen.

Vertalingen Kogel:

  • Engels (US):
  • Engels (UK): Round of Thick Flank
  • Frans: Rond de tranche 

SPIERSTUK – Dunne Plaat

Het vlees van de Dunne Plaat krijgt zijn bestemming als biefstuk, runderreepjes, steak tartaar en poulet.

Vertalingen Dunne Plaat:

  • Engels (US):
  • Engels (UK): ??
  • Frans: Mouvant

GEHELE PLATTE BIL

De slager verdeelt de Gehele Platte Bil in eerste instantie naar Peeseind, Platte Bil, Staartstuk, Zijkant van de Platte Bil en de Achtermuis. Deze stukken vlees hebben sterk verschillende culinaire eigenschappen.

Van de Zijkant van de Platte Bil (schoonmoederstukje) worden magere stooflappen en poulet van gesneden. Ik zal dat hier verder niet in meer detail bespreken.

Gehele Platte bil

Gehele Platte bil

GEHELE PLATTE BIL – Peeseind

Als ik het goed heb dan is het peeseind de bovenpoot van de koe, en dan van de achterpoten. Het stuk vlees dat tussen de bil en de schenkel inzit. Deze bovenpoot wordt nog verder verdeeld in stooflappen, soepvlees (het harinkje), peeseind biefstuk en baklappen. Het zijn met name die stooflappen en dat harinkje dat mij interesseert.

Want dit vlees wordt vaak gebruikt voor een heel magere bouillon. De meest geschikte delen zijn het peeseind. Kenmerkend voor dit stuk is de dikke pees aan het eind. Het stuk komt uit de achterbout van het rund en zit tegen de schenkel aan. Het is over het algemeen keimager maar bevat wel meer bindweefsel. Met name wanneer het harinkje er niet is uitgehaald. Zet het vlees altijd op in koud water wanneer je het voor bouillon wilt gebruiken. Het vocht mag niet koken. De smaakstoffen trekken dan optimaal in de bouillon. Voor ragouts moeten die juist in het vlees blijven, daarvoor moet het vlees in warm water opgezet worden.

Peeseind

Peeseind

Als ik het goed heb dan is het gedeelte van het peeseind, dat zich leent voor stoven en soepen,  de heel of round in de Amerikaanse indeling. Dat stuk vlees wordt door Richard Olney, de schrijver van beroemde kookboeken over de Franse keuken, vaak genoemd voor stoofpotten en soepen. Hij zet het op één rij met sukade, schenkel, borst als het gaat om vlees waar je mooie bouillon van kunt maken. Maar hij gebruikt het ook voor boeuf bourguignon.

Vertalingen Peeseind:

    • Engels (US): Heel of Round
    • Engels (UK): ???
    • Frans: ????

GEHELE PLATTE BIL – Platte Bil

Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag. Lange, fijne vleesvezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

Tussen de bovenbil en de platte bil bevindt zich de achtermuis, een mager stuk vlees waarvan onder meer rosbief wordt gesneden. Een hele achtermuis weegt zo’n 2½ kilo, zwaarder dan jodenhaas of ezeltje, dat je op dezelfde manier kunt bereiden.

Achtermuis

Achtermuis

De achtermuis wordt vaak verwerkt tot runderrookvlees. Andere bestemmingen zijn baklappen of rosbief.

Gebruik achtermuis: 

  • Om te braden als rosbief. Deze vleessoort die bij uitstek rood gegeten wordt bestaat altijd uit een groot stuk vlees. De baktijd is afhankelijk van de grootte. De rosbief wordt gesneden van de zogenaamde achtermuis (foto) en de platte bil. Onder de rosbief zit meestal een randje vet. Bak dat gewoon mee en verwijder het pas na het bakken. Het komt de smaak ten goede. Snijd rosbief altijd ‘dwars op de draad*’ in heel dunne plakken anders ervaar je het vlees als taai.
  • Snijd de achtermuis in dunne plakken. Die dunne plakjes vlees passen bijvoorbeeld heel goed in een Chinese Hot Pot.

Voorbeelden gebruik achtermuis:

Vertalingen:

    • Engels (UK):  ???
    • Engels (US): xxx
    • Frans    Rond de gîte noix

BOVENBIL

Het voor biefstuk belangrijkste ‘technische deel’ van de achterbout is de bovenbil. Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag. Lange, fijne vleesvezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

Dit grote stuk vlees bestaat uit drie belangrijke delen.  Het vaste deel voor Hollandse biefstuk, de kogel voor kogelbiefstuk en de deksel van de bovenbil, een vleesplaat die het hele stuk bedekt voor het maken van een magere en malse runderrollade. In de Vleesbijbel wordt ook nog het slotlapje genoemd, een soort restdeel.

Bovenbil

Bovenbil

Gebruik: Afhankelijk van het deel van de bovenbil kan het vlees gebruikt worden om te te bakken/sauteren, te grillen, te  braden als rosbief, te stoven/smoren en zelfs rauwe bereidingen (steak tartaar).

Vertalingen bovenbil:

  • Engels (US):
  • Engels (UK): Topside  
  • Frans: Tende de tranche

BOVENBIL – Vastdeel

Het Vastdeel van de bovenbil is een grote homp vlees.

Bovenbil VastDeel

Bovenbil VastDeel

Het Vastdeel wordt door de slager verder verdeeld naar:

  • Harde gedeelte vastdeel, met als bestemming biefstuk, rosbief, carpaccio en steak tartaar.
  • Zachte gedeelte vastdeel, met als bestemming biefstuk, carpaccio en steak tartaar.
  • Vastdeel, met als bestemming biefstuk, rosbief, carpaccio en steak tartaar

Dit is dus vlees voor rauwe bereidingen, bakken, grillen, braden. Maar zeker niet voor stoven en smoren.

Vertalingen vastdeel:

  • Engels (US):
  • Engels (UK): Topside without eye and cap
  • Frans:

BOVENBIL – Kogel

Dan hebben we nog de kogel, en daar maakt de slager kogelbiefstuk (bakken, grillen), carpaccio en steak tartaar (rauwe bereidingen) van.

Bovenbil Kogel

Bovenbil Kogel

Vertalingen kogel:

  • Engels (US):
  • Engels (UK): Eye of the Topside
  • Frans    Pièce de Biftek

BOVENBIL – Gehele deksel

De gehele deksel van de bovenbil wordt volgens de Vleesbijbel vervolgens verder verdeeld naar Deksel, deksellip en bijkogel. De deksel wordt dan nog gesplitst in een hard gedeelte en een zacht gedeelte.

Deksel,, Deksellip en Bijkogel

Deksel,, Deksellip en Bijkogel

  • Deksel zachte gedeelte. Dit heeft als bestemming biefstuk (bakken, grillen) en steak tartaar (rauwe bereiding).
  • Deksel harde gedeelte. Voor poulet / mager soepvlees (stoven) en tartaar.
  • Deksellip. Hier worden runderreepjes (bakken) van gemaakt
  • Bijkogel. Hier wordt gewone biefstuk (bakke, grillen) van gesneden.

Eén van de recepten waarmee Elizabeth David beroemd is geworden, is haar recept van Boeuf Bourguinnon, en zij adviseert daarin om daarvoor Topside te gebruiken. Ik moet zeggen dat ik tot op de dag van vandaag daar niks van begrijp. Want eigenlijk leent zich alleen het harde gedeelte van de deksel voor stoven en smoren.

Topside is quite similar to silverside and comes from the inner thigh of the cow. It is sold as a roasting joint and almost always has a layer of fat secured to it which will baste the meat while cooking. Because of the low fat content in the meat itself, topside can be roasted and served rare whilst remaining nice and tender. Known as an ‘easy to carve’ roast, topside is incredibly simple to cook and serve. It also doesn’t require low and slow cooking, so is perfect for a Sunday dinner when you haven’t got time to spend all day in the kitchen.

Vertalingen gehele deksel:

  • Engels (US):
  • Engels (UK): Cap of Topside
  • Frans: Dessus de Tende de Tranch

OSSENSTAART

Omdat de ossenstaart aan de bil hangt heb ik dit stuk vlees maar in dit artikel opgenomen. Langzaam maar zeker begint ossenstaart één van mijn favoriete stukken vlees te worden. Je kunt het gebruiken voor bouillon van te trekken, om te stoven en te smoren en wat overblijft is mijn hond dol op 🙂

Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 kilo. Dit is het staartgedeelte. Vlees met been en vliezen. Korte, grove vezels. Veel bindweefsel. Hard. De ossenstaart wordt meestal in stukken gehakt.

Doordat de staart, bij leven, veel beweegt zit het vlees boordevol bindweefsel en dat geeft een uitstekende smaak. Voor een lekkere ossenstaartsoep is het wenselijk de stukken staart eerst door de bloem te halen en vervolgens even aan te bakken. Het vlees wordt dan mooi bruin en geeft tijdens het trekken of koken een veel mooiere en bruine bouillon.

 

Ossenstaart

Ossenstaart

Gebruik: Gebruik de ossenstaart om bouillon van te trekken,  of voor zalige soepen en stoofschotels.

RUNDERSCHENKEL

Vlees met been en merg. Veel bindweefsel. De runderschenkel is in feite het bovenbeen van de koe. De schenkel met been bezit meerdere smaakmakers: vlees, zenen, been en merg. Ideaal dus om een mooie heldere bouillon van te trekken en die daarna af te maken tot een soep.

Als het gaat om uitbenen van het achterste deel van de koe, dan wordt eerst net boven de knie de schenkel en bilpijp van de bovenpoot afgesneden. Je houdt dan eigenlijk twee delen over: de bilpijp, waarvan de mergpijpjes worden gezaagd, en de gezaagde schenkel. En die is voor de soep maar ook voor stoofpotten!!

Runderschenkel

Runderschenkel

Gebruik runderschenkel: Om bouillon van te trekken, als stoofvlees.

Een runderschenkel (voorpoten, achterpoten) is zeer geschikt als vlees voor de bouillon. Daarna kun je er nog van alles mee doen (zie restverwerking runderbouillon), maar ik vind het geen goed plan om de schenkel ook als soepvlees te gebruiken. Daarvoor is ander vlees meer geschikt.

Schenkel is  ook uitstekend om te stoven, er is zeker 3,5 uur nodig om het vlees mals te laten worden en zijn smaak goed naar voren te laten komen. Het is een deel dat veel gebruikt wordt door de koe en daardoor is het iets minder mals, hierdoor is dus een langere stooftijd nodig.

Voorbeelden gebruik runderschenkel:

Vertalingen schenkel:

  • Frans: Gîte, Jarret Arriere 
  • Engels (UK): Shin       
  • Engels (US):  Shank
Mergpijp

Mergpijp

SAMENVATTEND

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment