Bil en Spierstuk van de koe

by Jan Scherders
Bil en Speristuk van de koe

Welke delen van de koe kun je gebruiken om betaalbaar en lekker rundvlees te eten ? In dit artikel: Bil, Spierstuk en Ossenstaart. En voorbeeldrecepten.

Hiermee komen we op een groot stuk vlees dat de slagers uiteraard goed kennen maar weinig bekendheid heeft bij het grote publiek. Terwijl de grote schrijfsters van weleer over de Franse keuken – Elizabeth David en Julia Child – vaak naar stukken vlees van de bil refereren, ook voor stoven en smoren.

Omdat dit vlees wel minder vet heeft – vaak mager vlees – wordt dan bij de bereiding vaak wat spek meegebakken om wat vet te hebben. Wat doen slagers met dit vlees ? En waarvoor kun je deze delen van de koe gebruiken ?

Dit artikel maakt deel uit van een reeks artikelen over de koe. Voor het overzichtsartikel zie Wat zit waar bij de koe?

OSSENSTAART

Omdat de ossenstaart aan de bil hangt heb ik dit stuk vlees maar in dit artikel opgenomen. Langzaam maar zeker begint ossenstaart één van mijn favoriete stukken vlees te worden. Je kunt het gebruiken voor bouillon van te trekken, om te stoven en te smoren en wat overblijft is mijn hond dol op 🙂

Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 kilo. Dit is het staartgedeelte. Vlees met been en vliezen. Korte, grove vezels. Veel bindweefsel. Hard. De ossenstaart wordt meestal in stukken gehakt.

Doordat de staart, bij leven, veel beweegt zit het vlees boordevol bindweefsel en dat geeft een uitstekende smaak. Voor een lekkere ossenstaartsoep is het wenselijk de stukken staart eerst door de bloem te halen en vervolgens even aan te bakken. Het vlees wordt dan mooi bruin en geeft tijdens het trekken of koken een veel mooiere en bruine bouillon.

 

Ossenstaart

Ossenstaart

Gebruik: Gebruik de ossenstaart om bouillon van te trekken,  of voor zalige soepen en stoofschotels.

SPIERSTUK

Hier worden bij onze slager runderschnitzels en steaks van gesneden (maar geen biefstuk). Dit vlees zou je ook als mager stoofvlees kunnen gebruiken. Bijvoorbeeld voor een Daube de Boeuf.

Hier wordt kogelbiefstuk van gesneden.

BIL – Bovenbil

Het voor biefstuk belangrijkste ‘technische deel’ van de achterbout is de bovenbil. Dit grote stuk vlees bestaat uit drie delen. Het vaste deel voor Hollandse biefstuk, de kogel voor kogelbiefstuk en de deksel van de bovenbil, een vleesplaat die het hele stuk bedekt voor het maken van een magere en malse runderrollade. Vlees dus met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag, bestaande uit: bijkogel, deksellip, deksel, kogel en vastdeel. Lange, fijne vleesvezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

Bovenbil

Bovenbil

Gebruik: Om te braden, te sauteren, te grilleren als rosbief, kogelbiefstuk of rollade. De deksel van de de bovenbil (vleesplaat) kan ook voor smoren en stoven gebruikt worden.

Eén van de recepten waarmee Elizabeth David beroemd is geworden, is haar recept van Boeuf Bourguinnon, en zij adviseert daarin om de Deksel van de Bovenbil (Topside)hiervoor te gebruiken:

Topside is quite similar to silverside and comes from the inner thigh of the cow. It is sold as a roasting joint and almost always has a layer of fat secured to it which will baste the meat while cooking. Because of the low fat content in the meat itself, topside can be roasted and served rare whilst remaining nice and tender. Known as an ‘easy to carve’ roast, topside is incredibly simple to cook and serve. It also doesn’t require low and slow cooking, so is perfect for a Sunday dinner when you haven’t got time to spend all day in the kitchen.

Voorbeelden gebruik bovenbil:

Vertaling bovenbil:
  • Engels (US): ???
  • Engels (UK):  Topside
  • Frans    Tende de tranche

BIL – Achtermuis

Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag. Lange, fijne vleesvezel. Weinig bindweefsel. Half-hard.

Tussen de bovenbil en de platte bil bevindt zich de achtermuis, een mager stuk vlees waarvan onder meer rosbief wordt gesneden. Een hele achtermuis weegt zo’n 2½ kilo, zwaarder dan jodenhaas of ezeltje, dat je op dezelfde manier kunt bereiden.

Achtermuis

Achtermuis

De achtermuis wordt vaak verwerkt tot runderrookvlees. Andere bestemmingen zijn carpaccio, naegelholt, een Nederlandse specialiteit, of biltong, een Zuid-Afrikaanse specialiteit, sterk ingedroogd gepekeld vlees.

Gebruik achtermuis: 

  • Om te braden als rosbief. Deze vleessoort die bij uitstek rood gegeten wordt bestaat altijd uit een groot stuk vlees. De baktijd is afhankelijk van de grootte. De rosbief wordt gesneden van de zogenaamde achtermuis (foto) en de platte bil. Onder de rosbief zit meestal een randje vet. Bak dat gewoon mee en verwijder het pas na het bakken. Het komt de smaak ten goede. Snijd rosbief altijd ‘dwars op de draad*’ in heel dunne plakken anders ervaar je het vlees als taai.
  • Snijd de achtermuis in dunne plakken. Die dunne plakjes vlees passen bijvoorbeeld heel goed in een Chinese Hot Pot.

Voorbeelden gebruik achtermuis:

Vertalingen:

    • Engels (UK):   Silverside
    • Engels (US): xxx
    • Frans    Rond de gîte noix

BIL – Platte Bil

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment