Bigos, de Poolse zuurkoolschotel

Bigos is een beroemde Poolse zuurkoolschotel en wordt gemaakt van zuurkool, vlees, rode wijn, gedroogde paddenstoelen , pruimen, ui en kruiden.

Wat is Bigos?

Bigos – traditioneel (zuur)kool en vlees gerecht uit de Poolse , Litouwse en de Wit-Russische keuken. Werd van oudsher met name op de katholieke feestdagen zoals Kerstmis gegeten. Omdat je het goed van tevoren klaar kunt maken, hoefde je dan op de dag zelf niet veel meer te doen.

De basis ingrediënten zijn fijngesneden zuurkool , verse kool (soms wordt alleen zuurkool gebruikt), diverse soorten vlees en vleeswaren , rode wijn, gedroogde paddenstoelen , pruimen, ui en kruiden. Het is een rijke zuurkoolschotel met verschillende soorten vlees, wat dat betreft doet het denken aan Elzasser zuurkool.

De smaak van Bigos

Na het bereiden moet het voedsel een dikke consistentie en een donkerbruine kleur hebben, bij het serveren op een bord mag het geen water lekken. Het moet een pittige, licht zuurzoete (maar niet overdreven) smaak hebben en een sterke geur van gerookt vlees, pruimen en mogelijk wild .

De smaak van de stoofpot hangt in grote mate af van de hoeveelheid, kwaliteit en verscheidenheid aan soorten toegevoegd vlees en vleeswaren. In de oude Poolse keuken werden de overgebleven overblijfselen van nobele braadstukken en vleeswaren gebruikt om Bigos te maken, wat de smaak van het gerecht enorm verbeterde.

Bij het stoven voeg je droge rode wijn toe, wat de smaak van de stoofpot en de bereiding van het vlees enorm ten goede komt. Tegenwoordig wordt Bigos ook verfijnd met de toevoeging van honing , wat in de oude kookboeken niet te zien is. Je kunt ook een kleine hoeveelheid zoete en aromatische wijn, bijvoorbeeld Malaga of Madeira, aan de stoofpot toevoegen om de smaak te versterken. Als tegenhanger kun je op het eind wat appelazijn toevoegen.

Opwarmen maakt Bigos nog lekkerder

Het gerecht verliest zijn smaak niet wanneer het herhaaldelijk wordt opgewarmd, integendeel, na elke opwarming wordt het steeds beter. In de traditionele bereiding werd het zelfs op dag 1 gemaakt en dan een aantal dagen op rij opgewarmd en dan pas opgegeten 😉 Als je de Bigos opwarmt, moet je hem licht vocht geven met droge rode wijn, die zijn wijnzure smaak en aroma verrijkt.

The Hunter’s Stew

Op de site Polish Foodies las ik dat er de volgende “basis” varianten zijn:

• bigos litewski (uit Litouwen) with the addition of apples
• bigos myśliwski (hunter’s stew) with the addition of venison meat
• bigos hultajski with the addition of lard and a large amount of meat
• bigos węgierski (Hongaars) with the addition of red pepper and sour cream
• bigos galicyjski (Galician bigos) with the addition of potatoes and white beans
• bigos wegetariański (vegetarisch) with soya instead of meat

De meest beroemde Bigos variant is wat men in de Engelse taal “Hunter’s stew” noemt, en dat is de Bigos die we gaan maken. Die maak je traditioneel dus met wild, meestal hertenvlees. Maar ook voor deze Hunter’s Stew kom je TIG varianten tegen, ook op de websites van Poolse bloggers.

Een Hunter’s Stew met hertenvlees en wildzwijn!!

Als je doet wat ik gedaan heb – het internet afspeuren naar “authentieke” bigos myśliwski recepten – zul je er snel achter komen dat vrijwel alle recepten daarvoor verschillen. En vaak substantieel verschillend zijn. Ik heb me uiteindelijk met name laten leiden door wat ik denk dat wat deze Hunter’s Stew in de oude Poolse keuken was. En daarbij vond ik artikelen op de Poolse Wikipedia, en de recepten  op The Polonist, The Food Dictator en Zuza Zak het meest waardevol. Deze Zuza Zak heeft overigens een zeer gewaardeerd kookboek over de Poolse keuken geschreven.

Voor de rijkheid van een Hunter’s Stew horen er diverse soorten vlees in te zitten.  Dat kan van alles zijn , en hoewel veel moderne recepten het hertenvlees door rundvlees vervangen vind ik dat een Hunter’s Stew wat hertenvlees moet hebben.

Daarnaast gerookt vlees, dat hoort ook bij zuurkool.  Ik kies dan voor gerookt spek en gerookte Poolse Kielbasa worst, en wel Kiełbasa ‘myśliwska’ (smoked & dried hunter’s sausage). In veel grotere steden heb je tegenwoordig Poolse supermarkten en daar kun je het kopen.

En tenslotte wat wildzwijn vlees.  Dus ik maak een echte Hunter’s Stew. Dit zijn gerechten die je maar eens af en toe maakt en dan moet je proberen het goed te doen vind ik. Als je toch geen wild wilt gebruiken vervang dan het hertenvlees door bijvoorbeeld runder sukade en het wildzwijn door bijvoorbeeld varkensschouder.

En evenveel (zuur)kool als vlees

Volgens veel recepten moet het gewicht van vlees hetzelfde zijn als dat van kool. Bigos kan ook alleen gemaakt worden van zuurkool (dus zonder toevoeging van verse kool), maar dan is het vaak te zuur.  Daarom wordt vaak ook verse witte kool toegevoegd.  En deze lijn volg ik.

Ik ga dus voor ongeveer een gelijk gewicht aan vlees en zuurkool / witte kool. Dus als je 1,5 kilo vlees in de pan doet, dan ongeveer 1,5 pond zuurkool en witte kool. Hoewel er ook genoeg recepten te vinden zijn met enkel zuurkool, ga ik voor de stijl waarbij een klein deel verse witte kool en een groter deel zuurkool in de pan wordt gedaan.  Als je ervoor kiest om enkel zuurkool te gebruiken dan zou ik het een keer wassen en dan goed uitknijpen, zoals je ook bij Elzasser zuurkool doet.

Ook wat het toevoegen van vocht zijn er allerlei stijlen. In sommige bereidingen wordt veel vocht (water/bouillon) toegevoegd en wordt het een soort stoofpot (dat het gerecht bijna onder water staat). Op andere websites zegt men dat Bigos meer een smoor gerecht is en dat je dus maar een beetje vocht erbij moet doen. Mijn recept volgt die laatste lijn nu, want ik denk dat Bigos  een smoorgerecht en geen stoofgerecht is.

Het is in lijn met de traditie pruimen jam ((Powidla Sliwkowe) of gedroogde pruimen toe te voegen. Als je toch naar de Poolse winkel gaat voor Kielbasa kun je net zo goed een potje pruimen jam meenemen 😉 En anders dus gedroogde pruimen.

Een laatste keuze is wel of geen tomaten. Het toevoegen van tomatenpuree is zeker geen MUST, ook al zie je het in populaire Bigos recepten wel vaak. Maar in “old school Bigos” wordt dat niet gedaan dacht ik. Dus ik doe dat ook niet.

Wat betreft de kruiding blijf ik dicht bij de traditionele kruiding die bij zuurkool hoort.

En als je dan je Bigos gemaakt hebt op het einde goed proeven. Dan pas zout erbij, en voor de zoetzuur balans kun je dan wat honing en/of appelazijn toevoegen en dan alles nog even doorwarmen.

Mijn Bigos recept

Als je Bigos wilt maken met meerdere soorten vlees dan kom je snel op een gerecht uit dat voor 6-8 personen is. Dit recept is voor acht personen, maar…je kunt Bigos goed invriezen 🙂 Sterker nog het wordt alleen maar lekkerder door. Dus maak het bijvoorbeeld op zaterdag, eet het op zondag en vries alles wat je overhoudt in.

In de Poolse traditie wordt er vooral brood bij gegeten (en wodka bij gedronken). Ik eet er graag bruin zuurdesem brood bij. Maar gekookte aardappelen zal ook best goed gaan.