Rogan Josh is een beroemde Indiase lamscurry. Kashmiri pepers geven het gerecht zijn karakteristieke rode kleur. Matig pittige lamscurry.

Geschiedenis van Rogan Josh

Rogan Josh is een beroemd Indiaas lamsgerecht en is herkenbaar door zijn rode kleur.  Wikipedia zegt het volgende:

Rogan josh is a staple of Kashmiri cuisine and is one of the main dishes of the Kashmiri multi-course meal (the “Wazwan“). The dish was originally brought to Kashmir by the Mughals, whose cuisine was in turn influenced by Persian cuisine. The unrelenting summer heat of the Indian plains took the Mughals frequently to Kashmir, which has a cooler climate because of its elevation and latitude.^[1]

Het is niet helemaal duidelijk wat Rogan Josh betekent. Volgens sommige betekent Rogan Josh rood vlees en volgens anderen gestoofd in ghee.

Hoe krijgt het gerecht die karakteristieke rode kleur ?

Die rode kleur van Rogan Josh komt niet van tomatensaus maar door het gebruik van de zogenaamde Kashmiri chili pepers (en/of rood bietenpoeder). In een recept dat ik vond in het prachtige India boek van Rick Stein werden er wel enkele eetlepels tomatenpuree toegevoegd (en tevens Kashmiri chilipoeder), maar dat is niet helemaal zoals t heurt 😉

Deze Kashmiri pepers zijn veel milder dan de cayenne peper en het Kashmiri chilipoeder kun je dus ook behoorlijk royaal toevoegen. Zowel de Kashmiri pepers als het Kashmiri chilipoeder zijn tegenwoordig in Nederland te koop, ik vond het in ieder geval bij Amazing Oriental in Breda. Voorheen bestelde ik het bij een Britse online toko.  

Als je de Kashmiri peper niet kunt vinden dan vervang je die het beste door 4  theelepels kashmiri chili poeder door 1 theelepel gwoon rood chilipoeder peper en drie theelepels paprika.

Wel of niet pittig?

Ik kom er de laatste tijd steeds meer achter dat de Indiase restaurants – met name de Engelse curry houses – ons twee dingen doen hebben geloven: Indiase vleesgerechten komen altijd met massa’s (romige) saus en zijn heet/pikant. Madhur Jaffrey zegt het volgende over Rogan Josh:

The recipe’s spice is one of aroma rather than heat, and the traditional dish is mild enough to be appreciated by palates that may not have been conditioned to tolerate the heat of chilies.

Hoe meer ik thuis raak in de meer traditionele bereidingswijze hoe meer ik erachter kom dat dit eigenlijk niet klopt. Rogan Josh is weliswaar spicy maar als het goed bereidt wordt is het eerder aromatisch dan heet. Ik zou Rogan Josh matig pittig willen noemen.

Rogan Josh volgens Madhur Jaffrey

Ik heb best veel Rogan Josh recepten bekeken en de twee recepten die ik het meest “authentiek” vind zijn de recepten van Madhur Jaffrey en van Dharamjit Singh. We volgen nu Madhur Jaffrey.

Er zijn uiteraard vele versies van dit beroemde recept en volgens Madhur Jaffrey  is onderstaand recept één van de meest eenvoudige bereidingswijzen. Ik heb het zo al een paar keer gemaakt en zeer naar tevredenheid. Voor vragen inzake Ingrediënten voor de Indiase keuken klik op de link. Volgens Madhur Jaffrey kun je hier goed een sperziebonen of aubergine groente gerecht bij eten. Bijvoorbeeld deze Sperziebonen op Indiase wijze.

Ik heb een paar dingen veranderd in recept van Madhur Jaffrey:

• Ik houd het op lamsbout, volgens mij kun je lamsschouder beter als groot vlees met het bot eraan in de oven bereiden.
• Het aanbakken (bruinen) van vlees doe je het beste in een stalen of gietijzeren koekenpan en het garen in een braadpan. Dus ik gebruik twee pannen. En ik doe eerst een paar eetlepels ghee / olie in de pan en na het aanbakken van vlees nog eens een paar eetlepels (maar geen 10 eetlepels).
• Ik denk dat er in de tijd dat Madhur Jaffrey het recept publiceerde er nog geen Kashmiri chilipoeder in Engeland was. Maar nu dat wel beschikbaar is vervang ik de paprika en rood chilipoeder bij voorkeur door Kashmiri chilipoeder.
• In het oorspronkelijk recept stond 300 ml water toevoegen, dat vind ik veel te veel. Als je circa 150 ml toevoegt heb je genoeg vocht om het vlees gaar te smoren. En dan is het indikken van de saus niet zo’n gedoe.

Op bovenstaande foto het gerecht na garen en voordat ik de saus wat indikte. Ik had 200 ml water toegevoegd. Ik vond overigens recentelijk een paar oude BBC filmpjes (Deel 1, Deel 2) waar de toen nog jonge Madhur Jaffrey de Rogan Josh maakt en volgens mij kraakhelder uitlegt hoe je dat moet doen.

Recept afdrukken

Rogan Josh: beroemde rode Indiase lamscurry

Rogan Josh is een beroemde Indiase lamscurry. Kashmiri pepers geven het gerecht zijn karakteristieke rode kleur. Matig pittige lamscurry met fijne smaken.

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Indiaas

Porties: 4

Ingrediënten

Knoflook-gember puree

• 2 stukjes gember van 2,5 cm geschild en grof gehakt
• 8 tenen knofllok gepeld en grof gehakt
• 4 el water

De rest van het gerecht

• 4 el ghee of olie
• 1 kg lamsbout in grove blokjes
• 10 hele kardemom peulen
• 10 hele zwarte peperkorrels
• 2 tejpatta Indiase laurierbladeren
• 6 kruidnagels
• 1/2 stokje kaneel bij voorkeur dalchini
• 2 middelgrote uien fijngesneden
• 1 tl gemalen koriander
• 2 tl gemalen komijn
• 2 el Kashmiri chili poeder of 5 tl paprika en 1-2 tl rood chilipoeder
• 1 tl zout
• 6 el hangop yoghurt eventueel vervangen door Griekse yoghurt

Afwerking

• 1/4 tl garam masala
• snufje zwarte peper

Instructies

Alle bakken in een grote stalen of gietijzeren koekenpan

• Maak van de gember en de knoflook met 4 eetlepels water een gember/knoflook pasta. Gebruik een vijzel of een keukenmachine
• Zet een braadpan / cocotte op een klein pitje. Daar ga je dadelijk alles indoen om te garen (het heet niet voor niets een Dutch Oven).
• Verhit twee eetlepels ghee of olie in een flinke koekenpan op hoog vuur en bak het lamsvlees aan. Als je niet alles in één laag in de pan kunt doen, bak het vlees dan in batches. Haal het vlees uit de pan en zet het even opzij (in de braadpan die je toch gaat gebruiken).
• Voeg nu opnieuw een paar eetlepels olie / ghee toe en bak daarin kort de "whole spices": voeg daartoe de kardemom, laurierblad, kaneel, peperkorrels en kruidnagels in de hete olie, roer een keer en wacht totdat je de geur van de spices ruikt (dat duurt nog geen halve minuut).
• Voeg dan de uien toe en roerbak die een tijdje (ze moeten bruin worden). Voeg dan de gember/knoflook pasta toe en roerbak die een halve minuut. Voeg dan de andere spices (koriander, komijn, kashmiri chili poeder) en het zout toe en roerbak weer een halve minuut.
• Voeg dan de blokjes vlees (inclusief de vleessappen) en ga op laag tot middelhoog vuur de yoghurt toevoegen en droogbakken. Doe dat lepel voor lepel en bak dan de yoghurt droog. Pas als een lepel yoghurt weg gebakken is voeg je de volgende lepel yoghurt toe. Goed roeren. Je bakt zo als het ware de spices in het vlees.

Garen in een gietijzeren casserole/cocotte

• Schep nu de inhoud van de koekenpan in de al verwarmde cocotte. Giet circa 150 – 200 ml water in de koekenpan en breng aan de kook. Schraap alle aanbaksels los en giet dan het vocht bij het vlees in de cocotte. Volgens voeg je niet meer vocht aan de braadpan toe dan nodig om het vlees net onder water te zetten.
• Doe de deksel op de pan en laat het gerecht ruim een uur op een laag pitje pruttelen. Roer iedere 10 minuten een keer door de pan. Je kunt dat ook in een voorverwarmde oven op 180 graden doen.
• Als het vlees gaar is, doe dan de deksel eraf en kook op middelhoog vuur de saus wat in tot de gewenste dikte. Je moet een dikke, roodbruine saus hebben.
• Bestrooi het gerecht met wat garam masala en zwarte peper en meng alles nog es door mekaar.