Alternatieven voor andouille worst

De Cajun Andouille worst is in Nederland niet te koop. Dus je kunt deze worst of zelf gaan maken of zoeken naar andere alternatieven.

In de Cajun keuken kom je de zogenaamde Andouille worst tegen (niet die verwarren met de gelijknamige Franse worst). Hier in Nederland onvindbaar, althans ik kan deze worst nergens vinden. Wat dan? Je kunt naar alternatieven zoeken voor Andouille worst of zelf Andouille worst gaan maken. Op de foto mijn zelfgemaakte Andouille worsten 🙂

Goede vervangers voor Andouille worst

Kennelijk is deze worst in USA wel te koop maar Nola Cuisine laat weten dat je dan beter hot dogs kunt nemen voor je gerecht (zo slecht zijn ze dus in de winkel). Er zijn eigenlijk drie alternatieven voor het kopen van Cajun Andouille worst:

• meest genoemd is denk ik Kielbasa worst. Als je een Poolse winkel in je buurt hebt (die hebben wij hier in Tilburg) dan kun je waarschijnlijk daar een goede Kielbasa worst vinden. En dat is prima.
• Vaak genoemd als alternatief is Spaanse Chorizo en eerlijk gezegd kies ikzelf toch meestal Chorizo omdat het oa in Jambalaya en Gumbo heel goed smaakt. Probeer maar eens Gumbo of Jambalaya recept van mij op deze site en neem dan Chorizo als alternatief voor Andouille worst, ik denk dat je dan met me mee gaat 😉
• En het derde alternatief is zelf andouille worst maken. Dat betekent eerste zelf worst maken en dan (zelf) roken. Dat zal niet iedereen er voor over hebben, maar ik vond een leuk recept en dat wil ik met jullie delen.

Zelf Cajun Andouille worst maken

Nola Cuisine heeft een recept voor Cajun Andouille worst en dat gebruik ik om zelf Andouille worst te maken, zij het een beetje aangepast. Op een andere site die ik vaker bezoek vond ik overigens ook een leuk recept om zelf Andouille worst te maken. Dat heb ik inmiddels ook geprobeerd en dat is me ook goed bevallen.

Het is is misschien goed om op te merken dat een Cajun Andouille worst een gerookte worst is. Dus je zult eerst de verse worst moeten maken – Zelf verse worst maken is leuk en niet moeilijk – en die moet je dan roken. Daarvoor zijn een aantal opties:

• Je slager vragen de worst voor je te roken.
• Als je een BBQ-er bent dan kun je de worsten op je BBQ roken
• En je kunt een rookkast kopen. Die zijn er van heel goedkoop tot zeer prijzig en professioneel.

Inmiddels heb ik geleerd hoe ik zelf worst kan roken met mijn Weber BBQ kettle en dat is eigen verrassend simpel.  Dat is de manier waarop ik het nu doe.

Welk soort vlees is geschikt?

Als ik het oorspronkelijke recept bekijk dan loop ik tegen een aantal dingen aan, en die zal ik nu 1-voor-1 bespreken. Laten we met het vlees beginnen. Nola Cuisine vindt Boston Butt heel geschikt. Dat is het bovenste stuk van de varkensschouder.

I used a nice fatty, 5# boston butt, trimmed of tough connective tissue. Fat is good for sausage, especially Andouille. You want about 75% lean/25% fat. Here I hand chopped half of the meat into 1/4 inch pieces for texture, and ground the rest.

Nola Cuisine gebruikt 5 pound Boston Butt, dat is 2 1/4 kilo. Dat snijdt ie in blokken van ongeveer 5 centimeter. Vervolgens mengt ie dat met het mengsel van kruiden en specerijen. Meer info over dit vlees op mijn verhaaltje over Wat zit waar bij een varken.

Ik dacht, ik volg Nola Cuisine nu maar gewoon. En toen ik het met onze slager besprak bleek dat zij ook dit stuk van het varken gebruiken om gerookte droge worst te maken. Mooi toch!! En ze waren gaarne bereid om GRATIS de door mij gemaakte worsten te roken. Zij hebben een rookkast en daar hangen ze mijn worsten een dag en in en klaar is Kees 🙂

Kruiding van het vlees

De kruiding zorgt dat het een echte Cajun Andouille worst wordt. Daarvoor gebruikt Nola Cuisine het volgende mengsel:

• Cayenne peper
• Paprika poeder
• Gehakte knoflook
• Versgemalen zwarte peper
• Verse tijm blaadjes, gehakt
• Melkpoeder (voor de binding)
• Cure #1 en gewoon zout
• ijswater

Bovenstaande is denk ik redelijk duidelijk, behalve wellicht dat Cure #1.

Prague Powder#1 is used for wet curing meats, to retain color and freshness. It is a ratio of 16 oz. salt to 1 ounce sodium nitrate.

In Nederland gebruiken onze slagers Nitrietpekelzout/Colorosozout (Cure #1 mag hier niet gebruikt worden). Dat is een beetje hetzelfde maar dan in een veel lagere concentratie nitriet. Ik heb in onderstaand recept de goede dosis opgenomen voor ruim 2 kilo worstvlees. En onze slager gaf mij een bakje van dat zout, hoe leuk.

Marineren

Wat je doet is dan een mengsel maken van deze kruiding en dat mengen met het vlees. Dat stop je in een plastic zak en legt dat 1-2 dagen in de koelkast.

Worst maken

Dan haal je dat vlees uit de koelkast en je hakt dan de helft van dat vlees in blokjes van ruim 1/2 centimeter en de andere helft maal je met de vleesmolen met een grove plaat erop. Vervolgens meng je alle vlees met 1/8 cup non-fat melkpoeder om te binden.

Nu heb je in feite je worstvlees met kruiding en dan kun je de worstjes gaan maken. Dat doe je normaal met varkensdarmen. Dus vergeet niet de slager om varkensdarmen te vragen.

Overigens, de eerste keren heb ik mijn worst met zo’n Westmark handmolen gemaakt. Maar dat is toch best zwaar werk als je een paar kilo worst moet maken. En omdat ik inmiddels meerdere soorten worst maak heb ik me een Kenwood worstmolen aangeschaft. Kost een paar centen maar dat ding is echt supers!!

Worst te drogen hangen en roken

Als je de worstjes hebt dan hang je ze een nacht in de koelkast. Dat is erg belangrijk, want op deze manier droogt de varkensdarm wat uit.

Tie each sausage link with kitchen string to make a loop for hanging. Hang uncovered in the refrigerator overnight. This step is to let the casings dry out to allow smoke absorption, very important.

En dan kun je daarna gaan roken. De eerste keer heb ik onze slager gevraagd om het voor mij te roken. Daarna heb ik het voortaan zelf gedaan met mijn BBQ-ketel. Als je weet hoe je moet roken met een BBQ ketel dan kun je dus ook zelf worst roken. Je richt dus je ketel in voor roken en dan is het gewoon een kwestie van een middag je ketel op constante temperatuur houden want je hebt zo’n 3-4 uur nodig voordat de worsten de goede interne temperatuur bereikt hebben.

Op deze link Latest Batch of Andouille Sausage kun je de Andouille worst van Nola Cuisine zien.

En dan nu het recept voor de worst.

Hier dan het recept van Nola Cuisine (inclusief mijn aanpassingen). Overigens, ik kan je de Worstbijbel van meneer Wateetons aanbevelen als je wat meer daarover wilt weten.

Recept afdrukken

Zelf Cajun Andouille worst maken

Ingrediënten

• 2 1/4 kilo boston butt zonder bot, in blokjes van 5 cm
• 2 tl cayenne peper
• 1 el paprika poeder
• 1/4 cup gehakte knoflook
• 1/8 cup versgemalen zwarte peper
• 1 el verse tijm blaadjes, gehakt
• 1 tl chili vlokken
• 25 gram non-fat melkpoeder (voor de binding)
• 35 gram Nitrietpekelzout / Colorozo zout (ipv een flinke snuf Cure #1 en 3 el zout)
• 1/2 cup ijswater
• varkensdarmen

1 cup = 250 ml

Instructies

Kruiden en marineren

• Snijd het vlees in blokjes van zo'n 5 cm en meng dat met de kruiding. Dat stop je in een plastic zak en legt dan 1-2 dagen in de koelkast.

Worst maken en drogen

• Hak nu de helft van het vlees in blokjes van circa een halve centimeter en maal van de rest gehakt met een groffe plaat.
• Meng dan de blokjes en het gehakt.
• Neem dan 1/8 cup non-fat melkpoeder en meng dat door het vleesmengsel. Neem een varkensdarm, vul die met het vleesmengsel en maak er worstjes van.
• Leg de worst dan een nacht te drogen in de koelkast (zie zelf worst maken)

Roken

• Hierna ga je worst of zelf roken zoals in mijn verhaal aangegeven of je laat de worst roken

Ik heb inmiddels ook  Andouille worst met het recept van Hank Shaw gemaakt. Hij is kok, jager, visser en heeft met Hunter Angler Gardener Cook een ontzettend leuke site als je van wild, vis en vlees houdt. En hij heeft een hele berg goede recepten om zelf worst te maken. En ook eentje voor Andouille worst. Ik heb dus ruim 2 kilo Andouille worstjes met zijn recept gemaakt. Smaakte prima!!  Zijn recept is niet zo veel anders dan dat van Nola Cuisine. Het belangrijkste verschil is dat Nola Cuisine tamelijk veel zwarte peper in zijn worstjes doet en daardoor zijn ze wel wat pittige.

Mijn lessons learned tot nu toe

Als je geen ervaren worstmaker bent (en dat ben ik niet) dan leer je natuurlijk iedere keer wat. Hier wat ik tot nu toe geleerd heb:

• de Boston Butt is het goede vlees. Dat is vlees met een laag spek eraan. De volgende keer vraag ik aan onze slager ongeveer 1 1/4 kilo ongekruid varkensgehakt (zij maken dat ook van de Boston Butt) en daarnaast 1 1/4 kilo Boston Butt maar dan zonder de speklaag.
• Dan snijd ik dat stuk vlees in echt kleine stukjes en meng vlees en gehakt met de kruiden en zet een dag in de koelkast om in te laten trekken. Dat ik wel een les die ik leerde, die stukjes vlees moeten echt klein zijn. Dat is handiger bij het vullen en dan krijg je ook geen onregelmatige worst.
• Als je de worst hebt gemaakt, dan is het toch het beste ze in te vriezen. Ik dacht dat gerookte worst een aantal maanden op kamertemperatuur bewaard kan worden. Maar mijn eerste batch worsten was na enkele toch rondom omhuld met schimmel. Ik neem volgende keer het risico niet meer en ga ze toch invriezen (dat advies geven de meeste zelf-rokers). Beste is om ze vacuüm in te pakken of anders in huishoudfolie / slagerspapier en dan in diepvrieszakjes. Je kunt de worsten dan zeker een maand of drie bewaren.
• Ik moet er wat beter op letten dat ieder stuk worst even groot is bij het afknijpen. Zorg dan dat je een rolletje slagerstouw hebt om de eindjes af te knopen en alle worsten met mekaar te verbinden. Dat is belangrijk want ze moeten in zo’n rookkast aan een touwtjes kunnen hangen (zie foto)