Vlakbij de Molen

Fish & Chips – klassiek op zijn engels

Het moge jullie inmiddels duidelijk zijn dat ik van klassiekers houd. Misschien is dat ook wel het thema van deze website, een soort recepten bibliotheek van klassieke gerechten. Nu dan Fish & Chips. De Engelse klassieker. Fish & Chips eten hoort volgens de Lonely Planet zelfs nog in de top van eetervaringen 😉

Forget gourmet restaurants and gastrofied pubs, the best food experience in the UK costs £7.30 and is served with harbour views. Choosing tradition over trends, Lonely Planet ranked eating fish and chips at number 31 in its Ultimate Eatlist, a new guide to 500 of the most memorable food experiences around the world, and recommended The Bay Fish and Chip Shop in Stonehaven, Aberdeenshire, as selling the finest in the country.

In ben bezig om uit te puzzelen hoe dat nu precies zit met deze klassieker, hoe maak je het en hoe eet je het. Hier de stand van zaken van mijn “onderzoek”.

Fish & Chips maken … en eten

Om Fish & Chips te maken zijn een aantal dingen van belang:

  • de aardappelen
  • de vis
  • het beslag, of zoals de engelsen zeggen The Batter
  • de saus
  • de bijgerechten: mushy peas
  • hoe te eten

The Chips

Welke aardappels ?

Een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel, die relatief veel droge stof bevat, is het meest geschikt voor het maken van friet. Een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel alleen is echter niet voldoende voor goede friet. Een goede aardappel voor friet bevat naast voldoende zetmeel ook weinig suikers. Suikers in een aardappel zorgen ervoor dat de friet donkerbruin verkleurt en bitter gaat smaken.

Daarnaast, niet cruciaal voor de smaak, maar wel voor de beleving: de aardappel moet ook nog groot zijn, zodat je haar tot mooie, lange frieten kunt schillen. Een goede frietaardappel is dus:

  • groot
  • voldoende zetmeel
  • weinig suikers
  • vers (vroeg in het seizoen) of goed bewaard

Ik dacht altijd dat de Bintje de perfecte frietaardappel was maar in dit artikel wordt voor dikkere (Belgische) frieten de Agria aanbevolen, voor dunne (Franse) frietjes de Berber. Lees het artikel van de zoektocht naar de perfecte frietaardappel hier! Tenslotte, hoeveel per persoon. Reken ongeveer 3 tot 4 ons aardappels per persoon.

Overigens, ik heb de Extra Kruimige Friet aardappelen van de Sligro gebruikt, echt top !! En je kunt van diezelfde aardappelen ook prachtige aardappelpuree en gepofte aardappelen maken 😉

Voorbereidingen

Je hebt dus de goede frietaardappelen gekocht, en dan ? Je schilt ze en dan snijd je er frieten van. Ik snijd ze meestal circa één centimeter dik, misschien zelfs iets dikker, zoals een Belgische friet (een kleine 1,5 cm). Een iets dunnere friet is meer richting Franse frietjes.

Zet daarna de gesneden frieten in een bak met koud water onder een lopende kraan. Laat de kraan net zo lang lopen tot het water helder is. Alle overtollige suikers en zetmeel, die bij het snijden op het snijvlak van de aardappel zijn vrijgekomen worden zo weggespoeld, waardoor de aardappel straks mooier voor- én afbakt.

Ik laat daarna de friet een tijdje in die bak met water staan, zodat het zout vocht aan de aardappel onttrekt, en de frieten krokanter worden. Laat de frieten minimaal een kwartier in het water staan. Ga je ze niet meteen (voor)bakken, laat ze dan onder water staan totdat je ze gaat gebruiken.

Verder is het absoluut belangrijk is dat je chips droog zijn. Laat de frieten daarom goed uitlekken in een vergiet en maak ze vervolgens goed droog met een theedoek of keukenpapier. Dit voorkomt dat ze in de frituur gaan plakken en dat het frituurvet- of olie teveel afkoelt of spettert.

Frites (voor)bakken

Volgens mij moet je voorbakken (dat is het garen van de friet) op 140-150 graden en afbakken (dat is het bruinbakken) op een kleine 180 graden. En dan allebei zo’n kleine vijf minuten. Spreid na het voorbakken de frieten uit en laat ze voldoende afkoelen (minstens een half uur, langer als het kan). De friet koelt dan terug naar kamertemperatuur (18 – 20 graden C).

Chips
 
Auteur:
Soort Recept: Snack
Keuken: Engelse Keuken
Porties: 4
Ingrediënten (1 cup = 250 ml)
  • ongeveer 1,5 kg aardappelen, geschikt voor frites
  • vet of olie om in te bakken
Bereiding
Aardappelen voorbereiden
  1. Je schilt ze en dan snijd je er frieten van. Ik snijd ze meestal circa één centimeter dik, misschien zelfs iets dikker, zoals een Belgische friet (een kleine 1,5 cm). Een iets dunnere friet is meer richting Franse frietjes.
  2. Zet daarna de gesneden frieten in een bak met koud water onder een lopende kraan. Laat de kraan net zo lang lopen tot het water helder is. Alle overtollige suikers en zetmeel, die bij het snijden op het snijvlak van de aardappel zijn vrijgekomen worden zo weggespoeld, waardoor de aardappel straks mooier voor- én afbakt.
  3. Ik laat daarna de friet een tijdje in die bak met water staan, zodat het zout vocht aan de aardappel onttrekt, en de frieten krokanter worden. Laat de frieten ca. 15 minuten in het water staan. Ga je ze niet meteen (voor)bakken, laat ze dan onder water staan totdat je ze gaat gebruiken.
  4. Verder is het absoluut belangrijk is dat je chips droog zijn. Laat de frieten daarom goed uitlekken in een vergiet en maak ze vervolgens goed droog met een theedoek of keukenpapier. Dit voorkomt dat ze in de frituur gaan plakken en dat het frituurvet- of olie teveel afkoelt of spettert.
Chips voorbakken
  1. Verhit je frites pan op 150 graden. Bak de chips/frites 5 minuten en leg ze dan op wat keukenpapier
Chips afbakken
  1. Zet nu je frituurpan op 175 graden en bak je Chips in 4-5 minuten mooi bruin.

The Fish

Kabeljauw, schelvis en koolvis zijn geschikte vissoorten. Ik snijd vis dan in filets van 70-80 gram en iedereen krijgt twee tot drie filets. Daarna haal je de filets door het beslag. Dat is belangrijk, want dat zorgt ervoor dat het beslag niet van de vis afglijdt tijdens het frituren.

Dan het maken van het beslag. Naast bloem, zout en peper, en baking soda, gebruik je één of meerdere flesjes Engels bier – we wilden toch Fish & Chips, nietwaar 😉 Je voegt ook wat Malt Vinegar, oftewel Mout Azijn, aan het beslag toe. Dit laatste kun je eventueel vervangen door wat citroensap. Deze azijn heb je overigens ook nodig voor het maken van de Mayo en naar ik begrepen heb is het traditie om deze azijn ook als een soort saus te gebruiken bij het opeten van de Fish & Chips. Deze azijn is in Nederland alleen online bij een specialiteiten shop voor Engelse dingetjes te kopen.

Het eerste recept komt van een oude Engelse dame. Prima  recept. En ik heb het de laatste keer met Haddock (schelvis) gemaakt en dat is me eigenlijk het beste bevallen, echt heerlijk.

FISH met YORKSHIRE BEER BATTER
 
Auteur:
Soort Recept: Snack
Keuken: Engelse Keuken
Porties: 4
Ingrediënten (1 cup = 250 ml)
De vis
  • ca 650 gram vis: kabeljauw, schelvis of koolvis, gesneden in filets van 70-80 gram
  • wat bloem om de vis doorheen te halen
Yorkshire batter
  • 180 gram bloem
  • 1 tl Baking Soda (bicarbonaat)
  • zout en peper
  • 1 klein flesje engels bier (30 ml)
  • sap van een ½ citroen (of een splash malt vinegar)
Bereiding
Voorbereidingen voor het bakken van de vis
  1. Verwarm je oven op hetelucht stand op 90 graden en schuif een bakplaat in de oven. Hier ga je de gebakken vis op warm houden.
  2. Snijd je vis in filet van 70-80 gram en strooi wat bloem op een blad en sleep de vis filets door de bloem. Zorg dat ze goed in bloem zitten. Schud de overtollige bloem van de vis af en zet alles opzij totdat je de vis gaat frituren
Het beslag maken
  1. Maak nu wat de Engelsen de BATTER noemen, oftewel het beslag. Doe de bloem, Baking Soda, wat zout en peper in een grote kom.
  2. Voeg het bier beetje bij beetje toe en stop wanneer je een mooi dik beslag hebt. Klop het beslag met een garde totdat het mooi glad is zonder klonters erin. Voeg een scheutje Malt Vinegar toe. Roer alles goed door mekaar
Het bakken van de Fish
  1. Pak nu een visfilet en sleep dat door het beslag, laat het overtollige in de kom terugdrukken en gooi het in de frituurpan. Zo gauw als de eerste vis filet "has crisped up and set" doe dan hetzelfde met de volgende visfilet en neem de eerste filet eruit als die klaar is (duurt zo'n 6-10 minuten).
  2. Ga zo door totdat je al je vis gebakken hebt. Leg steeds de gebakken vis op de bakplaat in de oven
Opmerkingen
Misschien is het handig een oven op 80 graden voor te verwarmen en daar de gebakken vis even in te bewaren totdat je alle frites hebt gebakken.

Je kunt de vis in een gewone pan waar je wat olie in doet frituren. Of in de frituurpan en als je dat doet, vergeet dan niet het bakje eruit te halen, want anders bakt je vis daaraan vast. En dat is wat ik de eerste keer dus deed haha.

Als je de vis wilt gaan frituren, zorg dan dat je alles klaar hebt staan, je vis in de bloem, je bak met beslag en je frituurpan op 170 graden. En je oven op 90 graden. Want die ga je nodig hebben om de gefrituurde vis in warm te houden.

Volgens een oude Engelse dame ga je dan als volgt te werk:

Take one fillet of fish at a time and holding it by the tail or thin end (!) swirl it around the batter until well coated – plunge into hot fat immediately. As soon as it has crisped up and set, add your other fillets one at a time, taking out the first ones as they cook – about 6 to 10 minutes depending on the thickness. Place onto a tray and keep warm in the oven.

Houdt er dus rekening mee dat als je voor meerdere personen vis wilt frituren dat je wel even bezig bent!!! De Engelse dame zegt één filets per keer, ik denk dat twee filets in een doorsnee frietpan ook wel lukt, maar meer niet. Dus je kunt hooguit voor één persoon tegelijk de vis frituren!!!

De saus

Je kunt de Fish & Chips heerlijk met tartaarsaus eten maar ook met een authentieke Malt Vinegar Mayonaise. Eerst een eenvoudig recept.

Malt Vinegar Mayonaise
 
Auteur:
Soort Recept: Saus
Keuken: Engelse keuken
Porties: 1 cup
Ingrediënten (1 cup = 250 ml)
  • eigeel van 1 groot ei, op kamertemperatuur
  • 2 el malt vinegar
  • 1 cup olie
  • zout en peper
Bereiding
  1. Doe het eigeel met een eetlepel Malt Vinegar in een kom, klop dat met een garde door mekaar en giet - al kloppend - geleidelijk de olie erbij totdat je een mooie dikke mayonaise hebt. In het begin doe je de olie er druppel voor druppel bij en daarna mag ook wel in een dun straaltje. Doe er steeds wat olie bij, klop weer even, weer wat olie erbij, en ga zo door totdat je een mooie dikke en gladde mayonaise hebt.
  2. Voeg dan de tweede eetlepel Malt Vinegar erbij en wat peper en zout. Klop door mekaar en zet in de koelkast.

Dit is een wat uitgebreider recept van een heuse Chef.
Malt Vinegar Mayo
 
Auteur:
Porties: 2 cups
Ingrediënten (1 cup = 250 ml)
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 1 el citroensap
  • 1 tl fijngehakte knoflook
  • snufje vers gemalen peper
  • 1 tl zout
  • 3 eierdooiers
  • 1 cup koolzaadolie
  • 1 cup fruitige olijfolie
  • 2 el malt vinegar
Bereiding
  1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe dan de eierdooiers tezamen met de mosterd, citroensap, knoflook, zout, peper in een kom en begin dan te kloppen met een garde. Terwijl je dat doet giet je langzaam de olie erbij, eerst druppeltje voor druppeltje en daarna in een dun straaltje.
  2. Als het mengsel langzaam de mayo dikte krijgt, voeg dan de malt vinegar toe en breng eventueel op smaak met nog wat zout en peper.

Bijgerechten

Volgens mij moet je bij Fish & Chips geen fantasievolle bijgerechten willen eten. Ook The Guardian zegt dat je het waarschijnlijk het beste op mayo/tartaarsaus en/of mushy peas houdt 🙂 Verder zou je er wat rauwe ui of pickled onions bij kunnen eten maar zeker geen verfijnde salades enzo.

Fish & Chips voor een groep maken

Fish & Chips opeten is een koud kunstje, maar om het voor meerdere personen te maken is toch wel een uitdaging. Je moet je friet voorbakken, je friet afbakken, en de vis per persoon frituren (althans in een normale frietpan).

Daarbij heb je volgens mij feitelijk twee frituur pannen voor nodig. Eentje voor de Chips en eentje voor de Fish. En denk eraan dat je frituurvet na het bakken van de vis naar vis smaakt en je het dus niet voor iets anders kunt gebruiken.

Daarnaast moet je iets bedenken om alles warm te houden. Het beste is denk ik om de vis en friet op bakplaten in de oven warm te houden.

En dan nog dit van the guardian:

Bijgaand nog een verhaal van The Guardian over Fish & Chips. Ik heb eerlijk gezegd nog niet de tijd gevonden om er iets mee te doen, maar The Guardian is meestal wel een goede bron voor Engelse klassiekers.

We may not have the broad repertoire of the Spanish or the delicate touch of the Japanese when it comes to fish, but you can’t get a better bit of batter than that from a decent British chippy – hot from the fryer, crisp and glistening, a golden sarcophagus for the gently steamed fillet within. If you’re somehow not within walking distance of one of these fine institutions, this recipe is the next best thing.

Fish & Chips - klassiek op zijn engels
 
Auteur:
Porties: 4
Ingrediënten (1 cup = 250 ml)
  • For the fish
  • 400g plain flour
  • 550ml very cold beer
  • 4 pieces sustainable white fish (eg hake, haddock, cod, coley)*
  • Dripping or oil, for frying
  • 3 tsp baking powder
  • ½ tsp salt
  • For the tartare sauce
  • 1 tbsp gherkins
  • 1 tbsp capers
  • 1 tbsp parsley
  • ½ tbsp chives
  • 250ml mayonnaise
  • 1 tsp dijon mustard
Bereiding
Prep the flour
  1. Put the flour in a mixing bowl and put in the freezer for 15 minutes before you cook the fish, and, if you’ve forgotten to chill the beer in advance, put that in there, too. This may sound odd, but when cold batter meets hot oil, the change in temperature seems to intensify the reaction as the carbon dioxide in the beer bubbles up, making it extra crisp.
Prepare the fish
  1. You can use just about any white fish you like, the more sustainable the better – the Marine Conservation Society has guidance on its website. Keep the skin on or remove it according to taste – it’s generally left on in the south; removed in the north – and check for and discard any small bones that may have been left in.
Heat beef dripping or oil
  1. in a deep-fat fryer to 185C/365F. I like the flavour of the former, but it does have a rather pervasive smell, so if you’re sensitive to such things, or don’t eat beef, then a neutral oil will do just as well – you could even use extra-virgin olive oil if you like, as this is below its smoke point, but it will be expensive.
No deep-fat fryer?
  1. You can use a large, heavy-based pan and a thermometer instead; make sure you fill the pan no more than a third of the way up with oil. If you don’t have a thermometer, drop a cube of bread in the oil to check the temperature: it should crisp and brown in 30 seconds.
Make the batter
  1. When the fat is nearly up to temperature, stir the baking powder and half a teaspoon of salt into the chilled flour, then whisk in the cold beer to make a paste – don’t overmix or you’ll make the batter tough. Put this by the fryer or hob, along with a metal slotted spoon and a plate lined with kitchen paper.
Alternatives
  1. If you’d prefer not to use beer, then you can substitute very cold fizzy water: the bubbles are the important bit, although the beer does give a good flavour. You may wish to add a pinch of sugar to make up for it, or indeed a pinch of mustard powder or some cayenne pepper if you’d like the batter to have a bit of heat.
Coat the fish
  1. Dip the fish into the batter, one piece at a time, then, shaking off any excess, carefully lower into the hot fat and agitate the basket, or very carefully stir with the slotted spoon to prevent it sticking. You can do this two or three pieces at a time, but make sure you don’t overcrowd the pan or it will overflow.
Fry and drain the fish
  1. Cook the fish for four to six minutes, depending on the size of the fillets, until crisp and deep golden in colour, keeping a watchful eye on it at all times: never leave hot fat unattended. Scoop out with the slotted spoon and on to the kitchen paper to drain before serving.
Tartare sauce
  1. To make tartare sauce to go with the fish and chipsinely chop the gherkins, capers and parsley and chives and mix into the mayonnaise, along with two or three tablespoons of the pickling liquor from the gherkins and the dijon mustard. Season, adding more of any of the ingredients to taste.

 

 

 

Tags: ,

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Rate this recipe:  

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress